专利名称：一种半干型梨醋的制备方法
技术领域：
本发明属于食品发酵工程技术领域，具体涉及一种新型的半干型梨醋的制备方法。
背景技术：
果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的营养丰富、风味优良的酸性调味品。果醋不仅在营养、风味、口感上比传统米醋更佳，而且水果富含的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分在果醋中保留了下来，大大地提高了果醋保健功能。果醋兼具水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型保健饮品，在国内外市场上颇受广大消费者的欢迎。 果醋酿造需经过酒精发酵和醋酸发酵两个阶段。在酒精发酵阶段，在酿酒酵母作用下厌氧发酵将果汁中大部分糖分转化为酒精，制成果酒，其酒精度可达6% 10% ;在醋酸发酵阶段，在醋酸菌的作用下好氧发酵将果酒中酒精转化为醋酸，制成果醋，果醋酸度通常为 5g/100mL 6g/100mL。梨果实通常含有10% 17%总糖(葡萄糖、果糖、蔗糖等)、0. 01% O. 3%总酸(苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等)。梨肉质细脆，含糖量高，香甜爽口，不仅有较高的营养价值，还具有生津解渴、化痰润肺、止咳平喘的医学功效，非常适合酿制梨果醋。申请号为200610048848. 7的中国专利公开了一种梨醋的制备方法，去除种子和果皮的梨放在1% 4%的醋液浸泡，加水打浆，过滤，获得梨汁；加入酒精梨汁重量O. 7% 2%的40% 60%粮食酒，接入醋酸菌在25 °C 35 °C下发酵5 20天。申请号为200810013050.8的中国专利公开了一种南果梨醋的制备方法，将南果梨破碎打浆后，经护色和酶解处理，用砂糖调整梨汁糖度至14%，30°C下酒精发酵7天；接入醋酸菌32°C通气发酵10天；最后加入5 20倍的水，并加入甜味剂、风味剂等进行调配。申请号为200910012387. I的中国专利公开了一种梨醋及其制备方法，梨破碎后，加入2倍水进行煮沸，过滤，向滤液中加入20% 30%绵白糖，加热至130°C并保温5分钟；冷却后加入10%的50 70度白酒，封存发酵3 12个月，得梨醋母液；向梨醋母液按1:4加入20%白糖水，并加入蜂蜜、食盐、味精等，制得梨醋。以上专利技术方法存在的不足之处为I、向梨汁中添加白糖，并将糖分充分转化为酒精，或者直接向梨汁中添加大量白酒，使得梨汁酒精发酵后酒精度很高，醋酸发酵时间长，梨醋的酸度很大，口感非常酸，无法直接饮用。2、由于梨汁的糖分绝大部分被转化醋酸，造成梨醋酸度过高，不得不加大量水进行稀释，必须使用甜味剂、食盐、味精等进行调配，这样就大大降低了梨醋的营养价值，梨醋的天然发酵风味损失严重，梨醋的色泽很淡，梨醋的感官质量差。3、整个梨醋酿造过程需10 20天，生产周期长、能耗大、生产成本高、生产效率低。
发明内容
本发明为解决现在技术中的问题，提供一种半干型梨醋的制备方法。它生产周期短、生产效率高、不需调配、可直接饮用的、并极大地保持梨醋天然发酵风味和营养成分。本发明的原理梨榨汁后接入酿酒酵母在厌氧条件下进行酒精发酵，通过适时除去酿酒酵母来控制酒精发酵时间，仅允许少量糖转化为酒精，而大部分糖仍保留在梨酒中。所得到的低酒精度梨酒在经过醋酸发酵后，所制备的梨醋酸度也较低。由于酸度低、糖度高，梨醋酸甜适口，因此，不需再加水稀释和加糖 调配，可直接饮用，从而极大地保持梨醋天然发酵风味和营养成分。由于仅允许少量糖转化为酒精，从而大大缩短了酒精发酵和醋酸发酵时间，提高了生产效率。在葡萄糖酒生产上，将在酒精发酵中大部分糖转化为酒精的葡萄酒称为干型；而将酒精发酵后仍保持较高糖度的葡萄酒称为半干型。因此，借鉴葡萄酒分类概念，将传统酿造工艺生产的梨醋称为干型梨醋，而将本发明所制备的无需调配的、酸度低、糖度高的梨醋称为半干型梨醋。