专利名称：一种减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的方法
技术领域：
本发明涉及一种减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
豆息兔iPremna microphylla Turcz.)又名豆腐木、臭黄荆、腐婢,为马鞭草科豆腐柴属多年生落叶灌木。我国豆腐柴野生资源丰富，广泛分布于华东、中南、西南各省，生长在海拔500m-800m的广大丘陵丘地。豆腐柴是一种药食兼用的植物，茎、叶提取物有抗疲劳、降低胆固醇、改善微循环等作用。豆腐柴叶的营养价值较高，与常见蔬菜的营养成分相比，粗脂肪含量远高于青菜和菠菜，粗纤维含量远高于苋菜，果胶含量尤其丰富，几乎是山楂的3倍，鲜叶中的Vc、叶绿素的含量远高于菠菜，可溶性糖的含量高于小白菜，氨基酸含量接近于芦笋。除此之外，Mn、P、Fe、Cu、Zn等微量元素的含量也都远远超过一般叶类蔬 菜。豆腐柴叶营养丰富、天然无污染，是开发绿色食品良好的原料，民间对豆腐柴叶的加工利用是将其制成"神仙豆腐〃，皖南许多酒店、宾馆、农家利用豆腐柴叶豆腐做成的美味菜肴，深受人们的喜爱，目前豆腐柴叶豆腐尚未工业化生产，其制约因素主要是叶豆腐放置过程中渗出水现象严重，导致叶豆腐的体积缩小较快，品质无法保证。本发明利用豆腐柴叶中富含果胶和蛋白质的特点，利用果胶和蛋白质具有的胶凝特性，选取优化混合凝胶剂，减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的现象，生产出颜色翠绿、清新爽口、软硬适中、渗出水少且具有一定弹性的豆腐柴叶豆腐。
发明内容
为了缓解现有技术的不足和缺陷，本发明的目的在于提供一种减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的方法，利用本方法生产出的豆腐柴叶豆腐颜色翠绿、清新爽口、软硬适中、渗出水少且具有一定的弹性。为了实现上述目的本发明采用如下技术方案
减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的方法，包括以下步骤
(1)清洗选择无病虫害的豆腐柴鲜叶,用清水洗去灰尘、泥沙等杂质；
(2)热烫选用蒸汽热烫法，在温度90-95°C下水蒸汽热烫5分钟；
(3)加水打浆取热烫后的豆腐柴叶，按豆腐柴叶水=1:6的比例加水打浆，过滤得滤液，然后在滤液中加入O. 1%的抗坏血酸和O. 5%的葡萄糖；
(4)添加凝胶剂按凝胶剂的组成配方为碳酸钙浓度O.008-0. 012%，黄原胶
O.08-0. 12%，卡拉胶O. 14-0. 16%和葡萄糖酸内酯O. 04-0. 06%,首先将各组成配方用55-65°C温水溶解，配制成上述各浓度溶液，然后分别加入步骤(3)滤液中，边加边搅拌，使凝胶剂均匀分散于滤汁中，然后静置18-22 min ；
(5)灭菌最后将静置后的滤液放置在温度73-78°C下灭菌14-16min。减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的方法，所述的凝胶剂的组成配方优选为碳酸钙浓度
O.01%，黄原胶O. 1%，卡拉胶O. 15%和葡萄糖酸内酯O. 05%。
本发明的制作原理豆腐柴叶中含有丰富的果胶和蛋白质等物质，利用果胶和蛋白质在一定条件下，具有的胶凝特性，选取合适的凝胶剂，生产出颜色翠绿、清新爽口、软硬适中、渗出水少且具有一定弹性的豆腐柴叶豆腐；凝胶剂的作用原理1、碳酸钙中的Ca2+能和豆腐柴叶豆腐中的果胶分子间形成交联键，形成具有弹性的凝胶，但随着Ca2+浓度的增力口，凝胶强度增加，叶豆腐质地较硬且有刚性，渗出水多；Ca2+浓度较小时，叶豆腐成溶胶状态，无法形成凝胶；2、卡拉胶和黄原胶是食品中允许使用的多糖类物质，在低浓度时可形成高黏度的溶液，在有二价金属离子(如Ca2+)存在时，形成的凝胶柔软而有弹性，有助于降低叶豆腐的脱水收缩作用；3、葡萄糖酸内酯水解后生产的葡萄糖酸使叶豆腐中蛋白质胶凝，具有一定的弹性。本发明的优点
1.热烫采用热蒸汽热烫，减少营养物质的损失；
2.加水打浆采用打浆机完成,加水的量是豆腐柴叶质量的6倍；
