Ea风味调味酒的生产方法

专利名称：Ea风味调味酒的生产方法
技术领域：
本发明涉及EA风味调味酒的生产方法，属于酿酒技术领域。
背景技术：
高档次白酒深受消费者欢迎，但质高量少，其价格也逐年上涨。大量高档次以下的白酒需要使用呈香呈味物质含量较高的调味酒来进行勾调，从而达到较高的质量水平，符合相应的质量标准。白酒调味是在基础酒的基础上进行精加工，是一项细致的工作，调味酒的用量虽小但效果显著。验收后的合格酒，经过勾兑就成为基础酒，已接近产品标准。但仍有不足之处，则可通过调味使产品保持稳定和提高。因此，调味酒在调味过程中的作用就显得尤为重要，要做好调味工作，就需要高质量、多品种的调味酒。 调味酒主要分为以下几类①双轮底调味酒主要为浓香型白酒生产中，利用双轮发酵的双轮底酒，即底窖酒。相比正常生产的精华酒，香气好，酯香浓，具有浓香型白酒的典型性香气，口味正，能改善基础酒质量或具有糟香味。②陈酿调味酒选用窖泥质量好的、生产正常的老窖池，延长发酵期，以促使其充分产酸与酯化作用，生产出特殊香味的调味酒。延长发酵期的调味酒具有良好的糟香味和浓郁的后味，尤其具有陈酿味，即老熟酒的风味。③老酒调味酒选择贮存期在3年以上的老酒作为调味酒。经过3年以上贮存后，酒质变得纯和、浓郁，成为具有特殊风味的老酒。老酒味目前只有在长期贮存过程中才能生成。老酒能提高基础酒的陈酿味和风格，使调味工作不可缺少的酒种。④酒头调味酒酒头中含有大量香味物质，总酯含量高。主要是挥发性酯，所以香浓，刺激性强。随着贮存时间的延长，甲醛、乙醛等燥辣成分挥发和被氧化而减少，并生成芳香成分。乙醇和乙醛缩合生成乙缩醛，次香味成分是其它馏分不能替代的，所以作为风格独特的调味酒使用。⑤酒尾调味酒选用窖底层酒醅或双轮底酒醅蒸馏出来的酒尾调味酒，入坛并贮存I年以上。酒尾调味酒中含有较多的高沸点物质，可提高基础酒的后味，使酒质回味悠长。⑥酯香调味酒酯香调味酒是采用特殊的工艺酿造而成的。其中，白酒生产中含量最高的三大酯类物质就是乙酸乙酯(EA)、己酸乙酯和乳酸乙酯。传统酯香调味酒根据产物的不同，其生产方法较多。但为得到复合酯香，通常采用浓香操作工艺加堆积工序的方法，室温堆积20 24h，品温升高到50°C左右后，再拌匀入窖发酵45 60天，总酯含量一般可达1. 2g/100mL。⑦酱香、曲香、窖香调味酒。酱香调味酒即酱香型白酒，主要用于其它香型的调味，使酒体香味增长和丰满。曲香调味酒选用优质小麦为酒曲，加入双轮底调味酒中，存放一年，取上清液即成，可增加白酒曲香味。窖香调味酒，又称泥香，选好老窖泥，按2 5%添加到双轮底调味酒中，贮存I年取上清液即成。EA风味调味酒属于酯香调味酒的一种，应用范围广泛，是最重要的调味酒之一。EA风味调味酒的传统生产方法均采用纯粮固态或半固态的自然发酵工艺模式是以酒精生产为主，在此基础上提高香味物质的含量。由于酒精发酵产生大量影响风味成分的副产物，而传统工艺都采用复合型的酒曲进行调味酒生产，因此，调味酒质量不高，调味难度大。这使得传统工艺模式生产的EA风味调味酒不能满足市场的需求。因此，寻找一种生产高质乙酸乙酯风味调味酒的方法就显得尤为重要。利用纯菌种生产优质食用酒精已成为一项非常成熟的生物技术。在此前提下，如果能利用高产乙酸乙酯的功能菌株，并通过合适的工艺条件生产，便能获得乙酸乙酯含量较高的EA风味调味酒。从国内外相关技术的现状和发展来看，目前还没有发现利用高产乙酸乙酯的功能菌株生产调味酒中的报道。

