壳作辅料，可消除传统法生产过程中糠醛、甲醇、土嗅素等 不良风味物质对白酒质量的影响，此外还消除除了传统法由于大量使用稻壳可能带入的农 药残留物质，从而提高了成品酒的品质。
[0029] 6、清香型白酒酿造过程实现自动化和机械化操作后，发酵周期（二轮）从2X28 天缩短至7天左右，酿酒车间的劳动生产率可提高20倍以上。
[0030] 说明书附图：
[0031] 图1新型液态发酵生产清香型白酒生产工艺流程图。
【具体实施方式】：
[0032] 实施例1 :不同发酵时间的试验结果
[0033] 1.原料粉碎
[0034] 优质玉米2. 8kg，粉碎，其中通过20目筛孔者应占60%以上。
[0035] 2?液化糊化
[0036] 粉碎后的原料加水9L，打浆，每克原料加耐高温a-淀粉酶5U，搅匀，在搅拌状态 下加热至90°C，在此温度下维持lh。继续加热，在0.IMPa、121°C下糊化60min，即得糊化液。
[0037] 3?糖化
[0038] 糊化液冷却至60°C，加糖化酶150U/g原料，保温糖化20min;冷却至40°C，加酸性 蛋白酶20U/g原料，维持15min后，冷却至30°C备用。
[0039] 4?发酵
[0040] 糖化醪冷却至30°C，接酵母菌CGMCCNo. 4350培养液5 % (体积比），乳酸菌 CICC6006培养液2% (体积比），30-35°C发酵2天，接醋酸菌CICC7010培养液1% (体积 比），控制温度28-30°C，继续发酵2-4天，总发酵周期为4-6天。发酵结果见表1，从结果 看，总发酵周期以4至5天为宜。
[0041] 表1不同发酵周期的试验结果
【主权项】
1. 一种液态发酵生产清香型白酒的方法，其特征在于，所述方法包括：原料粉碎、液化 糊化、糖化、发酵和蒸馏步骤，所述发酵步骤如下： 将冷却至25-35 °C的糖化醪，接酵母菌培养液4-6%，乳酸菌培养液1-3 %，30-35°C发酵36-48h后接醋酸菌培养液0. 5-1. 5%，28-30°C，继续发酵2-4天，残还原糖下降至 0. 10~0. 3g/100mL，酒精度达10% -12% (V)时发酵结束，随后蒸馏。
2. 如权利要求1所述的一种液态发酵生产清香型白酒的方法，其特征在于：所述酵母 菌为CGMCCNo. 4350。
3. 如权利要求1或2所述的一种液态发酵生产清香型白酒的方法，其特征在于：所述 乳酸菌为CICC6006。
4. 如权利要求1或2所述的一种液态发酵生产清香型白酒的方法，其特征在于：所述 醋酸菌为CICC7010。
5. 如权利要求1所述的一种液态发酵生产清香型白酒的方法，其特征在于：所述原料 为高粱或玉米中的至少一种。
6. 如权利要求1或5任意一项所述的一种液态发酵生产清香型白酒的方法，其特征在 于：所述原料为玉米和高梁，玉米和高梁的质量比例为3 :1。
7. 如权利要求1、2或5任意一项所述的一种液态发酵生产清香型白酒的方法，其特征 在于：所述液化糊化具体为：原料粉碎后加水打浆，每克原料添加3-6U的耐高温a-淀粉 酶加热至85-90°C，在此温度下维持0. 5-2h，充分反应后升温到115-125°C糊化，即得糊化 液； 所述加水打浆时水的添体积为原料质量的2. 5-4. 0倍。
8. 如权利要求1、2或5任意一项所述的一种液态发酵生产清香型白酒的方法，其 特征在于：所述糖化步骤为：糊化液冷却至55-65°C，每克原料加糖化酶120-180U，保温 15-25min;冷却至35-45°C，每克原料加15-30U酸性蛋白酶，保持10-20min后冷却备用。
9. 如权利要求1、2或5任意一项所述的一种液态发酵生产清香型白酒的方法，其特征 在于：所述蒸馏步骤为：将发酵所得的发酵醪加适量水稀释，再加入前次蒸馏的酒尾，加热 蒸馏，酒头、基酒、酒尾单独接取。
10. 如权利要求1所述的一种液态发酵生产清香型白酒的方法，其特征在于：所述发酵 步骤如下： (1) 原料粉碎 取优质高粱和玉米，高粱和玉米质量比为1:3,粉碎至60%以上可通过20目筛； (2) 液化糊化 粉碎后的原料加3倍水，打浆，每克原料加耐高温a-淀粉酶5U，搅匀，在搅拌状态下加 热至90°C，在此温度下维持lh，继续加热，在0.lMPa、121°C下糊化60min，即得糊化液；（3) 糖化 糊化液冷却至60°C，加糖化酶150U/g，保温糖化20min;冷却至40°C，加酸性蛋白酶 20u/g，维持15min后，冷却至30°C备用； (4)发酵 将冷却至30°C的糖化醪，接酵母菌培养液5%，乳酸菌培养液2%，32°C发酵2天后接醋 酸菌培养液1 %，控制温度30°C，继续发酵3天，残还原糖下降至0. 10~0. 3g/100mL，酒精 度达12% (V)，发酵结束的发酵醪； 所述酵母菌为CGMCCNo. 4350 ; 所述乳酸菌为CICC6006 ; 所述醋酸菌为CICC7010 ; (5)蒸馏 发酵醪加适量水稀释至酒度10% (V)，再加入上次蒸馏的剩余的酒尾，加热开始蒸馏， 取初馏酒头1~2%;继续蒸馏接酒，一直到混合酒液的酒精含量为63% (V)，此为基酒；以 后即为酒尾，单独接取。
【专利摘要】本发明公布了一种液态发酵生产清香型白酒的方法，属于酿酒技术领域。所述方法包括：原料粉碎、液化糊化、糖化、发酵和蒸馏步骤，发酵步骤如下：将冷却的糖化醪，接酵母菌培养液4-6％，乳酸菌培养液1-3％，30-35℃发酵36-48h后接醋酸菌培养液0.5-1.5％，再发酵2-4天，随后蒸馏。上述方法酿造过程采用可控液态发酵，可根据发酵过程随时调控发酵工艺参数，大大减轻劳动强度，稳定白酒产量与质量，全面实现白酒生产机械化操作；同时在酿造过程中采用纯种培养的多菌系与商品化多酶系协同糖化发酵，在保持固态法白酒高风味物质含量的同时，提高原料出酒率10％-20％，缩短发酵周期至4-6天，实现白酒生产节粮降耗。
【IPC分类】C12G3-12, C12G3-02
【公开号】CN104694325
【申请号】CN201410736122
【发明人】肖冬光, 李晶晶, 陈叶福, 郭学武, 杜丽平, 张翠英
【申请人】天津科技大学
【公开日】2015年6月10日
【申请日】2014年12月5日