专利名称：一种酒精度7.0%(v/v)以上的啤酒生产方法
技术领域：
本发明涉及一种高酒精度啤酒生产的方法，属于食品发酵技术领域。
背景技术：
目前的啤酒生产工艺目前作为比较成熟的生产技术，被广泛的应用于啤酒的产业化生产中。尽管世界啤酒的发展潮流是向着低酒精度的方向发展，但是酒精度7.0% (v/v)以上的啤酒，由于其具有醇厚的口感、浓郁的芳香而且具有较强烈的酒精刺激作用，日趋都受到一定消费者的青睐。
目前市场上有部分进口的较高酒精度的啤酒销售，仍然是采用传统的啤酒生产工艺，使用高浓度的麦汁发酵酿造而成。传统的生产方法主要存在以下问题(I)从理论上讲，生产含有酒精度7% (v/v)以上的啤酒，其麦汁中的可酵糖的含量至少应高在16g/100ml以上，那么麦汁中总固形物的含量至少20° P以上。这么高的麦汁浓度其粘度很大，进而影响到麦汁的传热和麦汁的流动性。因此麦汁的制备过程中，不但麦汁的过滤、麦汁的煮沸等生产环节的操作时间就要延长，而且麦汁的氧化随着加剧，其结果既是不能保证麦汁的质量，也必然增加生产成本。目前国内采用的高浓稀释啤酒酿造工艺，其麦汁生产通常不超过16. 5° P。(2)高浓度麦汁对于啤酒的发酵工艺也带了诸多不利的影响，高浓度的麦汁势必增加了发酵液的渗透压，严重的影响了酵母增值和代谢；高浓度麦汁由于具有较高的粘度，不利于其在发酵罐中的对流，进而影响到发酵温度的控制，随着发酵罐容积的增大，这种矛盾会更加突出。目前国内采用的高浓稀释啤酒酿造工艺，其麦汁生产通常不超过16. 5° P。本发明涉及到的啤酒发酵生产工艺能够很好的解决上述问题。
发明内容
本发明的目的就是提供一种高酒精度啤酒生产工艺，利用常规的麦汁生产方法，以12. 5° P的麦汁起酵，酵母接种浓度为6. OX IO6个/ml，发酵过程中采用流加技术，当发酵进行到一定程度后，在无菌的条件下多次(2-4次)向发酵罐中流加单一可酵性糖，控制发酵液中一定的碳源浓度进行下酒操作进入后酵，直到发酵结束。本发明技术方案所采用的生产工艺过程为麦芽一糖化一发酵一多次流加碳源一酵母排放一下酒一后酵一过滤——成品具体路线是麦芽粉碎，采用传统的麦汁制备工艺，得到浓度为12. 5° P、温度为12°C的麦汁，12°C的条件下起酵，酵母接种浓度为6. O X IO6个/ml，发酵罐的起始压力控制在O. 03MPa，主酵进行到即将结束时，开始向发酵罐中流加单一可酵糖，控制发酵液中的可酵糖在l-2g/100ml之间，当发酵液中的酒精浓度达到6. 5% (v/v)左右时，进行下酒操作，发酵液降温到8°C时，停留一大排放酵母后，进入后酵，后酵温度控制在0°C，当后酵酒中的双乙酰浓度下降到O. 15mg/L时，发酵结束，过滤后即为成品啤酒。
本发明的效果益处是(I)不需增加目前啤酒厂糖化车间设备，也不改变目前啤酒厂麦汁制备工艺，麦汁制备的生产操作简单、可行，作为高酒精度啤酒的生产成本可进一步降低。(2)发酵过程中，采用的流加技术，解决了高渗透压对酵母增值和代谢带来的不利影响，流加的单一可酵性碳源，可防止混合碳源给酵母发酵带来的分解代谢阻遏现象，是发酵顺利的进行。(3)通常啤酒中酵母代谢产生的各种风味物质主要是在主酵完成的，而本技术流加的可酵性糖是在酵母完成主酵后进行的，对于正常啤酒中的各种风味物质的形成没有很大的影响，流加的这部分可酵性糖主要用于了乙醇的产生。(4)本发明采用12. 5° P的麦汁开始发酵，生产出高酒精度的啤酒，其风味物质的浓度和12. 5° P的啤酒基本相同，因此容易得到大部分消费者的欢迎。