发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种EA风味调味酒的生产方法。本发明解决技术问题的技术方案是EA风味调味酒的生产方法，该方法利用异常毕赤酵母Pichia anomala JNC-EAOO2CGMCC No. 5955发酵，蒸馏生产EA风味调味酒。具体的，所述的发酵是指将异常毕赤酵母JNC-EA002的菌悬液接种到糖化液中； 其中，菌悬液的细胞浓度为IO4 IO6个/mL，菌悬液与糖化液的体积百分比为2 4%。进一步的，所述的菌悬液与糖化液体积百分比为2. 5^3. 5%。具体的，所述的发酵周期为6(T72h，发酵温度为28 3(TC。具体的，在发酵完毕后，将发酵液抽入精馏设备中进行蒸馏浓缩，使调味酒中乙酸乙酯的质量浓度为3000mg/100mL 4000mg/100mL，酒度为58 60%voL。具体的，所述的糖化液为大麦芽糖化液或/和粮食糖化液。具体的，所述的粮食糖化液以小麦、玉米、糯米、大米或高粱中的至少一种为原料制成。具体的，所述的粮食糖化液以小麦为原料制成的小麦糖化液。进一步的，所述的糖化液为大麦芽糖化液和小麦糖化液各50%混合而成。进一步的，前述糖化液使用前调节糖含量在11 14糖度(白利糖度，符号° Bx);调节pH为2.8 4.0，于115 121°C灭菌15 20min ;添加体积占添加前糖化液体积2. 5^4. 5%的酒精，酒精中乙醇的质量分数大于95%。优选的，调节糖化液的糖含量为12 13糖度。优选的，调节糖化液的pH为3. 2^3. 6。优选的，糖化液中添加的酒精体积占添加前糖化液体积的3 4%。具体的，所述的大麦芽糖化液的制备方法如下将大麦芽粉碎，粉碎细度为能通过20目筛的细粉含量占大麦芽总量的70 80%;加水混合，大麦芽与水质量比为1: 5，于58°C 60°C液化、糖化6 8小时；以糖化液滴加稀典液后不变蓝为液化、糖化的终点，过滤，即可。具体的，所述的粮食糖化液的制备方法包括如下步骤将粮食原料粉碎，粉碎细度为能通过20目筛(即筛子20孔/cm3)的细粉含量占粮食总量的70 80% ;加水混合，粮食原料与水质量比为1: 4 1 : 5，调整pH为5. O 7. O ;加入耐高温α -淀粉酶液化；滴加稀典液后不变蓝即结束液化；调整PH为4. O 5. 0，加入糖化酶糖化使葡萄糖值达到95%以上，即得糖化液。具体的，所述的粮食糖化液的制备方法包括如下步骤将粮食原料粉碎，粉碎细度为能通过20目筛的细粉含量占粮食总量的70 80% ;加水混合，粮食原料与水质量比为I 4^1 5，调整pH为5. O 7. O ;加入质量分数为O. 10 O. 15%的氯化钙；加入耐高温的α -淀粉酶；搅拌均匀，用泵打入喷射液化器，升温到95 97°C，保温60 70min ;进行2次喷射，使温度升高到140 145°C，保温3 5min ;经真空闪急冷却系统，将温度降低到95 97 V，加入耐高温α -淀粉酶，液化25 35min，滴加稀典液后不变蓝即结束液化；将液化液冷却至55 60°C，调整pH为4. O 5. 0，加入曲霉糖化酶，糖化16 24h，使葡萄糖值达到95%以上，即得糖化液。本发明有益效果在于采用纯菌种代替传统复合型大曲生产EA (乙酸乙酯)风味调味酒，纯度高，发酵副产物少，杂醇油、醛酮类物质、高级脂肪酸酯和有机酸的总含量较低，有利于减小调味的难度。本发明方法使用产乙酸乙酯能力强的异常毕赤酵母JNC-EA002，发酵液中乙酸乙酯含量最高可达到850 900mg/100mL。本发明方法可使用原料品种多，应用范围广；原料消耗低，发酵周期短，不超过72h。