专利名称：一种香菇粒的制作方法
技术领域：
本发明属于食品领域，涉及一种食用菌干制品，具体涉及一种新型食用菌类-香菇粒的制作方法
背景技术：
香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。香菇含有丰富的B族维生素，对防止贫血，改善神经功能，防止各种粘膜皮肤炎症等有一定的作用。香菇还含有维生素D可以促进钙的吸收。香菇中含有的维生素C可以保持正常糖代谢及神经传导，促进食欲。香菇水提取物对人体内的过氧化氢有一定的清除作用，可延缓衰老。香菇多糖体是最强的免疫剂和调节剂，具有明显的抗癌活性，可以使因患肿瘤而降低的免疫功能得到恢复，提高机体免疫功能。目前香菇的食用方法多仅限于家庭炒菜等食用，也有部分应用于做休闲卤制品，风味及口感均欠缺。本发明在结合传统工艺和现代先进设备的基础上，以香菇作为原料，开发一种具有风味浓郁，香甜可口，软硬适中的香菇休闲干制食品。
发明内容
本发明的目的是克服上述不足之处提供一种风味独特，口感良好，主要体现香甜口味的香菇粒。本发明产品可作为高质量食用菌类食品。本发明的目的是通过以下方式实现的一种香菇粒的制作方法，该方法具体包括以下步骤a、清洗采用水分含量在15% 20%之间的干香菇，漂洗干净；b、浸泡按料水O. 8 I : 3. 5 4的重量比例用水浸泡后浙干，优选料水比I 4；C、绞制将浙干的香菇在温度彡18°C条件下绞制成香菇粒；d、卤煮取占香菇粒重2 2. 5%的白糖、I I. 2%的食盐、O. 5 O. 7%的味精、
0.25 O. 3%的五香粉、O. 12 O. 15%的香叶粉、O. 2 O. 25%的陈皮粉和O. I O. 15%的红曲红，与香菇粒进行卤煮，卤煮时料水比为0.8 I : 1.8 2(优选卤煮时料水比为I 2)，卤煮至水分收干。优选卤煮采用的辅料为占香菇粒重2. 2 2. 5%的白糖、I. I
1.2%的食盐、O. 5 O. 7%的味精、O. 25 O. 3%的五香粉、O. 12 O. 15%的香叶粉、O. 2 O. 25%的陈皮粉和O. I O. 15%的红曲红；进一步优选卤煮采用的辅料为占香菇粒重
2.3 2. 5%的白糖、I. 15 I. 2%的食盐、O. 55 O. 7%的味精、O. 26 O. 3%的五香粉、O. 13 O. 15%的香叶粉、O. 2 O. 25%的陈皮粉和O. 12 O. 15%的红曲红；最优选卤煮采用的辅料为占香菇粒重2. 5%的白糖、I. 2%的食盐、O. 7%的味精、O. 3%的五香粉、O. 15%的香叶粉、O. 25%的陈皮粉和O. 14%的红曲红；卤煮时优选卤煮温度95 98°C，卤煮时间为I. 5 2小时，煮制过程需经常翻动，以免糊锅。e、烘干将卤煮后的香菇粒烘干至水分含量在18 22%，烘干采用的温度为60 70°C ;烘干时可将卤煮后的香菇粒均匀摆放厚度I. 5 2cm，优选烘干采用的温度为65 70°C,时间为I. 5 2小时,烘干后香燕水分含量优选在18 20% (香燕手感干爽)；f、拌料先将饱和糖溶液熬制成糖浆，将糖浆与烘干后的香菇搅拌均匀，搅拌时糖浆用量为烘干后的香菇重量的30 35% ;饱和糖溶液配方中各组分重量比例为白糖水食盐味精酱油为35 40 4 5 O. 8 I. 5 O. 3 O. 5 O. 4 O. 7。
熬制成糖浆具体过程为先将水放进熬糖锅，再将白糖放进锅内，在温度在110°C下进行搅拌，至完全化开后，加入食盐，不断搅动，温度缓慢上升至120 125°C之间，熬制至糖浆有拉丝感，关火，加入酱油，味精，搅拌均匀即可，整个熬制时间在I. 5小时之内。其中，饱和糖溶液配方各组分重量比例为白糖水食盐味精酱油为35 40 4 5 O. 8 I. 5 O. 3 O. 5 O. 4 O. 8，优选白糖、水、食盐、味精、酱油的重量比为35 37.5 4 4. 5 O. 8 I : O. 3 O. 4 O. 4 O. 5，进ー步优选白糖、水、食盐、味精、与酱油的重量比为35. 5 37. 5 4. 2 4. 5 O. 85 I : O. 35 O. 4 O. 45 O. 5，最优选白糖、水、食盐、味精、酱油的重量比为37. 5 : 4. 5 : I : O. 4 : O. 5。香菇拌过糖浆后可压模成型，再在温度20 25°C，湿度在35 40%条件下放置12 18小吋。所述的压模成型是用40cm*30cm的模具进行紧密压扁成型，压扁厚度在1cm，姆个压制好的香燕块重量在I. 45 I. 5kg之间。本发明所述的浸泡是指将干香菇清洗后，用水进行浸泡，让干香菇吸水，浸泡透。浸泡结束再进行清洗挑选，去掉木屑、香菇根等。香菇用水浸泡时间优选为12 24小吋。所述的香菇粒绞制时可用孔板为5mm的绞制机进行绞制。本发明步骤d可采用滚筒式卤煮设备进行炒制收干，步骤e可采用烘房进行烘干，经油压机进行压扁成型，切粒后经自动扭结包装机进行包装，得到的香菇粒ロ感软硬适中、香甜可ロ，组织紧密，本发明方法生产效率较高，适用于规模化生产。本发明选用影响香菇粒产品的三个关键エ艺，即卤煮、烘干、拌料，以不同阶段产品的顔色、风味、组织结构为考核指标，结合该阶段的实验室理化检测数据(主要以产品的水分含量、烘干出品率、糖分、盐分为指标)，确定产品配比的最佳范围。