专利名称：起泡性水包油型乳化物用油脂组合物及包含该油脂组合物的起泡性水包油型乳化物的制作方法
技术领域：
本申请是主张以日本专利申请2010 - 270697作为基础的巴黎公约的优先权的申请。因此，本申请包含该日本专利申请所公开的全部事项。本发明涉及适合于主要在制作点心、制作面包领域中作为起泡性水包油型乳化物使用的起泡性水包油型乳化物的原料的油脂组合物。还涉及使用了该油脂组合物的起泡性水包油型乳化物。
背景技术：
在乳等省令中所谓的奶油，奶油中的油脂为乳脂肪100%，风味、口溶性的良好性优异，没有其它替代品。然而另一方面，具有运输中易于发生被称为粘稠(*' $ )的急剧的粘度上升、固化，此外，搅打时的终点幅变短而不易操作，而且昂贵这样的缺点。现在，并非市售乳脂100%的所谓生奶油，而是市售为了在发挥风味的同时改良操作性而由乳脂肪与植物性油脂组合成的被称为复合奶油的类型、仅由重视保存性、形状保持性、成本的植物性油脂制作的被称为纯植奶油的类型等各种起泡性水包油型乳化物。作为用于纯植类型的起泡性水包油型乳化物的植物性油脂，可举出大量包含作为碳原子数12的饱和脂肪酸的月桂酸的椰子油、棕榈仁油等月桂系的植物油脂、棕榈油、菜籽油、豆油等大量包含碳原子数16以上的脂肪酸的植物油脂、这些植物油脂的硬化油、分提油、它们的混合油等。使用月桂系油脂而得的起泡性水包油型乳化物，其口溶性非常良好，另一方面有乳化易于变得不稳定，搅打操作时的终点幅短，搅打后的奶油的表面易于皲裂这样的问题。另一方面，将月桂系油脂与棕榈油、菜籽油、豆油等大量包含碳原子数16以上的脂肪酸的植物油脂的硬化油并用而得的起泡性水包油型乳化物，其口溶性、乳化稳定性、形状保持性的平衡也良好，也易于获得搅打状态下的冻结解冻耐性，因此以往广泛地流通(例如，参照专利文献I 3)。然而，近年来，出现了硬化油所包含的反式脂肪酸在营养学上不优选这样的学说。此外，在美国，从对于包含一定基准以上的反式脂肪酸的食品要求指示的义务等背景出发，社会上要求降低含有油脂的食品的反式脂肪酸含量。因此，关于起泡性水包油型乳化物中使用的油脂，也要求降低含有反式脂肪酸的植物油脂的硬化油。作为实质上不含有反式脂肪酸的起泡性水包油型乳化物，考察了并用月桂系油脂和棕榈油的中熔点分提油的类型等(例如，参照专利文献4、5)。然而，并用月桂系油脂和棕榈油的中熔点分提油而得的起泡性水包油型乳化物需要特别注意油脂配合的平衡。此外，由于使油脂晶体析出的冷却、老化工序的微妙变化对乳化稳定性等品质影响大，因此需要严密的工序管理。另一方面，还尝试了通过使用以月桂系油脂作为原料油的酯交换油的品质改良(例如，参照专利文献6)，但不能完全充分地发挥出月桂系油脂的优异的口溶性。因此，期望开发出制造上不需要特别的工序管理，可充分地降低反式脂肪酸含量，可充分地发挥月桂系油脂的优异的口溶性，乳化稳定性高，起泡性、形状保持性等搅打特性良好，搅打状态下的冻结解冻耐性良好的起泡性水包油型乳化物。现有技术文献专利文献专利文献1:日本特开平2 - 100646号公报专利文献2:日本特开平2 - 308766号公报专利文献3:日本特开平11 - 9214号公报专利文献4:日本特开平5 - 219887号公报专利文献5:日本特开平8 - 70807号公报专利文献6:日本特开平6 - 141808号公报
发明内容
发明所要解决的课题本发明的目的是提供适合于主要在制作点心、制作面包领域中作为起泡性水包油型乳化物使用的起泡性水包油型乳化物的原料的油脂组合物。此外，本发明的其它目的是通过使用该油脂组合物，提供不需要制造上的特别的工序管理，可充分地降低反式脂肪酸含量，可充分地发挥月桂系油脂的优异的口溶性，乳化稳定性高，起泡性、形状保持性等搅打特性良好，搅打状态下的冻结解冻耐性良好的起泡性水包油型乳化物。用于解决课题的方法本发明人等为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现，通过将以特定的含量具有特定的种类的甘油三酯的混合油脂、与具有特定的HLB值并且结合的脂肪酸的特定量以上为饱和脂肪酸的失水山梨糖醇脂肪酸酯以特定的量进行配合，从而可以解决上述课题，由此完成本发明。