专利名称：一种提高樱桃李出汁率的方法
技术领域：
本发明涉及一种果汁的加工方法，具体的说，涉及一种提高樱桃李出汁率的方法， 属于果蔬深加工技术领域。
背景技术：
樱桃李是新疆伊犁河谷特有的野生林果，其生长环境仅限于霍城县海拔 800-1500m沿天山强逆温带区域生存，资源极为珍贵。据中国预防医学科学院营养与食品卫生科研所检测结果樱桃李可溶性固形物含量17 20° Bx，总酸3. 59Γ 6. 0%，高于各种水果，而且酸质纯正无色无异味、入口清爽顺滑。有机酸能助消化，稳定食物中维生素B族、 维生素C不受热或强光照射的破坏，促进矿物质的溶解、增强抗病能力。樱桃李还含有丰富的维生素B2、烟酸，矿物质及微量元素磷、锰、锌、钙、铁、钾、钠、镁、硒等，含量总体上超过一般水果。尤其是钾(野樱桃李浆中钾含量172 mg/100g)的含量突出，是典型的富钾果品。钾、镁(野樱桃李浆中镁含量8 mg/100g)能增强人的心肌弹性、抑制高血压和动脉硬化、具有治疗和保健作用，硒(野樱桃李浆中硒含量0. I μ g/100g)可抗衰老、防癌排毒、防治心血管疾病。此外樱桃李还含有丰富的人体必须18种全营养氨基酸，在世界众多果品中极为罕见。受其保质期和运输成本的限制，樱桃李的外运鲜食数量有限。将其制成果汁，颜色鲜艳饱满、耐热、耐光性好、加工储存过程中基本不退色，不须添加外来酸和色素，果汁成品天然、营养、保健。我国果蔬汁加工普遍存在以下问题，困扰果蔬汁加工业的迅速发展(1)出汁率低原料利用率低，造成生产成本高，加工废弃物量大，导致环境污染问题。(2)色泽不稳定 在果蔬汁加工贮藏过程中由于热处理和氧的存在等原因，其所含天然色素会发生异构化或降解，造成产品色泽变化，影响产品的外观。(3)风味变化果蔬汁在加工过程中经过热处理如热烫、杀菌等工序，风味会发生显著变化，产生不愉快的煮熟味，成为影响果蔬汁消费市场的重要因素之一。(4)营养素损失在加工或贮存过程中由于热处理和氧的存在等原
因，会造成产品的营养素严重损失。针对以上存在的问题，本发明提出一种提高樱桃李出汁率的方法。根据不同成熟度的樱桃李内源酶的分布和活性不同，在常温条件下对樱桃李去皮后进行低温打浆，避免传统打浆方式的高温处理(使用护色剂护色蒸煮、热烫等)和残余果皮对产品品质的不良影响，不仅保留了产品的原有风味，还大大地提高了产品的品质。同时分析了樱桃李内源酶分布，利用其自身的特性和活性，降低了外源酶的添加量。根据复合酶协同作用机理，进行酶解工艺参数(温度、反应时间、酶量等)的优化，研究了复合酶对樱桃李出汁率、风味的影响， 获得提高樱桃李果汁出汁率的控制酶解技术方案，避免了传统方法中高温钝酶所产生的不良影响。制得的樱桃李果汁具有适宜的粘度和果胶含量，同时维持一定的稳定性。同传统工艺相比，本方法工艺科学，设计合理，操作简便，是一种高效、绿色、节能的方法。制成的樱桃李果汁颜色鲜艳饱满、耐热、耐光性好、加工储存过程中基本不褪色，不需添加外来酸和色素，果汁成品天然、营养、保健。
发明内容
本发明的目的是提供一种提高樱桃李出汁率的方法，主要采用浆果汁制备新技术，通过复合酶制剂体系、低温制浆工艺获得天然、营养的樱桃李果汁。本发明的技术方案一种提高樱桃李出汁率的方法，将不同成熟度的樱桃李进行清洗、去杂后，通过冷打浆技术进行破碎并初步液化，榨汁后采用复合酶体系进行酶解，再经超滤、高温瞬时杀菌、快速冷却、无菌灌装制得成品樱桃李果汁；
