专利名称：一种糯米粽子的快速生产方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种粽子的快速生产方法。
背景技术：
低碳经济，是以低能耗、低污染、低排放为基础的经济模式，是实现经济可持续发展的基础，是企业的生存之本。现代粽子加工工艺中同时存在着蒸煮和杀菌两个热处理过程，其通常的生产流程是粽子先在常压下蒸煮较长的一段时间，粽子煮熟后进行真空包装，然后放入杀菌锅内进行杀菌，整个时间长达4 5h，有些粽子甚至高达10h，不仅生产效率低下，在粽子销售旺季时限制了企业的生产能力；而且浪费能量，增加了生产成本，甚至由于粽子受热过度，影响粽子的口感。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术的缺陷，提供了一种粽子的快速生产方法，使粽子的蒸煮和杀菌时间总和控制在2. Oh以内，比传统工艺至少缩短了 50%的时间，提高了生产效率，增加了经济效益。本发明的目的通过以下技术方案实现一种糯米粽子的快速生产方法，包括以下工艺步骤( I)将糯米放置水中浸泡I 2h ;(2)取粽叶将浸泡好的糯米包成粽子；(3)将包制好的粽子投入沸水中预煮(此时粽子并未煮熟)，然后立即投入冷水中
浸溃;(4)将浸水冷却后未煮熟的粽子进行真空包装，再放入杀菌锅内煮制杀菌即可。优选地，步骤(2)所述包制的粽子密度控制在0. 82、. 84g/mL。优选地,步骤(3)中所述预煮的时间为2(T30min。优选地，步骤(4)所述浸水冷却时间为5 20min。优选地，步骤(5)所述杀菌温度为121°C，时间3(T60min。优选地，所述粽子可以为裹馅料或不裹馅料，粽叶为箬叶、苇叶或荷叶。本发明的理论依据粽子的现代化生产过程中存在两个热处理过程蒸煮和杀菌，显然，杀菌的热能既能杀灭微生物又能让粽子熟化，然而杀菌时粽子已经真空包装不能与外界发生物质传递，因此粽子杀菌前必须吸收完足够的水分。若能将粽子的吸水时间缩短，当粽子吸水快速完成后，真空包装后利用杀菌的热能将粽子熟化，则可大大的缩短粽子的热处理时间以达到快速生产粽子的目的。
本发明的实验依据粽子在蒸煮过程中同时存在着传热和传质两个过程，具体表现在温度的上升和水分含量的增大，糯米在此过程中先后完成吸水和熟化两个过程，粽子浸水冷却过程也将吸收水分，且吸水速率大于相同时间内沸水中的蒸煮吸水，其原因是预煮后的高温粽子浸水冷却时，糯米收缩，水分子进入糯米收缩后的空隙，使得水分含量增加。实验表明，在粽子的整个蒸煮过程中，粽子中的糯米前期快速吸水后期缓慢熟化，且粽子吸水在蒸煮30min时已大部分完成，剩余的少量吸水则可通过浸水冷却来实现，因此可将后期糯米熟化需要的热处理通过杀菌完成，即粽子蒸煮25 30min后浸水冷却一定时间再真空包装，使之未煮熟即进行杀菌，最后利用杀菌的热量将粽子中糯米熟化，从而缩短粽子的热处理时间，热处理工艺实现了最优化。本发明与现有技术相比具有如下优点(I)本发明大大缩短了粽子的热处理时间，合理的利用了热杀菌工艺中的热能量，热杀菌一方面杀灭了微生物，另一方面使粽子中 的糯米得以熟化，既大大缩短了热处理时间，提高生产效率，又降低了能耗，减少了工厂生产成本。(2)本发明还可以通过控制前期的预煮时间来控制产品的最终含水量，以较准确地得到目标含水量的粽子，能够保证粽子的品质。
