具有改善的泡沫稳定性的充气食物产品的制作方法
【专利摘要】本发明涉及具有改善的泡沫稳定性的充气食物产品，其包含原纤维和至少一种其他类型或结构的聚集体的混合物形式的聚集蛋白质，所述聚集体例如是蠕虫样聚集体和/或球形聚集体。
【专利说明】具有改善的泡沬稳定性的充气食物产品
发明领域
[0001]本发明涉及具有改善的泡沫稳定性的充气食物产品。本发明产品特征在于存在不同类型聚集体(aggregate)的混合物形式的蛋白质聚集体。具体地讲，蛋白质聚集体包含原纤维(fibril)、以及其他结构的蛋白质聚集体优选螺虫样(worm-like)聚集体、球形(spherical)聚集体或其混合物。这些聚集体混合物用于提高泡沫稳定性的用途，以及制备所述充气食物产品的方法也是本发明的一部分。
[0002]发明背景
[0003]针对粗化(coarsening)、排水(drainage)和相分离的稳定性是许多充气食物产品(例如冰冻充气食物产品诸如冰淇淋)的主要问题，特别是当需要避免使用合成乳化剂时。
[0004]蛋白质已被用作稳定充气食物产品的物质，其中蛋白质可充当乳化剂、表面活性剂和/或填充剂来稳定乳液和泡沫。当将蛋白质用作稳定剂时，一个问题是提供兼具营养价值、足够的泡沫稳定性和良好的质地的产品。
[0005]引起一定程度聚集的蛋白质修饰已描述为改善发泡产品(foamed product)中蛋白质功能的一种方法。因此，现有技术中可发现引起不同类型和水平的聚集的多种方法。
[0006]EP183949 2描述例如乳清蛋白胶束或变性乳清蛋白球形附聚体的制备，以及其在食品制备中的用途。该文献描述所述聚集体能量有利的布置，其在亲水环境中提供这些结构的良好稳定性。然而，所述聚集体的发泡性质是有限的。
[0007]蛋白质聚集体另一种形式描述于W02004/049819中，其涉及改善球状蛋白质(globular proteins)功能性质的方法,其提供原纤维形式的蛋白质的至少部分聚集。还描述了所述蛋白质原纤维在食物制备中的用途，所述食物例如在面包店或糕点应用中的乳制品诸如(充气)点心、酸乳、果馅饼(flans),例如果汁刨冰(frappe)、蛋白甜饼(meringue)或果汁软糖(marshmallows),奶油甜酒(cream liqueurs)或饮料起泡剂中，例如卡布奇诺(cappuccino)起泡剂。将原纤维的用途描述为增稠剂、起泡剂、粘性增强剂和/或胶凝剂。
[0008]然而，由于延长的加热时间和温度，所述原纤维的生产是高能量和高成本的。
[0009]因此，仍然需要以合理的价格且不损害产品质量的条件下，提供充气产品的良好泡沫稳定性。
[0010]发明目的
[0011]本发明提出一技术方案，其在于利用包含原纤维和其他结构的蛋白质聚集体优选是蠕虫样聚集体和/或球形聚集体的蛋白质聚集体混合物，以便提高充气食物产品的泡沫稳定性。
[0012]发明概述
[0013]一方面，本发明涉及充气食物产品，其包含0.5wt%-6wt%的至少部分聚集的蛋白质，其中聚集的蛋白质包含原纤维和至少一种其他形式的聚集体，其优选选自蠕虫样聚集体、球形聚集体和其混合物。
[0014]本发明还涉及将包含原纤维和至少一种其他形式的蛋白质聚集体的蛋白质聚集体用于提高充气食物产品的泡沫稳定性的用途，所述其他形式的蛋白质聚集体优选选自蠕虫样聚集体、球形聚集体和其混合物。
[0015]本发明的另一个目标是用于制备充气食物产品的方法，其包含下述步骤:制备成分混合物，并使其与蛋白质聚集体混合物接触，所述蛋白质聚集体包含原纤维以及其他形式的聚集体优选蠕虫样聚集体和/或球形聚集体，然后，将空气掺入到混合物中，以提供具有20%-600%溢出度(overrun)的充气泡沫物，并且最后，任选地将所述泡沫物加工成即食的终产品。
[0016]一备选方法也是本发明的目标，该方法包括下述步骤:制备包含原纤维和其他形式聚集体(优选蠕虫样聚集体和/或球形聚集体)的蛋白质聚集体混合物，将所述混合物充气，然后使其与成分混合物接触，然后任选地将得到的泡沫物加工成即食产品。