本发明方法生产的EA风味调味酒，清香纯正、乙酸乙酯气味突出，酒体醇和、绵柔，香味协调、尾味净爽等风味特征。同时，将该产品应用于浓香型基础酒中，可使酒体更加柔和，协调性更好，口感更加丰满。本发明所述的异常毕赤酵母Pichia anomala JNC-EA002CGMCC No. 5955,该菌株于2012年4月6日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址北京市朝阳区北辰西路I号院3号中国科学院微生物研究所，邮编100101。


图1、多株菌株代谢产物中乙酸乙酯的含量，纵坐标为乙酸乙酯的含量(单位g/L)。图2、出发株和诱变株产酯能力分析，纵坐标为乙酸乙酯的含量(单位g/L)。图3、不同种类粮食接种JNC-EA002后产乙酸乙酯含量，横坐标为乙酸乙酯的含量(单位g/L)。
图4、大麦芽糖化液和小麦小麦糖化液不同粮配比发酵产乙酸乙酯含量，横坐标为大麦芽糖化液在糖化液中所占比例。图5、不同pH与乙酸乙酯生成量的关系图。图6、不同接种量与乙酸乙酯生成量的关系图。图7、不同酒精添加量与乙酸乙酯生成量的关系图。图8、不同糖度与乙酸乙酯生成量的关系图。图9、本发明EA风味调味酒生产流程图。图10、实施例7中传统EA风味调味酒生产方法的工艺流程图。
具体实施例方式本发明的EA风味调味酒的生产方法，该方法利用异常毕赤酵母PichiaanomalaJNC-EA002CGMCC No. 5955发酵，蒸馏生产EA风味调味酒。具体的，所述的发酵是指将异常毕赤酵母JNC-EA002的菌悬液接种到糖化液中；其中，菌悬液的细胞浓度为IO4 IO6个/mL，菌悬液与糖化液的体积百分比为2 4%。进一步的，所述的菌悬液与糖化液体积百分比为2. 5^3. 5%。
具体的，所述的发酵周期为6(T72h，发酵温度为28 3(TC。具体的，在发酵完毕后，将发酵液抽入精馏设备中进行蒸馏浓缩，使调味酒中乙酸乙酯的质量浓度为3000mg/100mL 4000mg/100mL，酒度为58 60%voL。采用精馏设备能够保证乙酸乙酯高效、稳定的回收。在白酒生产过程中，原酒的酒度一般在70%voL左右，通常将原酒调至5(T65%voL的基础酒进行贮存或使用。因此，本发明中蒸馏时控制EA风味调味酒的酒度在58飞0%voL，酒度满足基础酒的范围，此情况下可直接使用。具体的，所述的糖化液为大麦芽糖化液或/和粮食糖化液。具体的，所述的粮食糖化液以小麦、玉米、糯米、大米或高粱中的至少一种为原料制成。进一步的，所述的糖化液为大麦芽糖化液和小麦糖化液各50%混合而成。
进一步的，前述糖化液使用前调节糖含量在11 14糖度(白利糖度，符号° Bx);调节pH为2.8 4.0，于115 121°C灭菌15 20min ;添加体积占添加前糖化液体积2. 5^4. 5%的酒精，酒精中乙醇的质量分数大于95%。优选的，调节糖化液的糖含量为12 13糖度。优选的，调节糖化液的pH为3. 2^3. 6。优选的，糖化液中添加的酒精体积占添加前糖化液体积的3 4%。具体的，所述的大麦芽糖化液的制备方法如下将大麦芽粉碎，粉碎细度为能通过20目筛的细粉含量占大麦芽总量的70 80%;加水混合，大麦芽与水质量比为1: 5，于58°C 60°C液化、糖化6 8小时；以糖化液滴加稀典液后不变蓝为液化、糖化的终点，过滤，即可。具体的，所述的粮食糖化液的制备方法包括如下步骤将粮食原料粉碎，粉碎细度为能通过20目筛(即筛子20孔/cm3)的细粉含量占粮食总量的70 80% ;加水混合，粮食原料与水质量比为1: 4 1 : 5，调整pH为5. O 7. O ;加入耐高温α -淀粉酶液化；滴加稀典液后不变蓝即结束液化；调整pH为4. O 5. 