专利名称：裹油用的油包水型乳化油脂组合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种裹油用的油包水型乳化油脂组合物。
背景技术：
羊角面包、丹麦面包、派等谷粉层状食品大多通过将裹油用的油包水型乳化油脂组合物夹入坯料制备而成。从业人员可以适当设定其折叠层数，但是根据非专利文献I的记载，“在一般情况下，羊角面包及丹麦面包的折叠基准为三轮三折”。也就是说，折叠27层。除了油包水型乳化油脂组合物以外，还存在夹入被称为小麦面片、填充片等片状材料的谷粉层状食品。与油包水型乳化油脂组合物相比，小麦面片等的可塑性较低，如折叠层数过多会产生龟裂，或被揉进坯料中，由于这些原因，无法充分形成层，因而在使用时多会折叠很少的层数。例如，在专利文献I的使用片状小麦面膏的实施例中，进行了两轮三折(9 层)。被称为小麦面片、填充片等材料含有大量的淀粉以及水分，因而通过折叠很少层数很难得到较大的谷粉层状食品，并且会导致口感较硬或口溶性较差。另一方面，每一层的夹入材料的厚度增加，烤制后呈块状残留，因而具有更容易体现风味的优点。使用油包水型乳化油脂组合物，如果为了更好地体现风味而折叠较少的层数，则油脂层会变厚，从而容易导致层的“剥落”或所谓的“渗油”(烤制时油渗出)现象，从而会发生作业性及品质降低的情况。即，未发现裹油用的油包水型乳化油脂组合物在减少谷粉层状食品的折叠层数时的优点。专利文献2公开了在裹油用的材料中加入蛋清的专利申请。概括而言，该专利申请的权利要求1记载了一种水包油型乳化油脂组合物，其除了蛋清以外，还将乳来源蛋白质、15°C时的固体脂指数(SFC)为10%的油脂、增粘剂、水为必要成分。记载有通过这种结构，“在夹入层状小麦粉膨化食品时，为使夹入的作业性良好，且风味及口感良好，从而开发了本发明”。其中，记载了蛋清的作用是改善夹入的作业性。先行技术文献专利文献专利文献1:日本国特开2006-129763号公报专利文献2:日本国特开2010-220483号公报非专利文献非专利文献1:《面包的“诀窍”》吉野精一著株式会社柴田书店2000年5月31日第10版
发明内容
本发明的课题是提供一种迄今为止所没有的全新风味及口感的谷粉层状食品，以及为此而使用的裹油用的油包水型乳化油脂组合物。本发明的发明人不断锐意研究发现:制备出适量配合一定量的油脂及粘合性蛋白质材料而成的裹油用的油包水型乳化油脂组合物，将其用于谷粉层状食品，尤其是在折叠层数较少时，能够获得以前的谷粉层状食品所没有的全新风味、口感的制品，从而完成了本发明的技术方案I 5。专利文献2虽然记载了加入蛋清的裹油用材料，但是仅记载了添加蛋清用于改善作业性，并没有公开任何其他效果。另外，专利文献2涉及油包水型乳化物，因而没有公开油包水型乳化物中的蛋清的任何效果。本发明的发明人不断锐意研究，旨在发明一种能够体现出前所未有的全新风味、口感的油包水型乳化油脂组合物。执着于油包水型乳化油脂组合物的原因是，其具有能够用比较简单的包装，设定较长的保质期等众多优点。因而，制备出配合适量蛋清的裹油用的油包水型乳化油脂组合物，将其用于谷粉层状食品，尤其是在折叠层数较少的情况下，最终能够得到层不剥落且抑制了渗油的谷粉层状食品。并且，这种谷粉层状食品具有以前的食品所不具有的全新风味、口感，从而完成了本发明的技术方案6 8。也就是说、本发明涉及以下内容。即，(I)、一种裹油用的油包水型乳化油脂组合物，含有35 70重量％的油脂，以干燥物换算含有0.05 5重量％的粘合性蛋白质材料。(2)、根据(I)所述的裹油用的油包水型乳化油脂组合物，粘合性蛋白质材料为从蛋清、乳清、大豆蛋白质材料中选取的一种以上的物质。