专利名称：鲜切包菜的气调保鲜方法
技术领域：
本发明属于食品保鲜技术领域，涉及一种鲜切包菜的气调保鲜方法，该鲜切包菜包括包菜丝、包菜片、包菜块、包菜丁等。
背景技术：
近年来，随着城市生活节奏的加快，城市人群生活消费习惯的改变及消费水平的提升，方便、快捷、安全无污染的净菜作为一种时尚的消费产品，越来越受消费者青睐；同时消费者对净菜的保鲜要求也越来越高。加上国家各级农业部门对如何降低农产品损耗以及菜篮子便民工程推进的重视，和卫生部门对食品卫生安全的关注治理，对净菜保鲜技术方法及关键技术设备的研究开发已逐步提上日程。由于传统的消费习惯，对于以鲜切包菜(丝、块、丁、片等)为代表的根茎类净菜保 鲜工艺尚未有较大的关注度，导致目前市面上制作根茎类净菜损耗达20%-30%，此高损耗成为严重制约此类净菜加工企业发展的瓶颈，研究发展此项技术、解决该问题已迫在眉睫。包菜收获后，虽然已经脱离了母体，但呼吸活动仍在活跃地进行着。这是由于包菜中有酚类物质，能够维持其呼吸作用的结果。当包菜削皮后，酚类物质便在酚酶的作用下与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速地变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以鲜切包菜(丝、块、丁、片等)非常容易变色。因此，如何解决鲜切包菜的变色问题，是本发明要研究的内容。
发明内容
本发明提供一种鲜切包菜的气调保鲜方法，其目的在于对非常容易氧化变色的鲜切包菜(丝、块、丁、片等)在10天以内保持新鲜、颜色不变。为达到上述目的，本发明采用的技术方案是一种鲜切包菜的气调保鲜方法，将预冷后的鲜切包菜置于包装容器内，所述包装容器内的相对湿度为95±4%，温度为0-4°C，并向包装容器内通入氧气、二氧化碳和氮气三种气体的混合气体，使得包装容器氮气的浓度为85-95%、氧气的浓度为1_8%、二氧化碳的浓度为1_6%，将包装好的鲜切包菜置入冷库内冷藏。上述技术方案中的有关内容解释如下1、上述方案中，所述的鲜切包菜包括包菜丝、包菜片、包菜丁、包菜块。2、上述方案中，所述鲜切包菜在预冷前，先采用100mg/l的浓度状态下的二氧化氯水溶液灭菌10-20分钟。使用二氧化氯水溶液灭菌(100mg/l)，减少了初始菌总数，可以有效的控制细菌的繁殖规模。3、上述方案中，所述鲜切包菜在预冷前，先采用5-10. 0%。的抗坏血酸和1.0-3. 0%。柠檬酸混合溶液浸泡10-20分钟，进行护色处理。该护色处理减缓了鲜切包菜表面淀粉的氧化，这样可以有效的控制鲜切包菜表面颜色的变化。4、上述方案中，将所述鲜切包菜在离心脱水的基础上进行真空预冷。
5、上述方案中，所述包装容器为包装袋。
6、上述方案中，所述包装容器为包装盒。
7、上述方案中，所述包装容器为低阻隔性材料的包装盒或包装袋。
8、上述方案中，所有工艺所用的水均为无菌的净化水，同时要控制水的温度在 10-5°C。这样的温度可以有效的控制包菜丝的新陈代谢的速度，降低呼吸强度；抑制细菌的繁殖速度。
9、上述方案中，所述鲜切包菜的储存温度控制在10°C以下，可以有效的控制鲜切 包菜的新陈代谢的速度，降低呼吸强度；抑制细菌的繁殖速度。
由于本技术方案的运用，本发明与现有技术相比具有下列优点1、由于本发明在鲜切包菜(丝、块、丁、片等)的生产过程中采用气调包装技术，使鲜切 包菜处于一种低氧、高二氧化碳的气体环境中(混合气体比例为氮气95-85%、氧气1-8%、 二氧化碳1_6%)，可以进一步的抑制鲜切包菜新陈代谢的速度，降低呼吸强度；控制鲜切包 菜表面淀粉的氧化和细菌的繁殖，从而延长鲜切包菜的保鲜期达到10天左右。
2、由于本发明包装材料采用低阻隔性材料，具有很好的热封性；同时具有一定的 气体渗透性，以便保持包装内的气体环境在10天以内保持平衡。这样的包装还可以有效的 保护鲜切包菜处于一种十分有利于保鲜的气调环境，同时具有很好的商品价值。
附图1为本发明的流程图。
具体实施方式
下面结合附图及实施例对本发明作进一步描述实施例一如图1所示，一种鲜切包菜的气调保鲜方法，将预冷后的鲜切包菜置于包装容器内，所 述包装容器内的相对湿度为95±4%，温度为0-4°C，并向包装容器内通入氧气、二氧化碳和 氮气三种气体的混合气体，使得包装容器氮气的浓度为85-95%、氧气的浓度为1-8%、二氧 化碳的浓度为1_6%。
所述的鲜切包菜包括包菜丝、包菜片、包菜丁、包菜块。
