专利名称：一种具有榴莲风味的葡萄酒及其酿制工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体涉及一种具有榴莲风味的葡萄酒及其酿制工艺技术。
背景技术：
葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。葡萄酒具有滋补、调节神经、助消化、防治心血管病等功效，长期适量饮用，对人体具有较好的保健作用。尤其是酒中的类黄酮等酚类物质，可降低人体内的胆固醇，防治动脉硬化和心脑血管疾病。榴莲(durian)，木棉科热带落叶乔木，树高15 20米，原产地东印度和马来西亚；果实足球大小，外观黄绿色，长圆形，遍体长满角锥状的硬刺，外壳坚硬；果肉是由假种皮的肉包组成，肉色淡黄，粘性多汁；榴莲七 八成熟时，用刀顺其沟纹把外壳掰开，露出壳内一个个鸡蛋大的淡黄色果肉包，用手一瓣一瓣摘下来，榴莲果肉营养丰富，香味浓郁特殊；人们赞美它滑似奶脂、齿颊留香，令人垂涎欲滴、留连忘返。本发明专利一种具有榴莲风味的葡萄酒及其酿制工艺，未见相关报道。
发明内容
本发明的目的是针对上述不足而提供一种以葡萄为主要原料，榴莲果肉为增香成分，香味独特的榴莲葡萄酒。榴莲具有浓烈的异香，将榴莲果肉以适当比例与葡萄一起发酵，在发酵过程中，榴莲的特殊香味引入酒中，最后酿成的葡萄酒具有榴莲特殊香味；具有滋补保健作用；具有很好的经济效益。本发明的另一个目的是提供这种具有榴莲风味的葡萄酒酿制工艺。发明概述
将鲜葡萄、榴莲果肉，经过以下酿制工序1、制浆与混合，2、酒精发酵，3、苹果酸一乳酸发酵，4、橡木桶贮存，5、稳定性处理，最后酿成的葡萄酒颜色呈红宝石色，具有独特的榴莲香味、酒质丰满、营养丰富。发明详述
本发明的目的通过以下技术方案来实现这种保健葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为
鲜葡萄92 98
榴莲果肉 2 8
这种保健葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比为
鲜葡萄95 97
榴莲果肉 3 5
这种保健葡萄酒，所用的主要原料及最佳重量百分比为鲜葡萄97
榴莲果肉 3
酿制这种葡萄酒所用的鲜葡萄为中国烟台种植的法国著名酿酒葡萄品种赤霞珠；
酿制这种葡萄酒所用的榴莲产自泰国。这种保健葡萄酒的制备方法是
(1)制浆与混合首先将鲜葡萄去梗后破碎取葡萄浆备用；然后选择七 八成熟的榴莲、用刀顺其沟纹把外壳掰开、露出壳内一个个鸡蛋大的黄色果肉包、用手一瓣一瓣摘下来、去掉果核、将果肉破碎制成果浆备用；最后将上述各浆汁按鲜葡萄92% 98% ;榴莲果肉2% 8%的比例放入发酵桶中充分混合； (2)酒精发酵在步骤(I)发酵桶中充分混合的浆汁中加入25 35mg/ L的二氧化硫，加入100 150mg / L活性干酵母，在温度25 28°C的条件下进行前期酒精发酵，5 7天分离皮渣，然后进入后期发酵，当残糖低于4 5g / L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；
(3)苹果酸一乳酸发酵将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调PH值到3. 0 3. 4后接入活性干乳酸菌，在温度18 20°C的条件下进行苹果酸一乳酸发酵10 15天；当苹果酸消失后立即调入40 50mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；
(4)橡木桶贮存将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在70 80%，温度控制在12 18°C之间，贮存时间控制在0. 6 2年之间；
(5)稳定性处理贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，并采用0. 6 I. 2g / L的阜土下胶和0. I 0. 2g / kg的果胶酶处理,然后进行娃藻土过滤，然后在-4 _5°C的温度条件下进行6 12天的冷冻处理，冷稳合格后进行纸板过滤，装瓶前进行0. 45um微孔膜除菌过滤，最后灌装、瓶贮。经有关部门按照GB / T15038-94标准检验，该酒的精度10 12% v / v，总糖< 5g / L,总酸 5 6g / L,挥发酸< 0. 8g / L,游离 SO2 < 18mg / L。参考饮用量一次100 150ml，一日I 2次。该酒具有滋补保健作用；具有独特的榴莲香味；饮用该酒令人齿颊留香、留连忘返。有益效果
