起泡性水包油型乳化油脂组合物的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及搅打奶油等食用起泡性水包油型乳化油脂组合物。
【背景技术】
[0002] 以往，作为在搅打奶油等起泡性水包油型乳化油脂组合物中使用的油脂的主要油 脂原料，一直在使用风味上优异的乳脂、具有适度的熔点和固体脂含量的棕榈仁油、椰子油 等月桂精系油脂。但是，月桂精系油脂由于饱和脂肪酸量多，因此随着时间经过，收紧性变 强。另外，月桂精系油脂的生产量少，价格变动大。因此，所需要的是使用了生产量稳定且 廉价的棕榈油、棕榈硬脂精、棕榈中熔点部等棕榈系油脂的搅打奶油。可是，若在起泡性水 包油型乳化油脂组合物中大量使用棕榈油、棕榈中熔点部，则结晶化慢的对称型的POP甘 油三酯（P为棕榈酸残基，0为油酸残基，以下相同。）等的量变多，因此搅打物性变差。另 夕卜，若向起泡性水包油型乳化油脂组合物中添加棕榈系酯交换油脂，则pop甘油三酯减少， 非对称型的PPO甘油三酯等增加。因此，通过添加棕榈系酯交换油脂，从而使得搅打奶油的 搅打物性得到改善，但是存在高熔点的PPP甘油三酯等三饱和甘油三酯变多，口溶性变差 的问题。因而，棕榈油、棕榈硬脂精、棕榈中熔点部等棕榈系油脂在搅打奶油用途中的利用 是受到限制的。
[0003] 作为利用了棕榈系油脂的起泡性水包油型乳化油脂组合物，可以举出例如以S20 型甘油三酯（S为饱和脂肪酸残基，以下相同。）为主成分的奶油用油脂（专利文献1);以 总碳数50和52的甘油三酯为主成分的起泡性水包油型乳化脂用油脂组合物（专利文献 2)、在油脂中含有60重量％以上的SUS(U为不饱和脂肪酸残基，以下相同。）的起泡性水 包油型乳化油脂组合物（专利文献3)等。在专利文献1中，示出了将S20型甘油三酯高度 浓缩了的油脂的例子。这样的S20型甘油三酯系油脂的搅打物性、口溶性良好。但是，制造 S20型甘油三酯系油脂时，需要得到对棕榈系油脂进行二段分馏而得的硬质部，且只能得到 少量该硬质部。因此，S20型甘油三酯系油脂变得较高价。在专利文献2和专利文献3中， 示出了利用包含棕榈油、棕榈中熔点部等SUS型甘油三酯的油脂的例子。但是，这样的油脂 由于SUS型甘油三酯的量多，因此奶油容易发生固化，因而并不能说这样的油脂能够代替 月桂精系油脂。
[0004] 现有技术文献
[0005] 专利文献
[0006] 专利文献1 :日本特开2008-86268号公报
[0007] 专利文献2 :日本特开2002-17256号公报
[0008] 专利文献3 :日本特开2006-223176号公报
【发明内容】
[0009] 发明所要解决的课题
[0010] 本发明的课题在于，提供一种以棕榈系油脂为主体、不易发生固化、口溶性好的廉 价的起泡性水包油型乳化油脂组合物。
[0011] 用于解决课题的手段
[0012] 本发明人等为了解决上述课题而进行了反复认真的研究，结果发现，通过将起泡 性水包油型乳化油脂组合物中所含的油脂中的甘油三酯组成调整到特定的范围，进一步将 该油脂中的固体脂量设为特定范围，由此能够得到不易发生固化、口溶性好的廉价的起泡 性水包油型乳化油脂组合物，至此完成了本发明。
[0013] 即，本发明涉及一种起泡性水包油型乳化油脂组合物，其中，油相（A)中的油脂成 分（a)至少包含：具有2个"碳数为16以上且22以下的范围内的饱和脂肪酸残基"和1个 "碳数为16以上且22以下的范围内的不饱和脂肪酸残基"的S2U甘油三酯（?)、具有1个 "碳数为16以上且22以下的范围内的饱和脂肪酸残基"和2个"碳数为16以上且22以下 的范围内的不饱和脂肪酸残基"的SU2甘油三酯（a 2)、以及具有3个饱和脂肪酸残基的三 饱和甘油三酯（a3)，所述（B1)包含在1、2位或2、3位具有饱和脂肪酸残基的SSU甘油三酯 以及在1、3位具有饱和脂肪酸残基的SUS甘油三酯，其中，SSU甘油三酯相对于SUS甘油三 酯的质量比为1.0以上，所述（a 3)包含具有3个"碳数为16以上且22以下的范围内的饱 和脂肪酸残基"的SSS甘油三酯（a3'），所述（?)