一种低脂食品、馅料及制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种低脂食品、馅料及制备方法。本发明中的低脂食品的馅料包括脱脂油料粉和油质物。本发明的馅料以及低脂食品在降低脂含量的同时保持了良好的口感。
【专利说明】一种低脂食品、馅料及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种低脂食品、馅料及制备方法。
【背景技术】
[0002]在我国的很多传统食品(例如汤圆、包子、饺子，甚至是某些馒头)中，需要加入馅料，以便获得良好的口感和味道。使用的馅料会直接影响这些食品的品质，由于脂肪可以赋予馅料一定的流动性，为了获得细腻润滑的口感和诱人的美味，在有些馅料中，会使用较多的脂肪。但食用后，会使胃酸大量分泌，有胃肠疾病的人更容易烧心、反酸，造成了使用这些馅料的食品虽美味却不能多吃的情况。例如，现有的花生汤圆馅料一般均使用花生酱为原料，并添加一部分油脂以保证汤圆馅料的流动性及口感，若添加花生粉则需要添加更多油脂以保证其流动性，并无降低其总脂肪含量的效果。
[0003]目前使用脱脂或部分脱脂花生粉降低脂肪含量在花生酱中有所涉及，但是采用的方法是脂肪替代物如麦芽糊精、变性淀粉、甘油三酯等替代被脱除的脂肪，如CN1080102C中降脂降热量花生酱由全脂果仁和烤制的、部分脱脂果仁和/或烤制的部分脱脂果仁粉、低或无热量三酰基甘油和低或无热量填充剂制成；或是添加了部分水，如CN 101390632A脱脂花生粉生产低脂花生酱向焙烤后的花生粉中按重量比1:2.2加入调香水溶液以保持酱体的流动性能。
[0004]许多植物果实可以作为油料，其营养丰富。大部分油料中除富含油脂、蛋白质、膳食纤维外，花生还富含微量元素，包括各种维生素与矿物质。比如油料中经常含有的维生素C，其具有促进胶原蛋白合成、治疗坏血病、预防牙龈出血、预防动脉硬化和抗氧化等功能；含有的锌，能增强记忆、抗老化、延缓脑功能衰退和滋润皮肤等。这些功能性活性成分以及一些油料特殊的风味特性使得食品一直广受消费者喜爱。
[0005]但是在现有技术中，低脂、口感好、流动性好的馅料以及使用上述馅料的低脂食品却没有相应的报道。因此，开发出一种低脂、口感好、流动性好的馅料以及低脂营养全面口感好的食品是目前的一种迫切的需求。
【发明内容】
[0006]本发明的第一目的在于获得一种低脂、口感好的馅料。该馅料可以应用到各种食品中去，制备成为营养全面、色香味俱全、口感好的蒸煮食品或煎炸食品。
[0007]为了实现该发明目的，本发明中所述的馅料中含有脱脂油料粉和油质物，所述脱脂油料粉为经焙烤处理的脱脂油料粉，所述馅料的油脂含量为45%以下。
[0008]在本发明的一个实施例中，所述烘焙处理为将脱脂或未脱脂的油料进行烘焙处理。
[0009]在本发明的一个实施例中，烘焙处理为将脱脂或未脱脂的油料在120°C?230°C焙烤2min?3h，优选的烘焙温度为150°C?190°C，更优选为170°C?180°C ;优选的烘焙时间为IOmin?2h，更优选20min?Ih[0010]在本发明中所提到的油质物是指食用油、脂肪或类似脂肪状的物质，以重量百分数计，其油脂含量一般高于35%，通常高于40%、50%、60%，其油脂含量也可以达到70%、80%、90%，甚至100%。其形态可以是液体状，也可以是半液态，或者是半固体的泥状物等。本发明中的馅料优选脂肪含量为45%以上的油质物，更优选油脂含量高于50%的油质物。在本发明中的一个【具体实施方式】中，油质物包括油脂和/酱类，具体地，油质物可以是单独的油月旨，也可以是单独的酱类，优选的，油质物是酱类和油质物的混合物。
[0011]油料是油脂制取工业的原料，如花生仁、芝麻粒、大豆、葵花籽、杏仁、核桃仁等。本发明中所述的脱脂油料粉，是指油料脱脂后经粉碎或碾磨而制成的可以食用的粉末。特别的，在本发明中的脱脂油料粉，是指可以制备成各种馅料的脱脂油料粉。
[0012]在本发明的一个具体的实施方式中，脱脂油料粉为脱脂花生粉、脱脂芝麻粉、脱脂核桃粉、脱脂葵花籽粉、脱脂杏仁粉、脱脂大豆粉中其中之一或两种以上的混合。其中脱脂油料粉的含油量，以重量百分计，为30%以下，优选的为20%以下，更优选的15%以下。此处的含油量是指油脂在脱脂油料粉的整体重量中所占的百分比。优选的，本发明中的脱脂油料粉是指经过焙烤处理的脱脂油料粉。
[0013]在本发明中所述的酱类可以是将油料通过粉碎或碾磨或其它常规方式加工后不进行过度脱脂得到的含油量高的粉/泥，即未脱脂的油料粉/泥，也可以是油含量高的可食物的粉/泥，其具体的例子包括:花生酱、芝麻酱、核桃酱、杏仁酱、鱼子酱、海鲜酱、黄豆酱、蚕豆酱、葵花籽酱、肉酱等中的一种或它们两种以上的混合，优选为花生酱和/或芝麻酱。其含油量一般高于35%，经常高于40%、45%，优选为50%以上。
[0014]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的馅料中含有为10?40重量份的脱脂油料粉。
[0015]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的馅料中含有15?30重量份的脱脂油料粉。
[0016]本领域的技术人员，可以根据需要，加入合适量的油质物，例如可加入5-80重量份的油质物，优选的，在馅料中，所述的油质物可以是20?75重量份，也可以是35?75重量份，如本发明中的馅料包含10?40重量份的脱脂油料粉、20?75重量份的油质物，或包含10?40重量份的脱脂油料粉、35?75重量份的油质物。
