红枣白酒及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及白酒，具体为一种红枣白酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002]
[0003]红枣白酒是具有红枣的营养价值及药用价值的白酒，风味独特，市场需求量大。目前红枣白酒主要采用以下几种方法生产:I红枣全果发酵后蒸馏生产；2用粮食白酒浸泡红枣生产；3用红枣与粮食共同发酵后蒸馏生产。后两种方法所制得的酒中红枣的营养成分和风味都较少，因此采用红枣全果发酵后蒸馏生产白酒成为研宄的重点。
[0004]然而采用鲜枣或干枣发酵制备的枣酒，都有一种苦涩味，在经过蒸馏后的红枣白酒中，这种苦涩味也不会完全消失，而干枣采用烘烤后虽然枣香味变得更浓郁，但是这种苦涩味也变得更重，其原因可能是枣皮或枣核中的某些物质聚合产生了苦味物质，极大地影响了枣酒的口味。此外，单独采用枣进行发酵时，直接粉碎加水打浆时枣泥中果胶含量过高，需要添加果胶酶，以加强大枣多糖等有效物质的提取，但是这种方法常引入了过多的甲醛，并且发酵时间较长，酒精度较低，造成枣酒品质下降。目前消除枣酒的苦涩味主要采用以下几种方法:长时间高温蒸煮法，但是这种方法容易破坏枣中的营养物质，并且带来蒸煮味。活性炭吸附法、环糊精包合法，这些方法虽然可以除去枣酒中的苦味物质，但是将枣酒的风味物质也一起吸附，使得所制备的枣酒缺乏枣特有的枣香气，口味单一，品质不佳。还有通过添加剂复配来勾兑掩盖这种苦味，但是所制备的枣酒始终有一种苦涩的回味，并不能达到优质枣酒的标准。还有在打浆之前，去除枣皮、枣核，利用纯果肉打浆发酵制酒，但是这种方法工艺繁琐，并且在去除枣皮、枣核的过程中，常常损失了部分枣的果肉，生产成本大大提尚。
[0005]因此这些方法都不能提供一种工艺简便、产酒量高、酒品质好的红枣白酒的制备工艺。
[0006]技术内容
本发明提供了一种工艺简便、产酒量高、酒品质好的红枣白酒的制备工艺，具体的方法如下。
[0007]一种红枣白酒的制备方法，是将干红枣洗净，粉碎，蒸汽爆破，加水得枣泥，用酵母、糖化酶、生香酵母二次发酵得到原酒，将原酒经过多次蒸馏后，所得的酒陈化贮存，勾兑，过滤，即得成品。
[0008]优选的，所述的红枣蒸馏酒的制备方法，包括如下步骤:
(1)将干红枣洗净，粉碎，加入I倍水拌匀润湿放置20-40min，蒸汽爆破，加干红枣重量的2-4倍量的水混合，搅拌均匀得枣泥，
(2)将3/4的枣泥加入白砂糖控制枣泥的糖度为20°，再加入活化的酵母充分混合，投入发酵池，于18°C — 20°C低温发酵20-40天，
(3)将温度降低至-4-0°C1-2天，回温，再加入剩下的1/4枣泥，并加入适量白砂糖和活化的生香酵母混匀，于18°C — 20°C低温发酵15-25天，得到原酒，
(4)将原酒经过3-9次蒸馏后，所得蒸馏酒合并，酒精度为35-75°，密封于瓷罐中陈化贮存3年，
(5 )勾兑调配至32— 52 °，过滤，灌装，即得成品。
[0009]其中，步骤(I)中的蒸汽爆破是指:将粉碎的润湿红枣放入间歇式蒸汽爆破机的气爆罐中，在压力1.2-1.8MPa，温度180_220°C的条件下进行蒸汽爆破4_8min ;优选，压力
1.5MPa，温度200°C的条件下进行蒸汽爆破6分钟，步骤(I)中优选加3倍量的水搅拌得枣泥。
