一种罗汉果葡萄酒及其酿造工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种罗汉果葡萄酒酿制技术，其主要原料及其重量百分比为：鲜葡萄70～90，罗汉果鲜果10～30，经过以下酿制工序：1、制浆与混合，2、酒精发酵，3、苹果酸—乳酸发酵，4、橡木桶贮存，5、稳定性处理，最后进行过滤、灌装、瓶贮。本发明的罗汉果保健葡萄酒，工艺先进，香味独特，营养丰富，具有润肺、提高人体免疫功能、预防心脑血管疾病的保健作用，具有很好的经济效益。
【专利说明】一种罗汉果葡萄酒及其酿造工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及葡萄酒酿造【技术领域】，具体涉及一种罗汉果葡萄酒及其酿制工艺技术。
【背景技术】
[0002]葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。葡萄酒具有滋补、调节神经、助消化、防治心血管病、健全内脏机能、杀菌、抗衰老、减肥等功效，长期适量饮用，对人体具有较好的保健作用。尤其是酒中的类黄酮等酚类物质，可降低人体内的胆固醇，防治动脉硬化和心脑血管疾病。
[0003]罗汉果是一种多年生藤本落叶植物，双子叶植物纲、葫芦目、葫芦科、罗汉果属。原产中国的广西、广东、江西等省的热带、亚热带山区，广西桂林产罗汉果最为著名，是广西名优特产。罗汉果是我国特有的珍贵葫芦科植物，其果实呈圆球形或椭圆球形，果实中含有丰富的类黄酮、甘露醇、葡萄糖、果糖及多种维生素等，据中国《药典》记载，罗汉果实味甘性凉无毒，可润肺、止咳、凉血、降压、润肠、通便、增强机体免疫力。
[0004]本发明专利:一种罗汉果葡萄酒及其酿造工艺，未见相关报道；本专利提到的罗汉果指罗汉果植物的果实，罗汉果鲜果采摘后只能保存20多天，研究开发名优特农产品的深加工技术，有十分重要的意义。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是针对上述不足而提供一种以鲜葡萄、罗汉果鲜果为主要原料的罗
汉果葡萄酒，具有类黄酮物质含量更高、罗汉果香味与葡萄酒香味协调、酒的稳定性更好
的优点；具有润肺、提高人体免疫功能、预防心脑血管疾病的保健作用；具有很好的经济效.、益。
[0006]本发明的另一个目的是提供这种罗汉果葡萄酒的酿制工艺。
[0007]发明概述
将鲜葡萄、罗汉果鲜果，经过以下酿制工序:1、制浆与混合，2、酒精发酵，3、苹果酸一乳酸发酵，4、橡木桶贮存，5、稳定性处理，最后酿成的葡萄酒颜色呈褐红色，具有独特的清甜风味、酒质丰满、营养丰富。
[0008]发明详述
本发明的目的通过以下技术方案来实现:这种保健葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为:
鲜葡萄70~90
罗汉果鲜果 10~30 这种保健葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为:
鲜葡萄75~85
罗汉果鲜果 15~25这种保健葡萄酒，所用的主要原料及最佳重量百分比为:
鲜葡萄80
罗汉果鲜果 20
酿制这种葡萄酒所用的鲜葡萄为中国烟台种植的法国著名酿酒葡萄品种赤霞珠；
酿制这种葡萄酒所用的罗汉果鲜果是广西桂林种植的优质罗汉果。
[0009]这种保健葡萄酒的制备方法是:
每年9~10月罗汉果成熟时节，将果柄已经枯黄的青绿色果实从植株上采收回来，单层置于阴凉通风的地板上，使其后熟，约7~10天果皮由青绿色转为黄色，即可进行下一步加工；
(1)制浆与混合:首先将鲜葡萄去梗后破碎取葡萄浆备用；将罗汉果的果皮脱去，取出籽瓤，再将种子去除，留下果瓤，最后将果瓤破碎制浆备用；然后将上述各浆汁按鲜葡萄70%~90% ;罗汉果鲜果10%~30%的比例放入发酵桶中充分混合；
(2)酒精发酵:在步骤(1)发酵桶中充分混合的浆汁中加入25~35mg/ L的二氧化硫，加入100~150mg / L活性干酵母，在温度25~28°C的条件下进行前期酒精发酵，5~7天分离皮渣，然后进入后期发酵，当残糖低于4~5g / L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；
(3)苹果酸一乳酸发酵:将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调PH值到3.0~3.4后接入活性干乳酸菌，在温度18~20°C的条件下进行苹果酸一乳酸发酵10~15天；当苹果酸消失后立即调入40~50mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒； (4)橡木桶贮存:将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在70~80%，温度控制在12~18°C之间，贮存时间控制在0.6~2年之间；