为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案予以实现本发明一种半干型梨醋的制备方法，它包括以下步骤a、原料的选择选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨果；b、榨汁用清水洗净梨果，去除果实种子，将梨果切成约2X3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁，并将梨汁泵至厌氧发酵罐；C、酒精发酵种子液的制备在梨汁中加入O. 0Γ0. 05%活性干酵母(酿酒酵母)，在30°C下培养f3h，得到酒精发酵种子液；d、酒精发酵按照8 10%接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为28°C 30°C，静置发酵8 12h，得到梨酒；e、除酵母向步骤d中所述的梨酒中加入O.广0. 3%硅藻土，用硅藻土过滤机以回流的方式过滤，除去梨酒活酵母细胞和梨渣，得到澄清的梨酒。然后将澄清的梨酒泵至机械搅拌式发酵罐；f、醋酸发酵种子液的制备将三环斜面保藏的醋酸菌种，接种到500mL步骤d所述的梨酒中，在30°C、180r/min摇床培养2d，得到醋酸发酵种子液；g、醋酸发酵按5% 8%接种量将醋酸发酵种子液接入到步骤e所述发酵罐中的梨酒之中，控制发酵温度在30°C 32°C，机械搅拌转速120rpm 160rpm，通气量O. 08 O. lvvm，发酵2 4d，得到醋酸发酵液；h、过滤澄清发酵结束后，将步骤g中所述的醋酸发酵液泵至储料罐，向其中加入O. Γ0. 3%硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的醋酸菌及其他颗粒物，得到澄清的半干型梨醋；i、杀菌将步骤h中所述的半干型梨醋灌装到玻璃瓶中，密封，75°C下水浴杀菌15min，制得半干型梨醋成品。优选的，所述的半干型梨醋的制备方法，它具体包括以下步骤a、原料的选择选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨果；b、榨汁用清水洗净梨果,去除果实种子,用不锈钢刀将梨果切成约2 X 3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁，自然榨出的梨汁糖度一般为11°/Γ14%。榨出的梨汁被泵至厌氧发酵罐；C、酒精发酵种子液的制备在梨汁中加入O. 01、. 05%活性干酵母(酿酒酵母)，在30°C下培养f3h，得到酒精发酵种子液；d、酒精发酵按照8 10%接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为28°C 30°C，静置发酵8 12h，得到酒精度O. 6°/Γθ. 8%(ν/ν)、糖度9. 59Tl2%的梨酒；e、除酵母向步骤d中所述的梨酒中加入O. Γ0. 3%硅藻土，用硅藻土过滤机以回流的方式过滤，除去梨酒活酵母细胞和梨渣，得到澄清的梨酒，然后，将澄清的梨酒泵至机械搅拌式发酵罐；f、醋酸发酵种子液的制备将三环斜面保藏的醋酸菌种，接种到500mL步骤d所述的梨酒中，在30°C、180r/min摇床培养2d，得到醋酸发酵种子液；
g、醋酸发酵按5% 8%接种量将醋酸发酵种子液接入到步骤e所述发酵罐中的梨酒之中，控制发酵温度在30°C 32°C，机械搅拌转速120rpm 160rpm，通气量O. 08 O. lvvm，发酵2 4d，得到酸度O. 4 0· 8g/100mL、糖度9. 0% 11· 5%的醋酸发酵液；h、过滤澄清向步骤g中所述的醋酸发酵液中加入O. Γ0. 3%硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的醋酸菌及其他颗粒物，得到澄清的半干型梨醋；i、杀菌将步骤h中所述的半干型梨醋灌装到玻璃瓶中，密封，75°C下水浴杀菌15min，制得半干型梨醋成品。