专利名称：一种基于蔗糖水解液美拉德反应的无硝发色肉脯加工方法
技术领域：
本发明涉及肉制品的加工生产技术领域，更具体地说涉及一种基于蔗糖水解液美拉德反应的熟肉干制品无硝发色技术和应用该技术的无硝发色肉脯加工方法。
背景技术：
猪肉脯是猪肉经切片、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟、薄片形的一种肉制品，是我国的传统美食，具有高蛋白、低脂肪、芳香浓郁、余味无穷、食用方便等特点。传统上使用亚硝酸钠作为肉脯制品的发色剂，但亚硝酸钠有严重的毒副作用，它能使血红蛋白转变为高铁血红蛋白而失去输氧能力，它积蓄体内很易形成强致癌物亚硝胺。世界各国对食品中亚硝酸盐的安全问题非常重视，在没有理想的替代品之前，一直将其用量限制在最低水平。食品添加剂使用标准(GB2760-2011)规定熟肉干制品不得添加亚硝，这给肉脯行业的发展带来了极大的挑战，研究一种新型干肉制品无硝发色技术替代亚硝酸盐发色技术已成为肉脯行业亟待解决的难题。目前已见的肉制品无硝发色技术有一氧化碳发色、二亚硝基亚铁血红素发色、瞬间干燥的蛋黄粉发色、红曲色素发色、乙基麦芽酚和柠檬酸铁发色等，存在不适用于肉脯制品或色泽不稳定、风味不好等问题。本发明利用蔗糖水解液的美拉德反应物替代亚硝在肉脯中发色来提高肉脯的色泽和风味。
发明内容
本发明提供了一种基于蔗糖水解液美拉德反应的无硝发色肉脯加工方法，它不但能产生人们喜爱的色泽与风味，而且可以避免亚硝胺致癌物质的产生，提高了产品的安全性。本发明采用了以下技术方案一种基于蔗糖水解液美拉德反应的无硝发色肉脯加工方法，它包括以下步骤步骤一，将一定比例的蔗糖与水配成溶液，经加热水解后制成蔗糖水解液；步骤二，选取猪后腿瘦肉块，通过机械嫩化后，切成厚度为2-3mm的薄肉片,进行复合蛋白酶水解；步骤三，将步骤一所制得的蔗糖水解液加入步骤二经酶水解的薄肉片中，添加辅料，混合腌制；步骤四，将步骤三所得的薄肉片放入真空滚揉机中进行抽真空滚揉；步骤五，将步骤四经过滚揉的薄肉片经摊筛后，进行分区控温脱水干燥，脱水后进行红外烤制成无硝发色肉脯。本发明步骤一中所述的蔗糖与水的比例为2:1-3 :1，所述的加热水解方法为在100-140°C下缓慢水解15-30min，迅速升温至170-195°C水解2_6min，加入1. 5-2. 5倍蔗糖重量的水搅拌均匀，制成蔗糖水解液。本发明步骤二中所述的机械嫩化为将肉块通过安装在盐水注射机上的不锈钢嫩化刀，使肌纤维被规则地切断，所述的复合蛋白酶包含有30%-60%的菠萝蛋白酶、10%-40%的木瓜蛋白酶和30%-50%的风味蛋白酶，复合蛋白酶与肉总重量比为1:2000—1:3500，酶解处理的温度为10-20°C，酶解处理的时间为4-10min，酶解处理的PH值为肉块天然的pH值。本发明步骤三中所述的蔗糖水解液用量为肉总重量的O. 5%-1. 5%，所述的辅料用量为肉总重量的25%-40%，辅料包括食盐、蔗糖、鸡蛋、鱼卤、味精、胡椒粉、五香粉、乳酸钠、焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和其他利用天然调味料制取的液体或粉状调味料中的一种或几种混合物。本发明步骤四中所述的真空滚揉机的真空度为O. 06-0.1Mpa，滚揉时间为30_50mi n，滚揉的环境温度控制在15°C。本发明步骤五中所述的分区控温脱水干燥设备为加长烘炉，进口温度40-55°C，出口温度70-85°C，脱水时间4-6. 5h ;所述的红外烤制温度为170-210°C，烤制时间为20_120s。本发明具有以下有益效果本发明在传统肉脯加工生产的基础上，利用蔗糖水解液的美拉德反应物代替亚硝在肉脯中发色，采用复合蛋白酶水解技术、真空滚揉技术和分区控温脱水技术，产生一种纯天然的无硝发色物，既使肉脯产生人们喜爱的色泽与风味，又能避免亚硝胺致癌物质的产生，提高产品的安全性。肉脯在6个月内能保持较好的色泽与风味，经检测亚硝酸盐残留量在3mg/kg以下，符合GB2762-2005食品中污染物限量的标准，解决了肉脯无硝发色的技术难题，同时该技术方法也可应用在其他的熟肉干制品加工中， 推动熟肉干制品产业的健康快速发展。