[0017]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的馅料中含有15?30重量份的脱脂油料粉、20?60重量份的油质物。在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的馅料中含有15?30重量份脱脂油料粉、25?50重量份油质物。在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的馅料中含有10?40重量份脱脂油料粉、20?55重量份油脂、5?30重量份的酱类。在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的馅料中含有15?30重量份脱脂油料粉、25?50重量份油脂、10?25重量份的酱类。在本发明的一个具体的实施方式中，所述的馅料中含有调味齐U，其中脱脂油料粉的含量为10?40重量份、油质物为5?85重量份、调味剂I?35重量份。在本发明的一个具体的实施方式中，所述的馅料中含有15?30重量份的脱脂油料粉、20?60重量份的油质物、I?32重量份的调味剂。在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的馅料中含10?40重量份脱脂油料粉、15?55重量份油脂、5?30重量份的酱类、I?35重量份调味剂。在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的馅料中含15?30重量份脱脂油料粉、20?50重量份油脂、10?25重量份的酱类、I?32重量份调味剂。[0018]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的调味剂包括包含鲜味剂、酸味剂、辛香齐U、咸味剂和/或甜味剂。
[0019]本发明的汤圆馅料中，不排除其它成分的加入，如各种可用于馅料中的食品添加。在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的馅料中还包括大枣粉/泥、芝麻粉/泥、青梅、核桃仁、桂花、瓜子仁、麻仁、果酱等其中之一，或者其中任两个以上的组合。
[0020]本发明中所述的油脂，可以是植物油，也可以是动物油，也可以是他们的任意混
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[0021]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的植物油脂为:稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、藻类油和/或它们的任意混合物。
[0022]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的动物油脂包括牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、蚝油、奶油和/或它们的任意混合物。
[0023]本发明中所述的馅料可以用于制备汤圆、饺子、包头、馒头的应用中去。
[0024]本发明的第二目的在于公开了一种低脂食品，该食品使用如上所述的馅料。所述食品可以，但不限于为:汤圆、包子、馒头、饺子。本发明中所公开的食品，具有低脂、口感好、营养全面、色香味俱全等优点。
[0025]本发明中所公开的低脂食品，其含有的馅料的含油量为45%以下，馅料的含油量是指馅料中的油脂成分占馅料总重的百分比。其含油量越低，则人体对油脂的摄入量越低，在保证食用这些食品的同时不会造成人体对油脂摄入超标。优选的，本发明中所采用的馅料是上述食品中的油脂的主要来源。降低了馅料的含油量，也相应的降低了上述食品的含油量。
[0026]本发明中的上述食品还包括面粉，如汤圆的面皮，包子皮等，可以由单一的面粉制成，也可以由混合的面粉制成，本发明中所述的面粉是指包括但不限于小麦等进行粉碎处理而得到的粉状物，如小麦粉、大麦粉、各种米类制作成的粉状物(简称米面粉)等。
[0027]在本发明的一个【具体实施方式】中，本发明中的汤圆的面皮包含糯米粉(也称为江米粉)、粳米粉和/或其组合。在本发明的另外的一个优选的实施方式中，所述的面皮中还包含油脂，所述的油脂包括植物油、动物油和/油脂替代品。优选的，在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的面皮中还包含脱脂油料粉，由于脱脂油料粉增加了面皮中的纤维素含量，有效的提高了人体对汤圆的消化能力。
[0028]在本发明中的一个【具体实施方式】中，所述的低脂汤圆的馅料中含有10?40重量份脱脂油料粉、5?85重量份油质物，优选的，含有15?30重量份的脱脂油料粉、20?60重量份的油质物。
[0029]在本发明的一个具体的实施方式中，所述的低脂汤圆中含有调味剂。
[0030]在本发明的一个具体的实施方式中，所述的面皮中含有调味剂。
[0031]在本发明的一个具体的实施方式中，所述的馅料中含有调味剂。
[0032]在本发明中的一个【具体实施方式】中，所述的低脂汤圆的馅料中含有调味剂。[0033]在本发明中的一个【具体实施方式】中，所述的低脂汤圆的馅料中含有脱脂油料粉10?40重量份，油质物5?85重量份，调味剂I?35重量份。
[0034]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的油质物包括酱类和/或油脂。
[0035]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的馅料包括10?40重量份的脱脂油料粉、5?30重量份的酱类、20?55重量份的油脂、I?35重量份的调味剂。
[0036]在本发明改进的一个【具体实施方式】中，所述的馅料包括15?30重量份的脱脂油料粉、10?25重量份的酱类、25?50重量份的油脂、I?32重量份的调味剂。
