一种低产生物胺的黄酒生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种低产生物胺的黄酒生产工艺，属于酿造技术领域。
【背景技术】
[0002] 黄酒是我国东南沿海一带重要的酒种，其独特的酿造工艺，丰富的营养成分，一直 受到人们的广泛喜爱。近年来随着人们对健康的要求，对于黄酒营养成分复杂，功效不明 确，含有一定有害物质等制约了黄酒的进一步发展。在这当中生物胺受到了广泛关注，其为 具有生物活性含氮的低分子量有机化合物的总称。目前已发现酒及各类发酵食品、水产品、 肉制品、干酪和乳制品等食品中均含有多种生物胺。过量的生物胺被证明对人体会产生一 些不良的生理反应，在食品保藏学中，生物胺往往是在食品腐烂或发酵过程中产生；组胺和 酪胺是存在于食品中含量最多、也是对人类健康影响最大的两种生物胺。
[0003] 鉴于一般认为的组胺500mg/kg的对人体健康有潜在危险，欧洲食品安全局 (EFSA)将欧盟范围内酒中的组胺含量建议上限为2mg/L，对于含大量组氨酸鱼制品中组胺 的含量制定为<l〇〇mg/kg或100~200mg/kg。美国食品药品管理局（FDA)制定美国国内 金枪鱼、鬼头刀及相关鱼类中组胺的干预水平为50mg/kg，同时建议酒类及食品厂家应对生 物胺的安全进行评估。对酪胺和苯乙胺的安全阈值，所给出的建议参考上限分别为100~ 800mg/kg和30mg/kg;我国GB2733- 2005《鲜（冻）动物性水产品卫生标准》规定鲐鱼中 组胺含量应低于l〇〇〇mg/kg，其他鱼类中组胺含量应低于300mg/kg。对于酒和食品中的生 物胺含量的限制，目前国家相关部分也在积极评估和立法中。
[0004] 现有针对降低酒类中的生物胺含量，通常的针对具体的某一个工艺、微生物或者 后处理来降低生物胺，如：1)浸米工艺改进，如筛选低产生物胺的菌株用于浸米工艺；2)主 发酵工艺改进，如使用基因改造获得的低产生物胺的工程菌进行发酵，如CN103243037B通 过筛选出一株高温的酿酒酵母并改进工艺生产葡萄酒，如CN104130905A用多种化学物质 替代二氧化硫并改进工艺也能降低生物胺的含量；3)后处理方法，如利用谷氨酰胺转氨酶 降低食品中的生物胺。这些方法各有优缺点，大部分方法针对产生物胺微生物进行筛选改 造并改进与之相适应的工艺，这些方法往往只是针对某一个工艺流程，并不全面，因此相对 而言实用性和可靠性不强。后处理用酶降解生物胺，目前报道较少，且酶处理安全性有待商 榷，可靠性较差，相关工艺开发仍有待研宄。
[0005] 因此在黄酒酿造领域迫切需要一种高效、操作简便的一种低产生物胺的黄酒生产 工艺。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是克服上述现有技术中的缺点，提供一种低产生物胺的黄酒生产工 艺。本发明设计巧妙、在基本不改变现有工艺的基础上酿造出口感醇厚、生物胺含量低的黄 酒，且相关方法适合于大规模推广。
[0007] 本发明的第一个目的是提供一种低产生物胺的黄酒生产方法，所述方法包括对黄 酒酿造的前处理、前发酵、后发酵和灭菌陈酿阶段进行改进；所述改进包括在前处理的浸米 过程接种乳酸菌降低生物胺产量，在前发酵阶段加大发酵剂用量并辅以低温发酵，在后发 酵阶段加强通风和搅拌以抑制乳酸菌生长，灭菌改用巴氏灭菌法。
[0008] 所述乳酸菌，在本发明的一种实施方式中，是从黄酒浸米的米浆水中筛选得到的 不产生胺或者生物胺产量相对低，且产酸量相对高的菌株，本领域技术人员可以筛选获得。
[0009] 所述乳酸菌，在本发明的一种实施方式中，为植物乳杆菌属，高产酸和不产生物 胺。所述高产酸是指按〇. 2% (v/v)接种量接种107-108cfu/mL的乳酸菌用于浸米，25-30°C 培养48h，酸产量达到8g/L以上的乳酸菌。
[0010] 所述前处理改进，在本发明的一种实施方式中，是通过接种〇. 1-0. 5% (v/v)的菌 数数量级在107-108cfu/mL乳酸菌液强化浸米阶段。
[0011] 所述加大发酵剂用量，在本发明的一种实施方式中，是指酒药用量提高至原料大 米质量的0. 7-2%，麦曲用量提高至原料大米质量的4-8%。
[0012] 所述发酵剂用量，在本发明的一种实施方式中，用于酿造半干型黄酒时，酒药添 加量为原料大米质量的0. 7% -1. 5(常规半干型为0. 5% )，麦曲用量为原料大米质量的 6-8% (常规半干型为3-5% )。
[0013] 所述发酵剂用量，在本发明的一种实施方式中，用于酿造半甜型黄酒时，酒药添加 量为原料大米质量的1-2% (常规半甜型为0. 3-1% )，麦曲用量为原料大米质量的4-6% (常规半甜型为1-3%)。