(5)稳定性处理:贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，并采用0.6~1.2g / L的阜土下胶和0.1~0.2g / kg的果胶酶处理,然后进行娃藻土过滤，然后在-4~_5°C的温度条件下进行6~12天的冷冻处理，冷稳合格后进行纸板过滤，装瓶前进行0.45um微孔膜除菌过滤，最后灌装、瓶贮。
[0010]经有关部门按照GB / T15038-94标准检验，该酒的精度10~12% v / V,总糖< 5g / L,总酸 5 ~6g / L,挥发酸< 0.8g / L,游离 SO2 < 18mg / L。
[0011]参考饮用量:一次100~150ml, —日I~2次。长期饮用可延年益寿,提高人体免疫功能，尤其对心脑血管疾病具有显著的辅助疗效。
[0012]有益效果
本发明采用先进酿制工艺，使罗汉果独特的清甜香味与葡萄酒香味两者协调；使罗汉果葡萄酒具有很好的稳定性，既保留了葡萄酒的特性，又添加了罗汉果具有的营养成分；最后酿成的葡萄酒颜色呈褐红色，香味独特协调、酒质丰满、营养丰富；具有润肺、提高人体免疫功能、预防心脑血管疾病的保健作用；具有很好的经济效益。
【具体实施方式】
[0013]实施例1 选用900公斤鲜葡萄，100公斤罗汉果鲜果；制备方法是:
(1)制浆与混合:首先将鲜葡萄去梗后破碎取葡萄浆备用；将罗汉果的果皮脱去，取出籽瓤，再将种子去除，留下果瓤，最后将果瓤破碎制浆备用；然后将上述各浆汁放入发酵桶中充分混合；
(2)酒精发酵:在步骤(1)发酵桶中充分混合的浆汁中加入25mg/ L的二氧化硫，加Λ 150mg / L活性干酵母，在温度25°C的条件下进行前期酒精发酵，7天分离皮渣，然后进入后期发酵，当残糖低于4g / L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；
(3)苹果酸一乳酸发酵:将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调PH值到3.0后接入活性干乳酸菌，在温度18°C的条件下进行苹果酸一乳酸发酵15天，当苹果酸消失后立即调入40mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；
(4)橡木桶贮存:将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在80%，温度控制在18°C之间，贮存时间控制在0.6年；
(5)稳定性处理:贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，并采用0.6g / L的阜土下胶和0.2g / kg的果胶酶处理,然后进行娃藻土过滤,然后在-4°C的温度条件下进行6天的冷冻处理，冷稳合格后进行纸板过滤，装瓶前进行0.45um微孔膜除菌过滤，最后灌装、瓶It。
[0014]实施例2
选用850公斤鲜葡萄，150公斤罗汉果鲜果；
制备方法是:
(1)制浆与混合:首先将鲜葡萄去梗后破碎取葡萄浆备用；将罗汉果的果皮脱去，取出籽瓤，再将种子去除，留下果瓤，最后将果瓤破碎制浆备用；然后将上述各浆汁放入发酵桶中充分混合；
(2)酒精发酵:在步骤(1)发酵桶中充分混合的浆汁中加入35mg/ L的二氧化硫，加Λ IOOmg / L活性干酵母，在温度28°C的条件下进行前期酒精发酵，5天分离皮渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g / L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；
(3)苹果酸一乳酸发酵:将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调PH值到3.4后接入活性干乳酸菌，在温度20°C的条件下进行苹果酸一乳酸发酵10天，当苹果酸消失后立即调入50mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；
(4)橡木桶贮存:将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在70%，温度控制在12°C之间，贮存时间控制在I年之间；
(5)稳定性处理:贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，并采用1.2g / L的阜土下胶和0.1g / kg的果胶酶处理,然后进行娃藻土过滤,然后在_5°C的温度条件下进行12天的冷冻处理，冷稳合格后进行纸板过滤，装瓶前进行0.45um微孔膜除菌过滤，最后灌装、瓶It。