[0037]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的脱脂油料粉经过焙烤处理。经过焙烤再进行脱脂是本领域内的常用的技术手段。当采用焙烤处理油料时，本领域内的技术人员可以结合本领域内的公知常识，如技术辞典、技术手册、标准等资料进行相应的处理。
[0038]本发明的第三目的在于公开一种制备脱脂油料粉的方法，所述方法为将脱脂或未脱脂的油料进行烘焙处理。
[0039]在本发明的一个实施例中，所述烘焙处理为将油料在120°C?230°C焙烤2min?3h;优选的烘焙温度为150°C?190°C，更优选为170°C?180°C ;优选的烘焙时间为IOmin ?2h,更优选 20min ?Ih0
[0040]在本发明的一个实施例中，所述脱脂为压榨油料至压榨后油料的含油率为30%以下，优选的为20%以下，更优选的为15%以下。
[0041]所述的脱脂油料粉包括脱脂花生粉、脱脂芝麻粉、脱脂核桃粉、脱脂葵花籽粉、脱脂杏仁粉、脱脂大豆粉中其中之一或两种以上的混合。优选为脱脂花生粉和/或脱脂芝麻粉。
[0042]同时还公开了一种如上所述的低脂汤圆的制备方法，该方法包括以下步骤:
[0043](A)将面粉和辅料混合，加入面粉和辅料总重量40%?100%的水分，优选为40%?80%，混合均匀，制成面团；
[0044](B)将脱脂油料粉、油质物、调味剂混合制成馅料；
[0045](C)将步骤A和好的面团分成7g?15g的量制成面皮后，以面皮与馅料的重量比为5?10:1?5的比例，将所述馅料包入所述面皮，制得汤圆；优选的，将汤圆进行速冻，得到速冻汤圆。
[0046]本发明的第四目的在于提供一种脱脂油料粉在制备汤圆中的应用，所述脱脂油料粉为经焙烤处理的脱脂油料粉。
[0047]所述的脱脂油料粉为脱脂花生粉、脱脂芝麻粉、脱脂核桃粉、脱脂葵花籽粉、脱脂杏仁粉、脱脂大豆粉中其中之一或两种以上的混合。优选为花生粉和/或芝麻粉。
[0048]所述的脱脂油料的含油量为30%以下，优选的为20%以下，更优选的为15%以下，最优选为7%?15%。
[0049]本发明的技术构思如下:
[0050]本发明克服了现有技术的缺陷，提出了一种低脂汤圆及其制备方法，该技术方案克服了汤圆含油脂量高的缺点，在传统汤圆的基础上进行了改进，将现有汤圆配料中的油质物在一定的比例上转换为脱脂的油料粉，最大程度的减少了人体对油脂的摄入，减少了油脂降低对口感的影响，在降低含脂量的同时保持良好的口感，同时具备全面营养，色香味俱全。[0051]本发明中，术语“含有”或“包括”表示各种成分可一起应用于本发明的混合物或组合物中。因此，术语“主要由...组成”和“由...组成”包含在术语“含有”或“包括”中。
[0052]本发明，术语“和/或”或“或/和”表示两种或多种组分之一的任意一种、两种或多种组分的组合的含义，因此，该术语表示了多种组合方式。例如:“组分A和/组分B”表示，在本发明中可以应用单独的组分A、单独的组分B、组分A和组分B的混合三种意思。
[0053]以下对本发明的各个方面进行详述:
[0054]馅料
[0055]在本发明的实施方式中所使用到的馅料，包括脱脂油料粉和油质物，其中，所述脱脂油料粉为经焙烤处理的脱脂油料粉，所述馅料的油脂含量为45%以下。
[0056]油质物是指是以油脂为主要成分的油性物质，包括酱类和/或油脂。油质物可以是单纯的酱类，也可以是单纯的油脂，也可以是两者的组合。
[0057]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的馅料中含有10?40重量份脱脂油料粉；在本发明优选的【具体实施方式】中，所述的馅料中含有15?30重量份的脱脂油料粉。
[0058]其中油脂包括动物油脂、植物油脂、油脂替代品或者它们的任意组合。
[0059]所述的动物油脂包括:牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、蚝油、奶油和/或它们的任意混合物。
[0060]所述的植物油脂包括稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、亚麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、藻类油和/或它们的任意混合物。
[0061]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的馅料中含有脱脂油料粉10?40重量份，油脂20?55重量份。包含脱脂油料和油脂的馅料可以降低馅料中的油脂含量。同时，用该馅料制备的食品能够保持良好的口感，保持该食品的风味。
[0062]在本发明的一个优选的实施方式中，所述的馅料含有脱脂油料粉15?30重量份，油脂25?50重量份。
[0063]在所述的馅料中，还可以包括酱类，酱类是适合作为馅料的未脱脂的油料泥状物或者含油量高的可食用的泥状/粉状物。所述的酱类的含脂量不作特别的限定，一般在作为馅料中使用时，可以加入油脂含量为35%以上的酱类，如可以选自花生酱、芝麻酱、核桃酱、杏仁酱、鱼子酱、海鲜酱(如虾酱、蟹黄酱等)、黄豆酱、葵花籽酱、肉酱、蛋黄酱等其中任意一种、或者它们两种或两种以上的任意混合。优选的酱类的含油量为40%以上，甚至45%、46%、47%、48%、49%、50% 以上。
[0064]在本发明的酱类可以通过常规的方法制备，也可以通过市场途径任意购得。
[0065]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的馅料中包含10?40重量份的脱脂油料粉,5?30重量份的酱类。
[0066]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的馅料中，含有15?30重量份的脱脂油料粉，10?25重量份的酱类。
