专利名称：一种利用挤压技术制备的烤蒜风味香精的制作方法
技术领域：
本发明属于食品调味料领域，特别涉及一种利用挤压技术制备的烤蒜风味香精。
背景技术：
肉味香精是近几年来发展迅速的香精之一，广泛应用于方便食品、膨化食品和肉制品的调香、呈味方面，不同的香精原料、不同的原料配比及反应工艺生产的香精风味不同，烤蒜风味香精备受大家喜欢，但市场上的烤蒜风味香精大都存在着烤蒜风味不够浓郁、口感不够香醇的问题。 美拉德反应是目前生产肉味香精的主要方法，传统工艺中美拉德反应的条件为含水率40-90%、反应温度100°C _130°C、反应压力0. 1-0. 3MPa。此条件下得到反应产物香料的烤香弱，而烤香是产品呈现肉味的重要组成部分。另外，传统工艺在反应釜中生产，不能连续生产，生产周期长，生产效率低，生产成本高。目前生产肉味香精的改进方法很多，也已经有多种风味的香精上市，这些香精的制备方法在现有技术中也有公开，例如专利申请2004100723280中公开了一种应用挤压技术生产肉味香精的方法，包括将各种天然香料和天然等同香料及溶剂，按配方比例加入到配料罐中，混合均匀得到调配香料(又称香料香基)的方法，主要是应用挤压技术生产肉味香精，具体包括步骤(I)混合生产原料将生产原料按配方比例加入到混合机中混合均匀，得到挤压原料；(2)挤压反应香料将挤压机预热到指定温度混合区50°C -100°C，剪切区80°C _150°C，熔融区90°C -180°C ;把混合均匀的挤压原料加入到挤压机的加料斗中，开动挤压机，调整螺杆转速到设定值50-500转/分钟；匀速加料进行挤压，加料速度控制在10-500Kg/小时；原料在挤压机中被挤压，在高温、高压下进行以美拉德反应为主要反应的热反应，产生反应香料，反应香料由挤压机的出料口排出，反应香料冷却到室温，粉碎后得到粉状的反应香料；(3)生产肉味香精将粉状的反应香料直接作为肉味香精；将粉状的反应香料、干燥剂、载体及调味剂按配方比例加入到混合机中，混合均匀，得到肉味香精；将粉状的反应香料、调配香料、干燥剂、载体及调味剂按配方比例加入到混合机中，混合均匀，得到肉味香精。应用现有技术中的方法，本发明应用独特的配方生产出一种风味独特的烤蒜风味香精。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用挤压技术制备的烤蒜风味香精。本发明采用的技术方案为—种利用挤压技术制备的烤蒜风味香精，由包括如下重量百分比的原料通过挤压技术制备得到氨基酸0. 5-15%，还原糖0. 5-15 %，蒜类原料0. 5 50%，香辛料0 15%，载体5-60 %，水0-10 %，其他辅料0-40 %，上述原料的添加量之和为100 %，所述的氨基酸为L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、甘氨酸中的一种或两种以上的混合物，所述的还原糖为葡萄糖、D-木糖中的一种或两种的混合物，所述的蒜类原料选自红皮蒜、蒜粉或大蒜提取液中的一种或两种以上的混合物，所述的香辛料选自大茴香、肉豆蘧中的一种或两种的混合物，所述的载体选自面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一种或两种以上的混合物，所述的其他辅料选自VC，VB1，酱油，豆瓣酱，料酒、醋、色拉油中的一种或两种以上的混合物。
优选地，上述原料的重量百分比为氨基酸1_5%，还原糖3-8%，蒜类原料30 40%，香辛料10 15%，载体30-40%，水4-6%，其他辅料1_10%，上述原料的添加量之和为 100%。优选地，上述原料的重量百分比为氨基酸4%，还原糖7 %，蒜类原料35%，香辛料11%，载体34%，水5%，其他辅料4%。优选地，所述的氨基酸为L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸和甘氨酸的混合物，其中L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、甘氨酸质量比为2 : I : I。优选地，所述的还原糖为葡萄糖和D-木糖的混合物，其中葡萄糖和D-木糖质量比为 4 3。优选地，所述的香辛料为大茴香和肉豆蘧的混合物，其中大茴香和肉豆蘧的质量比为5 6。优选地，所述的蒜类原料为大蒜提取液，所述的大蒜提取液的制备方法为用打浆机将大蒜机械破碎成匀浆，按照重量比，添加2倍匀浆量的水，用纤维素酶进行水解，水解0. 5h后过滤得到大蒜水解液，将大蒜水解液进行浓缩至其体积的20%，获得大蒜提取液，其中纤维素酶的添加量为匀浆重量的0. 25%。本发明还提供了上述烤蒜风味香精的制备方法，包括如下步骤(I)混合生产原料将生产原料按配方比例加入到自动混合机中混合均匀，得到挤压原料；(2)挤压反应香料将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度混合区60°C 130°C，剪切区90°C 160 0C，熔融区120°C 190°C;把混合均匀的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速为100 400转/分；匀速加料，控制加料速度为20 500kg/小时；原料在双螺杆挤压膨化机中经过传送、挤压，在高温、高压状态下进行以美拉德反应为主要反应的热反应，产生反应香料，反应香料通过双螺杆挤压膨化机的模具口挤出，冷却至室温，用粉碎机粉碎后得到烤蒜风味香精成品。