S卩，根据本发明的一方式，提供一种起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，其包含:混合油脂，所述混合油脂具有构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳原子数的合计为36 38的第I甘油三酯、和构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳原子数的合计为50 52的第2甘油三酯，以及HLB值为3.5以上6.5以下、并且结合的脂肪酸的80质量％以上为饱和脂肪酸的失水山梨糖醇脂肪酸酯，相对于上述混合油脂的全部量，第I甘油三酯的含量为20质量％以上35质量％以下，第2甘油三酯的含量为8质量％以上44质量％以下，相对于与上述混合油脂中的全部甘油三酯结合的脂肪酸的全部量，饱和脂肪酸的含量为60质量％以上，相对于上述油脂组合物的全部量，上述失水山梨糖醇脂肪酸酯的含量为0.01质量％以上2质量％以下。此外，根据本发明的其它方式，提供在油相中包含上述起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的起泡性水包油型乳化物以及包含该起泡性水包油型乳化物的食品。发明的效果通过使用本发明的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，从而可以提供可充分地降低反式脂肪酸含量，可充分地发挥月桂系油脂的优异的口溶性，乳化稳定性高，起泡性、形状保持性等搅打特性良好，搅打状态下的冻结解冻耐性良好的起泡性水包油型乳化物。此外，通过使用本发明的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，从而可以缩短制造时的老化工序，因此可以提闻制造效率。
图1为表示使失水山梨糖醇脂肪酸酯的种类变化的油脂组合物的DSC曲线的图。图2为表示使失水山梨糖醇脂肪酸酯的添加量变化的油脂组合物的DSC曲线的图。图3为表示使第I油脂与第2油脂的混合比变化的油脂组合物的DSC曲线的图。图4为表示使XXX型甘油三酯的含量变化的油脂组合物的DSC曲线的图。
具体实施例方式定义在本发明中，油脂中的甘油三酯，具有在I分子甘油中酯结合有3分子脂肪酸的结构。甘油三酯的1、2、3位，表示结合有脂肪酸的位置。另外，作为甘油三酯的构成脂肪酸的简称，使用如下简称。X:碳原子数16 24的饱和脂肪酸，U:碳原子数16 24的不饱和脂肪酸。甘油三酯组成的分析可以使用气相色谱法(按照AOCS Ce5 一 86)和银离子柱一HPLC 法(按照 J.High Resol.Chromatogr.，18，105 — 107(1995))来进行。油脂的构成脂肪酸的分析可以使用气相色谱法(按照AOCS Celf-96)来进行。碘值为根据基准油脂分析试验法(2.3.4.1 — 1996),通过威杰斯法(wijs method)测定得到的值。在本发明中，饱和脂肪酸X的碳原子数为16 24，优选为16 22，更优选为16 20，进一步优选为16 18。此外，在甘油三酯分子中结合2个或3个饱和脂肪酸X的情况下，饱和脂肪酸X可以为相同的饱和脂肪酸，也可以为不同的饱和脂肪酸。具体而言，作为饱和脂肪酸X，可举出棕榈酸(16)、硬脂酸(18)、花生酸(20)、山嵛酸(22)和木蜡酸(24)。另外，上述数值表述为脂肪酸的碳原子数。在本发明中，不饱和脂肪酸U的碳原子数为16 24，优选为16 22，更优选为16 20，进一步优选为16 18。此外，在甘油三酯分子中结合2个或3个不饱和脂肪酸U的情况下，不饱和脂肪酸U可以为相同的不饱和脂肪酸，也可以为不同的不饱和脂肪酸。具体而言，作为不饱和脂肪酸U，可举出棕榈油酸(16:1)、油酸(18:1)、亚油酸(18:2)和亚麻酸(18:3)。另外，上述的数值表述为脂肪酸的碳原子数和双键数的组合。1.起泡性水包油型乳化物用油脂组合物在本发明中，油脂组合物包含混合油脂和失水山梨糖醇脂肪酸酯。油脂组合物可以进一步包含香料、食品用乳化剂等油溶性成分。作为食品用乳化剂，为失水山梨糖醇脂肪酸酯以外的乳化剂，可举出甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和卵磷脂等。1.混合油脂混合油脂具有第I甘油三酯和第2甘油三酯。混合油脂可以进一步具有第3甘油三酯。混合油脂的含量相对于油脂组合物的全部量为50质量％以上99.99质量％以下,优选为70质量％以上99.99质量％以下，更优选为90质量％以上99.99质量％以下。
