食品组合物及其应用的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种食物组合物，其中含有全麦粉、小麦粉、豆类粉，所述小麦粉与全麦粉的按重量比为1-4:1，且每100g组合物中含有赖氨酸0.2-1.2g，膳食纤维6-12g。该组合物中含有丰富氨基酸和膳食纤维，解决了目前消费者膳食营养素摄入不均衡的问题以及全谷物食品存在的口感粗糙、口味差的缺点，并且有利于保持和/或改善消费者健康。
【专利说明】食品组合物及其应用
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品组合物，特别是一种含有丰富氨基酸和膳食纤维谷物食品组合物及其在食品中的应用。
【背景技术】
[0002]谷物一直以来都是人类营养摄入的主要来源，提供了日常所需能量的50-80%、蛋白质的40-70%、60%以上的维生素BI。作为传统主食，谷类制品千百年来都是消费者餐桌上不可或缺的食物。
[0003]随着社会经济的发展，人们对于粮食的消费越来越追求口感、风味以及外观，而现代化机械制粉与碾米工业所带来的粮食加工精度的提高恰恰满足了人们的要求。然而人类在追求美味体验的过程中，以肥胖、糖尿病、心脑血管疾病、癌症等为代表的慢性非传染性疾病的大规模流行使人们逐渐意识到，谷物在精加工过程中损失的纤维素、微量元素和其它生物活性成分可能具有重要的生理作用。自上世纪80年代起，研究学者针对全谷物与营养健康的关系开始进行深入的研究。已有大量研究结论显示，提高全谷物摄入能够降低多种慢性疾病的发病风险。在这些研究的基础上，欧美等发达国家相继形成和提出了 “全谷物”的概念，并通过发布一系列有关全谷物的健康声称等措施，大力推行全谷物理念，继而使民众逐渐接受和适应全谷物产品。
[0004]在各个国家的膳食指南中纷纷推出了针对全谷物的健康声称和推荐摄入量，例如:美国膳食指南中指出摄入谷类食品的一半应为全谷物，用全谷物替代精制谷物以提高全谷物摄入量；加拿大食物指南中提出了每日摄入的谷物中至少一半为全谷物，摄入各种全谷物，如大麦、糙米、燕麦、藜麦、野米；中国居民膳食指南中推荐每天吃50g-100g的粗粮、杂粮和全谷类食物。
[0005]CN101263834A公开了一种赖氨酸粗粮营养饼干，配方中含有小麦粉70_90份、全麦粉10-30份、燕麦粉20-40份、L-赖氨酸盐0.1-0.5份，希望补充谷物限制性氨基酸赖氨酸以及其它营养素的含量。
[0006]US2009148581A1公开了一种多谷物的食品，配方中包括10_25%的全麦粉、5-15%的精白面粉、5-15%改性淀粉、5-15%糯性淀粉、3-8%糙米粉、3_8%燕麦粉等。
[0007]然而，现有技术所提供的谷物食品由于有了高含量比例的全谷物成分，均存在口感粗糙、口味差的缺点，同时单独添加某一种或几种营养素不能够满足人体对于均衡营养的需求。
【发明内容】
[0008]本发明的一个目的是提供了一种食品组合物，其中含有丰富营养素，特别是氨基酸和膳食纤维，解决了目前消费者膳食营养素摄入不均衡的问题。
[0009]本发明的另一个目的是提供了一种谷物食品，按照特定的比例添加全谷物成分，解决了全谷物食品存在的口感粗糙、口味差的缺点。[0010]本发明还有一个目的是提供一种食品组合物在制备保持和/或改善消费者健康的食品中的应用。
[0011]本发明提供了一种食物组合物，其中含有全麦粉、小麦粉、豆类粉，所述小麦粉与全麦粉的按重量比为1-4:1，且每100g组合物中含有赖氨酸0.2-1.2g，膳食纤维6-12g。
[0012] 本发明所述全麦粉是指用整粒小麦不经去除麸皮和胚芽加工制备获得的面粉，或者小麦在加工后获得的包含有麸皮和/或胚芽的面粉，且胚乳、麦麸和/或胚芽的组成与在完整小麦时比例基本相同。其中所述全麦粉加工过程可以采用全粉碎方法，即将整粒谷物进行粉碎，成为细小颗粒磨粉时，例如采用石磨或锤式粉碎机等机械粉碎法；所述全麦粉加工过程还可以采用混合制粉方法，即将胚乳、胚芽和/或麸皮分别磨粉后再混合，例如首先采用辊式制粉机将麸皮、胚芽与胚乳分离，然后用锤式粉碎机、盘式粉碎机、卧式研磨机或球磨机将麸皮与胚芽部分粉碎成细小的颗粒，再将这些粉碎的麸皮与胚芽按一定比例添加到面粉中，与面粉均匀混合，形成全麦粉；所述全麦粉的加工方法还包括使用能够保持全谷物加工产品的稳定性的方法，包括能够稳定延长加工产品的保质期以及保证粉碎产品中颗粒大小的均一化的方法，例如采用挤压膨化、超高压技术应用、超微粉碎技术等。本发明中所述全麦粉中麸皮的损失量可以为0-15wt.%、优选的损失量为O-1Owt.%，最优选的损失量为0-5wt.%。所述的全麦粉中膳食纤维百分含量在10-15wt.%，优选百分含量为10-13wt.%，最优选的百分含量为12-13wt.%。