[0067]脱脂油料粉是指经过油脂脱除工艺的油料粉，如压榨、浸出等工艺进行脱油处理，然后将其加工成的粉状物，由于其含脂量比较低，添加到馅料中后，有利于降低馅料的油脂含量。发明人经过实验发现，加入这些脱脂油料后制作而成的馅料的含脂量有了明显的降低，但是口感却没有降低，同样保持了良好的流动性，并且营养成分也很全面。本发明中所使用的脱脂油料可以使用单一的种类，也可以使用数种油料粉的混合。在本发明的一个【具体实施方式】中，所用到的脱脂油料粉为脱脂花生粉、脱脂芝麻粉、脱脂核桃粉、脱脂葵花籽粉、脱脂杏仁粉、脱脂大豆粉等其中一种。在本发明的一个改进的【具体实施方式】中，所使用到的脱脂油料粉为两种或两种以上的混合。
[0068]在本发明的优选的【具体实施方式】中，所述的馅料包括脱脂油料粉10?40重量份，油脂20?55重量份。
[0069]在本发明一个优选的【具体实施方式】中，所述的馅料含有15?30重量份的脱脂油料粉、25?50重量份的油脂。
[0070]在本发明的优选的【具体实施方式】中，所述的食品包括15?30重量份的脱脂花生粉,25?50重量份的油脂，10?25重量份的酱类。
[0071]由于该油质物、脱脂油料粉的具体种类的选择为本领域内的技术人员的常识，因此，可以在这些常规选择的范围内进行任意组合。
[0072]油质物含量的多少决定了整个馅料中的脂肪含量，油质物在整个馅料中的比例越高，则相应的馅料的油脂含量越高，因此，本发明的目的在于减少油质物在整个馅料中的比例，减少人体对油脂的摄入和吸收。例如，在本文中所提到的低脂汤圆，是指馅料中的油脂含量为45%以下的汤圆，优选为43%以下，更优选40%以下，最优选为35%以下。在本发明中，所述馅料中的油脂含量，可以通过调节脱脂油料粉、油质物的相对含量来实现，优选，可以通过调整脱脂油料粉与酱类和油脂的比例来进行调整，实现制备低脂汤圆的目的。
[0073]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的馅料的油脂含量均为45%以下。
[0074]在本发明的一个具体的实施方式中，所述的油质物选自酱类与油脂的组合，在优选的实施例中，本发明的油质物为植物油脂和花生酱的混合物。
[0075]在本发明的一个具体的实施方式中，所述的油质物中的植物油脂和酱类的重量比为I?8:1。
[0076]在本发明一个【具体实施方式】中，所述的馅料中含10?40重量份脱脂油料粉、20?55重量份油脂、5?30重量份的酱类。在本发明优选的一个【具体实施方式】中，所述的馅料含15?30重量份脱脂油料粉、25?50重量份油脂、10?25重量份的酱类。
[0077]本发明中所使用到的馅料的组分除脱脂油料粉、油质物和调味剂之外，根据不同的口味需求，也可以加入其它的组分，用于满足不同人群的需要。其它的组分如大枣粉/泥、芝麻粉/泥、青梅粉/泥、核桃仁粉/泥、桂花粉/泥、瓜子粉/泥、麻仁粉/泥等之一、果酱/泥等，或者其中任两个以上的组合。它们之间的比例可以根据本领域内的技术人员进行常规的调整用来满足不同人群的需要。所加入的其它组分的形状，可以是经过常规的碾磨处理，也可以是具有适当大小的颗粒状，如经过粗碎处理的形式，如颗粒平均直径不大于0.5cm的规则和/或不规则粒状。
[0078]本发明中的馅料，其油脂含量一般在45%以下，优选在43%以下，更优选为40%以下，最优选为35%以下，所述的油脂含量是以馅料为整体进行的油脂含量计算。
[0079]本发明中所公开的馅料，不但可以用于制备汤圆，也可以用于其它用途，如用于制备饺子、馒头、包子等食品中。用于这此食品后，都可以相应的降低人体对脂肪的摄入。[0080]功能性成份
[0081]本发明中的食品中也可以加入功能性成份，这里的功能性成份，是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的成份或组合物。它的范围包括:增强人体体质(增强免疫能力,激活淋巴系统等)的成份；防止疾病(高血压、糖尿病、冠心病、便秘和肿瘤等)的成份；恢复健康(控制胆固醇、防止血小板凝集、调节造血功能等)的成份；调节身体节律(神经中枢、神经末稍、摄取与吸收功能等)的食品和延缓衰老的成份等。
[0082]所述的功能性成份可以加入到面皮中，也可以加入到馅料中
[0083]在本发明中，所述的食品中可以加入的功能性成份，包括维生素、植物留醇或其酯、谷维素、茶多酚、氨基酸、不饱和脂肪酸油脂、活性肽等。
[0084]所述的氨基酸选自人体所必须的各种氨基酸，如赖氨酸(Lysine)、色氨酸(Tryptophane)> 苯丙氨酸(Phenylalanine)、蛋氨酸(Methionine)、苏氨酸(Threonine)、异亮氨酸(I soleucine)、亮氨酸(Leucine)、纟颜氨酸(Vi line)、组氨酸(Histidine)、精氨酸(Argnine )、牛磺酸等。
[0085]所述的维生素可选自维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B4、维生素B5、维生素B6、生物素、维生素B9叶酸、维生素B12、肌醇、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K中的其中一种或其任意组合。所述的维生素均是本发明额外加入的组分。
[0086]不饱和脂肪酸油脂是指多不饱和脂肪酸形成的油脂，特别是ω-3、ω-6和ω-9的不饱和脂肪酸，具体的如ALA、DHA和EPA等。
[0087]可以添加的一些微量元素，如硒、锗、铬、铁、铜和锌等。
[0088]还可以添加一些肽与蛋白质，如谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽和免疫球蛋白等。
[0089]其它的活性物质，如二十八烷醇、黄酮类化合物、多酚类化合物和皂苷等也是本发明中的低脂食品中可以添加的组分。