第I甘油三酯第I甘油三酯，构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳原子数的合计为36 38。第I甘油三酯的含量相对于混合油脂的全部量为20质量％以上35质量％以下，优选为23质量％以上35质量％以下，更优选为25质量％以上33质量％以下。另外，作为第I甘油三酯，可以为单一种类的甘油三酯，也可以包含多个种类的甘油三酯。在包含多个种类的甘油三酯的情况下，只要其合计的含量在上述范围内即可。如果包含上述范围程度的第I甘油三酯，则可以使起泡性水包油型乳化物的口溶性良好。第2甘油三酯第2甘油三酯，构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳原子数的合计为50 52。第2甘油三酯的含量相对于混合油脂的全部量为8质量％以上44质量％以下,优选为8质量％以上38质量％以下，更优选为10质量％以上33质量％以下。另外，作为第2甘油三酯，可以为单一种类的甘油三酯，也可以包含多个种类的甘油三酯。在包含多个种类的甘油三酯的情况下，只要其合计的含量在上述范围内即可。如果包含上述范围程度的第2甘油三酯，则可以使起泡性水包油型乳化物的稳定性和搅打性良好。第3甘油三酯第3甘油三酯只要为第I和第2甘油三酯以外即可，构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳原子数没有特别限定。第3甘油三酯的含量相对于混合油脂的全部量为O质量％以上70质量％以下,优选为5质量％以上60质量％以下,更优选为10质量％以上50质量％以下。另外，作为第3甘油三酯，可以为单一种类的甘油三酯，也可以包含多个种类的甘油三酯。在包含多个种类的甘油三酯的情况下，只要其合计的含量在上述范围内即可。饱和脂肪酸含暈在本发明中，混合油脂中的饱和脂肪酸的含量相对于与混合油脂中的全部甘油三酯结合的脂肪酸的全部量为60质量％以上，优选为70质量％以上90质量％以下，更优选为73质量％以上85质量％以下。如果饱和脂肪酸的含量为上述范围程度，则可以使起泡性水包油型乳化物的搅打操作性良好。反式脂肪酸含暈根据本发明的优选方式，优选混合油脂中的反式脂肪酸的含量相对于构成混合油脂中的全部甘油三酯的脂肪酸的全部量为5质量％以下，优选为3质量％以下，更优选为2质量％以下。如果反式脂肪酸的含量为上述范围程度，则在营养学上优选。XXX型甘油三酯含暈根据本发明的优选方式，优选混合油脂中的结合有碳原子数16 24的饱和脂肪酸X的XXX型甘油三酯的含量相对于混合油脂的全部量为I质量％以上15质量％以下，优选为2质量％以上10质量％以下,更优选为2质量％以上8质量％以下,进一步更优选为3质量％以上6质量％以下。如果XXX型甘油三酯含量为上述范围程度，则可以不损害起泡性水包油型乳化物的口溶性,使乳化稳定性良好。根据其它的优选方式，混合油脂为将第I油脂与第2油脂混合而成的，还可以进一步混合第3油脂。第I油脂第I油脂，相对于与第I油脂中的全部甘油三酯结合的脂肪酸的全部量，含有月桂酸30质量％以上,优选为35质量％以上,更优选为40质量％以上60质量％以下。如果包含上述范围程度的月桂酸，则可以充分地发挥月桂系油脂的优异的口溶性。此外，相对于混合油脂的全部量，第I油脂的含量为55质量％以上95质量％以下,优选为60质量％以上95质量％以下，更优选为65质量％以上90质量％以下。作为第I油脂,可举出食用油脂(动植物油脂)以及将其氢化和/或分提而得的加工油脂，例如，棕榈仁油、椰子油、和将它们氢化而得的加工油脂等。另外，作为第I油脂，可以单独使用单一种类的油脂，也可以并用多个种类的油脂。在并用的情况下，只要其合计的含量在上述范围内即可。