大豆组合物及其制造方法、应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及以大豆为原料得到的大豆组合物及其制造方法和应用。
【背景技术】
[0002] 大豆是目前最主要的植物油、植物蛋白和其它植物功能性成分的来源。自古东方 人就非常重视大豆的加工生产，大豆含油18%左右，而蛋白质含量则高达38%以上。而从氨 基酸组成以及必需氨基酸的含量来分析，大豆蛋白是为数不多的可取代动物蛋白的营养佳 品之一，其不含胆固醇、乳糖以及多不饱和脂肪酸含量高等特点对心脑血管病患者尤为有 Mo
[0003] 其中，大豆蛋白并不是具体指某一种蛋白质，而是指存在于大豆种子中诸多蛋白 质的总称。按照不同角度分类不同，其作用亦不尽相同，其中7S球蛋白富含赖氨酸，溶解性 和乳化性较高，其营养价值已逐步得到重视。有报道称，7S蛋白在降低血压方面具有十分显 著的作用，其作用机理可能是其在消化过程中产生了促进脂肪代谢的多肽，从而降低了血 液中脂肪含量。
[0004] 大豆中除含有蛋白质、碳水化合物、维生素、无机盐等营养成分以外，还含有异黄 酮、皂甙、有机酸、酶类和磷酸酯类等生物活性成分。其中大豆异黄酮又名"类黄酮"，是大豆 生长中形成的一类次生代谢产物，对雌激素起到双向调节作用，具有抑制肿瘤生长、降低心 血管疾病、预防和治疗骨质疏松以及缓解妇女更年期综合症等多种生理保健作用，安全且 无副作用，所以又被成为"植物雌激素"。大豆皂甙也具有多项对人体有益的生理功能。大 豆卵磷脂长期以来在食品生产中被用作乳化剂和润滑剂，近年来，它作为一种保健食品而 倍受关注。生物活性蛋白主要为胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素、3 -淀粉酶和脂肪氧化酶等， 它们在总蛋白中所占比例虽然不多，但对大豆制品的质量却起着重要的作用。
[0005] 几乎所有植物中的脂类物质主要以三酰甘油酯（triacylglycerols,TAG)的形式 贮藏，不同于动物油脂的是植物种子中的TAG分子之间不是彼此聚合的，而是分散成许多 小的相对稳定的亚细胞微滴，这些小的亚细胞微滴称为油体。
[0006] 目前工业中对于以全豆为原料制备低脂或脱脂豆类产品较为成熟的方法是有机 溶剂萃取法和机械外力法(如螺杆挤压)。溶剂浸出法已是最成功的植物脱脂商业方法，然 而，此种方法会产生严重的环境负担、巨大的生产能耗和蛋白中难以消除的有机溶剂气味 等诸多问题。而机械外力方法也会导致蛋白质的热变性，降低蛋白质的消化率。
[0007] 为了解决以上问题，本发明提供了一种有效、简便的且不添加有机溶剂的大豆水 提物重组方法，能有效分离脂质，并提供低脂以及脂质浓缩的各类大豆产品。
【发明内容】
[0008] 本发明的第一方面在于，提供了一种大豆水提物成分重组的方法，该方法包括以 下步骤：
[0009] 1)获得大豆、水和钠盐的混合物；
[0010] 2)对步骤I)中的混合物进行一次或多次打浆，获得包含钠盐的大豆原浆；和
[0011] 3)对所述原浆进行固液分离，回收上清液和/或沉淀，获得大豆低脂组合物和/或 大豆组合物。
[0012] 本发明的一个实施方案中，所述钠盐优选为氯化钠和硫酸钠中的一种或多种。
[0013] 本发明的一个实施方案中，以所述混合物的重量计，氯化钠和/或硫酸钠的量为 0. 01wt%_0. 2wt%。
[0014] 本发明的第二方面在于，提供一种用于降低和/或浓缩大豆材料油脂含量的方 法，该方法包括以下步骤：
[0015] 1)获得大豆、水和钠盐的混合物；
[0016] 2)对步骤1)中的混合物进行一次或多次打浆，获得包含钠盐的大豆原浆；和
[0017] 3)对所述原浆进行固液分离，回收上清液和/或沉淀，获得油脂降低的大豆材料 和/或油脂浓缩的大豆材料。
[0018] 本发明的一个实施方案中，所述钠盐优选为氯化钠和硫酸钠中的一种或多种。
[0019] 本发明的一个实施方案中，以所述混合物的重量计，氯化钠和/或硫酸钠的量为 0. 01wt%_0. 2wt%。
[0020] 本发明的第三方面在于，提供一种大豆低脂组合物。
[0021] 本发明提供的大豆低脂组合物的蛋白质含量> 3.Owt%，油脂含量彡0. 2wt% ;优选 地，所述油脂含量< 〇.lwt%。
[0022] 在本发明的一个实施方案中，大豆低脂组合物的11S/7S值为1. 3-1. 5。
[0023] 在本发明的一个实施方案中，大豆低脂组合物的皂甙含量为20. 8mg/g以上。
[0024] 在本发明的一个实施方案中，大豆低脂组合物的总酚含量为6mg/g以上。