(3)、根据(I)所述的裹油用的油包水型乳化油脂组合物，含有5 50重量％的风味材料。(4)、根据(I) (3)中任一项所述的裹油用的油包水型乳化油脂组合物，使用于折叠层数为3 24层的谷粉层状食用品。(5)、一种折叠层数为3 24层的谷粉层状食用品，其使用(I) (4)中任一项所述的裹油用的油包水型乳化油脂组合物。(6)、一种裹油用的油包水型乳化油脂组合物，以干燥物换算含有0.05 5重量％的蛋清。(7)、根据(6)所述的裹油用的油包水型乳化油脂组合物，含有35 50重量％的风味材料。(8)—种谷粉层状食用品，其使用根据权利要求(6) (7)中任一项所述的裹油用的油包水型乳化油脂组合物。使用本发明的裹油用的油包水型乳化油脂组合物，能够得到风味体现优良、具有前所未有的口感的谷粉层状食品。
具体实施例方式下面，具体说明本发明。作为本发明的裹油用的油包水型乳化油脂组合物所使用的油脂有，菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉油、芝麻油、月见草油、棕榈油、牛油树油脂、娑罗树油脂、可可脂、椰子油、棕榈果油等各种植物油脂；以及乳脂、牛月旨、猪油等各种动物油脂；或者对这些油脂或混合物进行分离、加氢、酯化交换中的一项或两项以上的处理而得到的加工油脂，适宜使用从中选取一种或两种以上的油脂。在本发明中，在裹油用的油包水型乳化油脂组合物中，优选含有35 70重量％的油脂，更优选含有37 65重量％，最优选含有38 60重量％。油脂的量过多时，谷粉层状食品会出现渗油的情况。另外，油脂的量过少时，会出现乳化不稳定的情况。而且，本发明的裹油用的油包水型乳化油脂组合物中的配合油脂的SFC值优选10°C时为20 70、30°C时为5 35，更优选10°C时为25 65、30°C时为7 30，尤其优选10°C时为30 60、30°C时为10 25。SFC值过高时，油脂组合物会变得硬脆、延展性变差，另外，口溶性也会变差。另外，SFC值过低时，油脂组合物自身的成形变得困难，而且由于硬度不足有可能导致在夹入时油脂组合物被揉进坯料中，或者在发酵阶段就产生“渗油”的情况。本发明中所使用的粘合性蛋白质材料是指:加水后变成胶状、具有类似于浆糊的粘合性的蛋白质材料。具体而言，优选使用从蛋清、乳清、大豆蛋白质材料选择的I种以上的物质。蛋清可以使用液状蛋清以及干燥蛋清，从操作的角度看，优选干燥蛋清。另外，可以加入全蛋，但加入分离出的蛋清，则防止“剥落”的效果更好，所以优选加入蛋清。乳清也被称为乳清蛋白，是从乳中除去乳脂肪成分及酪蛋白等后得到的水溶液。这里所说的“乳”一般是指牛乳。在本发明中，可以使用液体状态的乳清，但是从作业性的角度，优选使用粉末状的。作为大豆蛋白质材料，可以举出，将脱脂大豆中加水后提取的成分干燥而成的脱脂豆乳粉末、以及分离大豆蛋白。作为脱脂豆乳粉末的市面销售品，适宜使用不二制油(株)制造的 “ProfitlOOO”。以上列举的粘合性蛋白质材料中，在效果及风味上来说优选蛋清，尤其优选粉末蛋清。本发明中，裹油用的油包水型乳化油脂组合物中，以干燥物换算时需要含有0.05 5重量％的粘合性蛋白质材料。该含量更优选0.07 2重量％，尤其优选0.1 I重量％。粘合性蛋白质材料的量过少时，会出现防止“剥落”及“渗油”的功能减弱的情况。粘合性蛋白质材料的量过多时，该蛋白质材料独特的味道有可能出现在谷粉层状食品中。在本发明中，在裹油用的油包水型乳化油脂组合物中，按照干燥物换算优选含有0.05 5重量％的蛋清，更优选为0.07 2重量％，尤其优选为0.1 I重量％。蛋清的量过少时，会出现防止“剥落”及“渗油”的功能减弱的情况。蛋清的量过多时，谷粉层状食品中会出现所不希望的蛋清的味道。