3.添加混合凝胶剂是本发明的创新点，不同凝胶剂的凝胶机理不同，对豆腐柴叶豆腐的品质影响也不同，本发明综合几种凝胶剂，结合试验，探讨出减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的最佳配方。
图I :不同配比凝胶剂对叶豆腐渗水量的影响。
具体实施例方式实施例I :减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的方法，包括以下步骤
(1)清洗选择无病虫害的豆腐柴鲜叶,用清水洗去灰尘、泥沙等杂质；
(2)热烫选用蒸汽热烫法，在温度90-95°C下水蒸汽热烫5分钟；
(3)加水打浆取热烫后的豆腐柴叶，按豆腐柴叶水=1:6的比例加水打浆，过滤得滤液，然后在滤液中加入O. 1%的抗坏血酸和O. 5%的葡萄糖；
(4)添加凝胶剂按凝胶剂的组成配方为碳酸钙浓度O.01%，黄原胶O. 1%，卡拉胶O. 15%和葡萄糖酸内酯O. 05%,首先将各组成配方用55-65°C温水溶解，配制成上述各浓度溶液，然后分别加入步骤(3)滤液中，边加边搅拌，使凝胶剂均匀分散于滤汁中，然后静置20min ；
(5)灭菌最后将静置后的滤液放置在温度73-78°C下灭菌14-16min。实施例2 :不同配比凝胶剂对叶豆腐渗水量的影响，如图I所示，图I中各系列所对应的不同凝胶剂配方见表I:
表I不同系列具体凝胶剂配比方案_
序列I配比方案
系列I O. 01%的碳酸钙溶液+0. 05%黄原胶+0. 05%卡拉胶+0. 05%内酯_
系列2 O. 01%的碳酸钙溶液+0. 1%黄原胶+0. 1%卡拉胶+0. 1%内酯 系列3 O. 01%的碳酸钙溶液+0. 15%黄原胶+0. 15%卡拉胶+0. 15%内酯 系列4 O. 02%的碳酸钙溶液+0. 05%黄原胶+0. 1%卡拉胶+0. 15%内酯 系列5 O. 02%的碳酸钙溶液+0. 1%黄原胶+0. 15%卡拉胶+0. 05%内酯 系列6 O. 02%的碳酸钙溶液+0. 15%黄原胶+0. 05%卡拉胶+0. 1%内酯 系列7|θ. 03%的碳酸钙溶液+0. 05%黄原胶+0. 1%卡拉胶+0. 15%内酯
权利要求
1.一种减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的方法，其特征在于包括以下步骤 (1)清洗选择无病虫害的豆腐柴鲜叶,用清水洗去灰尘、泥沙等杂质； (2)热烫选用蒸汽热烫法，在温度90-95°C下水蒸汽热烫5分钟； (3)加水打浆取热烫后的豆腐柴叶，按豆腐柴叶水=1:6的比例加水打浆，过滤得滤液，然后在滤液中加入0. 1%的抗坏血酸和0. 5%的葡萄糖； (4)添加凝胶剂按凝胶剂的组成配方为碳酸钙浓度0.008-0.012%，黄原胶.0.08-0. 12%，卡拉胶0. 14-0. 16%和葡萄糖酸内酯0. 04-0. 06%,首先将各组成配方用.55-65°C温水溶解，配制成上述各浓度溶液，然后分别加入步骤(3)滤液中，边加边搅拌，使凝胶剂均匀分散于滤汁中，然后静置18-22 min ； (5)灭菌最后将静置后的滤液放置在温度73-78°C下灭菌14-16min。
2.根据权利要求I所述的减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的方法，其特征在于所述的凝胶剂的组成配方优选为碳酸钙浓度0.01%，黄原胶0. 1%，卡拉胶0. 15%和葡萄糖酸内酯.0.05%。
全文摘要
本发明公开了一种减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的方法，豆腐柴鲜叶清洗后，用90-95℃水蒸汽热烫5分钟，加入鲜叶重6倍的水打浆，过滤得滤液，在滤液中加入0.1%的抗坏血酸、0.5%的葡萄糖和混合凝胶剂，搅拌均匀后静置20分钟，灭菌、包装、得成品。本发明能有效地减缓豆腐柴叶豆腐的脱水收缩的现象，生产出的叶豆腐颜色翠绿、清新爽口、软硬适中、渗出水少且具有一定的弹性。
文档编号A23L3/3454GK102754891SQ201210234668
公开日2012年10月31日 申请日期2012年7月6日 优先权日2012年7月6日
发明者楚文靖, 王世强, 谢可为, 贡松松 申请人:黄山学院