专利名称：一种巧克力香精及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种香精，特别涉及一种巧克力香精及其制备方法。
背景技术：
食品香精是现代加工食品香味的重要来源，对于满足人们对食品香味美追求具有重要作用，目前市场上销售的巧克力香精多是用化学合成香料调配而成，虽然具有原料易得，成本价格低廉的优点，但其香味单薄，口感较差。本发明采用酶解技术与美拉德反应技术相结合制备一种巧克力香精，制得的巧克力香精天然感强，味香饱和，回味绵长，耐热性强。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种天然感强，味香饱和，回味绵长，耐热性强的巧克力香精及其制备方法。本发明采用的技术方案为一种巧克力香精，由如下重量百分比的原料制备得到蛋白水解液30-50%，葡萄糖O. 2-6.0%，丙氨酸O. 1-2.0%，谷氨酸O. 1-1.5%，苯丙氨酸0. 2-2. O %，亮氨酸O. 1-1.0%，丙二醇20-60%，上述原料的重量百分比之和为100% ;按照重量百分比称取原料，将蛋白水解液、葡萄糖、丙氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸进行美拉德热反应后，再与丙二醇混合，搅拌均匀后，过4 O目筛，得巧克力香精，其中蛋白水解液为大豆分离蛋白、水和蛋白酶搅拌混合水解得到的蛋白水解液。优选地，所述蛋白水解液由包括如下步骤的方法制备得到取大豆分离蛋白10-30重量份，水20-50重量份，加热升温，95-100°C下保温5-10分钟，降温到60-65°C，加入木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶添加量为大豆分离蛋白和水质量总和的O. 03-0. 3%，在60-65°C下水解O. 5-3小时，制备得该蛋白水解液。优选地，所述美拉德热反应的反应温度为115_145°C，反应时间O. 5-3小时。本发明还提供了一种巧克力香精的制备方法，包括如下步骤I)、蛋白水解液的制备取大豆分离蛋白10-30重量份，水20-50重量份，加热升温，95_100°C下保温5_10分钟，降温到60-65 °C，加入木瓜蛋白酶,木瓜蛋白酶添加量为大豆分离蛋白和水质量总和的O. 03-0. 3%，在60-65°C下水解O. 5-3小时，得蛋白水解液；2)、巧克力香精的制备按照如下重量百分比称取原料步骤I)制备的蛋白水解液30-50 %，葡萄糖O. 2-6. O %,丙氨酸O. 1-2. O %,谷氨酸O. 1-1. 5 %,苯丙氨酸0. 2-2. O %,売氨酸
O.1-1.0%，丙二醇20-60%，上述原料的重量百分比之和为100%;将步骤I)制备的蛋白水解液、葡萄糖、丙氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸在115-145°C下反应O. 5-3小时，然后降温到50°C-60°C，加入丙二醇，搅拌，然后过40目筛，筛去杂质，得到巧克力香精。
本发明所具有的有益效果本发明得到的巧克力香精产品是天然的，味香饱和，回味绵长，耐热性强。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。实施例I一种巧克力香精的制备方法，包括如下步骤I)、取大豆分离蛋白20份,水35份,在95°C下保温7min,降温至60°C,加入木瓜蛋白酶O. I份，在60°C下水解2小时，得蛋白水解液。·
2)、取40份步骤I)的蛋白水解液，向其中加入葡萄糖I. 5份、丙氨酸O. 5份，苯丙氨酸I份，谷氨酸O. 2份，和亮氨酸O. 3份，在115°C下反应I. 5小时，然后降温到50°C，力口入丙二醇56. 5份，搅拌15分钟，再过40目筛，筛去杂质，得到风味浓郁的巧克力香精。实施例2一种巧克力香精的制备方法，包括如下步骤I)、取大豆分离蛋白25份,水45份,在95°C下保温7min,降温至60°C,加入木瓜蛋白酶O. 2份，在60°C下水解2小时，得蛋白水解液。2)、取35份步骤I)的蛋白水解液，向其中加入葡萄糖3. 5份、丙氨酸I. 5份、苯丙氨酸O. 5份、谷氨酸O. 8份和亮氨酸O. 8份，在125°C下反应I. 