0，加入糖化酶糖化，使葡萄糖值达到95%以上，即得糖化液。具体的，所述的粮食糖化液的制备方法包括如下步骤将粮食原料粉碎，粉碎细度为能通过20目筛的细粉含量占粮食总量的70 80% ;加水混合，粮食原料与水质量比为I 4^1 5，调整pH为5. O 7. O ;加入质量分数为O. 10 O. 15%的氯化钙；加入耐高温的α -淀粉酶；搅拌均匀，用泵打入喷射液化器，升温到95 97°C，保温60 70min ;进行2次喷射，使温度升高到140 145°C，保温3 5min ;经真空闪急冷却系统，将温度降低到95 97°C，加入耐高温α -淀粉酶，液化25 35min，以滴加稀典液后不变蓝即结束液化；将液化液冷却至55 60°C，调整pH为4. O 5. 0，加入曲霉糖化酶，糖化16 24h，使葡萄糖值达到95%以上，即得糖化液。本发明的菌株异常毕赤酵母Pichia anomala JNC-EA002,是从剑南春集团有限责任公司的曲药和糟醅中分离得到，先通过生产性能选育，再经过进一步紫外线(UV)诱变所获得的一株高产乙酸乙酯的菌株。该菌株于2012年4月6日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏号为CGMCC No. 5955。本发明EA风味调味酒生产流程见图9。具体步骤如下1、接种发酵前的准备工作，主要包含种子培养和糖化液的制备，且两个步骤同时进行。I)种子培养包含冷冻小管的制备和各级种子培养。A、冷冻小管的制备取一支保藏异常毕赤酵母JNC-EA002的冻干管，放入20 24°C的水浴中迅速解冻。将冻干管口在酒精灯火焰上灼烧15 20s，迅速滴上I 2滴冷却至室温的无菌水，使冻干管口炸裂。用镊子轻敲管口，使管口部玻璃掉落。用无菌吸管或移液器迅速吸取1. 5mL无菌水到冻干管中，与干酵母混合成菌液。再将菌液用2mL的无菌吸管或移液器吸出，注入到300mL麦芽汁培养基(糖度11 14，pH值2. 8^4. 0，使用食品·级的浓盐酸稀释4倍后调节)中，28 30°C，恒温振荡培养16 24小时(可通过连续检测细胞浓度或使用显微镜进行在线观测来确定该菌株对数生长期)。加入2 3%的甘油，混匀。将上述含培养基的菌液分装成若干冷冻小管，每支2mL的冷冻小管分装1. SmL菌液。将制作好的冷冻小管迅速放入_80°C至_40°C的超低温冰箱中保存备用。B、各级种子培养同批次制作大量的冷冻小管，可保证EA风味调味酒生产的稳定性。但应用于大规模生产，还需各级种子培养来扩大生产使用菌种的数量。本发明所述的种子培养过程，均使用麦芽汁培养基(糖度11 14，pH值2. 8^4. O)培养。以下为扩培方法:根据生产需要，取一支或多支已制备好的冷冻小管，放入20 24°C的水浴中迅速解冻。将每支冷冻小管中所盛装的1. 8mL菌液全部倒入装有IOOmL麦芽汁琼脂培养基的250mL三角瓶中，28 30°C，恒温震荡好养培养16 24小时，检测细胞浓度，以OD值(在560nm测OD值)，确定优选培养时间。最优OD值需根据对数生长期对应的细胞浓度选取。以上将冷冻小管到IOOmL培养液的培养过程作为一次扩培。将一次扩培后的菌液全部倒入一级种子罐中，扩大40 50倍(即培养基含量为一次扩培的40 50倍)，28 30°C，恒温震荡好养培养，以OD值达到二次扩培前菌液浓度为终点。