本发明的裹油用的油包水型乳化油脂组合物中，如果使用5 50重量％的风味材料，能够具有与被称为小麦面片、夹心片等的材料相同的风味添加功能。作为风味材料，可以适当使用人造奶油、涂脂等普通的油包水型乳化油脂组合物或在小麦面片、夹心片等中使用的物质。具体而言，可以举出各种糖类、可可材料、焦糖材料、膏状果仁、含有果汁的果实加工品、香辛料、乳制品等材料，也可以适当组合使用这些材料。本发明的裹油用的油包水型乳化油脂组合物的，优选用于折叠层数为3 24层的谷粉层状食品，以便能够发挥其功能。进一步优选折叠层数为3 18层。当折叠层数过少时，油脂层变厚导致层的“剥落”或烤制时易发生“渗油”现象，另外，谷粉层状食品的型也体现不出来等等，会导致作业性及品质降低的情况。另外，当折叠层数过多时，会出现油脂组合物容易揉进坯料中，从而不能充分形成层。在不妨碍本发明的效果的范围内，本发明的裹油用的油包水型乳化油脂组合物可以适当含有上述成分以外的成分。例如，能够通过混用各种色素成分，进一步美化谷粉层状食品的外观。另外，也可以适当使用包括淀粉或糊精的多糖类、食盐或氯化钾等盐类、水、乳化剂、防氧化剂、香料、着色剂、调味料、甜味料、PH调整剂、防腐剂、耐贮剂等食品材料或食品添加剂。本发明的裹油用的油包水型乳化油脂组合物的制备法采用以下列举的普通方法。在设定的混合中，将油脂以及诸如油溶性乳化剂一类的溶解于油脂的成分溶解于油脂中形成油相。所谓油相是指油脂完全融化的状态。这与油脂的融点相关，大概为55 75。。。另一方面，在设定的混合中，将水以及诸如水溶性风味材料等溶解于水的成分混合到水中形成水相。另外，在使用液状糖时等不使用水的混合过程中将水溶性成分溶解或混合于液状糖。在完成了油相状态以及水相状态的准备后，搅拌油相物的同时添加水相物，由此得到乳化成油包水型的“调合液”。此时，当搅拌不充分或者油相温度过低，会出现乳化相转变的情况，因而需要充分搅拌以及需要充分的温度。通过泵来输送调合液，在适当通过杀菌装置等设备后，供给到油包水型乳化油脂组合物的制造装置中。在即将供给到油包水型乳化油脂组合物的制造装置的阶段，调合液需要处于溶解状态且温度为40 80°C，更优选50 70°C，尤其优选55 65°C。当处于即将供给到油包水型乳化油脂组合物的制造装置的阶段的调合液温度过低时，在该阶段会出现油脂结晶导致成品中含有粒状结晶的情况。另外，当温度过高时，油包水型乳化油脂组合物的制造装置需要额外的冷却能。作为油包水型乳化油脂组合物的制造装置，可以使用各种具有冷却功能的设备。具体而言，可以举出以下设备。例如，Kombinator、Votator、Prefector等具备刮取式急冻混合机的设备。通过这些设备，例如可以将调合液以I 8°C /秒的速度，在冷却装置的出口处冷却至3 15°C。冷却速度优选I 7°C /秒，进一步优选I 5°C /秒。当冷却速度过缓，会出现易发生粒状结晶的情况，而冷却速度过快，则需要额外的更多的冷却能。从冷却装置出来的油包水型乳化油脂组合物被导入滞留管中，通过设置在滞留管出口的成形机制成片状或者块状。按照上述方法得到的裹油用的油包水型油脂组合物的大小可以根据成形机的形状来适当设定。成形后，经过包装、填充等工序后进行冷藏，根据要求进行熟化处理。另外，有时为了得到预期的结晶量，至少需要24 48小时左右的冷藏时间。本发明中所言的谷粉层状食品的谷粉是指，从小麦粉、米粉、大豆粉、玉米来源物、薯类淀粉等谷粉中选取的一种以上，更优选从小麦粉、米粉中选取的一种以上，进一步优选小麦粉。本发明的谷粉层状食品的制备法可以采用以下列举的通常方法。这里，以最普通的谷粉层状食品即小麦粉层状食品为例进行说明。首先，摊薄含有小麦粉的坯料，然后向其摊开适当调整大小与厚度的裹油用的油包水型乳化油脂组合物，然后折叠。