优选的，所述的半干型梨醋的制备方法中，步骤d中酒精发酵时间为10h，获得酒精度O. 6% O. 8% (v/v)梨酒。优选的，所述步骤c中，在梨汁中加入O. 03%活性干酵母。所述的半干型梨醋的制备方法，其特征是半干型梨醋的酸度为O. Γ0. 8g/100mL。本发明与现有技术相比具有以下显著的优点①极大地缩短了酒精发酵和醋酸发酵的周期，提高了生产效率，降低了生产成本。②半干型梨醋不加水稀释而直接饮用，最大限度地保持了梨的营养价值和天然香气及风味，也使得梨醋获得闻品质。③不使用砂糖、蜂蜜、食盐、味精等调味剂，极大地保持了梨醋的纯天然性，满足了人们追求天然食品的要求。此外，本发明方法半干型梨醋不需经过稀释，不需添加任何香精和色素，梨香浓郁，酸甜适口。。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步的说明。实施例一本发明半干型雪花梨醋的制备方法a、原料的选择选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的雪花梨。b、榨汁用清水洗净梨果,去除果实种子,用不锈钢刀将梨果切成约2 X 3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁；梨汁糖度为14. 0%，总酸度为O. 06g/100mL ;榨出的梨汁被泵至厌氧发酵罐。
C、酒精发酵种子液的制备在梨汁中加入O. 03%活性干酵母(酿酒酵母CICC. 1416)，在30°C下培养lh，得到酒精发酵种子液。d、酒精发酵按照8%接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为30°C，静置发酵12h，得到酒精度O. 79% (v/v)、糖度11. 6%的梨酒。e、除酵母向步骤d中所述的梨酒中加入O. 3%硅藻土，用硅藻 土过滤机以回流的方式过滤，除去梨酒活酵母细胞和梨渣，得到澄清的梨酒。然后，将澄清的梨酒泵至机械搅拌式发酵罐。f、醋酸发酵种子液的制备将三环斜面保藏的醋酸菌沪酿I. 01，接种到500mL步骤d所述的梨酒中，30°C、180r/min摇床培养2d，得到醋酸发酵种子液。g、醋酸发酵按6%接种量将醋酸发酵种子液接入到步骤e所述发酵罐中的梨酒之中，控制发酵温度在30°C,机械搅拌转速160rpm,通气量O. 08vvm,发酵3d,得到酸度O. 66g/100mL、糖度10. 8%的醋酸发酵液。h、过滤澄清向步骤g中所述的醋酸发酵液中加入O. 1%硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的醋酸菌及其他颗粒物，得到澄清、深琥珀色半干型雪花梨醋。i、杀菌将向步骤h中所述的半干型梨醋灌装到玻璃瓶中，密封，75°C下水浴杀菌15min，制得半干型梨醋成品。实施例二半干型鸭梨醋的制备方法a、原料的选择选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的鸭梨。b、榨汁用清水洗净梨果,去除果实种子,用不锈钢刀将梨果切成约2 X 3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁；梨汁糖度为10. 8%，总酸度为O. llg/100mL ;榨出的梨汁被泵至
厌氧发酵罐。C、酒精发酵种子液的制备在梨汁中加入O. 02%活性干酵母(酿酒酵母CICC. 1416)，在30°C下培养I. 5h，得到酒精发酵种子液。d、酒精发酵按照10%接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为30°C，静置发酵10h，得到酒精度O. 8% (v/v)、糖度9. 5%的梨酒。e、除酵母向步骤d中所述的梨酒中加入O. 2%硅藻土，用硅藻土过滤机以回流的方式过滤，除去梨酒活酵母细胞和梨渣，得到澄清的梨酒。然后，将澄清的梨酒泵至机械搅拌式发酵罐。f、醋酸发酵种子液的制备将三环斜面保藏的醋酸菌沪酿I. 