图I是实施例I粽子蒸煮和浸水冷却过程中平均水分含量的变化图。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，下面实施例为本发明较佳的实施方式。实施例I一种糯米粽子的快速生产方法，具体步骤如下①原料准备a、净米，将糯米淘洗干净并浙干水分；b、清洗粽叶并用开水煮半个小时，煮好的粽叶放入清水中浸泡；②浸泡糯米将糯米IOOg放入容器中，加入200g饮用水，使糯米在饮用水中浸泡Ih ；③包粽子取2-3片粽叶，折成漏斗状，添加IOOg浸泡好的糯米，包成密度为0. 84g/mL的四角粽子；④预煮将包制好的粽子投入沸水中预煮20min ；⑤浸水冷却将预煮后的粽子投入冷水中冷却20min;⑥真空包装将预煮并冷却后的粽子装入真空蒸煮袋中，进行真空包装；⑦熟制杀囷将真空包装后的綜子放入杀囷锅内熟制杀囷，温度121 C，时间45min ；⑧冷却。本实施例粽子蒸煮和浸水冷却过程中平均水分含量的变化如下图I所示。由图I可知，随着蒸煮时间的延长，粽子的平均水分含量呈现先快速上升后缓慢增大直至最后稳定的态势，粽子在蒸煮30min时已完成大部分吸水过程，其吸水率达到93. 08%，即粽子在蒸煮的前期吸水效率高，短时间内吸收了大量的水分，剩余的少量吸水则可通过浸水冷却来实现，因此可将后期糯米熟化需要的热处理通过杀菌完成，这样不仅能够保证粽子对含水量的要求，进而保证粽子的品质，同时可以大大缩短粽子的加工时间。实施例2本实施例与实施例I的不同之处在于④预煮将包制好的粽子投入沸水中预煮25min ；⑤浸水冷却将预煮后的粽子投入冷水中冷却14min;⑦熟制杀囷将真空包装后的綜子放入杀囷锅内熟制杀囷，温度121 C，时间40mino实施例3 本实施例与实施例I的不同之处在于④预煮将包制好的粽子投入沸水中预煮30min ；⑤浸水冷却将将预煮后的粽子投入冷水中冷却8min;⑥熟制杀囷将真空包装后的綜子放入杀囷锅内熟制杀囷，温度121 C，时间35min。上述实施例I、2、3生产的粽子最终水分含量分别为54. 65%、54. 84%、54. 76%，其与先煮熟后再杀菌的普通工艺生产的水分含量54. 87%的粽子对比，其热处理时间、质构、感官特性对比分别如表I、表2、表3所示表I普通工艺与实施例生产粽子的加工时间比较
权利要求
1.一种糯米粽子的快速生产方法，其特征在于，包括以下工艺步骤 (1)将糯米放置水中浸泡I 2h; (2)取粽叶将浸泡好的糯米包成粽子； (3)将包制好的粽子投入沸水中预煮，然后立即投入冷水中浸溃； (4)将浸水冷却后未煮熟的粽子进行真空包装，再放入杀菌锅内煮制杀菌即可。
2.根据权利要求I所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述包制的粽子密度控制在0.82、. 84g/mL。
3.根据权利要求I或2所述的方法，其特征在于，步骤(3)中所述预煮的时间为20 30mino
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(4)所述浸水冷却时间为5 20min。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(5)所述杀菌温度为121°C，时间30 60mino
6.根据权利要求I或2所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述粽叶为箬叶、苇叶或荷叶。
全文摘要
本发明公开了一种糯米粽子的快速生产方法，包括以下工艺步骤(1)将糯米放置水中浸泡1～2h；(2)取粽叶将浸泡好的糯米包成粽子；(3)将包制好的粽子投入沸水中预煮，然后立即投入冷水中浸渍；(4)将浸水冷却后未煮熟的粽子进行真空包装，再放入杀菌锅内煮制杀菌即可。本发明制备方法简单，对粽子的热处理过程进行优化，在保证粽子质量的同时，缩短了热处理时间，提高生产效率，降低能耗，减少了工厂生产成本，具有较好的经济效益和社会效益。
文档编号A23L1/164GK102696972SQ20121018142
公开日2012年10月3日 申请日期2012年6月4日 优先权日2012年6月4日
发明者李汴生, 阮征, 陈云辉 申请人:华南理工大学