接着，将包夹有油脂组合物的坯料摊薄，然后折叠。最终的折叠层数由该折叠层数与重复次数决定，可以适当设定。折叠的坯料经过成形，根据需要经过发酵工序，然后进行烤制。作为按照上述方法得到的小麦粉层状食品的具体实例，可以举出羊角面包、丹麦面包以及派。另外，例如放置到模具中成形为面包形状，则在剖面上可观察本发明的裹油用的油包水型乳化油脂组合物以漩涡状存在的样子，因此优选。如果使用本发明的裹油用的油包水型乳化油脂组合物，即使折叠层数少至3 24层，也不会出现使用现有的裹油用的油包水型乳化油脂组合物时所出现的层“剥落”或“渗油”之类的作业性及品质降低的现象，从而能够得到优于体现风味且具有前所未有的口感的谷粉层状食品。另外，即使是羊角面包、丹麦面包中常用的27层左右的折叠层数，能够在与使用现有的裹油用的油包水型乳化油脂组合物的情况相同的作业性的条件下，得到品质毫不逊色的谷粉层状食品。下面记载了实施例。实施例试验I<对裹油用的油包水型乳化油脂组 合物的油脂含有量的研究>(实施例1、比较例I 3)在表I所示的制备中，将酯交换油(融点34°C)、大豆油、乳化剂作为油相，除此之外的原材料作为水相，制作油包水型乳胶作为调合液。而且，通过刮取式急冻混合机“Kombinator”、滞留管、成形机，得到片状的裹油用的油包水型乳化油脂组合物。另外，进行冷却使刮取式急冻混合机的出口温度降至10°C，选择成形机使片状厚度达到1cm。用聚乙烯薄膜包装所得到的油脂组合物，然后填充到瓦楞纸箱后，在温度设定为5°C的冷库中保存了 48小时。表I裹油用的油包水型乳化油脂组合物的混合I
权利要求
1.一种裹油用的油包水型乳化油脂组合物，含有35 70重量％的油脂，并以干燥物换算含有0.05 5重量％的粘合性蛋白质材料。
2.根据权利要求1所述的裹油用的油包水型乳化油脂组合物，粘合性蛋白质材料为从蛋清、乳清、大豆蛋白质材料中选取的一种以上的物质。
3.根据权利要求1 2中任一项所述的裹油用的油包水型乳化油脂组合物，含有5 50重量％的风味材料。
4.根据权利要求1 3中任一项所述的裹油用的油包水型乳化油脂组合物，使用于折叠层数为3 24层的谷粉层状食用品。
5.一种折叠层数为3 24层的谷粉层状食用品，其使用权利要求1 4中任一项所述的裹油用的油包水型乳化油脂组合物。
6.一种裹油用的油包水型乳化油脂组合物，以干燥物换算含有0.05 5重量％的蛋清。
7.根据权利要求6所述的裹油用的油包水型乳化油脂组合物，含有35 70重量％的油脂。
8.一种谷粉层状食用品，使用根据权利要求6 7中任一项所述的裹油用的油包水型乳化油脂组合物。
全文摘要
本发明的课题在于，提供在口感与风味等方面具有前所未有的特点的谷粉层状食品以及能够制备此类谷粉层状食品的裹油用的油包水型乳化油脂组合物。使用含有35～70重量%的油脂、以干燥物换算含有0.05～5重量%的粘合性蛋白质材料以及风味材料的裹油用的油包水型乳化油脂组合物，尤其是折叠3～24层，能够得到具有前所未有的新鲜口感及风味的谷粉层状食品。该谷粉层状食品在烘烤时不会产生渗油或层剥落的现象，具有良好的外观。使用含有35～70重量%的油脂以及以干燥物换算含有0.05～5重量%的粘合性蛋白质材料的裹油用的油包水型乳化油脂组合物，尤其是折叠3～24层，能够得到具有前所未有的新鲜口感及风味的谷粉层状食品。该谷粉层状食品在烤制时不会产生渗油或层剥落的现象，具有良好的外观。
文档编号A21D2/16GK103209595SQ20118005372
公开日2013年7月17日 申请日期2011年11月17日 优先权日2010年12月17日
发明者垣本淳, 北阳康祐, 吉川真一 申请人:不二制油株式会社