专利名称：一种孜然酒曲的生产方法
技术领域：
本发明涉及酒曲的生产，以添加孜然为原料制造的酒曲，性质极佳，属偏高温曲，有利于提闻淀粉利用率和出酒率。
背景技术：
在酿酒生产中，曲乃酒之骨，酒质的好坏与曲有直接的联系。该曲采用小麦、三角碗豆、孜然为原料，经粉碎、加水、踩制成砖块状曲坯，放入曲房中，控制一定的温度和温度进行培菌，成熟后避光风干贮存3-6个月使用于酿酒中。本发明的该曲是偏高温酒曲，其糖化力、发酵力高于高温酒曲，蛋白质分解能力和 液化力低于高温曲，保持了浓香型白酒大曲的生产，有利于提高淀粉利用率和出酒率，使用该曲能生产出孜然香型酒。
发明内容
本发明的目在于提供的添加孜然为原料制造的酒曲，性质极佳，使用此曲，能够生产出特种品味的孜然香型的白酒。本发明的目的是这样实现的一种孜然酒曲的生产方法，分原料配制、曲坯成型入室，培菌阶段、入库贮存的步骤；原料以重量份数配料由小麦粉96. 0-99份、豌豆粉1_2份、孜然粉0. 5-1. 5份，水32-36份组成，将小麦粉、豌豆粉、孜然粉依次置于容器中，加水搅拌，以手能搓成团不粘手为宜，得曲坯料，将曲坯料制成块，规格为8cmX6cmX2cm，重量为0. 20±0. 025kg/块；其中曲坯拌料的夏季水温为18-20°C，冬季水温为30-35°C ；曲坯入室前，在地面铺盖2-3厘米厚稻壳，然后将曲坯竖放在地面，曲面向一致，排列整齐，曲块间距2-3厘米，曲行间距3-4厘米，排好一层后，在曲块上放两块竹夹板，曲胚行列上下成品字型摆放，依次排满为止，留出30-40厘米，便于人工翻曲，同时边排列边洒水,水温夏季为18-25°C,冬季为70—900C ;为了防止曲还侧斜，曲块四周用湿麻袋围边，用席子盖顶，保温、保湿，以利于曲块表面挂衣上霉；培菌阶段I)上霉曲坯入房24小时，升温至37_40°C，即曲坯表面有白色斑点，为开始上霉；当温度升至45-50°C，曲坯发酵膨胀柔软，室内潮湿闷热，曲表开始逐渐挂衣长霉；2)晾霉当曲坯表面90%布满白色斑点及菌丝时，即可晾霉；揭开席子及麻袋，小开窗，排潮，晾霉至曲块表面不粘手时，实施第一次翻曲，即方法是将四周曲翻中间，热曲翻两头、底翻上硬曲放下边，软曲放上边，留出曲间距离，其行距为7-lOcm ;间距为2-3cm，全部侧放，由入房排列的两层翻为三层，上层曲坯对准下层曲坯的中间缝隙，直至全部翻完，关闭门窗，发酵缓慢升温；3)潮火温度升至50_55°C，进入大火阶段，实施第二次翻曲，即并房，将同一日入房的两房曲并入一房中培养，翻曲方法由三层翻为六层，翻曲后一日内，维持曲温品温超过50°C，此时，曲坯内部水份逐渐蒸发，曲坯重量明显减轻；4)后火曲心温度降至38_42°C，实施第三次翻曲，即将曲块距离缩小至I. 5_2cm，调换上下内外位置，加强保温，后火期最高温度控制在37— 40°C，品温保持在32— 35°C，最低温度保持在28— 300C，缩小曲间距离，隔天翻曲；5)堆积温度降至33_35°C，实施第四次翻曲，即方法是重曲翻中间，干曲翻四周，曲块靠拢，堆积保温培养，夏季1-2日排潮一次，冬季2-3日排潮一次，至曲心温与室温相平时，打开门窗通风24小时以上，养曲结束，抽样检定成品曲，分析理化指标，合格入库；入库贮存(I)大曲入库水份< 14% ； (2)按质量等级分房入库；(3)入库贮存3个月以上可用
于生产。所述方法生产的成品曲，达到企业Q/XEBLK JS 05-02-2010标准。本发明的技术要点曲坯入室，24-48小时是培菌的关键时期，因为制曲中的有益微生物所需求的生长繁殖温度比较低，最适生长温度都在40°C以下，此阶段称为低温培菌期，入室后24小时是霉菌大量繁殖时期，这些霉菌喜欢在温度大，温度低的环境下生长，因此工艺规定上霉期最高品温不得超过45°C，入室24小时曲坯表面长着针头大小白色圆点，称之为曲坯“穿衣”或“上霉”，穿衣的微生物主要是拟内孢霉的“白色粉末”、根霉的絮状菌丝、酵母的乳白色或乳黄色小点等菌群。该方法有独到之处，自古曲乃酒之骨，自主研发的品牌曲，即孜然香型酒的曲，对制造白酒有重要实用价值，彰显技术进步。
