专利名称：一种低盐度虾皮生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种虾皮生产工艺，具体涉及一种低盐度虾皮生产工艺。
背景技术：
虾皮具有很高的营养价值，每IOOg虾皮含蛋白质39. 3g，远远高于大黄鱼、黄鳝、 对虾、带鱼、鲳鱼等水产品及牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品；虾皮含有丰富的矿物质元素，除了含有陆生、淡水生物缺少的碘元素外，其铁、钙、磷的含量也很丰富，每IOOg虾皮钙和磷的含量分别为20000mg和1005mg，尤其是钙的含量是任何食品都无法比拟的，所以，虾皮素有 “钙库”之称。据文献记载，虾皮还具有开胃、化痰、镇定等功效。虾皮主要是由虾皮加工制成。传统的虾皮加工方法是加高浓度的盐进行腌制，然后晒干或连续长时间(45 60分钟，75 85°C )烘干，形成含盐量为13%左右的熟干虾皮。这种产品由于加盐量大，外部渗透压高，迫使虾皮中的水分和风味物质析出，失去了原有的滋味和营养价值，而且经常出现断头、颈部黄圈、肉质粗糙等问题，导致产品售价低、市场竞争力差，影响了产品的出口。传统的虾皮只是普通干制品，在未加工之前水分含量达80%左右，加工后的产品水分含量低(< 25% )，品质干硬，口感和新鲜度均较差。然而，虾皮在含水率较高(含水率25% 45%均属于高含水率产品)时，贮藏时间较短，尤其在高温季节，时间过长往往容易发霉变质，即使是密封较好的产品，也容易产生腐败变质。所以高水分的虾皮通常必需存放在冷库中，然后通过冷链系统出售，但是这种方式不易于跨地区销售，更难以出口。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于提供一种低盐度虾皮生产工艺。该工艺生产出来的虾皮具有低盐度、高水分、饱满、高鲜味，肉质丰满且保留原味等特点，具有营养丰富，保质期长，口感品质好等优点。解决了用中国毛虾加工虾皮产生的盐度高、干瘪、鲜味差及虾体断头、黄圈等质量问题。为解决上述技术问题，本发明一种低盐度虾皮生产工艺，包括如下步骤1)漂洗虾皮经清水漂洗，然后浙干；2)蒸煮加入盐水，虾与盐水的质量比为1 4，蒸煮温度90 98°C，蒸煮时间3 5分钟； 其中，所述盐水中盐与水的质量比值为1 2 100；；3)真空干燥将虾皮平铺，先在55 60°C条件下真空干燥25 30min，然后向干燥的虾皮表面均勻喷洒质量百分浓度为 2%的盐水，再在70 75°C条件下真空干燥15 20min ； 其中，所述真空干燥时的真空度为0. 04 0. 05MPa ；4)包装与贮藏
采用抽真空包装并低温贮藏。进一步地，步骤幻中，所述虾皮平铺厚度为25mm 35mm。进一步地，步骤4)中，所述抽真空包装的条件为真空度为400 500毫米汞柱，用双向拉伸聚丙烯(BOPP)薄膜材料对虾皮进行包装。进一步地，步骤4)中，所述低温贮藏的条件为-4 0°C。本发明具有如下有益效果1、本发明制得的虾皮的含盐量低，保留了虾皮中大部分的水分、风味物质和营养成分，提高了市场竞争力。2、本发明方法采用真空包装，排除了包装容器中的空气，能有效地防止食品腐败变质，采用阻隔性(气密性)优良的包装材料及严格的密封技术和要求，能有效防止包装内容物质的交换，即可避免食品减重、失味，又可防止二次污染。3、与传统工艺制备的虾皮相比，本发明的虾皮营养丰富，保质期长，口感品质好， 具有良好的实用价值和应用前景。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步处理，但本发明并不限于以下实施例。本发明实施例中使用的虾皮为产自闽东地区的虾皮，其他品种的虾皮均适用于本发明。实施例1一种低盐度虾皮生产工艺，包括如下步骤1)漂洗将虾皮经流动的清水漂洗，除去表面残留的海水、微生物和沙子，降低盐分，然后浙干；2)蒸煮加入盐与水的质量比值为2 100的盐水，虾与盐水的质量比为1 4，然后进行蒸煮，蒸煮温度95°C、蒸煮时间4分钟；3)真空干燥将平铺厚度25mm 35mm的虾皮先在55°C真空干燥25min，取出后，向干燥的虾皮表面均勻喷洒质量百分浓度为的盐水，然后在70°C条件下真空干燥15min ；真空度为 0.04MPa ；4)包装与储藏根据需求，虾皮经称量后装入BOPP薄膜材料，在真空度为450毫米汞柱的条件下， 采用真空充气包装机抽真空包装，置于-4 0°C条件下保存。实施例2一种低盐度虾皮生产工艺，包括如下步骤1)漂洗将虾皮经流动的清水漂洗，除去表面残留的海水、微生物和沙子，降低盐分，然后浙干；2)蒸煮
