一种窖泥制备工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种窖泥制备工艺，属于白酒酿造技术领域。
【背景技术】
[0002] 众所周知窖泥和糟醅的质量是浓香型大曲酒生产的基础和前提，"百年老窖出好 酒"已被人们所共识。窖泥是浓香型大曲酒的生产之本，它作为特有的功能微生物的载体， 富集着数量繁多的微生物，它在窖内与酒醅接触，一方面吸取糟醅中的营养物质，另一方面 有代谢出各种产物，从而赋予了浓香型大曲酒的特有的风味。其主体香味物质己酸乙酯就 是由梭状芽胞杆菌在代谢过程中产生的己酸与酒精作用生成的。窖泥质量是决定酒质的关 键，根据微生物繁殖代谢需求，为窖泥功能菌正常生长繁殖提供有利条件，加速窖泥老熟是 提高产品质量的根本保证。
【发明内容】
[0003] 本发明采用纯种培养和混合培养的方法培养了一种窖泥，目的在于：提高人工窖 泥的质量。
[0004] 本发明技术解决方案： 一种窖泥制备工艺，其特征在于，所述工艺步骤为： 1. 种子一级培养 a. 原料配方为0. 05%硫酸铵、0. 06%磷酸二氧钾、0. 02%硫酸镁、0. 15%酵母膏、0. 5%醋 酸钠、0. 1%酒精、0. 05%碳酸钙，余下为水； b. 将原料按照上述比例配制硫酸铵、磷酸二氧钾、硫酸镁、酵母膏、醋酸钠和PH6. 5-7. 0 水，搅拌均匀后装入纯净的盐水瓶内，用脱脂棉、牛皮纸封口，用高压灭菌锅加热灭菌30分 钟以上； c. 取出后恒温冷却至35°C-40°C，按照步骤a比例加入碳酸钙及酒精，再加入10%己 酸菌液，放入恒温32°C培养箱内7天后待用； 2. 种子二级培养 a. 原料配方为0. 5%醋酸钠、0. 02%硫酸镁、0. 05%硫酸铵、0. 04%磷酸氢二钾、0. 25% 碳酸钙、0.5%乙醇，余下为水； b. 将上述原料按照比例配制醋酸钠、硫酸镁、硫酸铵、磷酸氢二钾、PH6. 5-7. 0水，搅拌 分装后灭菌40分钟，取出冷却至35°C再按照步骤a比例加入CaC03、乙醇混合； c. 无菌室内接入10% -级培养种子，牛皮纸、脱脂棉封口恒温32°C，培养7天； 3. 种子三级培养 a. 原料配方为5. 6%高粱粉、0. 09%糖化酶、0. 02%硫酸镁、0. 07%磷酸氢二钾、0. 11%酵 母膏、0. 01%食盐、0. 44%乙酸钠、0. 03%牛皮膏、1. 78%酒精、0. 04%尿素、0. 11%碳酸钙，余下 为水； b. 首先按上述比例将高粱粉加水，加水量为高粱粉量的4-5倍，煮熟后搅拌使温度降 至60°C，按比例加入糖化酶搅拌均匀，糖化2小时后再加入余下的水降至38-42°C，之后按 照上述比例加入其它称量好的药品，调节PH为7,加入二级菌液10%，用塑料布封口，32°C培 养5-6天待用； 4. 种子四级培养 a. 原料包括3%高粱粉、0. 04%糖化酶、0. 01%尿素、0. 04%硫酸铵、0. 02%硫酸镁、0. 06% 磷酸氢二钾、〇. 05%酵母膏、0. 005%食盐、0. 28%醋酸钠、0. 01%牛肉膏、2%酒精、2%碳酸钙、 1%酒糟、10%己酸菌液，余下为水； b. 首先按上述比例将高粱粉加水，加水量为高粱粉量的5倍，再加水降至60°C，加入糖 化酶、糖化2小时； c. 温度降至43-47°C，加入其它药品，调节PH为7. 