01，接种到500mL步骤d所述的梨酒中，30°C、180r/min摇床培养2d，得到醋酸发酵种子液。g、醋酸发酵按8%接种量将醋酸发酵种子液接入到步骤e所述发酵罐中的梨酒之中，控制发酵温度在30°C,机械搅拌转速140rpm,通气量O. Ivvm,发酵3d,得到酸度O. 79g/100mL、糖度9. 0%的醋酸发酵液。h、过滤澄清向步骤g中所述的醋酸发酵液中加入O. 2%硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的醋酸菌及其他颗粒物，得到澄清、浅琥珀色半干型鸭梨醋。i、杀菌将向步骤h中所述的半干型梨醋灌装到玻璃瓶中，密封，75°C下水浴杀菌15min，制得半干型梨醋成品。实施例三半干型皇冠梨醋的制备方法a、原料的选择选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的皇冠梨。b、榨汁用清水洗净梨果,去除果实种子,用不锈钢刀将梨果切成约2 X 3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁；梨汁糖度为12. 5%，总酸度为O. 06g/100mL ;榨出的梨汁被泵至
厌氧发酵罐。 C、酒精发酵种子液的制备在梨汁中加入O. 01%活性干酵母(酿酒酵母CICC. 1416)，在30°C下培养2h，得到酒精发酵种子液。d、酒精发酵按照10%接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为28°C，静置发酵12h，得到酒精度O. 65% (v/v)、糖度10. 9%的梨酒。e、除酵母向步骤d中所述的梨酒中加入O. 1%硅藻土，用硅藻土过滤机以回流的方式过滤，除去梨酒活酵母细胞和梨渣，得到澄清的梨酒。然后，将澄清的梨酒泵至机械搅拌式发酵罐。f、醋酸发酵种子液的制备将三环斜面保藏的醋酸菌沪酿I. 01，接种到500mL步骤d所述的梨酒中，30°C、180r/min摇床培养2d，得到醋酸发酵种子液。g、醋酸发酵按8%接种量将醋酸发酵种子液接入到步骤e所述发酵罐中的梨酒之中，控制发酵温度在30°C,机械搅拌转速120rpm,通气量O. Ivvm,发酵3d,得到酸度O. 58g/100mL、糖度10. 2%的醋酸发酵液。h、过滤澄清向步骤g中所述的醋酸发酵液中加入O. 1%硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的醋酸菌及其他颗粒物，得到澄清、浅琥珀色半干型皇冠梨醋。i、杀菌将向步骤h中所述的半干型梨醋灌装到玻璃瓶中，密封，75°C下水浴杀菌15min，制得半干型梨醋成品。
权利要求
1. 一种半干型梨醋的制备方法，其特征是，它包括以下步骤 a、原料的选择选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨果； b、榨汁用清水洗净梨果，去除果实种子，将梨果切成约2X 3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁，并将梨汁泵至厌氧发酵罐； C、酒精发酵种子液的制备在梨汁中加入O. 0Γ0. 05%活性干酵母(酿酒酵母)，在30°C下培养llh，得到酒精发酵种子液； d、酒精发酵按照8 10%接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为28°C 30°C，静置发酵8 12h，得到梨酒； e、除酵母向步骤d中所述的梨酒中加入O.Γ0. 3%硅藻土，用硅藻土过滤机以回流的方式过滤，除去梨酒活酵母细胞和梨渣，得到澄清的梨酒。