[0090]厘皮
[0091]本发明中的食品所使用到的各种面粉，可通过常规的碾磨工艺获得，也可以在市场上购买相应的面粉成品。本发明中所述的面粉是指包括但不限于小麦等进行粉碎处理而得到的粉状物，如可以是小麦粉、大麦粉、各种米类制作成的粉状物(简称米面粉)等。
[0092]本发明中的食品所使用到的面粉，可以单纯的由面粉或面粉之间的混合制作而成，也可以加入其它的辅料混合而成。
[0093]在本发明一个【具体实施方式】中，所述的面皮的原料包含糯米粉、粳米粉，其中，各组分之间的配比可以通过本领域内的常规技术人员进行调整，达到适合作为食品，如汤圆的面皮的目的，优选的作为汤圆的面皮具有合适的软硬度且利用该面皮制作出来的汤圆不会破皮，也不会造成汤圆制作完成后外形不圆润。
[0094]在本发明中的一个【具体实施方式】中，所述的面皮中还包含有辅料，辅料是指可以改进面皮的特性或状态，使面皮具有更好的外观、韧性或营养所可以加入的食品添加物。本发明中所用到的辅料包括脱脂油料粉、油质物。所述的脱脂油料粉如前所述包括:脱脂花生粉、脱脂芝麻粉、脱脂核桃粉、脱脂葵花籽粉、脱脂杏仁粉、脱脂大豆粉等其中一种或其中两种以上的组合。优选为脱脂花生粉、脱脂芝麻粉或其组合。
[0095]在本发明中的一个【具体实施方式】中，所述的面皮还包括油质物。所述的油质物如前所述，包括动物油脂、植物油脂、油脂替代物。在本发明的一个【具体实施方式】中，面皮中所用的油质物优选为奶油。
[0096]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的面皮中包括面粉和脱脂油料粉。
[0097]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的面皮中包括面粉、脱脂油料粉和油质物，面粉:脱脂油料粉:油质物的重量比例为6?10:0.5?2:0.5?2，优选为8:1:1。
[0098]优选的，在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的面皮中包含糯米粉、粳米粉、花生粉、奶油。将各种组分混合得到了适于使用的面团。
[0099]具体的，在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的面皮包含、糯米粉、粳米粉、花生粉、奶油，优选的，面皮:糯米粉:粳米粉:脱脂花生粉:奶油的重量比为6?10:0.5?2:0.5 ?2:0.1 ?0.8，更优选为 8:1:1:0.4。
[0100]本发明中的面皮在制作过程中，需要加入一定量的水分，水分的用量由本领域内的技术人员根据面粉的性状进行确定。
[0101]在本发明中的食品中，所述面皮中含有的脱脂的油料粉含有较低的油脂和较高的纤维素，因此可以促进肠胃的蠕动和吸收。具体的，在本发明中的一个【具体实施方式】中，面皮中所加入的脱脂花生粉具有更多的纤维素，克服了面粉中纤维素过少的缺点，增加了人体的吸收能力和促进了人体的肠胃蠕动能力。
[0102]调味剂
[0103]调味剂是指为了改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。对于本领域内的技术人员来说，可以理解的是，食品调味剂不是必要的组分，可以选择种类添加，也可以不添加，但不影响本发明所公开的馅料或食品的口感。并且针对不同人群的心理特征和生理特征，可以在本发明所公开的调味剂种类内，选择加入不同的调味剂。
[0104]本发明所述的调味剂包含鲜味剂、酸味剂、辛香剂、咸味剂和/或甜味剂。
[0105]所述的调味剂可以根据调味剂本身的特性进行适当调节，如调味剂只采用单一的调味剂，也可以采用两种或两种以上种类的调味剂的组合。具体的，在本发明中所采用的调味剂可以包括几种不同种类的调味剂，也可以包含同一类中不同品种的组合。
[0106]本发明中所述的鲜味剂包括氨基酸类和核苷酸类，其具体的非限制性例子包括:L-谷氨酸钠(即谷氨酸钠，俗称味精)、琥珀酸及其钠盐、5'-次黄嘌呤核苷酸(肌苷酸，5' -1MP)等。
[0107]本发明中所述的酸味剂包括有机酸和无机酸，其非限制性例子包括:柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸、磷酸等。
[0108]本发明中所指的辛香剂包括人工合成香味物质、天然香料。其非限制性的具体例子包括天然乳脂香料、香豆素、安息香、香叶提取物、白脱脂、可可酊、迷迭香油、皂树皮提取物、焦木酸、众香子、」L茶粉、甜菜碱等。
[0109]本发明中所述咸味剂优选为食盐。本发明中所述的甜味剂包括糖醇类甜味剂、非糖醇类甜味剂和人工合成甜味剂，优选为糖醇类甜味剂和非糖醇类甜味剂。所述的甜味剂可以根据甜度大小进行调节，甜度较高的可以少量添加，甜度较低的可以多添加。其它调味剂添加的原理相同。
[0110]本发明的一个【具体实施方式】中，所使用的调味剂包含甜味剂和咸味剂，所述的甜味剂与咸味剂的重量比例为20?200:1，优选的为50?100:1，更优选为60?80:1。
[0111]具体的，糖醇类甜味剂的例子是葡萄糖、果糖、蔗糖(如白砂糖)、麦芽糖、淀粉糖、乳糖、大豆低聚糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。
[0112]具体的，非糖醇类甜味剂的例子是甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠(钾)、竹芋甜素、罗汉果甜甙、甘草酸苷和甜菊苷等。
[0113]具体的，人工合成的甜味剂的例子是糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠(也称为甜蜜素)、门冬氨酰苯丙氨酸甲酯(也称甜味素或阿斯巴甜)、乙酰磺胺酸钾(也称为安赛蜜、AK
糖)、三氯蔗糖等。
