和脂肪酸残基的 SSU甘油三酯以及在1、3位具有饱和脂肪酸残基的SUS甘油三酯。（&1)中的所述SSU甘油 三酯相对于所述SUS甘油三酯的质量比（SSU甘油三酯/SUS甘油三酯）优选为1. 0以上。 若该质量比为I. 0以上，则能够防止奶油的固化。需要说明的是，该质量比更优选为1. 5以 上。另外，该质量比优选为10以下。其原因在于，若该质量比为10以下，则能够较廉价地 制造起泡性水包油型乳化油脂组合物。
[0019] 另外，本发明中的所述SU2甘油三酯（a2)包含SUU甘油三酯以及USU甘油三酯。 SUU甘油三酯是在1位或3位具有饱和脂肪酸残基，在2、3位或1、2位具有不饱和脂肪酸残 基的SU2甘油三酯。另外，USU甘油三酯是在2位具有饱和脂肪酸残基，在1、3位具有不饱 和脂肪酸残基的SU2甘油三酯。
[0020] 此外，本发明中的所述三饱和甘油三酯（a3)包含具有3个"碳数为16以上且22 以下的范围内的饱和脂肪酸残基"的SSS甘油三酯（a 3'）。
[0021] 需要说明的是，上述的各甘油三酯还可包含光学异构体。
[0022] 所述S2U甘油三酯（aj在油脂成分（a)中所占的质量比例优选为7质量％以上 且55质量％以下的范围内。若该质量比例为上述范围内，则能够充分享有月桂精系油脂、 乳脂的搅打物性的改善效果，并且能够防止在冷藏保存中奶油发生固化。需要说明的是，该 质量比例更优选为17质量％以上且50质量％以下的范围内，进一步优选为20质量％以上 且35质量％以下的范围内。
[0023] 另外，所述三饱和甘油三酯（a3)和所述S2U甘油三酯（?)在油脂成分（a)中所占 的总质量比例优选为25质量％以上且80质量％以下的范围内。若该质量比例为上述范围 内，则能够防止奶油的固化，并且能够使奶油的易搅打化、保型性良好。需要说明的是，该质 量比例更优选为30质量％以上且70质量％以下的范围内，进一步优选为40质量％以上且 60质量％以下的范围内。
[0024] 此外，所述SSS甘油三酯（a/ )在油脂成分（a)中所占的质量比例优选为0. 5质 量％以上且5质量％以下的范围内。若该质量比例为上述范围内，则能够防止奶油的固化， 并且能够使奶油的口溶性良好。需要说明的是，该质量比例更优选为0.5质量％以上且3 质量％以下的范围内。
[0025] S2U甘油三酯（&1)相对于SU2甘油三酯（a2)的质量比[S2U甘油三酯（aj /SU2甘 油三酯（a2)]优选为0. 8以上且2. 2以下的范围内。若该质量比为上述范围内，则能够防止 奶油的固化，并且能够防止奶油的软化。需要说明的是，该质量比更优选为〇. 8以上且1. 5 以下的范围内。
[0026] S2U甘油三酯（&1)相对于SSS甘油三酯（a/ )的质量比[S2U甘油三酯（ai)/SSS 甘油三酯（a3'）]优选为3. 8以上。若该质量比为3. 8以上，则能够防止奶油的软化。需 要说明的是，该质量比更优选为5. 0以上，进一步优选为10. 0以上。另外，该质量比优选为 100以下。其原因在于，若该质量比为100以下，则能够防止奶油的固化。
[0027] 上述的碳数为16以上且22以下的范围内的饱和脂肪酸残基中，包含棕榈酸残基 (P)。而且，棕榈酸残基（P)相对于碳数为16以上且22以下的范围内的饱和脂肪酸残基总 体的质量比（以下，也示为"P/S"。）优选为0. 45以上。若该质量比（P/S)为0. 45以上， 则能够使奶油的口溶性良好。需要说明的是，该质量比（P/S)更优选为0.65以上。另外， 该质量比（P/S)优选为0.95以下。这是由于若该质量比（P/S)为0.95以下，则能够较廉 价地制造起泡性水包油型乳化油脂组合物。