具体实施例方式本发明将结合实施例作进一步说明。实施例
(一)将小麦、豌豆(即本地产马牙豌豆)和孜然分别粉碎后使用，采用的粉碎机型号为CF50-50，由河南商丘宇工机械厂生产。(二)原料的拌和曲坯成型取小麦97份、豌豆2份、孜然I. 5份、水36份、置于容器中，加搅拌混合均匀，水量以手搓成团不粘手为宜。(三)曲坯成型参数鲜曲水份为36%;拌料夏季水温20°C ;冬季水温35°C ;成型规格为8CmX6CmX2Cm ;鲜曲重量为0. 20kg/块；鲜曲温度为15°C;用公司自制的曲模将小麦、豌豆、孜然等拌合的料制成曲坯。(四)曲还入室曲坯入室前，在地面铺一层2. 5厘米厚稻壳。然后将曲坯竖放在地面，曲面向一致，排列整齐，曲块间距2. 5厘米，曲行间距4厘米，排好一层后，在曲块上放两块竹夹板，曲胚行列上下成品字型摆放，依次排列排满为止，留出适当位置便于翻曲，同时边排列边盖苇席等保温保湿材料并洒水，洒水水温夏低冬高，夏23°C，冬80°C为宜；为了防止曲坯侧斜；曲块四周用湿麻袋围边洒水，用席子盖顶，保温、保湿，以利于曲块表面挂衣上霉；(五)培养管理I)曲坯排列曲坯排列以曲室的形状依次摆曲，一行一行地摆放，故称一字型；排列方法将曲坯顺曲室沿墙侧放置，一头靠墙，另一头空出，曲室前后墙须留出关窗及查看曲质的人行通道约50厘米，曲块排列为两层，上下对齐，层与层之间用3片竹片隔开，防止曲坯侧斜；冬季间距为I. 5厘米；夏季间距为2. 0厘米，(曲间距离有保温、保温、挥发水份、热量散失的调节功能，需要时，将其收拢和拉开)分行分层摆曲，依次排列到曲室门口，从排列第一行至最后一行，必须整齐，曲块四周用湿麻袋围边，每排列两行用水喷洒，入房排列结束用清水淋过的席子盖顶，及时关闭门窗，进行保温、保湿，以利于曲块表面挂衣上霉。2)培菌阶段上霉阶段曲坯入房后经24小时(冬季稍长)，温度逐渐上升，开始上霉，曲坯表面有白色斑点出现，温度由35°C升温至45°C，曲坯发酵膨胀柔软，室内潮湿闷热，曲表开始逐渐挂衣长霉；
曲坯入室后，36小时是培菌的关键时期，具体操作24小时控制品温在35°C以内，每天上、下午、夜间定时检查温度作好记录，关好门窗；48小时温度控制在40°C以内，48小时以后到第一次翻曲，温度控制在45°C以内，最高不超过50°C。3)晾霉阶段入房曲坯上霉期结束后，当温度升到45°C，曲坯表面90%布满白色斑点及菌丝时，即可晾霉，揭开席子及麻袋，小开窗，排潮，晾霉至曲块表面不粘手时，实施第一次翻曲凉曲翻中间，热曲翻两头、底翻上硬曲放下边，软曲放上边，视不同情况留出适宜的曲间距离，全部侧放，由入房排列的两层翻为三层，上层曲坯对准下层曲坯的中间缝隙，直至全部翻完，立即关闭门窗，发酵缓慢升温。4)潮火阶段实施第一次翻曲后，继续保温、保潮，连续保持7天，当温度升至55°C时，进入大火阶段，开始实施第二次翻曲，即并房，将同一日入房的两房曲并入一房中培养，翻曲方法由三层翻为六层，翻曲后一日内，温度升到57°C，连续保持6天，此阶段为大火阶段；进入大火阶段，是决定大曲质量的关键，此时，曲坯内部水份逐渐蒸发，曲坯重量明显减轻。5)后火阶段曲间品温和室温逐渐下降，曲心温降至40°C，既可翻曲，将曲块距离缩小至2cm，调换上下内外位置，加强保温。6)堆积培养温度降至35°C，即实施第四次翻曲，方法、层数要求重曲翻中间，干曲翻四周，曲块靠拢，堆积保温培养，夏季2日排潮一次，冬季3日排潮一次，至曲心温与室温相平时，打开门窗通风24小时以上，养曲结束后进行抽样检定，理化分析，合格出房入库。(六)入库贮存大曲入库水份< 14% ;入库曲经质量检测按质量等级分房入库；入库贮存3个月以上可用于生产，大曲贮存的目的是稳定酶活力，将一部分生酸菌在干燥、低温环境中失去活动。本方法获取成品曲的技术指标结果验证，见表1、2。表I入库曲感观指标
