专利名称：利用豆渣发酵生产酱的方法
技术领域：
本发明涉及调味品生产领域，特别是涉及ー种利用豆渣发酵生产酱的方法。
背景技术：
豆制品加工过程的副产品即豆渣，是大豆食品如豆腐和豆奶等在加工过程中去除可溶性蛋白后的剰余物。由于我国居民的饮食习惯，豆制品行业规模较大，产品种类多且生产量大，因此豆渣产量非常之大，极易造成资源浪费和环境污染。经分析，豆渣含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维等营养成分，其营养价值高。在我国，豆渣主要用作饲料，利用率及经济效益低，有时甚至直接废弃，造成极大的环境污染和资源浪费。现在，绝大多数企业酿造酱以豆类为原料，成本高。以豆渣代替豆类或部分代替发 面的研究和尝试，其产品质量与纯豆类生产的产品质量不相上下，并且改善酱的营养结构，提高其营养价值。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术中的缺陷，提供ー种利用豆渣发酵生产酱的方法，该方法生产原料易得、原料利用率高、成本低。本发明所要求解决的技术问题可以通过以下技术方案来实现
ー种利用豆渣发酵生产酱的方法，包括以下步骤
(I)新鲜去杂后的原料豆渣和麸皮，按质量比9 4混合均匀，然后入锅蒸料；
⑵料完成后冷却至40度以下，将曲精与熟料混匀，制曲36 — 48小时；
⑶酿发酵拌曲盐水浓度(18-20)° Be'，混合均匀，新曲下池每天翻曲两次，发酵20-30 天；
(4)发酵成熟后，添加O.08%的苯甲酸钠；
(5)升温使中心品温达70度、維持30分钟，灭菌后冷却灌装即得酱成品。优选步骤(2)中的曲精预先与面粉干混合均匀。优选步骤(4)中酱发酵成熟后，同时向其中添加辣椒。本发明中所用麸皮可由小麦代替。本发明具有以下优点
使用豆渣代替豆柏或大豆发酵生产酱，生产原料易得、原料利用率高，同时大大降低了酱的生产成本；而且生产出来的酱成品质量完全达到Q/DHZ0001S-2011标准要求。
具体实施例方式为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面通过实施例，进ー步阐述本发明。实施例I将新鲜去杂后的原料豆渣和麸皮按质量比9:4混合均匀，然后入锅蒸料；蒸料完成后冷却至40度以下，将曲精(预先与面粉干混合均匀)与熟料混匀，制曲36小时；拌曲盐水浓度(18-20)° Be'，混合均匀，新曲下池每天翻曲两次，温酿发酵30天；酱发酵成熟后，添加辣椒(磨细或不磨细)，添加O. 08%的苯甲酸钠；然后升温使中心品温达70度，维持30分钟，灭菌后冷却灌装即得酱成品；经检测，所得酱成品质量符合Q/DHZ0001S-2011标准要求。实施例2
将新鲜去杂后的原料豆渣和麸皮按质量比9:4混合均匀，然后入锅蒸料；蒸料完成后冷却至40度以下，将曲精(预先与面粉干混合均匀)与熟料混匀，制曲48小时；拌曲盐水浓度(18-20)° Be'，混合均匀，新曲下池每天翻曲两次，温酿发酵20天；酱发酵成熟后，添加O. 08%的苯甲酸钠；然后升温使中心品温达70度，維持30分钟，灭菌后冷却灌装即得酱成品；经检测，所得酱成品质量符合Q/DHZ0001S-2011标准要求。
实施例3
将新鲜去杂后的原料豆渣和麸皮按质量比9:4混合均匀，然后入锅蒸料；蒸料完成后冷却至40度以下，将曲精(预先与面粉干混合均匀)与熟料混匀，制曲40小时；拌曲盐水浓度(18-20)° Be'，混合均匀，新曲下池每天翻曲两次，温酿发酵26天；酱发酵成熟后，添加辣椒(磨细或不磨细)，添加O. 08%的苯甲酸钠；然后升温使中心品温达70度，维持30分钟，灭菌后冷却灌装即得酱成品；经检测，所得酱成品质量符合Q/DHZ0001S-2011标准要求。实施例4
将新鲜去杂后的原料豆渣和麸皮按质量比9:4混合均匀，然后入锅蒸料；蒸料完成后冷却至40度以下，将曲精(预先与面粉干混合均匀)与熟料混匀，制曲36小时；拌曲盐水浓度(18-20)° Be'，混合均匀，新曲下池每天翻曲两次，温酿发酵20天；酱发酵成熟后，添加O. 08%的苯甲酸钠；然后升温使中心品温达70度，維持30分钟，灭菌后冷却灌装即得酱成品；经检测，所得酱成品质量符合Q/DHZ0001S-2011标准要求。实施例5
将新鲜去杂后的原料豆渣和麸皮按质量比9:4混合均匀，然后入锅蒸料；蒸料完成后冷却至40度以下，将曲精(预先与面粉干混合均匀)与熟料混匀，制曲48小时；拌曲盐水浓度(18-20)° Be'，混合均匀，新曲下池每天翻曲两次，温酿发酵30天；酱发酵成熟后，添加辣椒(磨细或不磨细)，添加O. 08%的苯甲酸钠；然后升温使中心品温达70度，维持30分钟，灭菌后冷却灌装即得酱成品；经检测，所得酱成品质量符合Q/DHZ0001S-2011标准要求。本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。
权利要求
1.ー种利用豆渣发酵生产酱的方法，其特征在于包括以下步骤 ⑴将新鲜去杂后的原料豆渣和麸皮，按质量比9 4混合均匀，然后入锅蒸料； ⑵蒸料完成后冷却至40度以下，将曲精与熟料混匀，制曲36 — 48小时； ⑶温酿发酵拌曲盐水浓度(18 — 20)° Be'，混合均匀，新曲下池每天翻曲两次，发酵20 — 30 天； ⑷酱发酵成熟后，添加O. 08%的苯甲酸钠； (5)升温使中心品温达70度、維持30分钟，灭菌后冷却灌装即得酱成品。
2.如权利要求I所述的利用豆渣发酵生产酱的方法，其特征在于，步骤(2)中的曲精预
3.如权利要求I所述的利用豆渣发酵生产酱的方法，其特征在于，步骤(4)酱发酵成熟后，同时向其中添加辣椒。
4.如权利要求I至3所述的任ー种利用豆渣发酵生产酱的方法，其特征在于，所述麸皮可由小麦代替。
全文摘要
本发明公开了一种利用豆渣发酵生产酱的方法，包括以下步骤新鲜去杂后的原料豆渣和麸皮，按质量比9∶4混合均匀，然后入锅蒸料；蒸料完成后冷却至40度以下，将曲精与熟料混匀，制曲36―48小时；然后拌曲盐水浓度(18-20)°Be′,混合均匀，新曲下池每天翻曲两次，温酿发酵20-30天；发酵成熟后，添加0.08%的苯甲酸钠；升温使中心品温达70度、维持30分钟，灭菌后冷却灌装即得酱成品。本发明使用豆渣代替豆粕或大豆发酵生产酱，生产原料易得、原料利用率高，同时大大降低了酱的生产成本；而且生产出来的酱成品质量完全达到Q/DHZ0001S-2011标准要求。
文档编号A23L1/24GK102687850SQ20121018680
公开日2012年9月26日 申请日期2012年6月8日 优先权日2012年6月8日
发明者贾国庚 申请人:池州市大胡子实业有限公司