[0015]实施例3
优选的用800公斤鲜葡萄，200公斤罗汉果鲜果；
制备方法是:(1)制浆与混合:首先将鲜葡萄去梗后破碎取葡萄浆备用；将罗汉果的果皮脱去，取出籽瓤，再将种子去除，留下果瓤，最后将果瓤破碎制浆备用；然后将上述各浆汁放入发酵桶中充分混合；
(2)酒精发酵:在步骤(1)发酵桶中充分混合的浆汁中加入32mg/ L的二氧化硫，加Δ 120mg / L活性干酵母，在温度26°C的条件下进行前期酒精发酵，6天分离皮渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g / L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；
(3)苹果酸一乳酸发酵:将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调PH值到
3.2后接入活性干乳酸菌，在温度19°C的条件下进行苹果酸一乳酸发酵12天，当苹果酸消失后立即调入45mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；
(4)橡木桶贮存:将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在75%，温度控制在16°C之间，贮存时间控制在2年；
(5)稳定性处理:贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，并采用0.8 / L的皂土下胶和0.2g / kg的果胶酶处理，然后进行硅藻土过滤，然后在-5°C的温度条件下进行10天的冷冻处理，冷稳合格后进行纸板过滤，装瓶前进行0.45um微孔膜除菌过滤，最后灌装、瓶It。
【权利要求】
1.一种保健葡萄酒，其特征在于所用的原料:
鲜葡萄 70%~90%
罗汉果鲜果10%~30% 上述百分比为重量百分比；所述保健葡萄酒的酿制方法包括以下工艺步骤: 每年9~10月罗汉果成熟时节，将果柄已经枯黄的青绿色果实从植株上采收回来，单层置于阴凉通风的地板上，使其后熟，约7~10天果皮由青绿色转为黄色，即可进行下一步加工； (1)制浆与混合:首先将鲜葡萄去梗后破碎取葡萄浆备用；将罗汉果的果皮脱去，取出籽瓤，再将种子去除，留下果瓤，最后将果瓤破碎制浆备用；然后将上述各浆汁按鲜葡萄70%~90% ;罗汉果鲜果10%~30%的比例放入发酵桶中充分混合； (2)酒精发酵:在步骤(1)发酵桶中充分混合的浆汁中加入25~35mg/ L的二氧化硫，加入100~150mg / L活性干酵母，在温度25~28°C的条件下进行前期酒精发酵，5~7天分离皮渣，然后进入后期发酵，当残糖低于4~5g / L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒； (3)苹果酸一乳酸发酵:将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调PH值到3.0~3.4后接入活性干乳酸菌，在温度18~20°C的条件下进行苹果酸一乳酸发酵10~15天，当苹果酸消失后立即调入40~50mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒； (4)橡木桶贮存:将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在70~80%，温度控制在12~18°C之间，贮存时间 控制在0.6~2年之间； (5)稳定性处理:贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，并采用0.6~1.2g / L的阜土下胶和0.1~0.2g / kg的果胶酶处理,然后进行娃藻土过滤，然后在-4~_5°C的温度条件下进行6~12天的冷冻处理，冷稳合格后进行纸板过滤，装瓶前进行0.45um微孔膜除菌过滤，最后灌装、瓶贮。
2.根据权利要求1所述的一种保健葡萄酒，其特征在于所述的鲜葡萄为中国烟台种植的法国酿酒葡萄品种赤霞珠。
3.根据权利要求1所述的一种保健葡萄酒，其特征在于所述的罗汉果鲜果为中国广西桂林产优质罗汉果。
4.根据权利要求1所述的一种保健葡萄酒，其特征在于罗汉果成熟时节，将果柄已经枯黄的青绿色果实从植株上采收回来，单层置于阴凉通风的地板上，使其后熟7~10天，致果皮由青绿色转为黄色。
【文档编号】C12G1/02GK103881858SQ201210552455
【公开日】2014年6月25日 申请日期:2012年12月19日 优先权日:2012年12月19日
【发明者】李鹏 申请人:山东轻工业学院