具体实施例方式以下结合技术方案，详细叙述本发明的具体实施步骤(I)麦汁的制备将大麦芽粉碎，称取20kg，料水比按照比I : 4投料，在50°C的条件下开始糖化，糖化时间以没有碘的显色反应为终点。糖化后经过滤、洗涤、煮沸获得12. 5° P的麦汁60L。重复糖化一次，共得到12. 5° P的麦汁120L。(2)发酵将所得麦汁冷却充氧，接种菌种，接种量控制在6.0X106个/ml，发酵温度为12°C。(3)碳源的流加主酵即将结束时，向发酵液中流加浓度为40_50g/100ml葡糖糖(蔗糖或者麦芽糖)。根据所需碳源总量分多次流加，使得发酵液中可酵糖在l_2g/100ml之间。(4)后酵当发酵液中的酒精浓度达到6. 5% (v/v)左右时，最后一次流加碳源，此时控制发酵罐的压力为O. 03MPa左右，开始降温进行下酒操作。当发酵液降温到8°C时，停留一天排放酵母，继续降温到0°C，后酵温度控制在0°C。当后酵酒中双乙酰浓度下降到O. 15mg/L以下时，后酵结束。经过滤得酒精浓度为7.0% (v/v)以上的成品啤酒。
权利要求
1.一种酒精度7.0% (v/v)以上的啤酒生产工艺，其特征是利用常规的麦汁生产方法制备12.5° P的麦汁，以12.5° P的麦汁开始发酵，酵母接种浓度为6. OX IO6个/ml，发酵过程中采用流加技术，当发酵进行到一定程度后，在无菌的条件下多次向发酵罐中流加单一可酵性碳源，控制发酵液中的单一可酵糖在l-2g/100ml之间，当发酵液中的酒精浓度达到6. 5% (v/v)左右时，进行下酒操作进入后酵，后酵中控制可酵性碳源的浓度在l-2g/100ml之间，直到发酵结束，成品啤酒中的酒精浓度可达7.0% (v/v)以上。
2.根据权利要求I所述的方法，其特征在于在主发酵即将结束时开始向发酵罐中多次流加单一可酵性碳源，流加的次数为2-4次，以得到酒精度浓度在7.0% (v/v)以上的啤酒。
3.根据权利要求I或2所述的方法，其特征在于所流加的碳源采用的是单一可酵性碳源，单一可酵性糖包括葡萄糖、蔗糖、麦芽糖。
4.根据权利要求I或2所述的方法，其特征在于每次向发酵罐中流加的单一可酵性碳源，控制其在发酵液中的浓度在l_2g/100ml之间。
5.根据权利要求I所述的方法，其特征在于发酵液中的酒精浓度达到6.5% (v/v)左右时，进行下酒操作，进入后酵，后酵中控制可酵性碳源的浓度在l_2g/100ml之间。
全文摘要
本发明属于食品发酵生产领域，涉及一种含有酒精度7％(v/v)以上的啤酒生产工艺，具体路线是麦芽粉碎后，采用传统的麦汁制备工艺，得到浓度为12.5°P、温度为12℃的冷麦汁，12℃的条件下起酵，接种浓度为6.0×106个/ml，发酵罐的起始压力控制在0.03MPa，主酵进行到即将结束时，开始向发酵罐中流加单一可酵糖，每次流加的碳源的量使发酵液中的可酵糖浓度在1-2g/100ml之间，当发酵液中的酒精浓度达到6.5％(v/v)左右时，进行下酒操作，发酵液降温到8℃时，停留一天排放酵母后，进入后酵，后酵温度控制在0℃，当后酵酒中的双乙酰浓度下降到0.15mg/L时，发酵结束，过滤后即为成品啤酒。
文档编号C12C11/02GK102899213SQ201210350018
公开日2013年1月30日 申请日期2012年9月3日 优先权日2012年9月3日
发明者林剑, 贾斌, 孙燕, 单守水, 徐世艾 申请人:烟台大学