[0017]发明详述
[0018]除非另外说明，给定的百分比相应于终产品重量的百分比。
[0019]令人吃惊地，本 申请人:现在已发现，将不同类型的蛋白质聚集体组合的且更特别是将原纤维与至少一种其他形式的蛋白质聚集体(优选选自蠕虫样聚集体和/或球形聚集体)联合的混合物协同地起作用，在充气产品中产生极佳的泡沫稳定性。本发明提出的技术方案有利地使得能够使用少量的为昂贵的原料的原纤维，并且用其他类型的聚集体部分地替代原纤维，而不损害产品质量。因此，已发现可使用比迄今已知的量更少量的蛋白质原纤维，并将其与其他蛋白质聚集体组合，以为包含它们的充气产品提供类似或者甚至更好的性质。
[0020]因此，根据第一 方面，本发明涉及充气食物产品，其包含0.5wt% -10wt%，优选2wt% _6wt%的至少部分聚集的蛋白质，其中聚集的蛋白质包含原纤维和至少一种其他形式的蛋白质聚集体，其优选选自蠕虫样聚集体、球形聚集体及其混合物。
[0021]在本发明的框架中，“原纤维”意指通过在60°C _1201:和2.5以下的？!1，将含有0.1% -5%球状蛋白质的蛋白质溶液加热30分钟至48小时而可得到的聚集体。根据一具体实施方案，一旦冷却，将得到的原纤维溶液的PH调至6-7，以便有利于该溶液与成分混合物的进一步加工。
[0022]优选地，原纤维是可通过加热含有2% -4%球状蛋白质的蛋白质溶液而得到的。优选地，将蛋白质溶液加热1-10小时。
[0023]例如，将蛋白质溶液在80°C _98°C的温度下加热。
[0024]具体地讲，将蛋白质溶液在2以下的pH加热。优选地，pH是I以上。
[0025]当文中提及pH时，其指在室温下测量的值。
[0026]蛋白质原纤维是可半弯曲的聚集体，其还可具有以下特征:热处理后500nm至10微米的伸直长度或全长；或者将原纤维剪切和切成较短的原纤维后，终产品中50nm至数微米的伸直长度或全长。原纤维还可特征在于大约4-10nm的横截面。另一方面，长宽比(长度/横截面)取决于伸直长度(横截面大致上是单分散的)。对于最长的原纤维，其可以是大于2500，对于最短的原纤维，其可以是大约10。
[0027]在本发明的框架中，“球形的蛋白质聚集体”意在指在分散液中无二价阳离子例如Ca2+存在的条件下，在85°C和5.8-6.2的pH下，将含有0.5wt% _12wt%球状蛋白质的蛋白质溶液加热15分钟而可得到的聚集体。例如在EP1839492中描述了所述聚集体，因此将其内容引入作为参考。球形的蛋白质聚集体还可特征在于其平均直径，平均直径可利用透射电子显微镜检查(TEM)而测定。球形聚集体的平均直径通常是小于I微米，优选是100nm-900nm,更优选是 100nm-770nm,最优选是 200nm-400nm。
[0028]在本发明的框架中，“蠕虫样蛋白质聚集体”意指在分散液中无盐存在的条件下，在85°C和pH7下，将含有0.5wt% _12wt %球状蛋白质的蛋白质溶液加热15分钟而可得到的聚集体。Mahmoudi 等人，2007.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55,3104-3111中描述了所述类型的聚集体，将其内容引入文中作为参考。
[0029]通过显微镜成像，本发明描述的不同类型的聚集体在终产品中是可识别并可确定地辨认。图la)、lb)和Ic)显示不同结构的TEM显微照片。
[0030]优选地，在本发明的充气食物产品中，至少75%的加入蛋白质是以上文定义的聚集体混合物的形式存在的。根据具体地实施方案，产品包含0.1wt% -4wt%上文所定义的蛋白质聚集体混合物。
[0031]优选地，聚集体混合物包含25%的蛋白质原纤维，更优选50%的蛋白质原纤维。
[0032]根据一具体实施方案，本发明的充气产品包含蛋白质原纤维和球形聚集体的混合物。