在所述油脂成分（a)中所占的质量比例 为7质量％以上且55质量％以下的范围内，所述（a 3)和所述（?)在所述油脂成分（a)中 所占的总质量比例为25质量％以上且80质量％以下的范围内，所述（a 3'）在所述油脂成 分（a)中所占的质量比例为0.5质量％以上且5质量％以下的范围内，所述（?)相对于所 述（a 2)的质量比为0.8以上且2. 2以下的范围内，所述（?)相对于所述（a/ )的质量比 为3. 8以上，所述油脂成分（a)中的棕榈酸残基相对于"碳数为16以上且22以下的范围 内的饱和脂肪酸残基"总体的质量比为0.45以上，固体脂在所述油脂成分（a)中所占的质 量比例在KTC下为40质量％以上、在35°C下为5质量％以下，在40°C下为1质量％以下。 优选的实施方式涉及上述记载的起泡性水包油型乳化油脂组合物，其中，所述油脂成分（a) 还包含具有3个不饱和脂肪酸残基的UUU甘油三酯（a 4)，所述（a4)在所述油脂成分（a)中 所占的质量比例为4质量％以上且30质量％以下的范围内。更优选涉及上述记载的起泡 性水包油型乳化油脂组合物，其中，所述（?)在全部油脂中所占的质量比例为30质量％以 上且55质量％以下的范围内，所述（aj相对于所述（a 2)的质量比为0. 8以上且2. 2以下 的范围内，所述（a^相对于所述（a/ )的质量比为5. 0以上,所述SSU甘油三酯相对于所 述SUS甘油三酯的质量比为1.0以上，在所述油相（A)中含有20质量％以上且100质量％ 以下的油脂（α)，所述油脂（α)中，棕榈酸残基相对于碳数为16以上且22以下的范围内 的饱和脂肪酸残基总体的质量比为〇. 65以上；进一步优选涉及上述记载的起泡性水包油 型乳化油脂组合物，其中，在所述油相（A)中含有50质量％以上且80质量％以下的所述油 脂（α);特别优选涉及上述记载的起泡性水包油型乳化组合物，其中，所述油脂（α)为棕 榈系油脂的酯交换油的分馏液状部分，且碘价为38以上且62以下的范围内；极其优选涉及 上述记载的起泡性水包油型乳化油脂组合物，其中，在所述油相（A)中还含有20质量％以 上且50质量％以下的、月桂精系油脂和乳脂中的至少一种油脂（β)。另外，优选的实施方 式涉及上述记载的起泡性水包油型乳化油脂组合物，其中，所述油相（A)的质量比例为20 质量％以上且50质量％以下的范围内，水相（B)的质量比例为50质量％以上且80质量％ 以下的范围内；更优选涉及上述记载的起泡性水包油型乳化油脂组合物，其中，所述油脂成 分（a)在所述油相（A)中所占的质量比例为85质量％以上且100质量％以下的范围内。
[0014] 另外，本发明之二涉及使用上述记载的本发明的起泡性水包油型乳化组合物而成 的搅打奶油。
[0015] 发明效果
[0016] 根据本发明，能够提供以棕榈系油脂为主体、不易发生固化、口溶性好的廉价的起 泡性水包油型乳化油脂组合物。
【具体实施方式】
[0017] 本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物具备油相（A)和水相（B)。所述油相（A) 含有油脂成分（a)。该油脂成分（a)至少包含规定的甘油三酯（?)、（a 2)和（a3)。所述（?) 是具有2个"碳数为16以上且22以下的范围内的饱和脂肪酸残基"和1个"碳数为16以 上且22以下的范围内的不饱和脂肪酸残基"的S2U甘油三酯。另外，所述（a 2)是具有1个 "碳数为16以上且22以下的范围内的饱和脂肪酸残基"和2个"碳数为16以上且22以下 的范围内的不饱和脂肪酸残基"的SU2甘油三酯。此外，所述（a 3)是具有3个链长没有限 定的饱和脂肪酸残基的三饱和甘油三酯。
[0018] 本发明中的所述S2U甘油三酯（&1)包含在1、2位或2、3位具有饱