专利名称：水煮莲藕的加工方法
技术领域：
本发明公开了ー种莲藕的加工方法，具体涉及ー种水煮莲藕的加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
藕，又称莲藕，属睡蓮科植物，莲的根茎。藕微甜而脆，成分主要是淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C等，其性味甘，具有清热、凉血、散瘀、健脾、开胃、益血、生肌、止泻、除烦、解毒之功效，是药食同源的天然保健品。但是新鲜莲藕，产品的附加值低，保存时间短，无法长距离运输
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供ー种水煮莲藕的加工方法，本发明加工エ艺简单，生产制造容易，制得的水煮莲藕营养丰富、食用方便、ロ感好，安全卫生，产品附加值高。为解决上述技术问题，本发明水煮莲藕的加工方法，包括以下步骤
(1)脱盐、漂白将盐溃莲藕原料投入水槽中，浙卤后注满清水，原料应完全浸入液面下，每隔1-2小时换水一次至ロ尝无咸味为止；盐份脱尽后水槽中注满漂白液，漂白7-8h至广品色泽为白色；
(2)预煮、冷却、去杂将漂白好的莲藕捞出，投入不锈钢夹层锅中，注入漂白液使莲藕完全浸入液中，升温至85-90°C，保持3-7分钟至产品色泽呈透亮乳白色；预煮完成后迅速注入浄水，流水冷却至常温；将冷却至室温的产品经毛发去杂机去除异物；
(3)pH调整、脱硫、半成品检测将去除异物的产品投入pH值调整液中，进行pH值调整并同时进行脱硫，每隔2-3小时换一次pH值调整液，换液次数为2-6次，所述pH调整液为浓度O. 15-0. 2%柠檬酸的水溶液；将经过pH调整、脱硫处理的产品进行pH和SO2含量检测，pH为3. 6-4. 2、SO2含量小于30ppm为合格品；
(4)装袋将检测合格产品装入真空塑料袋中，袋中加入包装液，使用真空封ロ机抽真空、封ロ ；
(5)初灯检、金属检测、杀菌将封装有莲藕的真空塑料袋产品放置于灯检台下检查袋ロ密封性、异物情况；初检合格后用金属检测仪检测金属；将经过金属检测仪检测合格的产品移至杀菌水槽中，升温至75-78°C，恒温保持40-45分钟；杀菌后的产品迅速移至冷却水中进行流水冷却，使产品温度快速降至常温；
(6)复灯检、成品检测将杀菌后冷却至常温的封装有莲藕的真空塑料袋产品放置于灯检台下检查袋ロ密封性、异物情况；将复灯检后的产品进行理化和微生物分析，其中PH值
3.8-4. 2、SO2含量彡25ppm、微生物检测细菌总数< 10个/g、大肠菌群呈阴性为合格成品。步骤(I)中所述盐溃莲藕的pH值3. 0-4. O、SO2残留量彡30ppm。步骤(I)中所述漂白液为含有亚硫酸钠、三聚磷酸钠、EDTA_2Na的水溶液，其中亚硫酸钠、三聚磷酸钠、EDTA-2Na的质量百分浓度分别为O. 1-0. 2%、0. 05-0. 1%、0. 02-0. 04%。
步骤(I)中所述漂白液为含有亚硫酸钠、六偏磷酸钠的水溶液,其中亚硫酸钠、六偏磷酸钠的质量百分浓度分别为O. 1-0. 2%、0. 05-0. 1%。步骤(4)中所述包装液为含有维生素C、磷酸ニ氢钠、葡萄糖酸-tl -内酯的水溶液，其中维生素C、磷酸ニ氢钠、葡萄糖酸-tl -内酯的质量百分浓度分别为O. 05-0. 1%、O. 03-0. 05%、O. 3-0. 5%ο步骤(4)中所述包装液为含有维生素C、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-tl -内酯的水溶液，其中维生素C、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-tl -内酯的质量百分浓度分别为O. 05-0. 1%、O. 05-0. 1%、0· 3-0. 5%O本发明具有以下有益效果第一，采用盐溃莲藕作为原料，通过清水脱盐、漂白液漂白，之后的预煮エ艺中预煮液也是漂白液，増加莲藕自身的白度；预煮之后快速流水冷却，提升产品脆感。