第2油脂第2油脂，相对于第2油脂中的甘油三酯的全部量，含有结合有碳原子数16 24的饱和脂肪酸X和碳原子数16 24的不饱和脂肪酸U的X2U型甘油三酯(XUX型与XXU型的合计)30质量％以上,优选为40质量％以上,更优选为50质量％以上60质量％以下。饱和脂肪酸X的碳原子数优选为16 18，不饱和脂肪酸U的碳原子数优选为16 18。此夕卜，根据优选方式，关于X2U型甘油三酯，在X2U型中XUX型/X2U型彡0.5，优选为XUX型/X2U型> 0.7。如果包含上述范围程度的具有特定的碳原子数的X2U型甘油三酯，则可以改良起泡性水包油型乳化物的稳定性和搅打性。此外，相对于混合油脂的全部量，第2油脂的含量为5质量％以上45质量％以下,优选为5质量％以上40质量％以下,更优选为10质量％以上35质量％以下。作为第2油脂，可举出食用油脂(动植物油脂)以及将其实施了选自氢化、分提和酯交换中的I种以上处理而成的加工油脂，例如，将棕榈油分提而得的中熔点部。此外，根据其它方式，第2油脂优选为碘值32以上48以下的油脂。另外，作为第2油脂，可以单独使用单一种类的油脂，也可以并用多个种类的油脂。在并用的情况下，只要其合计的含量在上述范 围内即可。第3油脂第3油脂只要为第I和第2油脂以外即可，与第3油脂中的甘油三酯结合的脂肪酸的碳原子数没有特别限定。相对于混合油脂的全部量，第3油脂的含量为10质量％以下，优选为5质量％以下，更优选为3质量％以下。作为第3油脂，可举出食用油脂(动植物油脂)以及将其氢化和/或分提而得的加工油脂，例如，菜籽油、玉米油、豆油、米糠油、鱼油、红花油、橄榄油、芝麻油、棉籽油、乳脂和黄油等。另外，作为第3油脂，可以单独使用单一种类的油脂，也可以并用多个种类的油脂。在并用的情况下，只要其合计的含量在上述范围内即可。2.失水山梨糖醇脂肪酸酯在本发明中，失水山梨糖醇脂肪酸酯使用HLB值为3.5以上6.5以下，优选为3.7以上6.0以下，更优选为4.0以上5.5以下的失水山梨糖醇脂肪酸酯。此外，失水山梨糖醇脂肪酸酯中，结合的脂肪酸的80质量％以上，优选为85质量％以上，更优选为90质量％以上为饱和脂肪酸。此外，失水山梨糖醇脂肪酸酯的含量相对于油脂组合物的全部量为0.01质量％以上2质量％以下,优选为0.02质量％以上1.0质量％以下,更优选为0.05质量％以上0.5质量％以下，进一步优选为0.07质量％以上0.5质量％以下，进一步更优选为0.1质量％以上0.5质量％以下。通过以上述程度的含量将失水山梨糖醇脂肪酸酯添加至油脂组合物中，从而起泡性水包油型乳化物的乳化稳定性高，可以提高起泡性、形状保持性等搅打特性。此外,通过使失水山梨糖醇脂肪酸酯的含量为0.07质量％以上，从而可以进一步缩短老化时间。此外，通过使HLB值为3.5以上6.5以下、并且结合的脂肪酸的80质量％以上为饱和脂肪酸，从而可以降低失水山梨糖醇脂肪酸酯的添加量，可以进一步缩短老化时间。根据本发明的优选方式，作为失水山梨糖醇脂肪酸酯中使用的饱和脂肪酸，可举出月桂酸、肉豆蘧酸、棕榈酸、硬脂酸和山嵛酸等，优选为选自硬脂酸、棕榈酸和山嵛酸中的I种以上，更优选为选自硬脂酸和棕榈酸中的I种以上。这些脂肪酸可以单独使用，也可以混合使用。作为脂肪酸，如果使用硬脂酸和棕榈酸，则可以进一步缩短老化时间。3.起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的特性本发明的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物在液相与固相的相转变(熔融、凝固)时所产生的热量变位(吸热、放热)方面具有特征，在使用差示扫描量热测定(METTLERTOLED(^iDSCl)装置进行测定的情况下，优选具有特定的转变热曲线(DSC曲线)。根据优选方式，油脂组合物从熔融状态(例如，60°C，优选为60°C以上80°C以下)以一5°C/分钟的冷却速度冷却时，直至冷却达到5°C的时刻为止的放热量相对于整体的放热量为60%以上，优选为70%以上。如果直至冷却达到5°C的时刻为止的放热量为上述程度，则在制造起泡性水包油型乳化物的情况下，可以缩短冷却所需要的时间，缩短老化工序，并可以改善成本。