[0014] 所述麦曲，在本发明的一种实施方式中，是将生麦曲和熟麦曲按比例1 :5_15 :1混 合。
[0015] 所述发酵剂，在本发明的一种实施方式中，其添加过程中均存在搅拌混匀这一工 序，可视为小开耙，达到降温和加快反应的目的。
[0016] 所述低温发酵，在本发明的一种实施方式中，是指控制前发酵温度在16°C-26°C。
[0017] 所述低温发酵，在本发明的一种实施方式中，是指在发酵过程中根据工艺采用水 冷或风冷降温，从而将温度降至16°C-26°C。如采用传统工艺，则通过开耙过程中强制风冷 控温；如采用新式槽式工艺发酵，则通过夹套水冷降温。
[0018] 所述后发酵阶段，在本发明的一种实施方式中，是每隔24-48h通风搅拌一次，以 增加供氧和降低温度1_2°C。
[0019] 所述灭菌，在本发明的一种实施方式中，由煮酒法改为高温巴氏灭菌法进行。
[0020] 所述巴氏灭菌，在本发明的一种实施方式中，灭菌温度95 °C，灭菌5分钟。
[0021] 较佳的，所述浸米时间不超过3天。
[0022] 较佳的，所述生麦曲和熟麦曲比例介于1 :2_10 :1之间
[0023] 较佳的，所述后酵过程中通气1-3次，空气量与发酵液体积比为1 :5_5 :1。
[0024] 较佳的，所述后发酵后的处理过程中不添加酱色。
[0025] 较佳的，所述陈酿方法，为装坛室温陈酿6-12个月。
[0026] 所述后发酵阶段的平均温度控制在18°C以下。
[0027] 所述低产生物胺的黄酒生产工艺，在本发明的一种实施方式中，具体是：（1)浸 米：称取原料大米，加入清水浸米，接入0. 1% -0. 5(v/v)的107-108cfu/mL的乳酸菌液强化 浸米阶段；（2)蒸饭、冷却，使大米糊化；（3)前发酵：米饭于半敞开式槽式反应器或落缸搭 窝，接入占原料大米质量1 % -2%的酒药，拌匀、降温，喂饭时加入占原料大米质量4% -8% 的麦曲，拌匀、降温，以上过程控制在16°C-26°C，且控制开二耙之后的温度在20°C以下，发 酵6-9天；(4)后发酵：控制发酵过程温度不高于18°C，每24-48h搅拌一次，发酵8-14天； (5)灭菌采用巴氏灭菌法，于95°C处理5分钟；（6)压榨、陈酿，即得低含量生物胺的黄酒。
[0028] 所述步骤4,在本发明的一种实施方式中，控制发酵温度在16°C或14°C以下。
[0029] 发酵用水可以采用任何符合GB8537-2008的矿泉水。在本发明的一种实施方式 中，所述矿泉水含有微量矿物元素，主要为硒、铁和钙等，符合GB8537-2008,在本发明的一 种实施方式中，所述矿泉水中硒的含量为5 - 50yg/L。
[0030] 本发明的有益效果具体如下：
[0031] (1)本发明通过对黄酒酿造的各个阶段进行联合改进形成一套低生物胺黄酒的生 产工艺，实用性和可靠性强，克服了以往单个阶段优化工艺的实用性和可靠性不强的缺点。 本发明得到的黄酒，一方面传统指标和风味等并未受影响，另一方面生物胺较传统工艺累 计下降约70%，其它有害物质如杂醇油含量也降低约50%。生产出黄酒各项指标均符合一 级黄酒理化要求，且整个工艺绿色环保，无需增添较多设备，适于大规模推广应用。
[0032] (2)本发明通过接种筛选的不产或者低产生物胺的乳酸菌强化浸米工艺，并缩短 浸米时间，一方面降低此阶段生物胺的生成，同时由于初始含菌量较低降低了后续工艺中 乳酸菌的含量进而降低成品中生物胺的含量。
[0033] (3)前发酵阶段加大发酵剂用量且采用低温发酵，通过提高发酵剂中主要微生物 的含量，一方面通过"洗出"效应降低乳酸菌相对含量，降低生物胺的生成；另一方面通过加 大发酵剂和低温发酵的耦合在降低生物胺的生成前提下，不影响黄酒风味。如前期在南通 某酒厂的半干型黄酒新工艺中试中，通过降低麦曲用量至1%，发酵温度不变；虽然生物胺 含量确实降低至65mg/L，但是有机酸和氨基酸含量均比通常低30 %以上，经过风味品评， 普遍反应口味寡淡，风味较差。控制比常规黄酒发酵温度低3-10°C的低温发酵，一方面能够 抑制乳酸菌脱羧酶活性从而抑制生物胺的生成，另一方面有利控制因添加发酵剂提高的发 酵速率，使得总发酵时间不变，同时降低除生物胺之外的如杂醇油的生成。加大发酵剂用量 还提高了黄酒出酒率3-5%，同时风味也得到了一定的加强，有机酸含量提高了 25%以上。
[0034] (4)后发酵阶段加强通风和搅拌，以通风、降温抑制乳酸菌的生长、降低生物胺的 含量。同时通风提高传质传氧，一方面控制有益微生物生长，降低有害物质的积累，同时增 强风味组分中和扩散，有利于风味的行程。
[0035] (5)采用巴氏灭菌法进行灭菌，与常规的煮酒灭菌方法相比，巴氏灭菌法由于其加 热强度低，有效的降低了因