专利名称：一种低水分低盐发酵泡菜的方法
技术领域：
本发明属于泡菜制备领域，尤其涉及ー种低水分低盐发酵泡菜的方法。
背景技术：
泡菜作为我国一种传统的发酵蔬菜制品，已有3000多年的历史，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，深受人们的喜爱。其中，低盐发酵泡菜具有低盐量，低亚硝酸盐含量等优点，是泡菜生产发展的趋势。 目前，中国泡菜按其エ艺及辅料不同可以分为调味泡菜、四川泡菜及其它，作为方便即食性小菜，调味泡菜以其味美受到消费者的喜爱。调味泡菜在生产过程包括盐溃、脱盐和压榨等エ序，其中盐溃蔬菜脱盐エ序需用流动水不断淘洗，这ー过程将盐溃蔬菜在乳酸发酵过程中产生的特殊泡菜风味洗脱；压榨エ序可以降低了泡菜的水分含量，另ー方面却由于重压环境破坏了泡菜组织结构，也造成了部分风味物质的流失。原料盐溃时场地卫生难以控制；发酵前未清洗，很多污物与蔬菜一并发酵造成风味不佳。调味榨菜、萝卜、大头菜等酱腌菜产品作为安全、卫生、营养的方便食品，越来越受到消费者的选购，市场容量是逐年増加。但就生产企业而言，由于此类产品的市场准入门槛低，附加值相应较低，其原料又有很强的季节性价格波动较大，一旦原料有缺ロ就会造成价格飞涨，产品的成本相应上升，产品销售价格有时甚至会倒桂。降低成本、提升质量就成了企业的生存之道。综合行业的现状，有效增加原料的使用得率就成了企业必须解决的问题。另外，泡菜生产企业普遍采用高盐(盐水浓度在13%或以上)渗透原理来延长蔬菜的贮藏期，对收购的新鮮蔬菜经过头道腌溃、二道腌溃直接进行盐溃保藏，在后续加工中再进行清洗整理等エ序，经3-4月后方能投入使用。在盐溃过程中由于盐的渗透压作用造成榨菜水分大量流失，头道流失水分30%，二道盐溃流失水分10%，盐溃过程流失水分在40%左右，盐溃得率为60% ;盐溃成熟后经修整、脱盐、脱水过程的得率为40%。整体得率为25%左右，其余75%的水分流失，大部分可溶性干物质和盐分也都一起随水流失了，进入污水池形成污水中的COD和BOD来源，，对生态环境造成了极大的危害。企业还必须投入大量的设备、人力、资金将其处理。
发明内容
为解决以上技术问题，本发明提供ー种环保、生产成本低、风味好的低水分低盐发酵泡菜的方法，不既解决高盐带来的环境问题，同时保证原有蔬菜的营养与风味，也给企业节省大量的成本。本发明解决以上技术问题的低水分低盐发酵泡菜的方法，ー种低水分低盐发酵泡菜的方法，其特征在于包括以下步骤
A、清洗整理新鮮蔬菜，切割成型；B、对切割成型的新鮮蔬菜进行干燥，脱水至重量百分含水量为30-35%，以下百分比都
为重量百分含量;
C、将干燥后的蔬菜原料用3.2-4. 5%盐及O. 03-0. 05%香辛料盐溃,再发酵3_4个月；所加盐与香辛料的重量按照新鮮蔬菜的重量计算。D、发酵后的蔬菜原料与水之比为I :0. 9-1. 2混合，静置4一8小时；
E、添加步骤D中所得蔬菜原料的O. 8-1. 5%拌料，混合均匀后分装、真空密封和灭菌即得。所述新鲜蔬菜为萝卜、榨菜、！!头、青菜、虹豆、窝笋、大头菜和辣椒等ー种或几种，其中萝卜、榨菜、！!头、青菜干燥后的水分重量百分含量分别为30%、31%、34%、35%。 所述干燥方式常压热风干燥、热泵干燥或冷风干燥，优选干燥方式为冷风干燥。缩短了传统作坊式自然风干所需的时间，避免天气对风干的限制，提高了生产效率，提高了产品的卫生质量。所述发酵为密封发酵。蔬菜发酵的有益菌种主体为乳酸菌，属于厌氧菌，密封发酵使泡菜风味的产生。其步骤为