通过实验，卤煮时辅料较佳比例为以绞制后的香菇粒重100 %计，白糖2 2. 5 %、食盐I 1. 2 %、味精O. 5 O. 7%、五香粉O. 25 O. 3%、香叶粉O. 12 O. 15%、陈皮粉O. 2 O. 25%、红曲红O. I O. 15%。拌料时，糖浆最佳添加比例为30%。产品具有香菇风味浓郁，香甜可ロ，软硬适中，颜色酱红等特点。最佳风味配方的选择风味是香菇粒的ー个十分关键的因素，直接影响到消费者的购买欲望，本发明通过试验选择最佳的风味配方，使产品具有香菇风味浓郁，香甜可ロ，软硬适中，颜色酱红等特点。以下以水分含量15 20%之间的干香菇为配方基础，研究卤煮配方成分及拌料糖楽·的比例对最终香燕粒广品风味的影响，选择因素有1)齒煮配料白糖、食盐、味精、五香粉、香叶粉、陈皮粉、红曲红。2)拌料糖浆比例白糖水食盐味精酱油。其余实验条件參照实施例3，具体实验结果见表I。表I :
权利要求
1.一种香菇粒的制作方法，其特征在于该方法包括以下步骤 a、清洗采用水分含量在15% 20%之间的干香菇，漂洗干净； b、浸泡按料水O.8 I : 3. 5 4的比例浸泡后浙干； C、绞制将浙干的香菇在温度< 18°C条件下绞制成香菇粒； d、卤煮取占香菇粒重2 2.5%的白糖、I I. 2%的食盐、O. 5 O. 7%的味精、O.25 O. 3%的五香粉、O. 12 O. 15%的香叶粉、O. 2 O. 25%的陈皮粉和O. I O. 15%的红曲红，与香菇粒进行卤煮，卤煮时料水比为0.8 I : I. 8 2，卤煮至水分收干； e、烘干将卤煮后的香菇粒烘干至水分含量在18 22%，烘干采用的温度为60 70 0C f、拌料先将饱和糖溶液熬制成糖浆，将糖浆与烘干后的香菇搅拌均匀，搅拌时糖浆用量为烘干后的香菇重量的30 35% ;其中，饱和糖溶液配方中各组分重量比例为白糖水食盐味精酱油为35 40 4 5 O. 8 I. 5 O. 3 O. 5 O. 4 O. 8。
2.根据权利要求I所述的香菇粒的制作方法，其特征在于将拌过糖浆的香菇压模成型，再在温度20 25°C，湿度在35 40%条件下放置12 18小时。
3.根据权利要求2所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的压模成型是用40cm*30cm的模具进行紧密压扁成型。
4.根据权利要求I所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的步骤b中的浸泡为香菇用水浸泡12 24小时。
5.根据权利要求I所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的步骤c中的绞制为香燕粒用孔板为5mm的绞制机进行绞制。
6.根据权利要求I所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的步骤d中的卤煮温度95 98°C，时间为I. 5 2小时。
7.根据权利要求I所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的步骤f中的白糖、水、食盐、味精、酱油的重量比为35 37. 5 4 4. 5 O. 8 I : O. 3 O. 4 O. 4 O. 5。
8.根据权利要求7所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的白糖、水、食盐、味精、酱油的重量比为 35. 5 37. 5 4. 2 4. 5 O. 85 I : O. 35 O. 4 O. 45 O. 5。
9.根据权利要求I所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的步骤d中的卤煮采用的辅料为占香菇粒重2. 2 2. 5%的白糖、I. I I. 2%的食盐、O. 5 O. 7%的味精、O. 25 O.3%的五香粉、O. 12 O. 15%的香叶粉、O. 2 O. 25%的陈皮粉、O. I O. 15%的红曲红。
10.根据权利要求9所述的香菇粒的制作方法，其特征在于所述的卤煮采用的辅料为占香菇粒重2. 3 2. 5%的白糖、I. 15 I. 2%的食盐、O. 55 O. 7%的味精、O. 26 O. 3%的五香粉、O. 13 O. 15%的香叶粉、O. 2 O. 25%的陈皮粉、O. 12 O. 15%的红曲红。
全文摘要
本发明公开了一种香菇粒的制作方法，该方法采用含水量在15～20％的干香菇和白砂糖、食盐、味精、红曲红、五香粉、香叶粉等辅料，经卤煮、烘干、拌料、压模成型制作而成。本发明方法生产的香菇粒具有香菇风味浓郁，香甜可口，软硬适中，颜色酱红等特点。
文档编号A23L1/28GK102613539SQ201210064038
公开日2012年8月1日 申请日期2012年3月12日 优先权日2012年3月12日
发明者于智峰, 王自安, 赵立庆, 郑君君 申请人:江苏迈斯克食品有限公司