[0028] 本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物的进一步的特征在于，固体脂在油脂成 分（a)中所占的质量比例。固体脂在油脂成分（a)中所占的质量比例优选在KTC下为40 质量％以上。若该质量比例为40质量％以上，则能够使奶油的保型性良好。另外，该质量 比例优选为80质量％以下。其原因在于,若该质量比例为80质量％以下,则能够防止奶油 的固化。另外，在该起泡性水包油型乳化油脂组合物中，固体脂在油脂成分（a)中所占的质 量比例优选在35°C下为5质量％以下，在40°C下为1质量％以下。若这些质量比例如上所 述，则能够使奶油的口溶性良好。
[0029] 另外，油脂成分（a)优选还包含具有3个不饱和脂肪酸残基的UUU甘油三酯（a4)。 需要说明的是，所述UUU甘油三酯（a 4)中的不饱和脂肪酸的链长没有特别限制。UUU甘油 三酯（a4)在油脂成分（a)中所占的质量比例优选为4质量％以上且30质量％以下的范围 内，更优选为4质量％以上且25质量％以下的范围内，进一步优选为4质量％以上且20质 量％以下的范围内，特别优选为7质量％以上且15质量％以下的范围内。其原因在于，若 该质量比例为4质量％以上且30质量％以下的范围内，则搅打后的奶油的肌理变细，并且 能够使搅打后的保型性良好。
[0030] 对于将油相（A)中的油脂成分（a)的甘油三酯组成按上述方式进行调整来说，若 在油相（A)中以20质量％以上且100质量％以下的范围内包含"棕榈系油脂（油脂α)， 其中，S2U甘油三酯（?)在全部油脂中所占的质量比例为30质量％以上且55质量％以下 的范围内，S2U甘油三酯（ &1)相对于SU2甘油三酯（a2)的质量比[S2U甘油三酯（ai)/SU2 甘油三酯（a 2)]为0. 8以上且2. 2以下的范围内，S2U甘油三酯（ai)相对于SSS甘油三酯 (a3'）的质量比[S2U甘油三酯（ ai)/SSS甘油三酯（a/ )]为5.0以上，S2U甘油三酯（&1) 中的SSU甘油三酯相对于SUS甘油三酯的质量比（SSU甘油三酯/SUS甘油三酯）为1. 0以 上，棕榈酸残基（P)相对于碳数为16以上且22以下的范围内的饱和脂肪酸残基（S)总体 的质量比（P/S)为0.65以上"，则是容易的，并且，从成本方面出发优选。
[0031] 所述油脂（α)在油相（A)中所占的质量比例更优选为50质量％以上且100质 量％以下的范围内，进一步优选为50质量％以上且80质量％以下的范围内，特别优选为60 质量％以上且70质量％以下的范围内。作为所述油脂（α )，优选使用"对碘价为30以上且 58以下的范围内的棕榈系油脂进行酯交换后除去固体部而得到的液状部分"。其原因在于， 这样的液状部分为适于制备本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物的甘油三酯组成。需 要说明的是，酯交换前的棕榈系油脂更优选碘价为35以上且55以下的范围内。若将碘价 为40以下的棕榈系油脂作为原料，则SSS甘油三酯（a/ )的量变多。在这种情况下，通过 对最初得到的液状部分再次进行分馏而得到液状部分，从而能够得到更适于本发明的油脂 组成。需要说明的是，若将碘价低于30的棕榈系油脂用作原料，则存在分馏效率变差，成本 升高的风险。若将碘价超过58的棕榈系油脂用作原料，则存在分馏后的液状部分中的S2U 甘油三酯（B1)含量变少，S2U甘油三酯（&1)相对于SU2甘油三酯（a2)的质量比[S2U甘油 三酯（ ai)/SU2甘油三酯（a2)]降低的风险。
[0032] 作为棕榈系油脂的酯交换方法，可以举出"使用甲醇钠等碱性催化剂等的化学 法"、"使用脂肪酶的酵素法"等通常能够应用于食用油脂的方法。需要说明的是，优选使S2U 甘油三酯（B1)中的、SSU甘油三酯相对于SUS甘油三酯的质量比（SSU甘油三酯/SUS甘油 三酯）升高，因此，作为该酯交换方法，优选利用"化学法"或"使用在甘油三酯的2位也具 有一定程度的反应性的脂肪酶、例如来自Thermomyces属的脂肪酶等的酵素法"。
[0033] 作为液状部分的分馏方法，可以举出通常应用于食用油脂的方法。在分馏中，具体 来说，使棕榈系油脂溶解于溶剂