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施例方式下面通过实施例进一步说明本发明。实施例1流程如图1。将蔗糖与水按2. 5 1的比例配成溶液，在120°C下缓慢水解22min，迅速升温至180°C水解3mi η,加入2倍蔗糖重量的水搅拌均匀，制成蔗糖水解液；取100千克冷鲜的猪后腿瘦肉块，将肉块通过安装在盐水注射机上的不锈钢嫩化刀，使肌纤维被规则地切断，然后用切片机将肉块切成2. 5_厚的薄肉片；添加质量比为1:3000的复合蛋白酶在15 °C下水解处理薄肉片6min，其中复合蛋白酶包含有40%的菠萝蛋白酶、10%的木瓜蛋白酶和50%的风味蛋白酶；酶解后加入1%的蔗糖水解液和34%的各种辅料，辅料为食盐、蔗糖、鸡蛋、鱼齒、味精、胡椒粉、五香粉、乳酸钠、焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和其他利用天然调味料制取的液体或粉状调味料中的一种或几种混合物；在约15 °C的低温下真空滚揉腌制40min，真空度为O. OSMpa ;腌制后的薄肉片经竹篾筛摊筛后，采用分区控温脱水方式进行干燥，加长烘炉的进口温度设为50°C，出口温度设为75°C，脱水干燥5h，出炉后在烘炉房缓慢降温至约45°C，脱模；将脱模后的半成品采用自动数控红外线烤炉在185°C下烤制80s ;将烤制后的肉脯冷却、压平、切片、检测和包装；产品经检验合格即为无硝发色肉脑成品。实施例2将蔗糖与水按3 :1的比例配成溶液，在140°C下缓慢水解15min，迅速升温至195°C水解2min，加入2. 5倍蔗糖重量的水搅拌均匀，制成蔗糖水解液；取100千克冷鲜的猪后腿瘦肉块，将肉块通过安装在盐水注射机上的不锈钢嫩化刀，使肌纤维被规则地切断，然后用切片机将肉块切成3mm厚的薄肉片；添加质量比为1:2000的复合蛋白酶在10°C下水解处理薄肉片lOmin，其中复合蛋白酶包含有60%的菠萝蛋白酶、10%的木瓜蛋白酶和30%的风味蛋白酶；酶解后加入O. 5%的蔗糖水解液和40%的各种辅料，辅料为食盐、蔗糖、鸡蛋、鱼卤、味精、胡椒粉、五香粉、乳酸钠、焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和其他利用天然调味料制取的液体或粉状调味料中的一种或几种混合物；在约15°C的低温下真空滚揉腌制50min，真空度为O.1Mpa ;腌制后的薄肉片经竹篾筛摊筛后，采用分区控温脱水方式进行干燥，加长烘炉的进口温度设为40°C，出口温度设为70°C，脱水干燥6. 5h，出炉后在烘炉房缓慢降温至约45°C，脱模；将脱模后的半成品采用自动数控红外线烤炉在210°C下烤制20s ；将烤制后的肉脯冷却、压平、切片、检测和包装；产品经检验合格即为无硝发色肉脯成品。实施例3将蔗糖与水按2 :1的比例配成溶液，在100°C下缓慢水解30min，迅速升温至170°C水解6min，加入1. 5倍蔗糖重量的水搅拌均匀，制成蔗糖水解液；取100千克冷鲜的猪后腿瘦肉块，将肉块通过安装在盐水注射机上的不锈钢嫩化刀，使肌纤维被规则地切断，然后用切片机将肉块切成2mm厚的薄肉片；添加质量比为1:3500的复合蛋白酶在20°C下水解处理薄肉片4min，其中复合蛋白酶包含有30%的菠萝蛋白酶、40%的木瓜蛋白酶和30%的风味蛋白酶；酶解后加入1. 