根据实际生产规模，可采用三级或多级种子培养，扩培方式同二级扩培相同。最后用相同的麦芽汁培养基将菌液浓度调整至IO4 IO6个/mL范围内，备用。2)糖化液的制备A、原料粉碎将原料粉碎，粉碎条件为能通过20目筛(即筛子20孔/cm3)的细粉含量占原料总量的70 80%。B、制备分为以大麦芽为原料的糖化液制备和其它粮食为原料的糖化液的制备。a、大麦芽糖化液的制备按大麦芽水的质量比为1: 4"! : 5加水混合,恒温58°C 60°C同时液化、糖化61小时。此过程加热根据实际情况，采用水浴加热或直接加热方式均可，加热过程中根据条件进行自动或人工搅拌。自动搅拌对转速无严格要求，缓慢搅拌能使粮水均匀混合，不沉淀即可。人工搅拌每15min搅拌I次，混匀即可。以糖化液滴加稀典液后不变蓝为液化、糖化的终点，过滤，备用。b、粮食糖化液的制备本发明采用双酶水解法制糖，主要以白酒生产中常用的五种粮食(小麦、玉米、糯米、大米和高粱)为原料，也适用于其它淀粉含量高的粮食原料。无论是其中某种单一粮食或者任意种类粮食、任意比例混合，以下方法均适用。首先，将粮食原料粉碎，粉碎细度为能通过20目筛(即筛子20孔/cm3)的细粉含量占粮食总量的70 80%。在配料罐内加水混合，按大麦芽水的质量比为1: 4 1: 5，调制成淀粉乳。用食用级浓盐酸稀释4倍后调整其pH为5. O 7. O。加入质量分数为O. 10 O. 15%的氯化钙作为淀粉酶的保护剂和激活剂，再加入耐高温的α-淀粉酶(酶的添加量根据采购产品的用量使用说明确定)，所有料液搅拌均匀后用泵打入喷射液化器，在短时间内升温到95 970C。此后料液进入保温罐恒温60 70min，然后进行2次喷射，使温度迅速升高到140 145°C，并维持罐内温度3 5min，彻底杀死耐高温的α -淀粉酶。然后料液经真空闪急冷却系统进入二次液化罐，将温度降低到95 97°C。在二次液化罐内加入耐高温α-淀粉酶，液化25 35min，用碘呈色试验合格后，结束液化。糖化采用曲霉糖化酶，根据所选酶的品种，选择相关说明书标注的糖化最佳条件。如所用糖化酶无标注，可将液化液冷却至55 60°C，调整pH为4. O 5. 0，糖化16 24h，一般DE值(葡萄糖值=还原糖含量/干物质含量)可达到95%以上。将以上任意方法制得的糖化液加水调节糖含量在11 14糖度之间；食用级浓盐酸稀释4倍调节pH为2. 8 4. 0，灭菌温度为115 121°C，灭菌时间为15 20min，冷却备用。所述糖化液的调节顺序依次为先调节糖度，再调节PH，最后灭菌。2、接种发酵 本发明采用间歇式好氧静止发酵的工艺模式。根据生产能力，选择适当的发酵罐，将前期制备的糖化液注入发酵罐中。菌液浓度以酵母细胞为IO4IO6个/mL计，控制接种量(菌悬液与糖化液体积的百分比)在2°/Γ4%之间。添加体积占糖化液体积2. 5^4. 5%的酒精，乙醇的质量分数大于95%。混匀，静置发酵。发酵周期为6(T72h，发酵温度为28 30°C。本发明中方法中，使用酒精作为发酵添加物和溶剂，使异常毕赤酵母充分发挥产酯作用，不再同酿酒酵母共同作用，即对乙酸乙酯的生产工艺调整不再考虑酒精发酵条件。减少了两种不同工艺条件的相互影响，有利于打破瓶颈，提高产能，同时也降低了发酵副产物的生成量。3、蒸馏浓缩本发明方法发酵得到的发酵液经等体积蒸馏后得到的调味酒，已经满足调味酒要求，为了减少贮存容器，方便勾调和运输，可将生产出来的调味酒进行浓缩的。但浓缩程度不能过高，这是由于调味酒的作用是用于调味，用量少，若浓缩程度太高，则不利于调味工作的进行。