加热降解氨基酸所产生的生物胺的形成，同时仍然起到了较好 的灭菌效果。
【具体实施方式】
[0036] 为了能够更清楚地理解本发明的技术内容，特举以下实施例详细说明，其目的仅 在于更好理解本发明的内容而非限制本发明的保护范围。除非特别说明，涉及的百分含量 均为重量百分含量。
[0037] 实施例1植物乳杆菌的筛选
[0038] 选取浸米的米浆水1(南通白蒲黄酒有限公司提供）、米浆水2(实验室制备），利 用96孔板MRS培养基培养，利用显色反应和pH试纸检测分别测定其产生物胺和酸的能力， 以此初筛。初筛后选取24孔较好的在24孔板中富集培养，多轮富集洗出，分别通过HPLC 和pH值测定其产生物胺和产酸能力，最终选出不产生胺或者生物胺产量相对低，且产酸量 相对高的优秀菌株。
[0039]实施例2浸米工艺改进
[0040] 选取不产生胺或者生物胺产量相对低，且产酸量相对高的植物乳杆菌的菌苔，接 种到MRS培养基中30°C培养，两轮扩培获得种子液。选择优质籼米，按1 :1. 2的米水比投 水，接种〇. 5%的乳酸菌液，24°C浸米48h，完成浸米。浸米总酸达到10g/L，浸米过程产生的 生物胺比常规清水浸米方法低50 %，碎米率低25 %，淀粉损失率低30 %。
[0041] 实施例3低产生物胺的半干型黄酒生产工艺
[0042] 500g大米，水为富含硒的矿泉水（南通白蒲黄酒有限公司提供，后同），接种 0. 2%的108cfu/mL植物乳杆菌液强化浸米阶段，pH值从7. 0±0. 5降至4. 0±0. 5,卧式煮 饭机煮饭冷却后后置于半敞开式槽式反应器中，接酒药1. 2%，夹套水冷降温，温度控制在 16-26°C;喂饭时投入麦曲8%，夹套水冷降温，温度控制在16-23°C，二耙后续温度控制在 20°C之下；前酵8天结束后进入后酵。
[0043] 前酵结束后，大罐后发酵过程中温度通过夹套水冷控制在16°C之下，每24h搅拌 一次，发酵8天后，进入灭菌阶段。
[0044] 灭菌采用巴氏灭菌法，换热灭菌，即通过换热器进行，黄酒在管道中，蒸汽在外围， 95°C5分钟。
[0045] 以现有的传统工艺（清水浸米、酒药用量0.5%、麦曲用量3%、前发酵温度 20-28°C、后酵没有通风搅拌、灭菌方式90°C煮酒5min，80°C保温15min)为对照生产黄酒， 结果发现，本方法生产的黄酒生物胺含量为96mg/L，相比于对照的传统工艺，降低了 59mg/ L〇
[0046] 实施例4低产生物胺的半干型黄酒生产工艺
[0047] 按以下步骤生产：（1)浸米：称取原料大米，加入清水浸米，接入0.1% -0.5 (v/ v)的数量级在107-108cfu/mL的乳酸菌液强化浸米阶段；（2)蒸饭、冷却，使大米糊化；(3) 发酵：接入占原料大米质量0.7%-1.5%的酒药，拌匀、降温，喂饭时加入占原料大米质量 6 % -8 %的麦曲，前发酵6-9天后进入后发酵；(4)灭菌采用巴氏灭菌法；（5)压榨、陈酿， 即得低含量生物胺的黄酒。得到的黄酒相对于传统工艺生产的黄酒，生物胺含量降低了 30-55 %〇
[0048] 实施例5低产生物胺的半甜型黄酒生产工艺
[0049] 500g大米，水为富含硒的矿泉水（南通白蒲黄酒有限公司提供，后同），接种0. 2% 的108cfu/ml植物乳杆菌液强化浸米阶段，pH值从7.0±0. 5降至4.0±0. 5,卧式煮饭机煮 饭冷却后落缸搭窝，接酒药2%，拌匀时鼓风降温；喂饭时投入麦曲4%，拌匀时鼓风降温； 最高温度控制在26°C之下，二耙后续温度控制在18°C之下；前酵6天结束后进入后酵。
[0050] 前酵结束后，后发酵过程中温度通过夹套水冷控制在14°C之下，每48h搅拌一次， 发酵12天后进入灭菌阶段。
[0051] 灭菌采用巴氏灭菌法，换热灭菌，即通过换热器进行，黄酒在管道中，蒸汽在外围， 95°C5分钟。
[0052] 以传统的黄酒酿造工艺（酒药用量1%、麦曲用量2%、前发酵温度20_28°C、后酵 没有通风搅拌、灭菌方式90°C煮酒5min，80°C保温15min)为对照生产黄酒，结果发现，本方 法生产的黄酒生物胺含量为84mg/L，相比于对照的传统工艺，降低了 60mg/L。
[0053] 实施例6低产生物胺的半甜型黄酒生产工艺
[0054] 按以下步骤生产：（1)浸米：称取原料大米，加入清水浸米，接入0.1 %_0.5 (v/v) 的数量级在107-108cfu/mL的乳酸菌液强化浸米阶段；(2)蒸饭、冷却，使大米糊化；（3)发 酵：接入占原料大米质量1 % -2%的酒药，拌勾、降温，喂饭时加入占原料大米质量4% -6% 的麦曲，前发酵6-9天后进入后发酵；(4)灭菌采用巴氏灭菌法；（5)压榨、陈酿，即得低含 量生物胺的黄酒。得到的黄酒相对于传统工艺生产的黄酒，生物胺含量降低了 35-50%。
[0055] 实施例7低产生物胺的清爽半干型黄酒生产工艺