将蔬菜原料装满于发酵池中，平整表面后在表面铺2-3层透明薄膜，再铺ー层不透明的薄膜，薄膜宽度大于池边20公分；再将10 — 15cm厚的河沙或土铺在最上层薄膜上，并将池边四周的沙踩实，防止漏气。步骤E中盐含量达到5-6. 5%、蔬菜原料的含水量达到80-85%时可以进行拌料。所述香辛料为八角、三奈、桂皮、甘草、砂仁、干姜、花椒其中ー种或多种。所述拌料为辣椒、油、生姜、大蒜其中ー种或多种。在发酵后的蔬菜原料中加入的水为经过沉沙、除味、消毒等处理后合格的生产用水。本发明改变传统盐溃方法，先对新鲜蔬菜进行清洁化处理，再采用机械风干的方法对新鲜蔬菜原料进行脱水处理之后进行发酵。与适量的水混合后加拌料即成，操作简单，基本不产生多余废盐水流出。新鮮蔬菜干燥脱水至重量百分含水量为30-35%时既能保证发酵所需水分，又能最大限度的保留产品的营养成分，减少产品的营养损失，保持原有蔬菜的最佳风味。干燥后的蔬菜原料用3. 2-4. 5%盐来盐溃，一方面防止蔬菜变酸腐败，达到能长期保存；另外，保持合适的盐度，符合消费者口味同时，不再用水清洗降低盐度，減少或无高盐废水的产生，防止环境污染。盐溃时加O. 03-0. 05%香辛料及步骤E中的拌料，增加产品的风味和ロ感；发酵3-4个月，使有益菌产生作用，风味足。发酵后的蔬菜原料与水之比为I :0. 9-1. 2混合，使盐份含量相对降低，减少盐度，ロ感合适；没有多余的盐水产生。另外，静置4一8小时，使水滲透和中和完全。本发明取得的有益效果如下
α；提高蔬菜利用率，减少盐的用量及盐溃池的修建和使用，増加企业的经济效益。(2)减少COD和BOD等有机污染物以及盐水的排放，避免高盐盐水对环境的污染，同时减少企业治理环境污染的成本投入。(3)使蔬菜原料的营养成分流失减小，最大限度的保留了蔬菜的营养物质，改善了产品风味。(4J由于将蔬菜原料的清洗由高盐盐溃后提前到了盐溃之前，保证了产品的卫生
质量，使产品卫生、安全，产品风俱佳。
图I传统高盐盐溃制泡菜エ艺流程图 图2本发明中制泡菜エ艺流程图
具体实施例本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。实施例I :ー种低水分低盐发酵泡菜的方法包括以下步骤
A、清洗整理新鮮蔬菜，切割成型；
B、对切割成型的新鮮蔬菜进行干燥，脱水至重量百分含水量为30-35%，以下百分比都
为重量百分含量;
C、将干燥后的蔬菜原料用3.2-4. 5%盐及O. 03-0. 05%香辛料盐溃,再发酵3_4个月；所加盐与香辛料的重量按照新鮮蔬菜的重量计算。D、发酵后的蔬菜原料与水之比为I :0. 9-1. 2混合，静置4一8小时；
E、添加步骤D中所得蔬菜原料的O. 8-1. 5%拌料，混合均匀后分装、真空密封和灭菌即得。步骤E中盐含量达到5-6. 5%、蔬菜原料的含水量达到80-85%时可以进行拌料。所述新鲜蔬菜为萝卜、榨菜、！!头、青菜、虹豆、窝笋、大头菜和辣椒等ー种或几种，其中萝卜、榨菜、葛头、青菜干燥后的水分重量百分含量分别为30%、31%、34%、35%。所述干燥方式常压热风干燥、热泵干燥或冷风干燥，优选干燥方式为冷风干燥。缩短了传统作坊式自然风干所需的时间，避免天气对风干的限制，提高了生产效率，提高了产品的卫生质量。所述发酵为密封发酵。将蔬菜原料装入发酵池中，装满后将表面整平，表面铺两层10丝以上厚度的聚こ烯薄膜，再铺ー层不透明的薄膜，薄膜宽度大于池边20公分。薄膜铺好后将河沙或土压在薄膜上，沙的厚度控制在10 —15公分左右，将池边四周的沙踩实。所述香辛料为八角、三奈、桂皮、甘草、砂仁、干姜、花椒其中ー种或多种。所述拌料为辣椒、油、生姜、大蒜其中ー种或多种。在发酵后的蔬菜原料中加入的水为经过沉沙、除味、消毒等处理后合格的生产用水。实施例2 :—种低水分低盐发酵泡菜的方法包括以下步骤