根据其它的优选方式，从熔融状态以一 5°C /分钟的冷却速度冷却至5°C时，在起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的DSC曲线中，优选放热量的峰值温度为7°C以上，优选为8°C以上15°C以下，进一步优选为9°C以上14°C以下。如果放热量的峰值温度为上述程度，则在制造起泡性水包油型乳化物的情况下，可以缩短冷却所需要的时间，缩短老化工序，并可以改善成本。II.起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的制造方法根据本发明的优选方式，起泡性水包油型乳化物用油脂组合物可以如下来制造:将上述混合油脂溶解，将失水山梨糖醇脂肪酸酯与根据需要的油溶性成分采用公知的方法均匀地分散、溶解。此外，根据其它的优选方式，起泡性水包油型乳化物用油脂组合物可以如下来制造:将第I油脂与第2油脂溶解并混合，将失水山梨糖醇脂肪酸酯采用公知的方法均匀地分散、溶解。优选可以进一步混合第3油脂、根据需要的油溶性成分。另外，优选相对于起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的全部量，混合失水山梨糖醇脂肪酸酯0.01质量％以上2质量％以下，优选为0.02质量％以上1.0质量％以下，更优选为0.05质量％以上0.5质量％以下,进一步优选为0.07质量％以上0.5质量％以下,进一步更优选为0.1质量％以上0.5质量％以下。特别是通过使失水山梨糖醇脂肪酸酯的含量为0.07质量％以上，从而可以将起泡性水包油型乳化物用油脂组合物调整成具有特定的DSC曲线的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物。III.起泡件水包油型乳化物根据本发明的优选方式，起泡性水包油型乳化物在油相中包含上述起泡性水包油型乳化物用油脂组合物。起泡性水包油型乳化物包含起泡性水包油型乳化物用油脂组合物、水以及其它成分。作为其它成分，可举出例如，起泡性水包油型乳化物中一般所使用的食品、乳化剂、香料、蛋白质(乳固体成分)、增稠多糖类、抗氧化剂和色素等。起泡性水包油型乳化物中的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的配合量为20质量％以上55质量％以下，优选为25质量％以上50质量％以下，更优选为30质量％以上45质量％以下。水的配合量为40质量％以上70质量％以下,优选为35质量％以上65质量％以下，更优选为30质量％以上60质量％以下。其它成分的配合量为0.1质量％以上25质量％以下,优选为0.1质量％以上15质量％以下,更优选为0.1质量％以上10质量％以下。本发明的起泡性水包油型乳化物可以用于各种用途。作为各种用途，可举出例如，搅打奶油、咖啡增白剂和烹调用的食用奶油等。作为使用了本发明的起泡性水包油型乳化物的食品，可举出例如，使用了搅打奶油的冷冻甜点、日式和西式松软点心等。IV.起泡性水包油型乳化物的制造方法本发明的起泡性水包油型乳化物的制造方法可以使用公知的方法。作为一例，将本发明的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物熔融，使油溶性的其它成分溶解或分散，调制出油相。另一方面，还调制出使水溶性的其它成分溶解或分散在水中而调制的水相。可以将分别调制的油相与水相混合，将预备乳化了的乳化物进行均质化处理，从而制造。此外，还可以根据需要进行杀菌处理。均质化处理可以是在杀菌处理之前进行的前均质，也可以是在杀菌处理之后进行的后均质，此外，也可以进行组合了前均质和后均质这两者的二段均质。均质化处理之后优选采取冷却、老化的工序。在本发明的制造方法中，通过使用在油相中在上述范围内包含上述失水山梨糖醇脂肪酸酯的起泡性水包油型乳化物，从而可以缩短制造工序中的冷却工序(老化工序)。在本发明的起泡性水包油型乳化物中含有乳脂的情况下，可以通过调制包含黄油、奶油制作用油、调制油脂等乳脂的油相，与水相合并进行乳化来制造。此外，还可以通过将生奶油(仅由乳脂肪制造的奶油)与水相配合，然后将该水相与包含本发明的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的油相进行乳化来制造。