一种液态发酵生产清香型白酒的方法
【技术领域】：
[0001] 本发明公开了一种清香型白酒的生产方法，属于酿酒技术领域。
【背景技术】：
[0002] 清香型白酒以汾酒为代表，其风格特征是清香纯正、醇甜柔和、自然协调、后味爽 净。其主体香味成分是乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酸等构成复合香气。
[0003] 清香型大曲酒酿酒工艺特点为"清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清"。即经处理除杂 后的原料高梁，粉碎后一次性投料，单独进行蒸煮，然后在埋于地下的陶缸中发酵，发酵成 熟酒醅蒸酒后再加曲发酵、蒸馏后，成为丢糟。
[0004] 例如：专利号为ZL201210330639. 7的发明专利《五粮清香型白酒及其制备方法》 中公布了采用原料清茬大曲对高粱、大米、糯米、小麦和玉米组成的酿酒原料进行发酵制备 清香型白酒的方法，该方法首先制备清茬大曲，接着将酿酒原料与清茬大曲在地缸中混合 后进行糖化发酵，然后进行蒸馏。其中制曲过程将原料与麸皮混合粉碎制成曲坯后还要经 历上霉-晾霉-起潮火-大火-后火-晾曲-养曲等多道工序，耗时15-20余天才能完成 发酵。
[0005] 可见，传统清香型白酒的制作方法存在的主要问题有：
[0006] 一、是采用地缸固态发酵，发酵容积小，手工操作劳动强度大，在白酒酿造中最不 容易实现机械化操作；
[0007] 二、是固态发酵法白酒中必须使用大量稻壳等辅料作为填充料和疏松剂，在生产 过程中会产生糠醛、甲醇、土嗅素等影响白酒风味质量的物质，此外还有可能带入农药残留 物质，存在安全隐患；
[0008] 三、是固态法白酒发酵，发酵物料入缸或入窖后即不可控制，受环境条件的影响较 大，常导致白酒产量质量的不稳，而在清香型白酒的质量标准中，一般要求乙酸乙酯含量大 于乳酸乙酯含量才能保证"清香纯正"，这就要求酿造操作中严格控制卫生条件，否则乳酸 乙酯含量往往高于乙酸乙酯，特别是夏节生产尤其如此。
[0009] 此外，在清香型固态法白酒生产中常使用适量活性干酵母（ADY)，这样虽然可部分 净化发酵体系，控制乳酸菌的生长和白酒中乳酸乙酯的含量，但普通酿酒酵母在生长代谢 过程中会产生较多的高级醇，最终导致高级含量过高，成品酒质量下降。
[0010] 专利号为ZL201110094875. 9的发明专利《一种高产酯酿酒酵母基因工程菌及其 构建方法》公布了一株保藏编号为CGMCCNo. 4350的酿酒酵母工程菌，该菌株是通过选用 来自于酿酒酵母的PGK1作为启动子，在过表达酿酒酵母编码醇乙酰基转移酶ATF1基因的 同时，将酿酒酵母基因组中编码酯水解酶的IAH1基因敲除来获得的，与初始的酿酒酵母菌 株相比，使用该菌株模拟黄酒发酵后，异戊醇含量降低了约50%，乙酸乙酯含量提高了将近 20倍，乙酸异戊酯的含量提高到100mg/L，乙酸异丁酯含量提高到5~7mg/L;模拟白酒发 酵后，总酯提高了 4倍，其中乙酸乙酯提高了近35倍，为酿酒工业生产提供了优良菌株。
[0011] 因此，本发明的目的是提供一种新型液态发酵生产清香型白酒的方法。一方面酿 造过程采用可控液态发酵，可根据发酵过程情况随时调控发酵工艺参数，大大减轻劳动强 度，稳定白酒产量与质量，全面实现白酒生产机械化操作；另一方面在酿造过程中采用纯种 培养的多菌系（酵母、乳酸菌、醋酸菌等）与商品化多酶系（液化酶、糖化酶、蛋白酶等）协 同糖化发酵，在保持固态法白酒高风味物质含量的同时，大幅度提高原料出酒率，缩短发酵 周期，实现白酒生产节粮降耗。
【发明内容】
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[0012] 为了实现上述目的，本发明提供一种液态发酵生产清香型白酒的方法，所述方法 包括：原料粉碎、液化糊化、糖化、发酵和蒸馏步骤，所述发酵步骤如下：
[0013] 将冷却至25-35°C的糖化醪，接酵母菌培养液4-6% (体积比），乳酸菌培养液 1-3% (体积比），30-35°C发酵36-48h后接醋酸菌培养液0? 5-1. 5% (体积比），28-30°C， 继续发酵2-4天，残还原糖下降至0. 10~0. 3g/100mL，酒精度达10% -12% (V)时发酵结 束，随后蒸馏。
[0014] 所述酵母菌为CGMCCNo. 4350 ;
[0015] 所述乳酸菌为CICC6006或其他菌；
[0016] 所述醋酸菌为CICC7010或其他菌；
[0017] 所述原料为高粱或玉米中的至少一种；
[0018] 优选的，所述原料为玉米和高梁，玉米和高梁的质量比例为3 :1 ;
[0019]所述液化糊化步骤为：原料粉碎后加水打浆，每克原料添加3-6U的耐高温a-淀 粉酶加热至85-90°C，在此温度下维持0. 5-2h。充分反应后升温到115-125°C糊化，即得糊 化液；
[0020] 加水打浆时水的添加量为原料的2. 5-4. 0倍；
[0021] 所述糖化步骤为：糊化液冷却至55-65°C，每克原料加糖化酶120-180U，保温 15-25min;冷却至35-45°C，每克原料加15-30U酸性蛋白酶，保持10-20min后冷却备用；
[0022] 所述蒸馏步骤为：将发酵所得的发酵醪加适量水稀释，再加入前次蒸馏的酒尾，加 热蒸馏，酒头、基酒、酒尾单独接取。
[0023] 有益效果：
[0024] 1、本发明采用新型液态发酵生产清香型白酒，发酵过程可控，可根据发酵过程情 况随时调控发酵工艺参数，大大减轻劳动强度，稳定白酒产量与质量，全面实现白酒生产机 械化操作。
[0025] 2、在酿造过程中采用纯种培养的多菌系（酵母、乳酸菌、醋酸菌等）与商品化多酶 系（液化酶、糖化酶、蛋白酶等）协同糖化发酵，在保持固态法白酒高风味物质含量的同时， 提高原料出酒率10% -20%，缩短发酵周期至4-6天，实现白酒生产节粮降耗。
[0026] 3、本发明所述方法所得产品无色或微黄，清亮透明，无悬浮物；清香纯正，具有以 乙酸乙酯为主体的复合香气；酒体柔和谐调、绵甜爽净，余味悠长；具清香型白酒典型风 格。
[0027] 4、本发明所述方法所得产品（基酒）酒精含量60. 0-65.0% (V)，总酸（以乙酸 计）0? 10-0. 40g/L，总酯（以乙酸乙酯计）3. 0-5.Og/L，乙酸乙酯彡2. 5g/L，固形物彡0? 5g/ L，总酯含量达到或超过固态法大曲优质酒水平（按GB/T10781. 2-2006)。
[0028] 5、生产过程中不使用稻