然后将澄清的梨酒泵至机械搅拌式发酵罐； f、醋酸发酵种子液的制备将三环斜面保藏的醋酸菌种，接种到500mL步骤d所述的梨酒中，在30°C、180r/min摇床培养2d，得到醋酸发酵种子液； g、醋酸发酵按5% 8%接种量将醋酸发酵种子液接入到步骤e所述发酵罐中的梨酒之中，控制发酵温度在30°C 32°C，机械搅拌转速120rpm 160rpm，通气量O. 08 O.lvvm，发酵2 4d，得到醋酸发酵液； h、过滤澄清发酵结束后，将步骤g中所述的醋酸发酵液泵至储料罐，向其中加入O.Γ0. 3%硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的醋酸菌及其他颗粒物，得到澄清的半干型梨醋； i、杀菌将步骤h中所述的半干型梨醋灌装到玻璃瓶中，密封，75°C下水浴杀菌15min，制得半干型梨醋成品。
2.根据权利要求I所述的半干型梨醋的制备方法，其特征是它具体包括以下步骤 a、原料的选择选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨果； b、榨汁用清水洗净梨果，去除果实种子，用不锈钢刀将梨果切成约2X 3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁，自然榨出的梨汁糖度一般为11°/Γ14%。榨出的梨汁被泵至厌氧发酵te ； C、酒精发酵种子液的制备在梨汁中加入O. 0Γ0. 05%活性干酵母(酿酒酵母)，在30°C下培养llh，得到酒精发酵种子液； d、酒精发酵按照8 10%接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为28°C 30°C，静置发酵8 12h，得到酒精度O. 6°/Γθ. 8% (ν/ν)、糖度9. 5°/Γ 2%的梨酒； e、除酵母向步骤d中所述的梨酒中加入O.Γ0. 3%硅藻土，用硅藻土过滤机以回流的方式过滤，除去梨酒活酵母细胞和梨渣，得到澄清的梨酒，然后，将澄清的梨酒泵至机械搅拌式发酵罐； f、醋酸发酵种子液的制备将三环斜面保藏的醋酸菌种，接种到500mL步骤d所述的梨酒中，在30°C、180r/min摇床培养2d，得到醋酸发酵种子液； g、醋酸发酵按5% 8%接种量将醋酸发酵种子液接入到步骤e所述发酵罐中的梨酒之中，控制发酵温度在30°C 32°C，机械搅拌转速120rpm 160rpm，通气量O. 08 O.lvvm，发酵2 4d，得到酸度O. 4 0· 8g/100mL、糖度9. 0% 11· 5%的醋酸发酵液；h、过滤澄清向步骤g中所述的醋酸发酵液中加入O.Γ0. 3%硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的醋酸菌及其他颗粒物，得到澄清的半干型梨醋； i、杀菌将步骤h中所述的半干型梨醋灌装到玻璃瓶中，密封，75°C下水浴杀菌15min，制得半干型梨醋成品。
3.根据权利要求I所述的半干型梨醋的制备方法，其特征是所述步骤d中酒精发酵时间为10h，获得酒精度O. 6% O. 8% (ν/ν)梨酒。
4.根据权利要求I所述的半干型梨醋的制备方法，其特征是 所述步骤c中，在梨汁中加入O. 03%活性干酵母。
5.根据权利要求I所述的半干型梨醋的制备方法，其特征是半干型梨醋的酸度为O.4 O. 8g/100mL。
全文摘要
本发明涉及一种半干型梨醋的制备方法，其步骤为将梨榨汁后接入酿酒酵母在厌氧条件下进行酒精发酵，通过适时除去酿酒酵母来控制酒精发酵时间，仅允许少量糖转化为酒精，而大部分糖仍保留在梨酒中。所得到的低酒精度梨酒在经过醋酸发酵后，所制备梨醋的酸度也较低。由于酸度低、糖度高，梨醋酸甜适口，因此，不需再加大量水稀释和加糖、风味剂调配，可直接饮用，从而极大地保持梨醋天然发酵风味和营养成分，保持了梨醋的纯天然性。由于仅允许少量糖转化为酒精，从而大大缩短了酒精发酵和醋酸发酵时间，提高了生产效率，降低了生产成本。
文档编号C12R1/02GK102851193SQ20121037792
公开日2013年1月2日 申请日期2012年10月8日 优先权日2012年10月8日
发明者赵国群, 关军锋, 姚瑶, 胡弢 申请人:河北科技大学, 河北省农林科学院遗传生理研究所