[0025] 在本发明的一个实施方案中，大豆低脂组合物采用本发明提供的大豆水提物成分 重组的方法制备。
[0026] 本发明的第四方面在于，提供本发明大豆低脂组合物用于制备低脂大豆食品和/ 或饮品的用途。
[0027] 本发明的第五方面在于提供一种大豆组合物。
[0028] 本发明提供的组合物的蛋白质含量> 6wt%，油脂含量> 5%;优选地，油脂含量 彡 5. 5%。
[0029] 在本发明的一个实施方案中，大豆组合物的蛋白质与油脂质量比为0. 9-1. 2。
[0030] 在本发明的一个实施方案中，大豆组合物的11S/7S值为4. 3-5. 4。
[0031] 在本发明的一个实施方案中，大豆组合物采用本发明提供的大豆水提物成分重组 的方法制备。
[0032] 本发明的第六方面在于，提供本发明大豆组合物用于制备大豆食品和/或饮品的 用途。
[0033] 本发明的第七方面在于，提供一种天然零脂豆奶。
[0034] 本发明提供的天然零脂豆奶的蛋白质含量彡2. 5%，油脂含量< 0. 1%。
[0035] 在本发明的一个实施方案中，天然零脂豆奶中11S/7S值为1. 3-1. 5。
[0036] 在本发明的一个实施方案中，天然零脂豆奶使用大豆制备，且不添加豆制品辅料。
[0037] 豆制品辅料包括但不限于为豆粉、大豆蛋白。
[0038] 在本发明的一个实施方案中，所述豆奶中还包含果汁和/或营养强化剂。
[0039] 本发明的第八方面在于，提供一种富含高生理活性成分的豆奶。
[0040] 本发明提供的富含高生理活性成分的豆奶包含本发明中的大豆低脂组合物、辛癸 酸甘油酯。在本发明的一个实施方案中，富含高生理活性成分的豆奶还包括长碳链甘油酯。
[0041] 本发明的第九方面在于，提供一种高能量长货架期豆奶。
[0042] 本发明提供高能量长货架期豆奶的蛋白质含量> 3. 2wt%，油脂含量> 3. 2wt%，蛋 白质与油脂的重量比为〇. 9-1. 2;优选地,可溶性糖含量<lwt%。
[0043] 在本发明的一个实施方案中，高能量长货架期豆奶使用大豆制备，且不添加其它 外源油脂。
[0044] 在本发明的一个实施方案中，高能量长货架期豆奶还包括果汁和/或营养强化 剂。
【具体实施方式】
[0045] 在本发明中，如果没有特别的说明，百分数（％ )或者份都指相对于组合物的重量 百分数或者重量份。
[0046] 在本发明中，如果没有特别的说明，所涉及的各组分或其优选组分可以相互组合 形成新的技术方案。
[0047] 在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有实施方式以及优选实施方 式可以相互组合形成新的技术方案。
[0048] 在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有技术特征以及优选特征可 以相互组合形成新的技术方案。
[0049] 在本发明中，如果没有相反的说明，组合物中各组分的含量之和为100%。
[0050] 在本发明中，除非有其他说明，数值范围"a-b"表示a到b之间的任意实数组合的 缩略表示，其中a和b都是实数。例如数值范围"0-5"表示本文中已经全部列出了 "0-5" 之间的全部实数，"0-5"只是这些数值组合的缩略表示。
[0051] 在本发明中，除非有其他说明，整数数值范围"a-b"表示a到b之间的任意整数组 合的缩略表示，其中a和b都是整数。例如整数数值范围"1-N"表示1、2……N，其中N是 整数。
[0052] 在本发明中，除非有其他说明，"其组合"表示所述各元件的多组分混合物，例如两 种、三种、四种以及直到最大可能的多组分混合物。
[0053] 如果没有特别指出，本发明所述的百分数的基准都是所述组合物的总重量。
[0054] 本文所公开的"范围"以下限和上限的形式。可以分别为一个或多个下限，和一个 或多个上限。给定范围是通过选定一个下限和一个上限进行限定的。选定的下限和上限限 定了特别范围的边界。所有可以这种方式进行限定的范围是包含和可组合的，即任何下限 可以与任何上限组合形成一个范围。例如，针对特定参数列出了 60 - 120和80 - 110的 范围，理解为60 - 110和80 - 120的范围也是预料到的。此外，如果列出的最小范围值1 和2,和如果列出了最大范围值3,4和5,则下面的范围可全部预料到：1 一 3、1 一 4、1 一 5、 2 - 3、2 - 4、和 2 - 5。
[0055] 在本文中，除非另有说明，各组分的比例或者重量都指干重。
[0056] 在本文中，除非另有