本发明采用先进酿制工艺，使榴莲特殊香味与葡萄酒香味两者协调；酿成的葡萄酒颜色呈红宝石色、香味独特、酒质丰满、营养丰富；具有滋补保健作用、具有独特的榴莲香味、具有很好的经济效益。
具体实施例方式实施例I
选用980公斤鲜葡萄，20公斤榴莲果肉；
制备方法是
(I)制浆与混合首先将鲜葡萄去梗后破碎取葡萄浆备用；然后选择七 八成熟的榴莲、用刀顺其沟纹把外壳掰开、露出壳内一个个鸡蛋大的黄色果肉包、用手一瓣一瓣摘下来、去掉果核、将果肉破碎制成果浆备用；最后将上述各浆汁放入发酵桶中充分混合；(2)酒精发酵在步骤(I)发酵桶中充分混合的浆汁中加入25mg/ L的二氧化硫，力口A 150mg / L活性干酵母，在温度25°C的条件下进行前期酒精发酵，7天分离皮渣，然后进入后期发酵，当残糖低于4g / L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；
(3)苹果酸一乳酸发酵将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调PH值到3. O后接入活性干乳酸菌，在温度18°C的条件下进行苹果酸一乳酸发酵15天，当苹果酸消失后立即调入40mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；
(4)橡木桶贮存将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在80%，温度控制在18°C之间，贮存时间控制在0.6年； (5)稳定性处理贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，并采用0. 6g / L的阜土下胶和0. 2g / kg的果胶酶处理,然后进行娃藻土过滤,然后在_4°C的温度条件下进行6天的冷冻处理，冷稳合格后进行纸板过滤，装瓶前进行0. 45um微孔膜除菌过滤，最后灌装、瓶It。实施例2
选用950公斤鲜葡萄，50公斤榴莲果肉；
制备方法是
(1)制浆与混合首先将鲜葡萄去梗后破碎取葡萄浆备用；然后选择七 八成熟的榴莲、用刀顺其沟纹把外壳掰开、露出壳内一个个鸡蛋大的黄色果肉包、用手一瓣一瓣摘下来、去掉果核、将果肉破碎制成果浆备用；最后将上述各浆汁放入发酵桶中充分混合；
(2)酒精发酵在步骤(I)发酵桶中充分混合的浆汁中加入35mg/ L的二氧化硫，力口A IOOmg / L活性干酵母，在温度28°C的条件下进行前期酒精发酵，5天分离皮渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g / L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；
(3)苹果酸一乳酸发酵将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调PH值到
3.4后接入活性干乳酸菌，在温度20°C的条件下进行苹果酸一乳酸发酵10天，当苹果酸消失后立即调入50mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；
(4)橡木桶贮存将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在70%，温度控制在12°C之间，贮存时间控制在I年之间；
(5)稳定性处理贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，并采用I. 2g / L的阜土下胶和0. Ig / kg的果胶酶处理,然后进行娃藻土过滤,然后在_5°C的温度条件下进行12天的冷冻处理，冷稳合格后进行纸板过滤，装瓶前进行0. 45um微孔膜除菌过滤，最后灌装、瓶It。实施例3
优选的用970公斤鲜葡萄，30公斤榴莲果肉；
制备方法是
(1)制浆与混合首先将鲜葡萄去梗后破碎取葡萄浆备用；然后选择七 八成熟的榴莲、用刀顺其沟纹把外壳掰开、露出壳内一个个鸡蛋大的黄色果肉包、用手一瓣一瓣摘下来、去掉果核、将果肉破碎制成果浆备用；最后将上述各浆汁放入发酵桶中充分混合；