利用板式塔精馏塔的蒸馏浓缩效果较好，因此采用板式塔精馏塔将乙酸乙酯和酒精从发酵液中分离出来。按本发明方法生产的调味酒，发酵液中的乙酸乙酯含量一般能达到400mg/1OOmL 900mg/1OOmL。为了便于贮存以及满足调味要求，将发酵液中的乙酸乙酯浓缩到3000mg/100mL 4000mg/100mL。当蒸馏浓缩后调味酒中乙酸乙酯浓度往往高4000mg/100mL,使用58 60%voL酒精进行稀释。4、质量鉴定在本发明中，还对生产的调味酒进行质量鉴定，主要包括感官质量鉴定和理化数据分析。I)感官质量鉴定调味酒主要用于基础酒的调味，调味酒的感官性能直接决定了勾调产品的风味质量。而感官鉴定是最灵敏、最直接、最便捷和最有效的鉴定方法，因此，调味酒必须经过感官鉴定。具体的方法为在15 20°C，用58 60%voL的酒精将乙酸乙酯含量为3000mg/100mL 4000mg/100mL 的调味酒稀释到 lOOmg/lOOmL 200mg/100mL。由专职白酒尝评人员分别对色、香、味、风格4项进行感官质量鉴定，标准如下①色无色透明，无沉淀和悬浮物；
②香清香纯正，香气优雅；
③味酒体醇和、绵柔，诸味协调、尾味爽净；
④风格乙酸乙酯典型性突出，且无其它风格特征。
经鉴定，必须同时满足以上所有感官特征的EA风味调味酒，才符合产品的感官质量要求。
2)理化数据分析检测
本发明利用气相色谱对产品中香气成分进行检测，检测样品为经过感官鉴定后的平行样品。
下述实施例中糖化液的制备中所用到的糖化发酵设备(糖化罐、喷射液化器、真空闪急冷却系统等)均由宜宾岷江集团岷江机械厂设计制造。
下述实施例中的气相色谱为安捷伦(Agilent)公司6890GC，色谱柱为
HP-1NN0WAX,检测器温度280°C，进样口温度260°C，分流比为20 1，程序升温条件为40°C保持8min，再以5°C /min的速度升至100°C，再以15°C /min的速度升至220°C，保持8min。下述实施例中的高效液相色谱为安捷伦1260液相色谱仪，安捷伦6120质谱检测器。流动相A :超纯水，流动相B :甲醇，色谱柱ZORBAX SB-Phenyl 4. 6 X 250mm, 5 μ m0进样量10 μ L,总分析时间15min,色谱条件如下表(表9)。表9色谱条件
权利要求
1.EA风味调味酒的生产方法，其特征在于利用异常毕赤酵母Pichia anomala JNC-EA002CGMCC No. 5955发酵后，蒸馏生产EA风味调味酒。
2.根据权利要求1所述的EA风味调味酒的生产方法，其特征在于所述的发酵是指将异常毕赤酵母JNC-EA002的菌悬液接种到糖化液中；其中，菌悬液的细胞浓度为IO4 IO6 个/mL，菌悬液与糖化液的体积百分比为2 4%。
3.根据权利要求2所述的EA风味调味酒的生产方法，其特征在于菌悬液与糖化液体积百分比为2. 5 3. 5%。
4.根据权利要求f3任一项所述的EA风味调味酒的生产方法，其特征在于所述的发酵周期为60 72h，发酵温度为28 30°C。
5.根据权利要求f4任一项所述的EA风味调味酒的生产方法，其特征在于在发酵完毕后，将发酵液抽入精馏设备中进行蒸馏浓缩，使调酒液中乙酸乙酯的质量浓度为 3000mg/100mL 4000mg/100mL,酒度为 58 60%voL。
6.根据权利要求2飞任一项所述的EA风味调味酒的生产方法，其特征在于所述的糖化液为大麦芽糖化液或/和粮食糖化液。