[0114]所述的调味剂可以加入馅料中，也可以加入到面皮中，可以根据不同人群的需求添加到不同的位置。
[0115]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的面皮中含有调味剂。
[0116]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的调味剂加入到了馅料中，即所述的馅料包含脱脂油料粉、油质物和调味剂。在该【具体实施方式】中，调味剂可以和其它的组分如脱脂油料粉、油质物等单独添加，也可以将调味剂先行加入脱脂油料粉和/油质物中。调味剂的比例可以根据不同需求的人进行适当调整，达到适口的目的。
[0117]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的馅料含有脱脂油料粉、油质物和调味剂。
[0118]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的馅料中含有的10?40重量份的脱脂油料粉，5?85重量份的油质物，I?35重量份的调味剂。
[0119]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的馅料中含有15?30重量份的脱脂油料粉，20?60重量份的油质物，I?32重量份的调味剂。
[0120]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的馅料中含有10?40重量份的脱脂油料粉，5?30重量份的酱类，20?55重量份的油脂，I?35重量份的调味剂。
[0121]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的馅料中含有15?30重量份的脱脂油料粉，10?25重量份的酱类，25?50重量份的油脂，I?35重量份的调味剂。
[0122]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的馅料中含有10?40重量份的脱脂油料粉，5?30重量份的酱类，I?35重量份的调味剂。
[0123]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的馅料中含有10?40重量份的脱脂油料粉，20?55重量份的油脂，I?35重量份的调味剂。
[0124]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的馅料中含有15?30重量份的脱脂油料粉，10?25重量份的酱类，I?32重量份的调味剂。
[0125]在本发明的一个【具体实施方式】中，所述的馅料中含有15?30重量份的脱脂油料粉，25?50重量份的油脂，I?32重量份的调味剂。
[0126]脱脂油料粉及其制备方法
[0127]本发明中的馅料采用的脱脂油料粉，其含油量为30%以下，优选为20%以下，更优选为15%以下，因此在保持口感不变的前提下降低了油脂的含量，减少了食用者对油脂的过量摄入。
[0128]脱脂油料粉可以采用常规的制备方法进行脱壳脱皮，然后进行常规的脱脂处理。脱脂处理工艺包括压榨脱脂和浸出脱脂，优选压榨脱脂。
[0129]在本发明的优选的【具体实施方式】中，所述的脱脂油料粉优选采用焙烤处理的脱脂花生粉。焙烤处理，也称为烘烤、烘焙，相比于未经过焙烤的脱脂油料粉，经过焙烤处理的脱脂油料粉，会产生特殊的香味，特别是脱脂花生粉和/脱脂芝麻粉，利用焙烤处理的脱脂油料制得的食品，具有较好的口感。具体的，在本发明中焙烤处理的脱脂油料粉是指将油料先经过高温焙烤，再进行脱脂的油料粉。优选的，本发明中所使用的脱脂油料粉是指经过焙烤处理和压榨脱脂处理的油料粉。
[0130]脱脂处理和压榨脱脂处理一般包括:焙烤、压榨、粉碎、过筛等工序，可以根据具体油料的不同性质进行调整。如根据油料的含油量来控制焙烤的温度和时间、压榨的时间等来控制油脱脂油料的含脂量。脱脂处理中用到的各种设备均为本领域内的常规设备，如常规的压榨机、焙烤机等。本发明中的脱脂油料粉优选进行焙烤后进行压榨脱脂。即本发明中的脱脂油料粉优选为焙烤处理的脱脂油料粉。焙烤后进行压榨脱脂是本领域内的常用的技术手段，可以通过引用相关的文献结合在此。
[0131]在本发明一个【具体实施方式】中，所使用到的脱脂油料的含油率为30%以下(重量计)，优选的为20%以下，最优选的为7%?15%。根据本领域内的技术人员的常识，通过脱脂工艺很容易实现对脱脂油料的含油率的控制。
[0132]在本发明的一个【具体实施方式】中，选用到的脱脂油料粉为脱脂花生粉、脱脂芝麻粉、脱脂核桃粉、脱脂葵花籽粉、脱脂杏仁粉、脱脂大豆粉其中一之或它们的任意组合，优选为花生粉和/或芝麻粉。
[0133]优选的，本发明中的脱脂油料粉通过焙烤后压榨工艺制备，所述方法包括:
[0134](a)焙烤:高温进行烘烤，烘烤的温度为120°C?230°C，优选150°C?190°C，更优选为170°C?180°C，焙烤的时间为2min?3h,优选为IOmin?2h,更优选20min?Ih ；
[0135](b)压榨:榨油至含油率2%?30%，优选的为5%_20%，更优选的为7%_15% ；
[0136](c)粉碎:将榨油后的油料用粉碎机进行粉碎；
[0137](d)过筛:将粉碎后的油料粉过筛，得到脱脂的油料粉。
[0138]具体的，在本发明的一个【具体实施方式】中，优选花生粉作为本发明中的脱脂油料粉。获得花生粉的脱皮工艺可参考《食用脱脂花生粉的制取与应用》(温士谦，中国油脂，1987年第05期)的内容，可通过引用结合在此。
[0139]本发明中的脱脂花生粉也可以通过各种常规的方法制备并且控制脱脂花生粉的油脂含量，如前所述。
[0140]优选的，在本发明中的一个【具体实施方式】中，所使用到的脱脂花生粉的制备方法包括以下几个步骤:
[0141](a)焙烤:高温进行烘烤，使花生颜色达浅棕色或棕色，花生风味浓郁无焦糊味，烘烤的温度为120°C?230°C，优选150°C?190°C，更优选为170°C?180°C，焙烤的时间为2min?3h,优选为IOmin?2h,更优选20min?Ih ；
[0142](b)压榨:榨油至含油率7%?20% ；
[0143](c)粉碎:将榨油后的花生用粉碎机进行粉碎；
[0144](d)过筛:将粉碎后的花生粉过筛，其中过筛的大小可以随意调控，如50?200目。
[0145]其中，所述的焙烤、压榨、粉碎、过筛等均是本领域内的常规的技术手段。因此，可以根据本领域内的技术人员的常识或参考本领域内的技术手册、教材、工具书等相关内容进行操作。
[0146]将花生、芝麻、葵花籽、杏仁、核桃仁、大豆等油料经过本发明中此处公开的脱脂的处理后，得到的脱脂油料粉中的油脂含量有明显的降低，比常规方法未脱脂得到的油质物具体的如花生酱、芝麻酱、葵花籽酱、杏仁酱、核桃酱、黄豆酱等油质物的脂含量有了明显的降低。
[0147]在本发明的一个具体的实施方式中，所述的脱脂油料粉的颗粒大小不受限制，一般为50目?200目，更优选为80目?160目，并且根据不同人群的口感要求，可以进行适
当的调整。
[0148]汤圆的制备步骤
[0149]汤圆的制备前步骤包括面皮的制备和馅料的制备。
[0150]面皮的制备步骤包括:将面粉和除面粉外其它的辅料混合，混合后制成面团，然后根据汤圆的大小需要分成一定大小的面团。如分成直径为2cm?8cm的面团。
[0151]馅料的制备步骤包括:将脱脂油料粉、油质物和调味剂均匀混合。
[0152]汤圆的制备步骤包括:将前述制备好的面团和馅料以一定的比例，将馅料包入面团中，得到汤圆，然后在低温下进行冷冻制得速冻汤圆。
[0153]所述的面皮和馅料的制作顺序不作限制，可以进行任意组合。
[0154]具体的，在本发明中的一个【具体实施方式】中，汤圆的制备步骤包括:
[0155](A)将面粉和其它辅料，加入面粉和其它辅料重量20%?100%的水分，更优选为35%?80%，混合均匀，制成面团待用；
[0156](B)将脱脂油料粉、油质物、调味剂混合制成馅料；
[0157](C)将步骤A中和好的面团分成小面团(7g?15g)，以面皮与馅料的重量比为5?10:1?5的比例，将所述馅料包入所述面皮，制得汤圆；
[0158](D)优选进行速冻，将汤圆在-10°c?-50°c下速冻制成成品，优选-30V?_40V。
[0159]优选的，在本发明中的一个【具体实施方式】中，汤圆的制备方法包括以下步骤:
[0160](a)将面粉、脱脂花生粉、奶油，加入面粉和辅料20%?100%的水分，更优选为35%?80%，混合均匀，制成面团待用；
[0161](b)将脱脂花生粉、花生酱、油脂、调味剂混合制成馅料；
[0162](c)将步骤a和好的面团分成小面团(7g?15g)，以面皮与馅料的重量比为5?10:1?5的比例，将所述馅料包入所述面皮，制得汤圆；
[0163](d)速冻，将汤圆在-10°c?-50°c下速冻制成成品，优选-30V?-40V。
[0164]后处理
[0165]将制备好的汤圆进行包装或其它便于储存的形式进行处理。所述的后处理可以包括真空包装、干燥包装、防潮包装、防水包装、防霉包装、保鲜包装、速冻包装、透气包装、微波杀菌包装、无菌包装、充气包装、脱氧包装、泡罩包装、贴体包装、拉伸包装、蒸煮袋包装等。包装的规格可以根据国家相应的法律法规或行业标准进行确定。
[0166]为了防止汤圆在储存过程中变质或发生霉变，在制作完成后也可以经过常规的灭菌、消毒的处理，如紫外消毒、灭菌机进行灭菌等常规操作。该处理过程增加了食品的安全性，在提供营养可口的汤圆的同时保障了食品的可靠性。
[0167]汤圆成品[0168]成品汤圆，是指将进行过灭菌消毒和/或包装后的汤圆。可以在冷冻下储存。本发明中的汤圆，其具有更低的油脂含量。具体的，由于汤圆所采用的馅料具有更低的油脂含量，所以使得汤圆及利用该馅料制备的其它食品整体的油脂含量也有了相应的降低。
[0169]综述
[0170]本发明的汤圆的包括面皮和馅料，所述的馅料包含脱脂油料粉、油质物，优选的，所述的汤圆还包括调味剂；
[0171]其中所述的馅料中含有脱脂油料粉10?40份，油质物5?85份，调味剂I?35份；
[0172]所述的脱脂油料粉为脱脂花生粉、脱脂芝麻粉、脱脂核桃粉、脱脂葵花籽粉、脱脂杏仁粉、脱脂大豆粉和/或它们两种以上的混合。
[0173]其中所述的脱脂油料粉的含油量，以重量百分计，为30%以下，优选的为20%以下，更优选的为15%以下。
[0174]其中所述调味剂包括包含食盐、糖、味精、鸡精、酱油、食用醋、八角、茴香、花椒、芥末、肉桂等。
[0175]所述的油脂包括动物油脂和/或植物油脂。
[0176]所述的酱类包括:花生酱、芝麻酱、鱼子酱、海鲜酱、黄豆酱、肉酱中的一种或它们两种以上的混合，优选为花生酱和/或芝麻酱。
[0177]具体的，本发明中所使用到的一种馅料包括花生酱、脱脂花生粉和植物油脂。
[0178]本发明中所使用到的其中一种馅料包括花生酱、脱脂芝麻粉、脱脂花生粉和植物油脂。
[0179]本发明中所使用到另一种馅料包括芝麻酱、花生酱、脱脂花生粉、脱脂芝麻粉和植物油脂。
[0180]本发明中所使用到的脱脂油料粉的制备方法，包括以下步骤:
[0181](a)焙烤:将油料在高温进行烘烤，烘烤的温度为120°C?230°C，优选150°C?190°C，焙烤的时间为2min?3h,优选为IOmin?2h,更优选20min?lh。
[0182](b)压榨:将油料榨油至含油率30%以下。
[0183](c)粉碎:将榨油后的油料用粉碎机进行粉碎。
[0184](d)过筛:将粉碎后的油料粉过筛，得到脱脂的油料粉。
[0185]本发明中公开的制备汤圆的方法包括以下步骤:
[0186](A)将面粉和其它辅料，加入面粉和辅料总重量20%?100%的水分，更优选为35%?80%，的水，混合均匀，制成面团待用；
[0187](B)将脱脂油料粉、油质物、调味剂混合制成馅料；
[0188](C)将步骤A和好的面团分成7g?15g的面团并制成面皮，以面皮与馅料的重量比为5?10:1?5的比例，将所述馅料包入所述面皮，制得汤圆；
[0189](D)速冻，将汤圆在-10°c?-50°c下速冻制成成品，优选-30V?_40V。
[0190]如上所述的一种脱脂油料粉在制备汤圆中的应用。
[0191]所述的脱脂油料粉为脱脂花生粉和/脱脂芝麻粉。
[0192]所述的脱脂油料的含油量为30%以下。
[0193]优点[0194]本发明获得了低脂含量的汤圆，具有以下优点:
[0195]1.添加脱脂油料粉的馅料总脂肪含量低于直接添加油料磨碎制品直接制得的馅料，减少了人体对油脂的摄入，更利于身体健康，而且利用该馅料制得的低脂汤圆具有较好的口感。
[0196]2.脱脂油料粉中的蛋白质、组纤维含量高，脂肪含量低，用于汤圆面皮中时，有效增加蛋白与纤维含量，改善糯米粉不好消化的弊端。
[0197]3.传统的汤圆馅料均使用酱类为原料，并添加一部分油脂以保证汤圆馅料的流动性，而本发明中的技术方案添加脱脂油料粉后控制油脂或脂肪替代物以保证其流动性，控制油脂含量在一定水平之下。并且本发明利用焙烤方法制备的油料粉，通过调节烘烤温度、时间以及压榨程度，生产了烤香、低含油量的脱脂油料粉并通加入到汤圆中，满足不同的口感风味需求。并且通过调节烘烤程度及压榨程度用来调整油料粉的特性，可以在减少油脂添加的同时保证汤圆的细腻爽滑口感，又保证了馅料的流动性。
【具体实施方式】
[0198]本发明人经过广泛而深入的研究，通过改进制备工艺，针对目前的速冻汤圆含脂量高的缺点，以及降低油脂含量会引起口感流动性不好的问题，本发明旨在发明一种低脂含量、营养全面并且色香味具全的汤圆。在此基础上完成了本发明。
[0199]如无具体说明，本发明的各种原料均可以通过市售得到；或根据本领域的常规方法制备得到。除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。
[0200]本发明的其他方面由于本文的公开内容，对本领域的技术人员而言是显而易见的。
[0201]下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照国家标准测定。若没有相应的国家标准，则按照通用的国际标准、常规条件、或按照制造厂商所建议的条件进行。除非另外说明，否则所有的份数为重量份，所有的百分比为重量百分比。
[0202]除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。
[0203]下列实施例中的原料来源为:糯米粉为精制水磨糯米粉(常熟市赵市水磨粉厂)，粳米粉为水磨粳米粉(常熟市白雪淀粉厂)，花生酱为四季宝柔滑花生酱(脂肪含量47%)(联合利华(中国)有限公司)，食盐为特制食盐(中盐东兴盐化股份有限公司)，糖为白砂糖(南京甘汁园糖业有限公司)，奶油(南海油脂工业(赤湾)有限公司)，均为市售。
[0204]制各实施例:
[0205]脱脂花生粉的制备例:
[0206]1、焙烤:将脱壳和去红衣的花生在150?190°C烘烤15?40分钟，使花生颜色达浅棕色或棕色，花生风味浓郁无焦糊味。
[0207]2、压榨:榨油至含油率7%?20%。[0208]3、粉碎:将榨油后的花生用粉碎机进行粉碎。
[0209]4、过筛:将粉碎后的花生粉100目过筛。
[0210]制备得到的脱脂花生粉A~I。其每种脱脂花生粉的参数见表1。
[0211]表1花生粉A~I的制备
【权利要求】
1.一种馅料，其中所述的馅料包含脱脂油料粉和油质物，所述脱脂油料粉为经焙烤处理的脱脂油料粉，所述馅料的油脂含量为45%以下。
2.如权利要求1所述的馅料，其特征在于，所述烘焙处理为将脱脂或未脱脂的油料进行烘焙处理，优选的，所述烘焙处理为将油料在120°C?230°C焙烤2min?3h ;优选的烘焙温度为150°C?190°C ； 优选的脱脂油料粉包括脱脂花生粉、脱脂芝麻粉、脱脂核桃粉、脱脂葵花籽粉、脱脂杏仁粉、脱脂大豆粉中其中之一或两种以上的混合，优选为脱脂花生粉和/或脱脂芝麻粉； 优选的油质物包括油脂和/或酱类。
3.如权利要求1-2中任一项所述的馅料，其特征在于，所述脱脂为压榨油料至压榨后油料的含油率为30%以下，优选的为20%以下，更优选的为15%以下。
4.如权利要求1中所述的馅料，其中所述馅料中含有脱脂油料粉10?40重量份；优选为含有脱脂油料粉15?30重量份。
5.如权利要求1中所述的馅料，其中所述的脱脂油料粉的含油量为30%以下，以重量百分计，优选的为20%以下，更优选的为15%以下。
6.如权利要求1?5中任一项所述的馅料，其中馅料的油脂含量为43%以下，更优选为40%以下，最优选为35%以下。
7.一种低脂食品，其中所述食品包含权利要求1?6中任一项所述的馅料，优选的，所述食品为汤圆、包子、馒头、饺子。
8.一种制备脱脂油料粉的方法，其特征在于，所述方法为将脱脂或未脱脂的油料进行烘焙处理，优选的，所述烘焙处理为将油料在120°C?230°C焙烤；优选的烘焙温度为150°C ?190°C。
9.如权利要求9所述的方法，其特征在于，所述脱脂为压榨油料至压榨后油料的含油率为30%以下，优选的为20%以下，更优选的为15%以下。
10.如权利要求1?6中任一项所述的馅料在制备汤圆、包子、慢头、饺子中的应用。
【文档编号】A23L1/29GK103859392SQ201210553356
【公开日】2014年6月18日 申请日期:2012年12月18日 优先权日:2012年12月18日
【发明者】杨阳, 向传万, 姜元荣, 王有菲, 焦健 申请人:丰益(上海)生物技术研发中心有限公司