2,分装2个坛，然后加入10%三级菌 液，用塑料布封口，35°C恒温培养4-5天即可； 5. 窖泥培养液 a. 原料配方为10%老窖泥、10%母糟、2%大曲粉、10%黄水、0. 1%醋酸钠，余下为水； b. 将上述物料计量混合后，立即用85°C热水搅拌均溶解； c. 上述物料降至30-40°C后，加入10%低度酒，尿素0. 5%，再搅拌即可封坛，保温发酵8 天即可； 6. 泥制作培养 a. 原料配方为1%酒糟、0.75%豆饼粉、0.025%硫酸镁、0.125%磷酸氢二钾、0.025% 尿素、0.05%醋酸钠、0.0075%糖化酶、0.0025%干酵母、1%窖皮泥、2%藕塘泥、2%窖泥培 养液、5%种子四级培养液、1.8%酒精、2. 5%黄水，余下为淤泥； b. 将淤泥粉碎成细土，平摊于水泥地平上，厚度控制在25-30cm，然后把酒糟、尿素、硫 酸镁、豆饼粉、磷酸氢二钾、醋酸钠、糖化酶、干酵母、窖皮泥、藕塘泥按上述比例一层一层撒 在上面并人工进行翻拌均匀； c. 再用黄水及自来水进行浸泡，机械搅拌均匀即可按上述比例放入窖泥培养液、种子 四级培养液、酒精混合液体进行人工及机械搅拌，拌合均匀即可堆积发酵1-2个月，活泥视 天气条件必要时需要少量温水拌合，以确保品温达32-36°C。
[0005] 进一步的，上述原料配方值可以在各原料占比的±0. 2%内变化。
[0006] 所述步骤5中低度酒酒度数为g20度。
[0007]所述步骤1、步骤6中酒精为95% (V/V)酒精。
[0008] 本发明的有益效果： 本方法在培养窖泥时始终遵循嫌气芽孢杆菌的生存条件，用人为控制方法使之更能适 应微生物的生存和繁殖。合理配搭氮、磷、钾、腐殖质、水分等培养成分，严格控制过程培养 温度，PH等外界因素的影响，我们采用纯种培养和混合培养的方法，从而有力地提高了窖泥 质量。 【具体实施方式】[0009]实施例： 一种窖泥制备工艺，其工艺步骤为： 一、种子一级培养：培制20瓶，即20X500=10000ml
【主权项】
1. 一种窖泥制备工艺，具体工艺步骤为： (1) 种子一级培养 a. 原料配方为0. 05%硫酸铵、0. 06%磷酸二氧钾、0. 02%硫酸镁、0. 15%酵母膏、0. 5%醋 酸钠、0. 1%酒精、0. 05%碳酸钙，余下为水； b. 将原料按照上述比例配制硫酸铵、磷酸二氧钾、硫酸镁、酵母膏、醋酸钠和PH6. 5-7. 0 水，搅拌均匀后装入纯净的盐水瓶内，用脱脂棉、牛皮纸封口，用高压灭菌锅加热灭菌30分 钟以上； c. 取出后恒温冷却至35°C-40°C，按照步骤a比例加入碳酸钙及酒精，再加入10%己 酸菌液，放入恒温32°C培养箱内7天后待用； (2) 种子二级培养 a. 原料配方为0. 5%醋酸钠、0. 02%硫酸镁、0. 05%硫酸铵、0. 04%磷酸氢二钾、0. 25% 碳酸钙、0.5%乙醇，余下为水； b. 将上述原料按照比例配制醋酸钠、硫酸镁、硫酸铵、磷酸氢二钾、PH6. 5-7. 0水，搅拌 分装后灭菌40分钟，取出冷却至35°C再按照步骤a比例加入CaC03、乙醇混合； c. 无菌室内接入10%-级培养种子，牛皮纸、脱脂棉封口恒温32°C，培养7天； (3) 种子三级培养 a. 原料配方为5. 6%高粱粉、0. 09%糖化酶、0. 02%硫酸镁、0. 07%磷酸氢二钾、0. 11%酵 母膏、0. 01%食盐、0. 44%乙酸钠、0. 03%牛皮膏、1. 78%酒精、0. 