向虾中加入盐与水的质量比值为1 100的盐水，虾与盐水的质量比为1 4，然后进行蒸煮，蒸煮温度98°C、蒸煮时间5分钟；3)真空干燥将平铺厚度25mm 35mm的虾皮先在55°C真空干燥25min，取出后，向干燥的虾皮表面均勻喷洒质量百分浓度为的盐水，然后在70°C条件下真空干燥20min ；真空度为 0.04MPa ；4)包装与储藏根据需求，虾皮经称量后装入BOPP薄膜材料，在真空度为450毫米汞柱的条件下， 采用真空充气包装机抽真空包装，置于-4 0°C条件下保存。实施例3一种低盐度虾皮生产工艺，包括如下步骤1)漂洗将虾皮经流动的清水漂洗，除去表面残留的海水、微生物和沙子，降低盐分，然后浙干；2)蒸煮向虾中加入盐与水的质量比值为1 100的盐水，虾与盐水的质量比为1 4，然后进行蒸煮，蒸煮温度95°C、蒸煮时间5分钟；3)真空干燥将平铺厚度25mm 35mm的虾皮先在55°C真空干燥30min，取出后，向干燥的虾皮表面均勻喷洒质量百分浓度为的盐水，然后在70°C条件下真空干燥20min ；真空度为 0.045MPa ；4)包装与储藏根据需求，虾皮经称量后装入BOPP薄膜材料，在真空度为450毫米汞柱的条件下， 采用真空充气包装机抽真空包装，置于-4 0°C条件下保存。实施例4一种低盐度虾皮生产工艺，包括如下步骤1)漂洗将虾皮经流动的清水漂洗，除去表面残留的海水、微生物和沙子，降低盐分，然后浙干；2)蒸煮向虾中加入一定质量比的盐水，该盐水中盐与水的质量比值为2 100，虾与盐水的质量比为1 4，然后进行蒸煮，蒸煮温度98°C，蒸煮时间4分钟；3)烘干将平铺厚度25mm 35mm的虾皮先在60°C真空干燥30min，取出后，向干燥的虾皮表面均勻喷洒质量百分浓度为2%的盐水，然后在75°C条件下真空干燥15min ；真空度为 0.05MPa ；4)包装与储藏根据需求，虾皮经称量后装入BOPP薄膜材料，在真空度为400毫米汞柱的条件下， 采用真空充气包装机抽真空包装，置于-4 0°C条件下保存。
实施例5一种低盐度虾皮生产工艺，包括如下步骤1)漂洗将虾皮经流动的清水漂洗，除去表面残留的海水、微生物和沙子，降低盐分，然后浙干；2)蒸煮向虾中加入盐与水的质量比值为2 100的盐水，虾与盐水的质量比为1 4，然后进行蒸煮，蒸煮温度90°C、蒸煮时间3分钟；3)真空干燥将平铺厚度25mm 35mm的虾皮先在60°C真空干燥25min，取出后，向干燥的虾皮表面均勻喷洒质量百分浓度为2%的盐水，然后在75°C条件下真空干燥20min ；真空度为 0.05MPa ；4)包装根据需求，虾皮经称量后装入BOPP薄膜材料，在真空度为500毫米汞柱的条件下， 采用真空充气包装机抽真空包装，置于-4 0°C条件下保存。对比例1(传统工艺)1)原料收购，清洗；2)蒸煮将清洗过的新鲜虾皮100KG倒入原料桶内，加水使之淹没约2厘米。往蒸煮锅加 IOKG食盐蒸煮，水温在100°C左右，蒸煮5 10分钟，然后取出浙干；3)晒干将浙干后经吹风干过的虾皮移到有阳光处晾晒3 5天，对晾过的虾皮进行堆垛处理，即将虾皮全部倒在一起堆放10 11小时，尽量使同一批虾皮的干湿度整体保持一致；4)去杂质按不同批次进行挑选杂质，用人工将混杂在虾皮中的小鱼、小蟹、杂虾、小龙头鱼等夹杂物挑选干净；5)包装按一定重量将虾皮包装，将封口机的温度预热到150 170°C，把塑料袋口拉直向下压，抽去袋内空气过封口机，并压平装箱。表1低盐度虾皮的各项检测指标
权利要求
1.一种低盐度虾皮生产工艺，其特征在于，包括如下步骤1)漂洗虾皮经清水漂洗，然后浙干；2)蒸煮加入盐水，虾与盐水的质量比为1 4，蒸煮温度90 98°C，蒸煮时间3 5分钟；其中，所述盐水中盐与水的质量比值为1 2 100 ；3)真空干燥将虾皮均勻平铺，先在55 60°C条件下真空干燥25 30min，然后向干燥的虾皮表面均勻喷洒质量百分浓度为 2%的盐水，再在70 75°C条件下真空干燥15 20min ； 其中，所述真空干燥时的真空度为0. 04 0. 05MPa ；4)包装与贮藏采用抽真空包装并低温贮藏。
2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤幻中，所述虾皮平铺厚度为 25mm 35mm0
3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤4)中，所述抽真空包装的条件为真空度为400 500毫米汞柱，用双向拉伸聚丙烯薄膜材料对虾皮进行包装。
4.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤4)中，所述低温贮藏的条件为-4 0°C。
全文摘要
本发明公开了一种低盐度虾皮生产工艺，属于食品加工领域，主要步骤包括清洗、蒸煮、真空干燥、真空包装。采用分段加盐法，即蒸煮加盐和干燥加盐，控制虾皮含盐量，达到低盐度(含盐量＜5％)的目的；采用真空干燥工艺，将虾皮均匀平铺，先在55～60℃条件下真空干燥25～30min，然后向干燥的虾皮表面均匀喷洒质量百分浓度为1％～2％的盐水，再在70～75℃条件下真空干燥15～20min，其中真空度为0.04～0.05MPa；烘干后的虾皮装入高阻隔、低透气率的包装材料中，进行真空包装。本发明制备的虾皮具有低盐度、饱满、肉质丰满且营养损失少、断头率低等特点，具有较大的应用推广价值。
文档编号A23L1/33GK102488246SQ20111037700
公开日2012年6月13日 申请日期2011年11月23日 优先权日2011年11月23日
发明者徐嫩弟 申请人:福建福鼎海鸥水产食品有限公司