第二，采用柠檬酸进行杀酶，很好地保存了莲藕的营养价值，延长了产品的保鲜期；同时进行PH调整，使制得的产品具有良好的ロ感。第三，检验程序严格，保证产品质量，安全卫生。通过对盐溃莲藕原料、半成品检测、成品检测，实现对pH、SO2含量的全 程监测；初灯检、复灯检、金属检测，严把质量关；对产品进行杀菌处理，安全卫生。第四，包装液中添加维生素C，产品色泽好，増加了产品的营养价值；包装液中的六偏磷酸钠，能有效抑制维生素C的分解。第五，本发明改善了藕产品的ロ感，延长了藕产品的食用期限，便于运输和保存，提高了产品的附加值。第六，食用方便，制得的产品可开袋即食，也可作进ー步加工处理后食用。
具体实施例方式实施例I
ー种水煮莲藕的加工方法，包括以下步骤
(1)脱盐、漂白将盐溃莲藕原料投入水槽中，浙卤后注满清水，原料应完全浸入液面下，不得露头；每隔1-2小时换水脱盐一次，直至ロ尝无咸味为止；盐份脱尽后水槽中注满漂白液漂白7-8h至产品色泽为白色，漂白液为含有亚硫酸钠、三聚磷酸钠、EDTA-2Na的水溶液，其中亚硫酸钠、三聚磷酸钠、EDTA-2Na的质量百分浓度分别为O. 1-0. 2%、0. 05-0. 1%、O. 02-0. 04% ；
(2)预煮、冷却将漂白好的莲藕捞出，投入不锈钢夹层锅中，注入漂白液使莲藕完全浸入液中，升温至85-90°C保持3-7分钟观察色泽呈透亮乳白色，其中藕段、厚藕片、藕块保持
5-7分钟，薄藕片保持3-5分钟，厚藕片为厚度为6cm以上的藕片，薄藕片为厚度为2_3cm的藕片；预煮完成后迅速注入浄水，流水冷却至常温；将冷却至室温的产品经毛发去杂机去除异物；
(3)pH调整、脱硫、半成品检测将去除异物的产品投入质量百分浓度O. 15-0. 2%的柠檬酸的水溶液中，进行pH值调整并同时进行脱硫，每隔2-3小时换一次柠檬酸的水溶液，其中藕段5-6次，厚藕片、藕块3-4次，藕薄片2-3次,厚藕片为厚度为6cm以上的藕片，薄藕片为厚度为2-3cm的藕片；将经过pH调整、脱硫处理的产品进行pH和SO2含量检测，pH为3. 6-4. 2、SO2含量小于30ppm为合格品；
(4)装袋将半成品检测合格产品装入真空塑料袋中，袋中加入包装液，使用真空封ロ机抽真空、封ロ，所述包装液为含有维生素C、磷酸ニ氢钠、葡萄糖酸-tl -内酯的水溶液，其中维生素C、磷酸ニ氢钠、葡萄糖酸-tl -内酯的质量百分浓度分别为0.05-0. 1%、O. 03-0. 05%、O. 3-0. 5% ；
(5)初灯检、金属检测、杀菌将装袋后的产品放置于灯检台下检查袋ロ密封性、异物情况；初检合格后用金属检测仪检测金属；将经过金属检测仪检测合格的产品移至杀菌水槽中，升温至75-78°C，恒温保持40-45分钟；杀菌后的产品迅速移至冷却水中进行流水冷却，使产品温度快速降至常温；
(6)复灯检、成品检测将冷却至常温的产品放置于灯检台下检查袋ロ密封性、异物情况；将复灯检合格的产品进行理化和微生物分析，其中pH值3. 8-4. 2、SO2含量彡25ppm、微生物检测细菌总数< 10个/g、大肠菌群呈阴性为合格成品。步骤(I)中所述盐溃莲藕优选pH值3. 0-4. O、SO2残留量彡30ppm。实施例2
与实施例I不同的是，漂白液为含有亚硫酸钠、六偏磷酸钠的水溶液，其中亚硫酸钠、六偏磷酸钠的质量百分浓度分别为O. 1-0. 2%、0. 05-0. 1%。实施例3
与实施例I不同的是，包装液为含有维生素C、六偏磷酸钠、葡萄糖酸- -内酯的水溶液，其中维生素C、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-tl -内酯的质量百分浓度分别为O. 05-0. 1%、O. 05-0. 1%、0· 3-0. 5%O
实施例4
与实施例I不同的是，漂白液为含有亚硫酸钠、六偏磷酸钠的水溶液，其中亚硫酸钠、六偏磷酸钠的质量百分浓度分别为O. 1-0. 2%、0. 05-0. 1%。包装液为含有维生素C、六偏磷酸钠、葡萄糖酸- -内酯的水溶液，其中维生素C、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-tl -内酯的质量百分浓度分别为 O. 05-0. 1%、0· 05-0. 1%、0· 3-0. 5%。
