专利名称：一种鸡翅的加工方法
技术领域：
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种鸡翅的加工方法。
背景技术：
鸡翅是整个鸡身最为鲜嫩可口的部位之一，富含胶原蛋白，有温中益气、补精添髓、强腰健胃等功效。现在生活中，鸡翅越来越受到消费者的青睐，在众多的快餐店及超市中处处可见各式鸡翅食品，如奥尔良鸡翅、孜然鸡翅、蜜汁烤翅、香橙鸡翅等。目前制作鸡翅的工艺主要分为烧烤和油炸两种方法，但无论是烧烤还是油炸都会出现口感较硬的现象，且酱料入味慢，影响食品的可品尝性。如申请号为201010611900.1的中国专利文献公开了一种速冻油炸翅中的方法，其将新鲜鸡翅中放入由食盐、白糖、葡萄糖、味精、蒜粉、姜粉、黑胡椒碎、磷酸盐、肉香膏、辣椒粉、甜椒粉、乙基麦芽酚和冰水混合均匀制成的配料中滚揉3(Γ60分钟后，再在0°C 4°C的条件下腌制6tTl5h ;将腌制后的翅中放入浆液中挂浆，再裹上面包糠，最后进行冷冻后即可得到速冻油炸翅中。该方法虽然能够制备得到可供油炸的速冻翅中，但该速冻翅中经过加工食用时，存在口感较硬、味道不鲜美的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种鸡翅的加工方法，通过本发明提供的方法制备的鸡翅肉质鲜嫩，口感柔软。本发明提供了一种鸡翅的加工方法，包括:a)将鸡翅与配料溶液混合后进行腌制；b)将腌制后得到 的鸡翅在蒸烤箱内进行蒸烤，所述蒸烤箱内的相对湿度为50%"90% ；c)将蒸烤后得到的鸡翅进行速冻。优选的，所述蒸烤箱内的温度为140°C 200°C，所述蒸烤的时间为10mirT30min。优选的，所述蒸烤箱内的相对湿度为65°/Γ85%。优选的，所述蒸烤箱内的相对湿度为689Γ75%。优选的，所述步骤a)具体包括:al)将鸡翅与配料溶液混合后进行滚揉腌制；a2)将滚揉腌制后得到的鸡翅进行静置腌制。优选的，所述滚揉腌制的压力为0.05MPa^0.1MPa，所述滚揉腌制的时间为30min 120mino优选的，所述静置腌制的温度为0°C 4°C，所述静置腌制的时间为4tTl2h。优选的，所述配料为巴黎烤制配料。优选的，所述巴黎烤制配料包括盐、糖、味精、洋葱粉、大蒜粉、辣椒粉、大豆油、食用香精和淀粉。
优选的，所述鸡翅选自半翅、翅根和翅中的一种或多种。与现有技术相比，本发明首先将鸡翅与配料溶液混合进行腌制，然后在蒸烤箱内在相对湿度为509Γ90%的条件下进行蒸烤，最后速冻后得到速冻鸡翅。在腌制过程中，配料与鸡翅充分混合，充分渗入鸡翅内部，使得鸡翅入味更为充分；腌制完成后，将鸡翅在蒸烤箱内在相对湿度为509Γ90%的条件下进行蒸烤，使鸡翅内部的水分与外界环境的水分保持动态平衡，能够避免鸡翅内部水分在较高温度和压力下大量流失，保持鸡翅内部水分，从而不会出现肉质变硬、外观干瘪、色泽暗淡等现象，使得鸡翅肉质鲜嫩、味道鲜美、嚼劲十足。本发明通过将鸡翅进行腌制和在相对湿度为509Γ90%的条件下进行蒸烤，制备得到了肉质鲜嫩、入味充分、味道鲜美、口感柔软的鸡翅产品。
具体实施例方式本发明提供了一种鸡翅的加工方法，包括:将鸡翅与配料溶液混合后进行腌制；将腌制后得到的鸡翅在蒸烤箱内进行蒸烤，所述蒸烤箱内的相对湿度为50%"90% ；将蒸烤后得到的鸡翅进行速冻。本发明通过将鸡翅进行腌制和在相对湿度为509Γ90%的条件下进行蒸烤，制备得到了肉质鲜嫩、入味充分、味道鲜美、口感柔软的鸡翅产品。本发明以鸡翅为原料，对其并无特殊限制，可以为半翅、翅中和翅根中的一种或多种，优选为翅中。本发明优选以新鲜鸡翅为原料，能够较好保持鸡翅的口感。本发明将鸡翅与配料溶液混合后进行腌制，所述配料的作用在于使鸡翅入味，本发明对其并无特殊限制，可以为奥尔良鸡翅配料、孜然鸡翅配料、蜜汁鸡翅配料、香橙鸡翅配料或者巴黎烤制鸡翅配料等，优选为巴黎烤制鸡翅配料。本发明对所述配料的来源并无特殊限制，可以为自制，也可以直接从市场上购买，如采用巴黎烤制鸡翅配料时，该配料优选包括盐、糖、味精、洋葱粉、大蒜粉、辣椒粉、大豆油、食用香精和淀粉。将配料与水混合后即可得到配料溶液，本发明对所述配料和水的质量比并无特殊限制，本领域技术人员可根据选用的具体配料进行选择，可以为5 20: 5^20或者为5 10: 8 12。本发明对所述鸡翅和配料溶液的质量比也没有特殊限制，根据选用的配料进行选择即可，可以为10(Γ120:5 30或者为100 120:10 25。本发明将鸡翅和配料溶液混合后进行腌制，优选按照以下步骤进行:al)将鸡翅与配料溶液混合后进行滚揉腌制；a2)将滚揉腌制后得到的鸡翅进行静置腌制。为了使入味充分，本发明将鸡翅与配料溶液混合后首先进行滚揉腌制，所述滚揉腌制优选在滚揉机内进行，所述滚揉腌制的压力优选为0.05MPa~0.1MPa，更优选为