(I)原料挑选挑选不同成熟度的樱桃李，进行清洗，去杂。采用萃取、色谱技术提取樱桃李色素及有机酸，利用HPLC-MS，GC-MS分析色素及有机酸组成，配合不同成熟度樱桃李压榨和酶法取汁得率测定，确定适宜于樱桃李果汁制备的樱桃李。成熟度为71成熟 (16% 18%)和8 9成熟(84% 82%)，进行清洗，去杂。(2)冷打浆用冷打浆机在30°C条件下对樱桃李进行破碎，分离除去果皮、果核， 并初步液化。(3)榨汁后采用复合酶体系进行酶解首先用榨汁机压榨2 3次，进行取汁。采用硫酸铵沉淀、色谱分离方法部分纯化樱桃李中的碳水化合物酶系，分析樱桃李内源酶的酶动力学及热力学特性，利用樱桃李内源酶的分布特性和活性不同，添加复合酶体系(果胶酶、纤维素酶、蛋白酶的质量配比为O. 75:1:0. 5)，添加复合酶总用量(樱桃李质量的 O. 01%。 O. 015%。)，温度35 60°C，进行酶解50 80分钟。(4)采用低温技术进行超滤清汁。超滤条件超滤膜孔径为O. 02 μ m、操作压力为 O. 15 O. 20 MPa，温度为30 40°C，取超滤清汁。(5)采用高温瞬时杀菌(135°C，3 8 s)后，快速冷却至60°C以下，最后经无菌灌装制得樱桃李果汁。本发明的有益效果
(I)采用冷打浆技术，利用樱桃李内源酶在低温下的活力保持，实现打浆同时的初步液化。避免了传统打浆方式的高温处理和果皮对产品品质的不良影响，同时提高了出汁率，缩短了工艺时间，大大提闻了广品的品质。(2)根据不同成熟度的樱桃李内源酶的分布和活性不同，利用复合酶系中的各种生物酶的协同作用，分解樱桃李细胞壁，提高樱桃李出汁率、营养素溶出率，达到樱桃李天然色素、风味成分的有效保留，同时保持樱桃李果汁适宜的粘度和果胶含量，维持一定的稳定性。蛋白酶则分解不溶性蛋白，从而起到初步澄清作用。通过本方法制备的樱桃李果汁，樱桃李出汁率比传统压榨法的提高10%以上；樱桃李果汁在贮存6个月期间内，保持了悬浮和色泽的稳定性。
具体实施例方式对照例
(I)挑选8成熟的樱桃李，进行清洗，去杂。(2)沸水蒸煮2分钟后，滤网除去果核，再用打浆机对其进行破碎，匀浆。(3)首先用榨汁机压榨2 3次，进行取汁。使用果胶酶(添加用量(樱桃李质量的 O. 07%。))在pH 3. 0，35°C，进行酶解120分钟，此时樱桃李出汁率为56. 5%。
(4)采用低温技术进行超滤清汁。超滤条件超滤膜孔径为O. 02 μ m、操作压力为 O. 15 O. 20 MPa，温度为 30。。。(5)采用高温瞬时杀菌(135°C，3 8 s)后，快速冷却至60°C以下，最后经无菌灌装制得樱桃李果汁，此时制得的成品果汁色泽暗淡，在室温下储存30天后有略微褪色，并出现些许絮状沉淀。实施例I
Cl)挑选7 8成熟的樱桃李(16%)以及8、成熟(84%)，进行清洗，去杂。(2)用冷打浆机在30°C条件下对樱桃李进行破碎，分离除去果皮、果核。(3)首先用榨汁机压榨2 3次，进行取汁。部分纯化樱桃李中的碳水化合物酶系， 分析樱桃李内源酶的酶动力学及热力学特性，再使用酶复合体系复合酶体系(果胶酶、纤维素酶、蛋白酶)(配比为O. 75:1:0. 5，添加用量(樱桃李质量的O. 01%。))，35°〇，进行酶解50 分钟，此时樱桃李出汁率为66. 3%，比对照组多了 9. 8%。(4)采用低温技术进行超滤清汁。超滤条件超滤膜孔径为O. 02 μ m、操作压力为