[0013]本发明所述小麦粉是指提取麸皮后加工得到的面粉，例如标准粉、特一粉、特二粉、精制小麦粉等。同时，本发明所述小麦粉还包括按照中国国家标准GB1355-1986规定的小麦粉、按照GB/T8607-1988规定的高筋小麦粉、按照GB/T8608-1988规定的低筋小麦粉，例如面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小麦粉等。
[0014]尽管全谷物加工技术已经有了很大提高，在营养素保存方面有了一定进步，但保质期短、口感粗糙、口味差、农药和重金属残留等问题仍然存在，因而在谷物食品中添加入高含量的全谷物成分会带来上述问题。本发明所述的食品组合物中小麦粉与全麦粉的比例为按重量比1-4:1，优选1-3:1，特别优选1-2:1。在一个实施方式中组合物中小麦粉与全麦粉的按重量比例为1:1，中国居民膳食中的小麦粉及其制品均按照上述比例，多数营养素摄入量将基本达到中国居民营养素推荐标准，具体为:
[0015]
【权利要求】
1.一种谷物食品,原料中含有全麦粉、小麦粉、豆类粉,其特征在于,所述小麦粉与全麦粉的按重量比为1-4:1，且每IOOg谷物食品中含有赖氨酸0.2-1.2g，膳食纤维6-12g。
2.权利要求1所述的谷物食品，其特征在于，所述的小麦粉为标准粉、特一粉、特二粉、精制小麦粉、低筋小麦粉，面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉和自发小麦粉中的一种或两种以上组合。
3.权利要求1-2任意项所述的谷物食品，其特征在于，所述小麦粉与全麦粉的按重量比为1-3:1，优选1-2:1，特别优选1:1。
4.权利要求1-3任意项所述的谷物食品，其特征在于，所述的豆类粉为黄豆粉、绿豆粉、豌豆粉、黑豆粉、大豆粉中的一种或几种，原料中豆类粉含量按质量比为2-20wt.%,优选含量为2-15wt.%，最优选的含量为2-10wt.%。
5.权利要求1-4任意项所述的谷物食品，其特征在于，原料中还含有青稞粉、荞麦粉、燕麦粉、菊粉、魔芋粉、亚麻籽、甜菜纤维、番茄纤维、橘子纤维和甘蔗纤维的一种或几种。
6.权利要求5所述的谷物食品，其特征在于，原料中按重量百分比小麦粉30-40wt.%、全麦粉10-20wt.%、豆类粉2-20wt.%、全燕麦粉4-10wt.%、荞麦粉4_6wt.%、魔芋粉2_4wt.%、青稞粉2_4wt.%、黑麦粉4_6wt.%、亚麻籽2_4wt.%。
7.权利要求1-6任意项所述的谷物食品，其特征在于，所述的食品为面粉、面团、面条、饺子、馒头、饼干、蛋糕、糕点或休闲食品。
8.—种食品组合物,其中含有全麦粉、小麦粉、豆类粉,其特征在于,所述小麦粉与全麦粉的按重量比为1-4:1，且每IOOg组合物中含有赖氨酸0.2-1.2g，膳食纤维6-12g。
9.权利要求8所述的食品组合物，其特征在于，组合物中含有高膳食纤维食物成分或添加剂，所述的高膳食纤维食物或添加剂为青稞粉、荞麦粉、燕麦粉、菊粉、魔芋、亚麻籽、甜菜纤维、橘子纤维和/或甘蔗纤维，其添加量按重量为0-50wt.%，优选为5-40wt.%，最优选为 10-20wt.%。
10.一种食品组合物在制备改善慢性病、降低慢性病风险、保持健康体重或改善便秘中的应用，其中所述的食品组合物含有全麦粉、小麦粉、豆类粉，所述全麦粉与小麦粉的按重量比为1-4:1，且每IOOg谷物食品中含有赖氨酸0.2-1.2g，膳食纤维6-12g。
【文档编号】A23L1/16GK103960571SQ201310046145
【公开日】2014年8月6日 申请日期:2013年2月5日 优先权日:2013年2月5日
【发明者】王春玲, 衣喆, 张賡, 李颂, 聂东升, 王黎明 申请人:中粮营养健康研究院有限公司, 中粮集团有限公司