0.07MPa 0.09MPa ;所述滚揉腌制的时间优选为30min~l20min，更优选为40min~l00min。滚揉腌制完成后，本发明将得到的鸡翅进行静置腌制，所述静置腌制的温度优选为0℃ 4°C，更优选为1°C 2°C;所述静置腌制的时间优选为4h~l2h，更优选为9h~l0h。在静置腌制期间，本发明优选每隔4tT6h翻动鸡翅，使其入味更充分。静置腌制完成后，本发明将得到的鸡翅置于蒸烤箱内、在在相对湿度为50%~90%的条件下进行蒸烤。本发明通过控制蒸烤过程中的相对湿度，使鸡翅内部的水分与外界环境的水分保持动态平衡，能够避免鸡翅内部水分在较高温度和压力下大量流失，保持鸡翅内部水分，从而不会出现肉质变硬、外观干瘪、色泽暗淡等现象，使得鸡翅肉质鲜嫩、味道鲜美、嚼劲十足。所述蒸烤箱内的相对湿度优选为65°/Γ85%，更优选为68°/Γ75%。本发明对所述蒸烤箱并无特殊限制，市售的、具有蒸烤功能的蒸烤箱即可。在本发明中，对鸡翅进行蒸烤过程中，蒸烤箱内的温度优选为140°C 20(TC，更优选为150°C ^190°C ;所述蒸烤的时间优选为8min 30min,更优选为IOmin 20min。为了获得口感更好的鸡翅，所述蒸烤优选在存在热风的条件下进行，本发明对所述热风的风速没有特殊限制，可根据选用的蒸烤箱自带的相应功能进行风速的选择。蒸烤完毕后，将得到的鸡翅按照本领域技术人员熟知的方法进行速冻，即可得到速冻鸡翅。得到速冻鸡翅后，将其经过解冻即可食用，也可以采用蒸、烤、炸、煎等常用烹饪方法加工后食用，由于速冻鸡翅中水分含量较高，不仅外观饱满、色泽鲜艳，食用时肉质鲜嫩、入味充分、味道鲜美、口感柔软。为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的鸡翅的加工方法进行详细描述。实施例1将5kg市售的巴黎烤翅配料与12kg水混合均匀，得到17kg配料溶液；将IOkg新鲜翅中与1.5kg上述配料溶液混合后在滚揉机内滚揉腌制40min，滚揉腌制的压力为0.05MPa ;滚揉腌制完成后，将得到的翅中在0°C的条件下静置腌制8h，每隔4h翻动一次；腌制完成后，将得到的翅中置于蒸烤箱内，在相对湿度为90%、温度为150°C的条件下蒸烤20min，速冻后得到速冻鸡翅。对所述速冻鸡翅进行观察，其外观饱满、不干瘪，色泽鲜艳。实施例2将5kg市售的巴黎烤翅配料与8kg水混合均匀，得到13kg配料溶液；将IOkg新鲜翅中与1.8kg上述配料溶液混合后在滚揉机内滚揉腌制60min，滚揉腌制的压力为0.0SMPa ;滚揉腌制完成后，将得到的翅中在2°C的条件下静置腌制12h，每隔4h翻动一次；腌制完成后，将得到的翅中置于蒸烤箱内，在相对湿度为50%、温度为180°C的条件下蒸烤12min，速冻后得到速冻鸡翅。对所述速冻鸡翅进行观察，其外观饱满、不干瘪，色泽鲜艳。实施例3将5kg市售的巴黎烤翅配料与IOkg水混合均匀，得到15kg配料溶液；将IOkg新鲜翅根与2.1kg上述配料 溶液混合后在滚揉机内滚揉腌制80min，滚揉腌制的压力为0.1MPa ;滚揉腌制完成后，将得到的翅根在0°C的条件下静置腌制10h，每隔4h翻动一次；腌制完成后，将得到的翅根置于蒸烤箱内，在相对湿度为80%、温度为190°C的条件下蒸烤lOmin，速冻后得到速冻鸡翅。
对所述速冻鸡翅进行观察，其外观饱满、不干瘪，色泽鲜艳。实施例4将5kg市售的巴黎烤翅配料与12kg水混合均匀，得到17kg配料溶液；将12kg新鲜翅中与1.5kg上述配料溶液混合后在滚揉机内滚揉腌制120min，滚揉腌制的压力为0.06MPa ;滚揉腌制完成后，将得到的翅中在(TC的条件下静置腌制12h，每隔4h翻动一次；腌制完成后，将得到的翅中置于蒸烤箱内，在相对湿度为85%、温度为180°C的条件下蒸烤12min，速冻后得到速冻鸡翅。对所述速冻鸡翅进行观察，其外观饱满、不干瘪，色泽鲜艳。实施例5将5kg市售的巴黎烤翅配料与IOkg水混合均匀，得到15kg配料溶液；将Ilkg新鲜翅中与1.8kg上述配料溶液混合后在滚揉机内滚揉腌制lOOmin，滚揉腌制的压力为0.06MPa ;滚揉腌制完成后，将得到的翅中在0°C的条件下静置腌制8h，每隔4h翻动一次；腌制完成后，将得到的翅中置于蒸烤箱内，在相对湿度为80%、温度为150°C的条件下蒸烤20min，速冻后得到速冻鸡翅。