04%尿素、0. 11%碳酸钙，余下 为水； b. 首先按上述比例将高粱粉加水，加水量为高粱粉量的4-5倍，煮熟后搅拌使温度降 至60°C，按比例加入糖化酶搅拌均匀，糖化2小时后再加入余下的水降至38-42°C，之后按 照上述比例加入其它称量好的药品，调节PH为7,加入二级菌液10%，用塑料布封口，32°C培 养5-6天待用； (4) 种子四级培养 a. 原料包括3%高粱粉、0. 04%糖化酶、0. 01%尿素、0. 04%硫酸铵、0. 02%硫酸镁、0. 06% 磷酸氢二钾、〇. 05%酵母膏、0. 005%食盐、0. 28%醋酸钠、0. 01%牛肉膏、2%酒精、2%碳酸钙、 1%酒糟、10%己酸菌液，余下为水； b. 首先按上述比例将高粱粉加水，加水量为高粱粉量的5倍，再加水降至60°C，加入糖 化酶、糖化2小时； c. 温度降至43-47°C，加入其它药品，调节PH为7. 2,分装2个坛，然后加入10%三级 菌液，用塑料布封口，35°C恒温培养4-5天即可； (5) 窖泥培养液 a. 原料配方为10%老窖泥、10%母糟、2%大曲粉、10%黄水、0. 1%醋酸钠，余下为水； b. 将上述物料计量混合后，立即用85°C热水搅拌均溶解； c. 上述物料降至30-40°C后，加入10%低度酒，尿素0. 5%，再搅拌即可封坛，保温发酵 8天即可； (6) 泥制作培养 a.原料配方为1%酒糟、0.75%豆饼粉、0.025%硫酸镁、0.125%磷酸氢二钾、0.025% 尿素、0.05%醋酸钠、0.0075%糖化酶、0.0025%干酵母、1%窖皮泥、2%藕塘泥、2%窖泥培 养液、5%种子四级培养液、I. 8%酒精、2. 5%黄水，余下为淤泥； b. 将淤泥粉碎成细土，平摊于水泥地平上，厚度控制在25-30cm，然后把酒糟、尿素、硫 酸镁、豆饼粉、磷酸氢二钾、醋酸钠、糖化酶、干酵母、窖皮泥、藕塘泥按上述比例一层一层撒 在上面并人工进行翻拌均匀； c. 再用黄水及自来水进行浸泡，机械搅拌均匀即可按上述比例放入窖泥培养液、种子 四级培养液、酒精混合液体进行人工及机械搅拌，拌合均匀即可堆积发酵1-2个月，活泥视 天气条件必要时需要少量温水拌合，以确保品温达32-36°C。
2. 如权利要求1所述一种窖泥制备工艺，其特征在于：所述步骤（1)、步骤（2)、步骤 (3)、步骤（4)、步骤（5)、步骤（6)中原料配方在各原料占比的±0. 2%内变化。
3. 如权利要求1所述一种窖泥制备工艺，其特征在于：所述步骤（5)中低度酒酒度数为 兰20度。
4. 如权利要求1所述一种窖泥制备工艺，其特征在于：所述步骤（1)、步骤（6)中酒精 为95% (V/V)酒精。
【专利摘要】本发明涉及一种窖泥制备工艺：一、种子一级培养；二、种子二级培养；三、种子三级培养；四、种子四级培养；五、窖泥培养液；六、泥制作培养。本发明采用纯种培养和混合培养的方法，在培养窖泥时始终遵循嫌气芽孢杆菌的生存条件，用人为控制方法使之更能适应微生物的生存和繁殖，合理配搭氮、磷、钾、腐殖质、水分等培养成分，严格控制过程培养温度、PH等外界因素的影响，从而有力地提高了窖泥质量。
【IPC分类】C12G3-02
【公开号】CN104694324
【申请号】CN201410078190
【发明人】于飞跃, 张建良
【申请人】江苏乾天酒业有限公司
【公开日】2015年6月10日
【申请日】2014年3月5日