5%的蔗糖水解液和25%的各种辅料，辅料为食盐、蔗糖、鸡蛋、鱼卤、味精、胡椒粉、五香粉、乳酸钠、焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和其他利用天然调味料制取的液体或粉状调味料中的一种或几种混合物；在约15°C的低温下真空滚揉腌制30min，真空度为O. 06Mpa ;腌制后的薄肉片经竹篾筛摊筛后，采用分区控温脱水方式进行干燥，加长烘炉的进口温度设为55°C，出口温度设为85°C，脱水干燥4h，出炉后在烘炉房缓慢降温至约45°C，脱模；将脱模后的半成品采用自动数控红外线烤炉在170°C下烤制120s ；将烤制后的肉脯冷却、压平、切片、检测和包装；产品经检验合格即为无硝发色肉脯成品。
权利要求
1.一种基于蔗糖水解液美拉德反应的无硝发色肉脯加工方法，其特征在于包括以下步骤步骤一，将2:1-3:1的蔗糖与水配成溶液，在100-140°c下缓慢水解15_30min，迅速升温至170-195°C水解2-6min，加入1. 5-2. 5倍蔗糖重量的水搅拌均匀，制成蔗糖水解液；步骤二，选取猪后腿瘦肉块，通过机械嫩化后，切成厚度为2-3mm的薄肉片,进行复合蛋白酶水解；步骤三，将步骤一所制得的蔗糖水解液加入步骤二经酶水解的薄肉片中，添加辅料，混合腌制，蔗糖水解液用量为肉总重量的O. 5%-1. 5%，辅料用量为肉总重量的25%-40%，辅料包括食盐、蔗糖、鸡蛋、鱼卤、味精、胡椒粉、五香粉、乳酸钠、焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和其他利用天然调味料制取的液体或粉状调味料中的一种或几种混合物；步骤四，将步骤三所得的薄肉片放入真空滚揉机中进行抽真空滚揉，真空滚揉机的真空度为O. 06-0.1Mpa，滚揉时间为30_50min，滚揉的环境温度控制在15°C ；步骤五，将步骤四经过滚揉的薄肉片经摊筛后，进行分区控温脱水干燥，脱水后进行红外烤制成无硝发色肉脯。
2.根据权利要求1所述的基于蔗糖水解液美拉德反应的无硝发色肉脯加工方法，其特征是步骤二中所诉的机械嫩化为将肉块通过安装在盐水注射机上的不锈钢嫩化刀，使肌纤维被规则地切断；所述的复合蛋白酶包含有30%-60%的菠萝蛋白酶、10%-40%的木瓜蛋白酶和30%-50%的风味蛋白酶，复合蛋白酶与肉总重量比为1:2000—1:3500，酶解处理的温度为10-20°C，酶解处理的时间为4-10min，酶解处理的pH值为肉块天然的pH值。
3.根据权利要求1所述的基于蔗糖水解液美拉德反应的无硝发色肉脯加工方法，其特征是步骤五中所述的分区控温脱水干燥设备为加长烘炉，进口温度40-55°C，出口温度 70-85°C，脱水时间4-6. 5h ;所述的红外烤制温度为170_210°C，烤制时间为20_120s。
全文摘要
本发明公开了一种基于蔗糖水解液美拉德反应的无硝发色肉脯加工方法。该方法是将一定比例的蔗糖与水配成溶液，经加热水解后制成蔗糖水解液；然后选取猪后腿瘦肉块，通过机械嫩化后，切成薄肉片，进行复合蛋白酶水解；将制得的蔗糖水解液加入经酶水解的薄肉片中，添加辅料，混合腌制；再将腌制的薄肉片放入真空滚揉机中进行抽真空滚揉；经过滚揉的薄肉片经摊筛后，进行分区控温脱水干燥，脱水后进行红外烤制成无硝发色肉脯。本发明针对肉脯不能添加亚硝酸盐的技术难题，利用蔗糖水解液的美拉德反应物替代亚硝在肉脯中发色，使肉脯在6个月内保持较好的色泽，又能避免亚硝胺致癌物质的产生，提高产品安全性。
文档编号A23L1/311GK103005475SQ20121049313
公开日2013年4月3日 申请日期2012年11月28日 优先权日2012年11月28日
发明者刘靖, 褚洁明, 姚芳, 赵瑞靖, 展跃平 申请人:江苏畜牧兽医职业技术学院, 靖江双鱼食品有限公司