优选地，上述步骤中，将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度混合区80°C，剪切区150°C，熔融区180°C，调整螺杆转速为100 200转/分，控制加料速度为20 80kg/小时。本发明所具有的有益效果本发明提供一种利用挤压技术制备的烤蒜风味香精，由氨基酸、还原糖、香辛料、蒜类原料、水、载体、其他辅料等按一定比例混合后，在双螺杆挤压膨化机中经过传送、挤压，在高温、高压状态下产生了一系列美拉德反应、糖降解、脂肪氧化等变化，产生了天然烤蒜香的逼真效果，得到的烤蒜风味香精口感香醇、有烘焙香、坚果香，具有浓郁的烤蒜的特征风味，有效的提高了人们的食欲，并且挤压技术可使反应、干燥、杀菌一步完成，烤蒜风味香精能连续生产，具有生产周期短、生产效率高、生产成本低等优点。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。实施例I一种烤蒜风味香精，原料及原料的重量百分比为
权利要求
1.一种利用挤压技术制备的烤蒜风味香精，其特征在于由包括如下重量百分比的原料通过挤压技术制备得到氨基酸0. 5-15%，还原糖0. 5-15%，蒜类原料0. 5 50%，香辛料0 15 %，载体5-60 %，水0-10 %，其他辅料0-40 %，上述原料的添加量之和为100 %，所述的氨基酸为L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、甘氨酸中的一种或两种以上的混合物，所述的还原糖为葡萄糖、D-木糖中的一种或两种的混合物，所述的蒜类原料选自红皮蒜、蒜粉或大蒜提取液中的一种或两种以上的混合物，所述的香辛料选自大茴香、肉豆蘧中的一种或两种的混合物，所述的载体选自面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一种或两种以上的混合物，所述的其他辅料选自VC、VB1、酱油、豆瓣酱、料酒、醋、色拉油中的一种或两种以上的混合物。
2.根据权利要求I所述的一种利用挤压技术制备的烤蒜风味香精，其特征在于上述原料的重量百分比为氨基酸1-5 %，还原糖3-8 %，蒜类原料30 40 %，香辛料10 15 %，载体30-40%，水4-6%，其他辅料1_10%，上述原料的添加量之和为100%。
3.根据权利要求2所述的一种利用挤压技术制备的烤蒜风味香精，其特征在于上述原料的重量百分比为氨基酸4 %，还原糖7 %，蒜类原料35 %，香辛料11 %，载体34 %，水5%，其他辅料4%。
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种利用挤压技术制备的烤蒜风味香精，其特征在于所述的氨基酸为L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸和甘氨酸的混合物，其中L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、甘氨酸质量比为2 : I : I。
5.根据权利要求1-3任一项所述的一种利用挤压技术制备的烤蒜风味香精，其特征在于所述的还原糖为葡萄糖和D-木糖的混合物，其中葡萄糖和D-木糖质量比为4 3。
6.根据权利要求1-3任一项所述的一种利用挤压技术制备的烤蒜风味香精，其特征在于所述的香辛料为大茴香和肉豆蘧的混合物，其中大茴香和肉豆蘧的质量比为5 6。
7.根据权利要求1-3任一项所述的一种利用挤压技术制备的烤蒜风味香精，其特征在于所述的蒜类原料为大蒜提取液，所述的大蒜提取液的制备方法为用打浆机将大蒜机械破碎成匀浆，按照重量比，添加2倍匀浆量的水，用纤维素酶进行水解，水解0. 5h后过滤得到大蒜水解液，将大蒜水解液进行浓缩至其体积的20%，获得大蒜提取液，其中纤维素酶的添加量为匀浆重量的0. 25%。
8.权利要求1-7所述烤蒜风味香精的制备方法，其特征在于包括如下步骤 (1)混合生产原料 将生产原料按配方比例加入到自动混合机中混合均匀，得到挤压原料； (2)挤压反应香料 将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度混合区60°C 130°C，剪切区90°C 160°C，熔融区120°C 190°C ;把混合均匀的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速为100 400转/分；匀速加料，控制加料速度为20 500kg/小时；原料在挤压机中经过传送、挤压，在高温、高压状态下进行以美拉德反应为主要反应的热反应，产生反应香料，反应香料通过挤压机的模具口挤出，冷却至室温，用粉碎机粉碎后得到烤蒜风味香精成品。
9.根据权利要求8所述烤蒜风味香精的制备方法，其特征在于上述步骤中，将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度混合区80°C，剪切区150°C，熔融区180°C，调整螺杆转速为100 200转/分，控制加料速度为20 80kg/小时。
全文摘要
本发明涉及一种利用挤压技术制备的烤蒜风味香精，由包括如下重量百分比的原料通过挤压技术制备得到氨基酸0.5-15％，还原糖0.5-15％，蒜类原料0.5～50％，香辛料0～15％，载体5-60％，水0-10％，其他辅料0-40％，上述原料的添加量之和为100％，本发明得到的烤蒜风味香精口感香醇、有烘焙香、坚果香，具有浓郁的烤蒜的特征风味。
文档编号A23L1/226GK102613522SQ20121008168
公开日2012年8月1日 申请日期2012年3月26日 优先权日2012年3月26日
发明者高洋 申请人:天津春发生物科技集团有限公司