此外，还可以通过在本发明的起泡性水包油型乳化物中混合生奶油来制造。实施例 以下，通过实施例进一步详细地说明本发明，但本发明不解释为限定于以下的实施例的内容。1.起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的制造将油脂原料与失水山梨糖醇脂肪酸酯以表I所示的配合通过均质混合机(7° 9 4^ 7社制)进行混合，制造出起泡性水包油型乳化物用油脂组合物。油脂组合物的制造中使用的油脂原料和失水山梨糖醇脂肪酸酯如下。
_0] 第I油脂 棕榈仁油(日清才4 V才夕一株式会社社内制造品，总碳原子数36 38为37%，总碳原子数50 52为6%，月桂酸47质量％，X2U型甘油三酯O质量％，反式脂肪酸0.1质量％).棕榈仁微氢化油(日清才^ 1J才夕一株式会社社内制造品，总碳原子数36 38为37%，总碳原子数50 52为6%，月桂酸45质量％，X2U型甘油三酯O质量％，反式脂肪酸4.7质量％，碘值10).椰子极度硬化油(日清才4 1J才夕一 7株式会社社内制造品，总碳原子数36 38为35%，总碳原子数50 52为4 %，月桂酸47质量％，X2U型甘油三酯O质量％，反式脂肪酸0.0质量％)
.棕榈仁极度硬化油(日清才4 1J才夕'' >一7°株式会社社内制造品，总碳原子数36 38为37%，总碳原子数50 52为6%，月桂酸47质量％，X2U型甘油三酯O质量％，反式脂肪酸0.0质量％)第2油脂.棕榈中熔点部(日清才4 1J才夕'' >一7°株式会社社内制造品，总碳原子数36 38为1%，总碳原子数50 52为89%，月桂酸0.2质量％，X2U型甘油三酯68质量％，反式脂肪酸0.5质量％，碘值45)第3油脂.菜籽油(日清才4 V才夕一株式会社内制造品，总碳原子数36 38为
0.6%，总碳原子数50 52为12.7%，反式脂肪酸1.5质量%)
_9] 失水山梨糖醇脂肪酸酯.S320YN(商品名:*°工A S — 320YN，理研匕' 夕S >株式会社制，HLB值:4.2，结合脂肪酸:硬脂酸与棕榈酸的合计为90质量％以上).S300V(商品名:S — 300 (V)，理研匕夕^ >株式会社制，HLB值:5.3，
结合脂肪酸:硬脂酸与棕榈酸的合计为90质量％以上).S60V(商品名:*°工A S — 60V,理研匕' 夕^ >株式会社制，HLB值:5.1，结合脂肪酸:硬脂酸与棕榈酸的合计为90质量％以上).080V(商品名:*。工Λ ο — 80V,理研匕' 夕^ >株式会社制，HLB值:4.9，结合脂肪酸:油酸主体的不饱和脂肪酸85质量％以上).Β150 (商品名:*。工Λ B — 150，理研匕' 夕^ >株式会社制，HLB值:2.5，结合脂肪酸:山嵛酸主体的饱和脂肪酸量90质量％以上).S65V(商品名:*°工A S — 65V,理研匕' 夕^ >株式会社制，HLB值:3.0，结合脂肪酸:硬脂酸与棕榈酸的合计为90质量％以上)将由上述制造的油脂组合物的配合(质量％)示于表I中。 [表 I]
权利要求
1.一种起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，其包含: 混合油脂，所述混合油脂具有构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳原子数的合计为36 38的第I甘油三酯、和构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳原子数的合计为50 52的第2甘油三酯，以及 HLB值为3.5以上6.5以下、并且结合的脂肪酸的80质量％以上为饱和脂肪酸的失水山梨糖醇脂肪酸酯， 相对于所述混合油脂的全部量，第I甘油三酯的含量为20质量％以上35质量％以下，第2甘油三酯的含量为8质量％以上44质量％以下，相对于与所述混合油脂中的全部甘油三酯结合的脂肪酸的全部量，饱和脂肪酸的含量为60质量％以上， 相对于所述油脂组合物的全部量，所述失水山梨糖醇脂肪酸酯的含量为0.01质量％以上2质量％以下。
