使用了大豆乳化组合物的咖啡增白剂的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及使用了大豆乳化组合物的咖啡增白剂（coffee whitener)、及其制造 方法。
【背景技术】
[0002] 以往，作为添加到咖啡中以赋予柔和感的咖啡增白剂，通常使用以乳作为主原料 的动物性的咖啡增白剂。然而，近年来，作为动物性的咖啡增白剂的原料的乳的短缺和放射 性成为问题。另外，动物性的咖啡增白剂存在胆固醇含量高等健康上的问题。
[0003] 因此，为了解决上述问题，尝试了制造利用了大豆原料的植物性的咖啡增白剂。例 如，在专利文献1中公开了将豆乳、植物性油脂、乳化剂及盐类进行了混合乳化的咖啡增白 剂。此外，在专利文献2中公开了一种咖啡增白剂，其使用豆乳，且含有HLB12以上且甘油 的聚合度为5~12的聚甘油脂肪酸酯。另外，还尝试了利用大豆分离蛋白代替豆乳来制造 咖啡增白剂。例如，在专利文献3中公开了一种咖啡增白剂，其中，包含大豆分离蛋白、植物 性油脂、磷酸盐及乳化剂，合用有机酸单甘油酯和糖酯作为乳化剂。
[0004] 然而，上述使用了豆乳或大豆分离蛋白的咖啡增白剂，其咖啡增白剂所要求的醇 厚味和柔和感不足，大豆的带有生味的味道有时会对制品造成影响。因此，寻求提供可获得 令人满意的味道的植物性的咖啡增白剂。
[0005] 现有技术文献
[0006] 专利文献
[0007] 专利文献1 :日本特公平4-9504号公报
[0008] 专利文献2 :日本特开2006-158295号公报
[0009] 专利文献3 :日本特开平6-303901号公报
【发明内容】
[0010] 发明所要解决的课题
[0011] 本发明的目的在于提供即使利用大豆原料也醇厚且味道良好的咖啡增白剂。另一 目的在于提供长时间维持稳定乳化的状态的咖啡增白剂。进而另一目的在于提供在添加到 咖啡中时的结皮（feathering)被抑制的咖啡增白剂。
[0012] 用于解决课题的方法
[0013] 本发明人等为了解决上述课题进行了深入研宄，结果发现：通过以下述大豆乳化 组合物作为原料，能够制备醇厚且味道良好的咖啡增白剂，从而完成本发明，所述大豆乳化 组合物的相对于干物质的蛋白质含量为25重量％以上，脂质含量（是指以氯仿/甲醇混合 溶剂提取物计的含量）相对于蛋白质含量为100重量％以上，LCI值为60%以上。
[0014] 即，本发明涉及：（1) 一种咖啡增白剂，其特征在于，其含有大豆乳化组合物，所述 大豆乳化组合物的相对于干物质的蛋白质含量为25重量％以上、脂质含量（是指以氯仿/ 甲醇混合溶剂提取物计的含量。）相对于蛋白质含量为100重量％以上、LCI值为60%以 上；（2)根据（1)的咖啡增白剂，其特征在于，大豆乳化组合物的含量以大豆蛋白计为0.3 重量％以上；（3)根据（1)或（2)的咖啡增白剂，其还添加有选白油脂、蛋白质、乳化剂、盐 类、糖类、淀粉及香料的组中的1种或2种以上；(4)根据（3)的咖啡增白剂，其中，油脂及蛋 白质为植物性；(5)根据（3)或（4)的咖啡增白剂，其特征在于，将聚甘油脂肪酸酯或糖酯 与有机酸单甘油酯合用作为乳化剂；(6)根据（5)的咖啡增白剂，其特征在于，乳化剂的平 均HLB值为5以上；（7)根据（3)~（6)中任一项的咖啡增白剂，其特征在于，添加有0. 1~ 5重量％的糖类；(8) -种咖啡增白剂的制造方法，其特征在于，使用大豆乳化组合物作为 原料，所述大豆乳化组合物的相对于干物质的蛋白质含量为25重量％以上，脂质含量（是 指以氯仿/甲醇混合溶剂提取物计的含量。）相对于蛋白质含量为100重量％以上，LCI值 为60%以上。
[0015] 发明效果
[0016] 根据本发明，可以提供即使使用大豆原料也醇厚且味道良好的咖啡增白剂。在另 一方案中，可以提供长时间维持稳定乳化状态的咖啡增白剂。进而在另一方案中，可以提供 在添加到咖啡中时的结皮被抑制的咖啡增白剂。
【具体实施方式】
[0017] 以下具体说明本发明。本发明的咖啡增白剂，其特征在于，含有下述说明的"大豆 乳化组合物"。大豆乳化组合物详细公开于日本特开2012-016348号，以下对于该大豆乳化 组合物进行说明。
[0018] 〈大豆乳化组合物〉本发明的咖啡增白剂中所用的大豆乳化组合物来源于大豆， 蛋白质当中除了大豆球蛋白、伴大豆球蛋白以外的亲脂性蛋白质（或作为其他指标的 脂肪氧合酶蛋白质）的比例特别高，是包含大量中性脂质及极性脂质的乳化组合物。即，主 要特征在于，相对于干物质的蛋白质含量为25重量％以上、相对于干物质的脂质含量（是 指以氯仿/甲醇混合溶剂提取物计的含量。）相对于相对于干物质的蛋白质含量为100重 量％以上、LCI值为60%以上。
[0019] (脂质）通常，脂质含量通过醚提取法进行测定，由于本发明中所用的大豆乳化组 合物中在中性脂质以外还包含大量难以利用醚提取的极性脂质，因而本发明中的脂质含量 是指按照以下方式算出的值，即，将利用氯仿：甲醇为2 : 1(体积比）的混合溶剂在常压 沸点下提取30分钟后的提取物量作为总脂质量，算出脂质含量。作为溶剂提取装置，可以 使用FOSS公司制的"Soxtec"。另外，上述测定法称为"氯仿/甲醇混合溶剂提取法"。
[0020] 本发明中所用的大豆乳化组合物，其特征在于，包含比作为原料的大豆粉的脂质 含量/蛋白质含量之比更高值的脂质，尤其富含极性脂质。该脂质为来源于作为原料的大 ?的脂质。
[0021] 本发明中所用的大豆乳化组合物的脂质含量相对于相对于干物质的蛋白质含量 为100重量％以上、优选为120~250重量％、进一步优选为120~200重量％，其特征在 于，脂质比蛋白质多。另外，虽然组成上并非必须，但在以绝对量表示脂质含量的情况下，相 对于干物质适合为35重量％以上、优选为40重量％以上。若将大豆乳化组合物除去纤维 质等，则也可以使脂质含量相对于干物质为50重量％以上。另外，脂质含量的上限没有限 定，优选为75重量％以下、更优选为70重量％以下。
[0022] (蛋白质）本发明中所用的大豆乳化组合物的蛋白质含量相对于干物质为25重 量％以上、优选为30重量％以上。另外，蛋白质含量的上限没有限定，优选为50重量％以 下、更优选为40重量％以下。
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