5小时，然后降温到50°C，力口入丙二醇57. 9份，搅拌15分钟，再过40目筛，筛去杂质，得到风味浓郁的巧克力香精。实施例3一种巧克力香精的制备方法，包括如下步骤I)、取大豆分离蛋白15份，水25份，在95°C下保温7min，降温至60°C，加入木瓜蛋白酶O. I份，在60°C温度下水解2小时，得蛋白水解液；2)、取50份步骤I)的蛋白水解液，向其中加入葡萄糖5. 5份、丙氨酸I. 5份，苯丙氨酸O. 5份，谷氨酸I. 2份和亮氨酸O. 5份，在135°C下反应I. O小时，然后降温到50°C，力口入丙二醇36. 3份，搅拌15分钟，再过40目筛，筛去杂质，得到风味浓郁的巧克力香精。上述实施例I、实施例2、实施例3中所涉及的份数为重量份数。
权利要求
1.一种巧克力香精，其特征在于该巧克力香精由如下重量百分比的原料制备得到蛋白水解液30-50%，葡萄糖O. 2-6.0%，丙氨酸O. 1-2.0%，谷氨酸O. 1-1. 5%，苯丙氨酸O.2-2. 0%，亮氨酸0. 1-1.0%，丙二醇20-60%，上述原料的重量百分比之和为100% ;按照重量百分比称取原料，将蛋白水解液、葡萄糖、丙氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸进行美拉德热反应后，再与丙二醇混合，搅拌均匀后，过40目筛，得巧克力香精，其中蛋白水解液为大豆分离蛋白、水和蛋白酶搅拌混合水解得到的蛋白水解液。
2.根据权利要求I所述一种巧克力香精，其特征在于所述蛋白水解液由包括如下步骤的方法制备得到取大豆分离蛋白10-30重量份，水20-50重量份，加热升温，95-100°C下保温5-10分钟，降温到60-65°C，加入木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶添加量为大豆分离蛋白和水质量总和的O. 03-0. 3%，在60-65°C下水解O. 5-3小时，制备得该蛋白水解液。
3.根据权利要求I或2所述一种巧克力香精，其特征在于所述美拉德热反应的反应温度为115-145°C，反应时间O. 5-3小时。
4.一种巧克力香精的制备方法，其特征在于包括如下步骤 1)、蛋白水解液的制备 取大豆分离蛋白10-30重量份，水20-50重量份，加热升温，95-100°C下保温5_10分钟，降温到60-65°C，加入木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶添加量为大豆分离蛋白和水质量总和的O.03-0. 3%，在60-65°C下水解O. 5-3小时，得蛋白水解液； 2)、巧克力香精的制备 按照如下重量百分比称取原料步骤I)制备的蛋白水解液30-50 %，葡萄糖O.2-6. O %,丙氛酸O. 1-2. O %,谷氛酸O. 1-1. 5 %,苯丙氛酸0· 2-2. O %,売氛酸O.1-1.0%，丙二醇20-60%，上述原料的重量百分比之和为100%;将步骤I)制备的蛋白水解液、葡萄糖、丙氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸在115-145°C下反应O. 5-3小时，然后降温到50°C -60°C，加入丙二醇，搅拌，然后过40目筛，筛去杂质，得到巧克力香精。
全文摘要
本发明涉及一种巧克力香精及其制备方法，该巧克力香精由如下重量百分比的原料制备得到蛋白水解液30-50％，葡萄糖0.2-6.0％，丙氨酸0.1-2.0％，谷氨酸0.1-1.5％，苯丙氨酸0.2-2.0％，亮氨酸0.1-1.0％，丙二醇20-60％，上述原料的重量百分比之和为100％；按照重量百分比称取原料，将蛋白水解液、葡萄糖、丙氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸进行美拉德热反应后，再与丙二醇混合，搅拌均匀后，过40目筛，得巧克力香精，其中蛋白水解液为大豆分离蛋白、水和蛋白酶搅拌混合水解得到的蛋白水解液。本发明制得的巧克力香精天然感强，味香饱和，回味绵长，耐热性强。
文档编号A23L1/228GK102894339SQ201210442439
公开日2013年1月30日 申请日期2012年11月8日 优先权日2012年11月8日
发明者陈钦云 申请人:天津春发生物科技集团有限公司