A、用喷淋鼓浪式清洗机将榨菜表面的脏物洗去，人工将老筋削去；并用切菜机将清洗好的榨菜切成条状和块状；
B、用エ艺參数为干燥介质温度18-20°C，铺料密度2.8-3. 2kg/m2，干燥风速O. 8-1. 2m/s的低温烘干机将成型后的榨菜原料冷风烘干到原有重量的31% ；C、将烘干后的榨菜原料加入4%的盐，O.03%的香辛料混合均匀；再将混合好的榨菜原料放入池中，密封发酵4个月，密封发酵方式见实施例I ;
D、将发酵好的榨菜原料和水I: I比例混合均匀，静置6小时后得到含盐量6%、含水量82%的可用于配料的榨菜原料；
E、添加步骤D中所得蔬菜原料的1%拌料，并在搅拌机中混合均匀；将混合好的原料称量后装入瓶或袋中，后真空封ロ 用真空封ロ机将瓶或袋封ロ ；杀菌用巴氏杀菌法将封ロ后的产品杀菌，温度控制在90—92°C，即得。所述香辛料为八角、三奈、桂皮、甘草、砂仁、干姜、花椒其中ー种或多种。所述拌料为辣椒、油、生姜、大蒜其中ー种或多种。在发酵后的蔬菜原料中加入的水为经过沉沙、除味、消毒等处理后合格 的生产用水。实旋例3 :—种低水分低盐发酵泡菜的方法包括以下步骤
A、用喷淋鼓浪式清洗机将蠤头表面的脏物洗去，人工将老筋削去；
B、用エ艺參数为干燥介质温度18-20°C，铺料密度2.8-3. 2kg/m2，干燥风速O. 8-1. 2m/s的低温烘干机将成型后的！!头原料冷风烘干到原有重量的34% ；
F、将烘干后的！!头原料加入3.2%的盐、O. 05%的香辛料混合均匀；再将混合好的！!头原料放入池中，密封发酵3个月，密封发酵方式见实施例I ;
G、将发酵好的！!头原料和水I:0. 9比例混合均匀，静置4小时后得到含盐量5%、含水量85%的可用于配料的！！头原料；
H、加步骤D中所得蠤头原料的O.8%拌料，并在搅拌机中混合均匀；将混合好的原料称量后装入瓶或袋中，后真空封ロ 用真空封ロ机将瓶或袋封ロ ；杀菌用巴氏杀菌法将封ロ后的产品杀菌，温度控制在90—92°C，即得。所述香辛料为八角、三奈、桂皮、甘草、砂仁、干姜、花椒其中ー种或多种。所述拌料为辣椒、油、生姜、大蒜其中ー种或多种。在发酵后的蔬菜原料中加入的水为经过沉沙、除味、消毒等处理后合格的生产用水。实施例4 :ー种低水分低盐发酵泡菜的方法包括以下步骤
A、将萝卜和大头菜表面的脏物洗去，并用切菜机将清洗好的萝卜切成条状和块状；
B、将成型后的萝卜和大头菜原料采用热风干燥烘干到原有重量的30%；
C、将烘干后的榨菜原料加入4.5%的盐，O. 04%的香辛料混合均匀；再将混合好的萝卜和大头菜原料放入池中，密封发酵3. 5个月，密封发酵方式见实施例I ;
D、将发酵好的萝卜原料和水I:1. 2比例混合均匀，静置5小时后得到含盐量5. 5%、含水量84%的可用于配料的萝卜和大头菜原料；
E、添加步骤D中所得萝卜和大头菜原料的I.5%拌料，并在搅拌机中混合均匀；将混合好的原料称量后装入瓶或袋中，后真空封ロ 用真空封ロ机将瓶或袋封ロ ；杀菌用巴氏杀菌法将封ロ后的产品杀菌，温度控制在90—92°C，即得。所述香辛料为八角、三奈、桂皮、甘草、砂仁、干姜、花椒其中ー种或多种。所述拌料为辣椒、油、生姜、大蒜其中ー种或多种。在发酵后的蔬菜原料中加入的水为经过沉沙、除味、消毒等处理后合格的生产用水。实施例5 :—种低水分低盐发酵泡菜的方法包括以下步骤
A、将青菜表面的脏物洗去，人工将老筋削去，并用切菜机将清洗好的萝卜切成条状和块状；
B、将成型后的青菜原料采用エ艺參数为干燥介质温度18-20°C，铺料密度2.8-3. 2kg/m2，干燥风速O. 8-1. 2m/s的低温烘干机将成型后的青菜原料冷风烘干到原有重量的35% ；