O.15 O. 20 MPa，温度为 30。。。(5)采用高温瞬时杀菌(135°C，3 8 s)后，快速冷却至60°C以下，最后经无菌灌装制得樱桃李果汁。此时制得的成品果汁颜色鲜艳饱满，在室温下储存30天后有基本不褪色，没有出现沉淀物质。实施例2
Cl)挑选7 8成熟的樱桃李(18%)以及8、成熟(82%)，进行清洗，去杂。(2)用冷打浆机在30°C条件下对樱桃李进行破碎，分离除去果皮、果核，并初步液化。(3)首先用榨汁机压榨疒3次，进行取汁。使用复合酶体系(果胶酶、纤维素酶、蛋白酶)(配比为O. 75:1:0. 5，添加用量(樱桃李质量的O. 015%。))，50°〇，进行酶解80分钟， 此时樱桃李出汁率为68. 2%，比对照组多了 11. 7%。(4)采用低温技术进行超滤清汁。超滤条件超滤膜孔径为O. 02 μ m、操作压力为
O.15 O. 20 MPa，温度为 40。。。(5)采用高温瞬时杀菌(135°C，3 8 s)后，快速冷却至60°C以下，最后经无菌灌装制得樱桃李果汁。此时制得的成品果汁颜色鲜艳饱满，在室温下储存30天后有基本不褪色，没有出现沉淀物质。
权利要求
1.一种提高樱桃李出汁率的方法，其特征在于将不同成熟度的樱桃李进行清洗、去杂后，通过冷打浆技术进行破碎并初步液化，榨汁后采用复合酶体系进行酶解，再经超滤、高温瞬时杀菌、快速冷却、无菌灌装制得成品樱桃李果汁；(1)原料挑选挑选7 8成熟的樱桃李占16°/Γ18%以及8、成熟的樱桃李占84°/Γ82%， 进行清洗，去杂；(2)冷打浆用冷打浆机在30°C条件下对樱桃李进行破碎，分离除去果皮、果核，并初步液化；(3)榨汁后采用复合酶体系进行酶解首先用榨汁机压榨2 3次，进行取汁，利用樱桃李内源酶的分布特性和活性不同，添加复合酶体系果胶酶纤维素酶蛋白酶的质量酶配比为O. 75:1:0. 5，添加复合酶总用量为樱桃李质量的O. 01%。 O. 015%。，温度35 60。。酶解作用50 80分钟；(4)低温超滤超滤膜孔径为0.02μ m、操作压力为O. 15 O. 20 MPa，温度为30 40。。，取超滤清汁；(5)高温瞬时杀菌采用高温135°C瞬时杀菌3 8s ;(6)快速冷却至60°C以下；(7)最后经无菌灌装制得樱桃李果汁。
全文摘要
一种提高樱桃李出汁率的方法，属果蔬深加工领域。本发明将不同成熟度的樱桃李清洗、去杂后，通过冷打浆进行破碎并初步液化，榨汁后采用复合酶体系进行酶解，再经超滤、高温瞬时杀菌、快速冷却、无菌灌装制得樱桃李果汁成品。以不同成熟度樱桃李为原料，利用其自身内源酶的分布和活性不同，降低外源酶的添加量，同时运用复合酶体系的协同作用，提高樱桃李的出汁率；采用冷打浆技术，避免传统打浆方式的高温处理对产品品质的不良影响。制得的樱桃李果汁具有适宜的粘度和果胶含量，颜色鲜艳饱满、耐热、耐光性好、加工储存中基本不褪色，不需添加外来酸和色素，果汁成品天然、营养、保健。本发明工艺科学，操作简便，是一种高效、绿色、节能的方法。
文档编号A23L2/04GK102578650SQ201210064268
公开日2012年7月18日 申请日期2012年3月13日 优先权日2012年3月13日
发明者夏熠珣, 常玉梅, 徐菲菲, 李玥, 钟芳 申请人:江南大学