[0056] 依以下步骤生产清爽半干型黄酒：
[0057] 1、浸米：称取大米，加入清水浸米，通过接种乳酸菌强化浸米，2天使pH值从 7. 0±0. 5降至4. 0±0. 5,生物胺生成降低了 50%。
[0058] 2、蒸饭、冷却；
[0059] 3、前发酵：米饭于半敞开式槽式反应器或落缸搭窝，接入占原料大米的质量 0.9%酒药，拌匀时降温，喂饭时投入占原料大米的质量6%的麦曲，拌匀时降温，以上过程 控制最高温度在25°C之下，且控制开二耙之后的温度在20°C之下，发酵8天。
[0060] 4、后发酵：后发酵过程中温度通过夹套水冷控制在14°C之下，每40h搅拌一次，发 酵10天。
[0061] 5、灭菌采用巴氏灭菌法95 °C灭菌5分钟，此过程生物胺生成降低70 %。
[0062] 6、装坛陈酿。陈酿12个月后为成品酒。
[0063] 实施例3-7获得的成品酒的技术指标如表1所示。
[0064] 表1黄酒技术指标
【主权项】
1. 一种低产生物胺黄酒生产工艺，其特征在于：所述方法包括对黄酒酿造的前处理、 前发酵、后发酵、灭菌陈酿阶段进行改进；所述改进包括在前处理的浸米过程接种乳酸菌降 低生物胺产量，在前发酵阶段加大发酵剂用量并辅以低温发酵，在后发酵阶段加强通风和 搅拌以抑制乳酸菌生长，灭菌采用巴氏灭菌法。
2. 根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述乳酸菌是从黄酒浸米的米浆水 中筛选得到的不产生物胺或者生物胺产量相对低，且产酸量相对高的菌株。
3. 根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述加大发酵剂用量是指酒药用量 提高至原料大米质量的〇. 7-2%，麦曲用量提高至原料大米质量的4-8%。
4. 根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于，所述生产工艺用于酿造半干型黄酒 时，酒药添加量为原料大米质量的0. 7% -1. 5,麦曲用量为原料大米质量的6-8% ;所述生 产工艺用于酿造半甜型黄酒时，酒药添加量为原料大米质量的1-2%，麦曲用量为原料大米 质量的4-6%。
5. 根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述低温发酵是指控制前发酵温度 在 16°C_26°C。
6. 根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述后发酵阶段每隔24-48h通风搅 拌一次。
7. 根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述巴氏灭菌法为95°C换热灭菌5 分钟。
8. 根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述后发酵阶段的平均温度控制在 18°C以下。
9. 根据权利要求1-8任一所述的生产工艺，其特征在于，所述生产工艺包括：（1)浸米： 称取原料大米，加入清水浸米，按0. 1% -0. 5 % (v/v)的接种量接入107-108cfu/mL的乳酸 菌液强化浸米阶段；(2)蒸饭、冷却，使大米糊化；（3)前发酵：米饭于半敞开式槽式反应器 或落缸搭窝，接入占原料大米质量0. 7 % -2 %的酒药，拌匀、降温，喂饭时加入占原料大米 质量4%-8%的麦曲，拌匀、降温，以上过程控制在16°C_26°C，且控制开二耙之后的温度在 20°C以下，发酵6-9天；（4)后发酵：控制发酵过程温度不高于18°C，每24-48h搅拌一次，发 酵8-14天；（5)灭菌采用巴氏灭菌法，于95°C处理5分钟；(6)压榨、陈酿，即得低含量生物 胺的黄酒。
10. 根据权利要求1-8任一所述生产工艺生产的黄酒。
【专利摘要】本发明公开了一种低产生物胺的黄酒生产工艺，属于酿造技术领域。本发明对黄酒酿造的各个阶段进行了联合改进，在前处理的浸米过程接种乳酸菌降低生物胺产量，在前发酵阶段加大发酵剂用量并辅以低温发酵，在后发酵阶段加强通风和搅拌以抑制乳酸菌生长，灭菌改用巴氏灭菌法。本发明形成的低生物胺黄酒的生产工艺，实用性和可靠性强，生产的黄酒，一方面传统指标和风味等并未受影响，另一方面生物胺较传统工艺累计下降约70％，其它有害物质如杂醇油含量也降低约50％，整个工艺绿色环保，无需增添较多设备，适于大规模推广应用。
【IPC分类】C12H1-18, C12G3-02, C12R1-25
【公开号】CN104694332
【申请号】CN201510116464
【发明人】夏小乐, 张斌, 张清文, 夏梅芳, 金鑫华, 王武
【申请人】江南大学, 南通白蒲黄酒有限公司
【公开日】2015年6月10日
【申请日】2015年3月17日