C、将烘干后的青菜原料加入3.8%的盐，O. 045%的香辛料混合均匀；再将混合好的青菜原料放入池中，密封发酵4. 5个月，密封发酵方式见实施例I ;
D、将发酵好的青菜原料和水I :1. I比例混合均匀，静置7小时后得到含盐量5. 8%、含水量83%的可用于配料的青菜原料；
E、添加步骤D中所得青菜原料的I.2%拌料，并在搅拌机中混合均匀；将混合好的原料称量后装入瓶或袋中，后真空封ロ 用真空封ロ机将瓶或袋封ロ ；杀菌用巴氏杀菌法将封ロ后的产品杀菌，温度控制在90— 92°C，即得。所述香辛料为八角、三奈、桂皮、甘草、砂仁、干姜、花椒其中ー种或多种。所述拌料为辣椒、油、生姜、大蒜其中ー种或多种。在发酵后的蔬菜原料中加入的水为经过沉沙、除味、消毒等处理后合格的生产用水。实验指标及生产成本对比
以榨菜为例，按每年需10000吨拌料前蔬菜原料计
权利要求
1.一种低水分低盐发酵泡菜的方法，其特征在于包括以下步骤 A、清洗整理新鲜蔬菜，切割成型； B、对切割成型的新鲜蔬菜进行干燥，脱水至重量百分含水量为30-35%，以下百分比都为重量百分含量; C、将干燥后的蔬菜原料用3.2-4. 5%盐及O. 03-0. 05%香辛料盐溃，再发酵3_4个月； D、发酵后的蔬菜原料与水之比为I:0. 9-1. 2混合，静置4一8小时； E、添加步骤D中所得蔬菜原料的O.8-1. 5%拌料，混合均匀后分装、真空密封和灭菌即得。
2.根据权利要求I中所述的一种低水分低盐发酵泡菜的方法，其特征在于所述新鲜蔬菜为萝卜、榨菜、Il头、青菜、虹豆、窝笋、大头菜和辣椒一种或几种。
3.根据权利要求2中所述的一种低水分低盐发酵泡菜的方法，其特征在于所述萝卜、榨菜、葛头、青菜干燥后的水分重量百分含量分别为30%、31%、34%、35%。
4.根据权利要求I中所述的一种低水分低盐发酵泡菜的方法，其特征在于所述干燥方式常压热风干燥、热泵干燥或冷风干燥。
5.根据权利要求4中所述的一种低水分低盐发酵泡菜的方法，其特征在于所述优选干燥方式为冷风干燥。
6.根据权利要求I中所述的一种低水分低盐发酵泡菜的方法，其特征在于所述香辛料为八角、三奈、桂皮、甘草、砂仁、干姜、花椒其中一种或多种。
7.根据权利要求I中所述的一种低水分低盐发酵泡菜的方法，其特征在于所述发酵为密封发酵。
8.根据权利要求7中所述的一种低水分低盐发酵泡菜的方法，其特征在于将蔬菜原料装满于发酵池中，平整表面后在表面铺2-3层透明薄膜，再铺一层不透明的薄膜，薄膜宽度大于池边20公分；再将10 — 15cm厚的河沙或土铺在最上层薄膜上，并将池边四周的沙踩实。
9.根据权利要求I中所述的一种低水分低盐发酵泡菜的方法，其特征在于步骤E中盐含量达到5-6. 5%、蔬菜原料的含水量达到80-85%时进行拌料。
10.根据权利要求I或8中所述的一种低水分低盐发酵泡菜的方法，其特征在于所述拌料为辣椒、油、生姜、大蒜其中一种或多种。
全文摘要
本发明属于泡菜制备领域，尤其涉及一种低水分低盐发酵泡菜的方法。本发明包括以下步骤清洗整理新鲜蔬菜，切割成型；对切割成型的新鲜蔬菜进行干燥，脱水至重量百分含水量为30-35%，以下百分比都为重量百分含量；将干燥后的蔬菜原料用3.2-4.5%盐及0.03-0.05%香辛料盐渍，再发酵3-4个月；发酵后的蔬菜原料与水之比为10.9-1.2混合，静置4—8小时；添加步骤D中所得蔬菜原料的0.8-1.5%拌料，混合均匀后分装、真空密封和灭菌即得。本发明环保、生产成本低、风味好。
文档编号A23L1/218GK102835636SQ201210340438
公开日2012年12月26日 申请日期2012年9月14日 优先权日2012年9月14日
发明者兰云祥, 蹇学刚 申请人:四川省惠通食业有限责任公司