7.根据权利要求6所述的EA风味调味酒的生产方法，其特征在于所述的粮食糖化液以小麦、玉米、糯米、大米或高粱中的至少一种为原料制成。
8.根据权利要求7所述的EA风味调味酒的生产方法，其特征在于所述的粮食糖化液以小麦为原料制成的小麦糖化液。
9.根据权利要求61任一项所述的的EA风味调味酒的生产方法，其特征在于所述的糖化液为大麦芽糖化液和小麦糖化液各50%混合而成。
10.根据权利要求6 10任一项所述的EA风味调味酒的生产方法，其特征在于所述糖化液使用前调节糖含量为11 14白利糖度；调节pH为2. 8^4. 0，于115 121°C灭菌15 20min ;添加体积占添加前糖化液体积2. 5^4. 5%的酒精，酒精中乙醇的质量分数大于95%。
11.根据权利要求10所述的的EA风味调味酒的生产方法，其特征在于所述糖化液的糖含量调节为12 13白利糖度。
12.根据权利要求10或11所述的的EA风味调味酒的生产方法，其特征在于所述糖化液调节pH为3. 2 3. 6。
13.根据权利要求1(Γ12任一项所述的EA风味调味酒的生产方法，其特征在于所述糖化液中添加的酒精体积占添加前糖化液体积3 4%。
14.根据权利要求6 13任一项所述的EA风味调味酒的生产方法，其特征在于所述的大麦芽糖化液的制备方法如下将大麦芽粉碎，粉碎细度为能通过20目筛的细粉含量占大麦芽总量的70 80% ;加水混合，大麦芽与水质量比为1: Γ1 : 5，于58°C 60°C液化、 糖化6、小时；以糖化液滴加稀典液后不变蓝为液化、糖化的终点,过滤,即可。
15.根据权利要求6 13任一项所述的EA风味调味酒的生产方法，其特征在于所述的粮食糖化液的制备方法包括如下步骤将粮食原料粉碎，粉碎细度为能通过20目筛的细粉含量占粮食总量的70 80%;加水混合，粮食原料与水质量比为1: 5，调整pH 为5. O 7. O ;加入耐高温α -淀粉酶液化；滴加稀典液后不变蓝即结束液化；调整pH为4.O 5. 0，加入糖化酶糖化使葡萄糖值达到95%以上，即得糖化液。
16.根据权利要求15所述的EA风味调味酒的生产方法，其特征在于所述的粮食糖化液的制备方法包括如下步骤将粮食原料粉碎，粉碎细度为能通过20目筛的细粉含量占粮食总量的70 80%;加水混合，粮食原料与水质量比为1: 5，调整pH为5. O 7.0 ; 加入质量分数为O. 10 O. 15%的氯化钙；加入耐高温α-淀粉酶；搅拌均匀，用泵打入喷射液化器，升温到95 97°C，保温60 70min ;进行2次喷射，使温度升高到140 145°C， 保温3 5min ;经真空闪急冷却系统使温度降低到95 97°C，加入耐高温α -淀粉酶，液化25 35min，滴加稀典液后不变蓝即结束液化；将液化液冷却至55 60°C，调整pH为.4.O 5. 0，加入曲霉糖化酶，糖化16 24h，使葡萄糖值达到95%以上，即得糖化液。
全文摘要
本发明涉及的EA风味调味酒的生产方法，属于酿酒技术领域。本发明要解决的技术问题是现有的该风味调味酒的生产方法产酯量低，风味质量不高，勾调难度大。本发明解决技术问题的技术方案是EA风味调味酒的生产方法，该方法利用异常毕赤酵母Pichia anomala JNC-EA002，CGMCC No.5955发酵，蒸馏生产EA风味调味酒。本发明方法发酵周期短，产酯更高。
文档编号C12R1/84GK103013737SQ20121035859
公开日2013年4月3日 申请日期2012年9月24日 优先权日2012年9月24日
发明者谢义贵, 唐胜春, 石永凌 申请人:四川剑南春(集团)有限责任公司