(2)酒精发酵在步骤(I)发酵桶中充分混合的浆汁中加入32mg/ L的二氧化硫，力口A 120mg / L活性干酵母，在温度26°C的条件下进行前期酒精发酵，6天分离皮渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g / L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒；
(3)苹果酸一乳酸发酵将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调PH值到
3.2后接入活性干乳酸菌，在温度19°C的条件下进行苹果酸一乳酸发酵12天，当苹果酸消失后立即调入45mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；
(4)橡木桶贮存将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在75%，温度控制在16°C之间，贮存时间控制在2年；
(5)稳定性处理贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，并采用0.8 / L的皂土下胶和0. 2g / kg的果胶酶处理，然后进行硅藻土过滤，然后在-5°C的温度条件下进行10天的冷冻处理，冷稳合格后进行纸板过滤，装瓶前进行0. 45um微孔膜除 菌过滤，最后灌装、瓶It。
权利要求
1.一种具有榴莲风味的葡萄酒，其特征在于所用的原料为 鲜葡萄 92% 98% 榴莲果肉2% 8% 上述百分比为重量百分比；所述具有榴莲风味的葡萄酒酿制方法包括以下工艺步骤 (1)制浆与混合首先将鲜葡萄去梗后破碎取葡萄浆备用；然后选择七 八成熟的榴莲、用刀顺其沟纹把外壳掰开、露出壳内一个个鸡蛋大的黄色果肉包、用手一瓣一瓣摘下来、去掉果核、将果肉破碎制成果浆备用；最后将上述各浆汁按鲜葡萄92% 98% ;榴莲果肉2% 8%的比例放入发酵桶中充分混合； (2)酒精发酵在步骤(I)发酵桶中充分混合的浆汁中加入25 35mg/ L的二氧化硫，加入100 150mg / L活性干酵母，在温度25 28°C的条件下进行前期酒精发酵，5 7天分离皮渣，然后进入后期发酵，当残糖低于4 5g / L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒； (3)苹果酸一乳酸发酵将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调PH值到3.O 3. 4后接入活性干乳酸菌，在温度18 20°C的条件下进行苹果酸一乳酸发酵10 15天，当苹果酸消失后立即调入40 50mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒； (4)橡木桶贮存将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在70 80%，温度控制在12 18°C之间，贮存时间控制在O. 6 2年之间； (5)稳定性处理贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，并采用O. 6 I. 2g / L的阜土下胶和O. I O. 2g / kg的果胶酶处理,然后进行娃藻土过滤，然后在-4 _5°C的温度条件下进行6 12天的冷冻处理，冷稳合格后进行纸板过滤，装瓶前进行O. 45um微孔膜除菌过滤，最后灌装、瓶贮。
2.根据权利要求I所述的一种具有榴莲风味的葡萄酒，其特征在于所述的鲜葡萄为中国烟台种植的法国酿酒葡萄品种赤霞珠。
3.根据权利要求I所述的一种具有榴莲风味的葡萄酒，其特征在于所述的榴莲产自泰国。
全文摘要
本发明公开了一种具有榴莲风味的葡萄酒酿制技术，其主要原料及其重量百分比为鲜葡萄92～98，榴莲果肉2～8，经过以下酿制工序1、制浆与混合，2、酒精发酵，3、苹果酸—乳酸发酵，4、橡木桶贮存，5、稳定性处理，最后进行过滤、灌装、瓶贮。参考饮用量一次100～150ml，一日1～2次。该酒具有滋补保健作用；具有独特的榴莲香味；饮用该酒令人齿颊留香、留连忘返。
文档编号C12G1/022GK102978057SQ201210559150
公开日2013年3月20日 申请日期2012年12月21日 优先权日2012年12月21日
发明者李鹏 申请人:山东轻工业学院