[0033]根据另一实施方案，本发明的充气产品包含蛋白质原纤维和蠕虫样聚集体的混合物。
[0034]根据第三个实施方案，本发明的充气产品包含蛋白质原纤维、球形聚集体和蠕虫样聚集体的混合物。
[0035]本发明产品的蛋白质聚集体优选是由球状蛋白质制成的，所述球状蛋白质选自乳清蛋白质、卵蛋白质、血液蛋白质、大豆蛋白质、小麦蛋白质、马铃薯蛋白质、豌豆蛋白质、羽扇豆蛋白质和卡诺拉(canola)蛋白质。更优选地,蛋白质聚集体是由β_乳球蛋白制成的。
[0036]本发明的食物产品特征在于其典型的20%至600%的充气度或溢出度。溢出度如下定义:
[0037]
【权利要求】
1.充气食物产品，其包含0.5wt% -10wt%、优选2wt% _6被％的至少部分聚集的蛋白质，其中聚集的蛋白质包含原纤维和至少一种其他形式的蛋白质聚集体，所述其他形式的蛋白质聚集体优选选自蠕虫样聚集体、球形聚集体及其混合物。
2.根据权利要求1所述的充气食物产品，其包含0.1wt% _4wt%蛋白质原纤维与蠕虫样聚集体和/或球形聚集体的混合物。
3.根据权利要求1或2所述的充气食物产品，其中蛋白质聚集体包含原纤维和球形聚集体的混合物。
4.根据权利要求1或2所述的充气食物产品，其中蛋白质聚集体包含原纤维和蠕虫样聚集体的混合物。
5.根据权利要求1或2所述的充气食物产品，其中蛋白质聚集体包含原纤维、球形聚集体和蠕虫样聚集体的混合物。
6.根据权利要求1-5中任何一项所述的充气食物产品，其中蛋白质聚集体包含至少30wt%的原纤维。
7.根据权利要求1-6中任何一项所述的充气食物产品，其中蛋白质聚集体是由球状蛋白质制成的，所述球状蛋白质选自乳清蛋白质、卵蛋白质、血液蛋白质、大?蛋白质、小麦蛋白质、马铃薯蛋白质、豌豆蛋白质、羽扇豆蛋白质和卡诺拉蛋白质。
8.根据权利要求7所述的充气食物产品，其中蛋白质聚集体是由β-乳球蛋白制备的。
9.根据权利要求1-8中任何一项所述的充气食物产品，其中原纤维可通过在60°C至120°C和2.5以下的pH，将含有0.1^-5%球状蛋白质的蛋白质溶液加热30分钟至48小时而得到。
10.根据权利要求1-3和5-8中任何一项所述的充气食物产品，其中球形聚集体可通过在70°C至98°C和5.8-6.2的pH下，将含有0.5wt% -12wt%球状蛋白质的蛋白质溶液加热I分钟至2小时而得到。
11.根据权利要求1、2和4-8中任何一项所述的充气食物产品，其中蠕虫样聚集体可通过在70°C至98°C和6.6-7.5优选7的pH下，将含有0.5wt% _12wt%球状蛋白质的蛋白质溶液加热I分钟至2小时而得到。
12.根据权利要求1-11中任何一项所述的充气食物产品，其具有20%-600%的溢出度。
13.根据权利要求1-12中任何一项所述的充气食物产品，其选自嗜好乳制泡沫物、充气甜点产品和冷冻甜点产品。
14.含有原纤维和至少一种其他形式蛋白质聚集体的蛋白质聚集体混合物用于提高充气食物产品的泡沫稳定性的用途，所述其他形式蛋白质聚集体优选选自蠕虫样聚集体、球形聚集体或其混合物。
15.用于制备权利要求1-13中任何一项所定义的充气食物产品的方法，其包含下述步骤: a)制备适合于制备食物产品的成分混合物， b)使所述成分混合物与蛋白质聚集体混合物接触，所述蛋白质聚集体混合物包含原纤维以及至少一种其他形式的蛋白质聚集体，所述其他形式的蛋白质聚集体优选选自蠕虫样聚集体、球形聚集体及其混合物，c)将空气掺入到混合物中，以提供具有20%-600%溢出度的泡沫物，d)任选地将所述泡沫物加 工，以提供即食食物产品。
【文档编号】A23J3/00GK104023554SQ201280061564
【公开日】2014年9月3日 申请日期:2012年11月16日 优先权日:2011年12月13日
【发明者】J-M·荣, C·J·E·施密特, Z·D·古内斯, C·格辛-德尔瓦尔, H·J·W·林巴赫 申请人:雀巢产品技术援助有限公司