2.根据权利要求1所述的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物， 所述混合油脂由第I油脂与第2油脂混合而成，所述第I油脂在油脂的构成脂肪酸中含有月桂酸30质量％以上，所述第2油脂含有结合有碳原子数16 24的饱和脂肪酸X和碳原子数16 24的不饱和脂肪酸U的X2U型甘油三酯30质量％以上， 相对于所述混合油脂的全部量，第I油脂的含量为55质量％以上95质量％以下，第2油脂的含量为5质量％以上45质量％以下。
3.根据权利要求1或2所述的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，所述混合油脂中，结合有碳原子数16 24的饱和脂肪酸X的XXX型甘油三酯的含量为I质量％以上15质量％以下。
4.根据权利要求1 3 的任一项所述的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，在将所述油脂组合物从熔融状态以一 5°C /分钟的冷却速度冷却时，直至冷却达到5°C的时刻为止的放热量相对于整体的放热量为50%以上。
5.根据权利要求1 4的任一项所述的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，在将所述油脂组合物从熔融状态以一 5°C /分钟的冷却速度冷却时，直至冷却达到5°C的时刻为止的放热量相对于整体的放热量为60%以上。
6.根据权利要求1 5的任一项所述的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，在将所述油脂组合物从熔融状态以一 5°C /分钟的冷却速度冷却至5°C时，在所述油脂组合物的DSC曲线中，放热量的峰值温度为5°C以上。
7.根据权利要求1 6的任一项所述的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，在将所述油脂组合物从熔融状态以一 5°C /分钟的冷却速度冷却至5°C时，在所述油脂组合物的DSC曲线中，放热量的峰值温度为7°C以上。
8.一种起泡性水包油型乳化物，其在油相中包含权利要求1 7的任一项所述的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物。
9.一种食品,其包含权利要求8所述的起泡性水包油型乳化物。
10.一种起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的制造方法，是权利要求1 7的任一项所述的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的制造方法，其包括将下述混合油脂与HLB值为3.5以上6.5以下、并且结合的脂肪酸的80质量％以上为饱和脂肪酸的失水山梨糖醇脂肪酸酯进行混合的工序，所述混合油脂具有构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳原子数的合计为36 38的第I甘油三酯、和构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳原子数的合计为50 52的第2甘油三酯 。
全文摘要
本发明的课题是提供可充分地降低反式脂肪酸含量，可充分地发挥月桂系油脂的优异的口溶性，乳化稳定性高，起泡性、形状保持性等搅打特性良好，搅打状态下的冻结解冻耐性良好的起泡性水包油型乳化物及其制造方法。解决本发明的课题的方法通过起泡性水包油型乳化物用油脂组合物来实现，所述起泡性水包油型乳化物用油脂组合物是通过将以特定的含量具有特定的种类的甘油三酯的混合油脂、与具有特定的HLB值并且结合的脂肪酸的特定量以上为饱和脂肪酸的失水山梨糖醇脂肪酸酯以特定的量配合而成的。
文档编号A23D7/00GK103153077SQ20118004328
公开日2013年6月12日 申请日期2011年11月30日 优先权日2010年12月3日
发明者春名博文, 安藤雅崇, 远藤世里子 申请人:日清奥利友集团株式会社