对所述速冻鸡翅进行观察，其外观饱满、不干瘪，色泽鲜艳。比较例I将5kg市售的巴黎烤翅配料与8kg水混合均匀，得到13kg配料溶液；将IOkg新鲜翅中与1.8kg上述配料溶液混合后在滚揉机内滚揉腌制，滚揉腌制的真空度为-0.09MPa以下，滚揉30min后静置30min再滚揉30min ;滚揉腌制完成后，将得到的翅中在0°C的条件下静置腌制8h ；腌制完成后，将得到的翅中放入由质量比为1:2.2的浆粉和水配制的浆液中挂浆，再在面包糠中裹糠后进行速冻，得到速冻鸡翅。比较例2将5kg市售的巴黎烤翅配料与8kg水混合均匀，得到13kg配料溶液；将IOkg新鲜翅中与1.8kg上述配料溶液混合后在滚揉机内滚揉腌制60min，滚揉腌制的压力为0.0SMPa ;滚揉腌制完成后，将得到的翅中在2°C的条件下静置腌制12h，每隔4h翻动一次；腌制完成后，将得到的翅中置于烤箱内，在温度为180°C的条件下烤制12min，速冻后得到速冻鸡翅。实施例6分别将实施例1飞和比较例1、比较例2得到的速冻鸡翅解冻后进行油炸，得到可食用的鸡翅。分别在西安、郑州、沈阳、济南和贵阳5个城市各随机调研100人，对由实施例f 5和比较例、比较例2得到的油炸鸡翅的口感、肉质、味道和嚼劲进行评分评价:非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为I分；统计各指标获得4分以上的结果，结果参见表1、表2、表3、表4和表5，表I为本发明实施例6提供的鸡翅的整体调研结果，表2为本发明实施例6提供的鸡翅的口感的区域性调研结果，表3为本发明实施例6提供的鸡翅的肉质的区域性调研结果，表4为本发明实施例6提供的鸡翅的味道的区域性调研结果，表5为本发明实施例6提供的鸡翅的嚼劲的区域性调研结果。表I本发明实施例6提供的鸡翅的整体调研结果
权利要求
1.一种鸡翅的加工方法，包括: a)将鸡翅与配料溶液混合后进行腌制；b)将腌制后得到的鸡翅在蒸烤箱内进行蒸烤，所述蒸烤箱内的相对湿度为509Γ90%； c)将蒸烤后得到的鸡翅进行速冻。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述蒸烤箱内的温度为1400C 200°C， 所述蒸烤的时间为10mirT30min。
3.根据权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，所述蒸烤箱内的相对湿度为659^85%。
4.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于，所述蒸烤箱内的相对湿度为689^75%。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤a)具体包括: al)将鸡翅与配料溶液混合后进行滚揉腌制； a2)将滚揉腌制后得到的鸡翅进行静置腌制。
6.根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于，所述滚揉腌制的压力为0.05MPa 0.1MPa，所述滚揉腌制的时间为30mirTl20min。
7.根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于，所述静置腌制的温度为0°C 4°C，所述静置腌制的时间为4tTl2h。
8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述配料为巴黎烤制配料。
9.根据权利要求8所述的加工方法，其特征在于，所述巴黎烤制配料包括盐、糖、味精、洋葱粉、大蒜粉、辣椒粉、大豆油、食用香精和淀粉。
10.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述鸡翅选自半翅、翅根和翅中的一种或多种。
全文摘要
本发明提供了一种鸡翅的加工方法，包括将鸡翅与配料溶液混合后进行腌制；将腌制后得到的鸡翅在蒸烤箱内进行蒸烤，所述蒸烤箱内的相对湿度为50%~90%；将蒸烤后得到的鸡翅进行速冻。本发明通过将鸡翅进行腌制和在相对湿度为50%~90%的条件下进行蒸烤，制备得到了肉质鲜嫩、入味充分、味道鲜美、口感柔软的鸡翅产品。
文档编号A23L1/318GK103082326SQ20131005753
公开日2013年5月8日 申请日期2013年2月22日 优先权日2013年2月22日
发明者谭承哲, 王立钊 申请人:山东凤祥股份有限公司