所述鲜切包菜在预冷前，先采用100mg/l的浓度状态下的二氧化氯水溶液灭菌 10-20分钟。使用二氧化氯水溶液灭菌(100mg/l)，减少了初始菌总数，可以有效的控制细 菌的繁殖规模。
所述鲜切包菜在预冷前，先采用5-10. 0%。的抗坏血酸和1. 0-3. 0%。柠檬酸混合溶 液浸泡10-20分钟，进行护色处理。该护色处理减缓了鲜切包菜表面淀粉的氧化，这样可以 有效的控制鲜切包菜表面颜色的变化。
将所述鲜切包菜在离心脱水的基础上进行真空预冷。
所述包装容器为包装袋。所述包装容器为包装盒。所述包装容器为低阻隔性材料 的包装盒或包装袋。
所有工艺所用的水均为无菌的净化水，同时要控制水的温度在10_5°C。这样的温 度可以有效的控制包菜丝的新陈代谢的速度，降低呼吸强度；抑制细菌的繁殖速度。
所述鲜切包菜的储存温度控制在10°C以下，可以有效的控制鲜切包菜的新陈代谢 的速度，降低呼吸强度；抑制细菌的繁殖速度。
实施例二 一种鲜切包菜的气调保鲜方法，如图1所示，包括以下步骤1、包菜分选包菜分选时去除有机械伤的、腐败变质、发芽的等不适合食用的包菜。
2、去皮清洗使用自动化包菜去皮机对分选过的包菜进行去皮处理。
3、分切使用自动化包菜分切机将去皮处理过的包菜切丝、块、丁、片等形状。
4、灭菌对鲜切包菜(丝、块、丁、片等)的灭菌方法采用100mg/l的浓度状态下二 氧化氯水溶液灭菌10-20分钟。
5、漂洗采用无菌的净化水对灭菌后的鲜切包菜(丝、块、丁、片等)进行漂洗，同时 要控制水的温度在10-5°C。
6、护色采用5-10. 0%。的抗坏血酸(维生素C)、1. 0-3. 0%。的柠檬酸混合水溶液对 鲜切包菜(丝、块、丁、片等)浸泡10-20分钟，进行护色。
7、离心脱水、预冷在离心脱水的基础上进行真空预冷，从而进一步降低鲜切包菜 丝的表面水份和温度，以确保产品的保鲜期。
8、气调包装将加工好的鲜切包菜(丝、块、丁、片等)采用气调包装的方式进行包 装，采用气调比例如下氮气95-85%、氧气1-8%、二氧化碳1-6%。
9、入库将包装好的产品放入保鲜库内，保鲜库的温度应该控制在0_4°C，温度波 动越小越有利于保鲜。
上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人 士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明 精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种鲜切包菜的气调保鲜方法，其特征在于将预冷后的鲜切包菜置于包装容器内，所述包装容器内的相对湿度为95±4%，温度为0-4°C，并向包装容器内通入氧气、二氧化碳和氮气三种气体的混合气体，使得包装容器氮气的浓度为85-95%、氧气的浓度为1-8%、二氧化碳的浓度为1-6%，将包装好的鲜切包菜置入冷库内冷藏。
2.根据权利要求1所述的鲜切包菜的气调保鲜方法，其特征在于所述的鲜切包菜包括包菜丝、包菜片、包菜丁、包菜块。
3.根据权利要求1所述的鲜切包菜的气调保鲜方法，其特征在于所述鲜切包菜在预冷前，先采用100mg/l的浓度状态下的二氧化氯水溶液灭菌10-20分钟。
4.根据权利要求1所述的鲜切包菜的气调保鲜方法，其特征在于所述鲜切包菜在预冷前，先采用5-10. 0%。的抗坏血酸和1. 0-3. 0%。柠檬酸混合溶液浸泡10-20分钟，进行护色处理。
5.根据权利要求1所述的鲜切包菜的气调保鲜方法，其特征在于将所述鲜切包菜在离心脱水的基础上进行真空预冷。
6.根据权利要求1所述的鲜切包菜的气调保鲜方法，其特征在于所述包装容器为包装袋。
7.根据权利要求1所述的鲜切包菜的气调保鲜方法，其特征在于所述包装容器为包装盒。
8.根据权利要求6或7所述的鲜切包菜的气调保鲜方法，其特征在于所述包装容器为低阻隔性材料的包装盒或包装袋。
全文摘要
一种鲜切包菜的气调保鲜方法，将预冷后的鲜切包菜置于包装容器内，所述包装容器内的相对湿度为95±4%，温度为0-4℃，并向包装容器内通入氧气、二氧化碳和氮气三种气体的混合气体，使得包装容器氮气的浓度为85-95%、氧气的浓度为1-8%、二氧化碳的浓度为1-6%。本发明方法使得非常容易氧化变色的鲜切包菜(丝、块等)在10天以内保持新鲜、颜色不变。
文档编号A23B7/148GK103004967SQ20121049658
公开日2013年4月3日 申请日期2012年11月29日 优先权日2012年11月29日
发明者吴亚东 申请人:苏州亚和保鲜科技有限公司