[0010]其中，步骤(2)中，采用柠檬酸调节枣泥P H为4.0 — 4.5，所述酵母采用的是葡萄酒高活性干酵母，或1:1的黄酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母。
[0011 ] 其中，步骤(2 )中，活性干酵母用量为300-700mg/kg ；步骤(3 )中，生香酵母用量为
0.3-0.6%0o
[0012]其中，步骤(2)中，发酵池中投入枣泥悬浮液量5-15%的电气石陶瓷球；更优选投入10%的电气石陶瓷球；于18°C — 20°C低温发酵30天；步骤(3)中，于18°C — 20°C低温发酵20天，当残糖含量小于5g/L时，发酵结束。
[0013]其中，步骤(4)中，蒸馏时掐头去尾，收集酒身，蒸馏所得酒的酒精度为40-60° ;步骤(5)中，过滤是指用硅藻土过滤机过滤两次，再用纸板机过滤一次。
[0014]本发明还提供了上述方法制备的红枣白酒。
[0015]本发明的制备方法和所制备的红枣白酒具有如下的有益效果。
[0016](I)由于蒸汽爆破处理可破坏枣的纤维结构，使大枣中的糖分等更容易溶出，有利于枣中有效成分的提取，采用全果发酵，无需去核去皮，充分利用红枣资源，提高了原料使用率，同时又保留了红枣中丰富的营养成分，既节约了成本提高了经济效益，又避免了环境污染。发明人经过试验对比还发现，经过蒸汽爆破处理制得的枣泥中果胶被大量降解，枣泥可以直接用于发酵，无需再额外添加果胶酶，因此避免了在酒中引入过多的甲醛。
[0017](2)并且发明人通过实验对比，发现采用蒸汽爆破的枣泥发酵制备的枣酒，几乎尝不到苦味，起到了意想不到的效果。而采用蒸煮法、浸提法制备的枣泥或枣汁发酵所得的枣酒，仍然有苦涩味。该方法不但能够解决红枣蒸馏酒的得率低的技术问题，还能提高红枣蒸馏酒的口感，去除了苦涩味，并保留了酒中红枣的保健成分，酒中有害物质少，具有很好的保健作用，所制备的红枣白酒具有降血压、降胆固醇、养气补血、美容养颜、保肝护肝的功效。
[0018](3)本发明利用多种菌种发酵使产品中含有多种不同的风味物质，生香酵母继续发酵，主要产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分，去除造成不良风味的杂质，大大改善酒的香气和风味；采用三次以上蒸馏的方法，收集醛类、酯类、高级醇类等香气成分，吸附处理通过贮存、勾兑和陈酿使酒成熟，细腻柔和获得优质蒸馏酒。经调配而成的红枣蒸馏酒具有红枣酒独特的香气，酒香怡人，酒体丰满醇厚，具有和谐的红枣果香和幽雅浓郁的陈酿酒香，口感醇和、细腻。
[0019](4)发明人在研宄中发现，采用常温发酵制备所得的枣酒，虽然发酵时间较短，但是最终的产酒量较低；而在18 — 20°C低温发酵制备所得的枣酒，虽然发酵时间较长，但是最终的产酒量较高，而且酒的品质更细腻柔和。
[0020](5)发明人还发现，由于低温发酵发酵速度较慢，如果在发酵时加入一定重量配比，电气石陶瓷球，可以起到促进发酵的作用，可使总的发酵时间缩短5-10天。
【具体实施方式】
[0021]
[0022]实施例1
干红枣1kg洗净，粉碎，加入1kg水拌匀润湿放置40min，蒸汽爆破，将粉碎的润湿红枣放入间歇式蒸汽爆破机的气爆罐中，在压力1.5MPa，温度200°C的条件下进行蒸汽爆破6min。爆破后的枣泥加30kg的水混合，搅拌均匀得枣泥，将37.5kg的枣泥加入白砂糖控制枣泥的糖度为20°，采用柠檬酸调节枣泥P H为4.5。