权利要求
1.一种水煮莲藕的加工方法，其特征是，包括以下步骤 (1)脱盐、漂白将盐溃莲藕原料投入水槽中，浙卤后注满清水，原料应完全浸入液面下，每隔1-2小时换水一次至口尝无咸味为止；盐份脱尽后水槽中注满漂白液，漂白7-8h至广品色泽为白色； (2)预煮、冷却、去杂将漂白好的莲藕捞出，投入不锈钢夹层锅中，注入漂白液使莲藕完全浸入液中，升温至85-90°C，保持3-7分钟至产品色泽呈透亮乳白色；预煮完成后迅速注入净水，流水冷却至常温；将冷却至室温的产品经毛发去杂机去除异物； (3)pH调整、脱硫、半成品检测将去除异物的产品投入pH值调整液中，进行pH值调整并同时进行脱硫，每隔2-3小时换一次pH值调整液，换液次数为2-6次，所述pH调整液为浓度O. 15-0. 2%柠檬酸的水溶液；将经过pH调整、脱硫处理的产品进行pH和SO2含量检测，pH为3. 6-4. 2、SO2含量小于30ppm为合格品； (4)装袋将检测合格产品装入真空塑料袋中，袋中加入包装液，使用真空封口机抽真空、封口 ； (5)初灯检、金属检测、杀菌将封装有莲藕的真空塑料袋产品放置于灯检台下检查袋口密封性、异物情况；初检合格后用金属检测仪检测金属；将经过金属检测仪检测合格的产品移至杀菌水槽中，升温至75-78°C，恒温保持40-45分钟；杀菌后的产品迅速移至冷却水中进行流水冷却，使产品温度快速降至常温； (6)复灯检、成品检测将杀菌后冷却至常温的封装有莲藕的真空塑料袋产品放置于灯检台下检查袋口密封性、异物情况；将复灯检后的产品进行理化和微生物分析，其中PH值3. 8-4. 2、SO2含量≤25ppm、微生物检测细菌总数< 10个/g、大肠菌群呈阴性为合格成品。
2.根据权利要求I所述的盐溃莲藕的加工方法，其特征是，步骤(I)中所述盐溃莲藕的 pH 值 3. 0-4. O、SO2 残留量≤ 30ppm。
3.根据权利要求2所述的盐溃莲藕的加工方法，其特征是，步骤(I)中所述漂白液为含有亚硫酸钠、三聚磷酸钠、EDTA-2Na的水溶液，其中亚硫酸钠、三聚磷酸钠、EDTA_2Na的质量百分浓度分别为 O. 1-0. 2%、0· 05-0. 1%、0· 02-0. 04%。
4.根据权利要求2所述的盐溃莲藕的加工方法，其特征是，步骤(I)中所述漂白液为含有亚硫酸钠、六偏磷酸钠的水溶液,其中亚硫酸钠、六偏磷酸钠的质量百分浓度分别为O.1-0. 2%、0· 05-0. 1%。
5.根据权利要求3或4所述的盐溃莲藕的加工方法，其特征是，步骤(4)中所述包装液为含有维生素C、磷酸二氢钠、葡萄糖酸- -内酯的水溶液，其中维生素C、磷酸二氢钠、葡萄糖酸-tl -内酯的质量百分浓度分别为O. 05-0. 1%、0. 03-0. 05%、O. 3-0. 5%。
6.根据权利要求3或4所述的盐溃莲藕的加工方法，其特征是，步骤(4)中所述包装液为含有维生素C、六偏磷酸钠、葡萄糖酸- -内酯的水溶液，其中维生素C、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-tl -内酯的质量百分浓度分别为O. 05-0. 1%、0. 05-0. 1%、0. 3-0. 5%。
全文摘要
本发明公开了一种莲藕的加工方法，具体涉及一种水煮莲藕的加工方法，属于食品加工技术领域。盐渍莲藕经脱盐、漂白、预煮、冷却、pH调整、脱硫、半成品检测、装袋、初灯检、金属检测、杀菌、复灯检、成品检测，制得水煮莲藕。本发明加工工艺简单，生产制造容易，制得的水煮莲藕营养丰富、食用方便、口感好，安全卫生，产品附加值高。
文档编号A23L1/214GK102813155SQ20121031785
公开日2012年12月12日 申请日期2012年8月31日 优先权日2012年8月31日
发明者马以中 申请人:扬州东盛食品有限公司