权利要求
1.一种孜然酒曲的生产方法，其特征在于分原料配制、曲坯成型入室，培菌阶段、入库贮存的步骤；原料以重量份数配料由小麦粉96. 0-99份、豌豆粉1-2份、孜然粉0. 5-1. 5份，水32-36份组成，将小麦粉、豌豆粉、孜然粉依次置于容器中，加水搅拌，以手能搓成团不粘手为宜，得曲坯料，将曲坯料制成块，规格为8cmX 6cmX 2cm，重量为0. 20±0. 025kg/块；其中曲坯拌料的夏季水温为18-20°C，冬季水温为30-35°C ； 曲坯入室前，在地面铺盖2-3厘米厚稻壳，然后将曲坯竖放在地面，曲面向一致，排列整齐，曲块间距2-3厘米，曲行间距3-4厘米，排好一层后，在曲块上放两块竹夹板，曲胚行列上下成品字型摆放，依次排满为止，留出30-40厘米，便于人工翻曲，同时边排列边洒水，水温夏季为18-25°C，冬季为70—90°C;为了防止曲坯侧斜，曲块四周用湿麻袋围边，用席子盖顶，保温、保湿，以利于曲块表面挂衣上霉； 培菌阶段 1)上霉曲坯入房24小时，升温至37-40°C，即曲坯表面有白色斑点，为开始上霉；当温度升至45-50°C，曲坯发酵膨胀柔软,室内潮湿闷热，曲表开始逐渐挂衣长霉； 2)晾霉当曲坯表面90%布满白色斑点及菌丝时，即可晾霉；揭开席子及麻袋，小开窗，排潮，晾霉至曲块表面不粘手时，实施第一次翻曲，即方法是将四周曲翻中间，热曲翻两头、底翻上硬曲放下边，软曲放上边，留出曲间距离，其行距为7-lOcm;间距为2-3cm，全部侧放，由入房排列的两层翻为三层，上层曲坯对准下层曲坯的中间缝隙，直至全部翻完，关闭门窗，发酵缓慢升温； 3)潮火温度升至50-55°C，进入大火阶段，实施第二次翻曲，即并房，将同一日入房的两房曲并入一房中培养，翻曲方法由三层翻为六层，翻曲后一日内，维持曲温品温超过50°C，此时，曲坯内部水份逐渐蒸发，曲坯重量明显减轻； 4)后火曲心温度降至38-42°C，实施第三次翻曲，即将曲块距离缩小至I.5-2cm，调换上下内外位置，加强保温，后火期最高温度控制在37— 40°C，品温保持在32— 35°C，最低温度保持在28— 30°C，缩小曲间距离，隔天翻曲； 5)堆积温度降至33-35°C，实施第四次翻曲，即方法是重曲翻中间，干曲翻四周，曲块靠拢，堆积保温培养，夏季1-2日排潮一次，冬季2-3日排潮一次，至曲心温与室温相平时，打开门窗通风24小时以上，养曲结束，抽样检定成品曲，分析理化指标，合格入库； 入库贮存 (I)大曲入库水份< 14% ； (2)按质量等级分房入库；(3)入库贮存3个月以上可用于生产。
2.根据权利要求I所述方法，其特征在于该成品曲已达到企业Q/XEBLKJS05-02-2010 标准。
全文摘要
本发明提供的一种孜然酒曲的生产方法，原料以重量份数配料由小麦粉96.0-99份、豌豆粉1-2份、孜然粉0.5-1.5份，水32-36份组成，将小麦粉、豌豆粉、孜然粉依次置于容器中，加水搅拌，以手能搓成团不粘手为宜，得曲坯料，将曲坯料制成块，规格为8cm×6cm×2cm，重量为0.20±0.025kg/块；其中曲坯拌料的夏季水温为18-20℃，冬季水温为30-35℃；经曲坯成型入室，培菌阶段、入库贮存的步骤得曲；其中大曲入库水份≤14%；按质量等级分房入库；入库贮存3个月以上可用于生产。该成品曲已达到企业Q/XEBLKJS05-02-2010标准。
文档编号C12G3/02GK102965228SQ20121037023
公开日2013年3月13日 申请日期2012年9月27日 优先权日2012年9月27日
发明者姚军仪, 黎贤书 申请人:伊犁肖尔布拉克酒业有限责任公司