专利名称：一种烧鸡味粉状香精及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种香精，尤其涉及一种烧鸡味粉状香精及其制备方法。
背景技术：
随着人们生活水平的不断提高，生活节奏加快，方便食品消费量迅速上升，而与之配套的调味香料的需求量也日益增加。香味逼真的鸡肉香精越来越受人们喜爱，特别是烧鸡味香精更是被广大消费者所青睐，同时烧烤味能够减少油腻味，人们在享受鸡肉风味的同时却不必摄取大量的高脂肪，同时鸡肉经过烧烤之后，可以缓解鸡肉脂肪的油腻感，增加香气。因此醇厚感强，回味足的烧鸡味香精越来越受到大家喜欢，也成为香精企业研究的热点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种醇厚感强，回味足的烧鸡味粉状香精及其制备方法。本发明采用的技术方案为:一种烧鸡味粉状香精，该香精由包括如下原料制备得到:鸡肉水解液、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、植物蛋白水解液、胱氨酸、鸡油、酵母粉、大茴香粉、姜粉、葱粉、麦芽糊精、变性淀粉。优选地，一种烧鸡味粉状香精，由包括如下重量份数的原料制备得到:
鸡肉水解液100-200份葡萄糖2-5份
木糖5-10份L-半胱氨酸2-5份
甘氨酸1-5份―内氨酸5-10份
植物蛋白水解液5-10份胱氨酸5-10份
鸡油5-10份酵母粉10-20份
大茴香粉2-3份姜粉2-3份
葱粉2-3份麦芽糊精20-40份
变性淀粉1-5份。优选地，该烧鸡味粉状香精的原料还包括I+G、L-半胱氨酸盐酸盐、亮氨酸中的一种或两种以上的混合物，其 中0 < I+G < I份，0 < L-半胱氨酸盐酸盐彡2份，0 <亮氨酸<3，上述份数为重量份数。优选地，该烧鸡味粉状香精，由如下重量份数的原料制备得到:鸡肉水解液100-150份葡萄糖3-5份
木糖5-10份L-半胱氨酸2-3份
甘氨酸2-5份丙氨酸5-8份
植物蛋白水解液5-10份胱氨酸5-7份
鸡油 5-8份酵母粉10-20份
大茴香粉2-3份姜粉2-3份
葱粉2-3份亮氨酸1-3份
I+G 0.2-0.5份L-半胱氨酸盐酸盐1-2份
麦芽糊精20-40份变性淀粉1-5份 。优选地，所述鸡肉水解液由如下方法制备得到:在新鲜鸡肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鲜鸡肉糜和水质量总量的0.1%_1%，混合后加热，60-65°C反应0.5-3小时，在85°C _95°C灭酶活10-30分钟， 上清液为鸡肉水解液。优选地，所述鸡肉水解液制备中新鲜鸡肉糜和水质量比例为4:1。所述蛋白酶为胃蛋白酶、木瓜蛋白酶以及其他市售蛋白酶。本发明还提供了上述烧鸡味粉状香精的制备方法，包括如下步骤:在反应容器中加入鸡肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，L-半胱氨酸2_5份，甘氨酸1_5份，丙氨酸5-10份，亮氨酸0-3份，鸡油5-10份，植物水解蛋白水解液5-10份，胱氨酸5-10份，酵母粉10-20份，I+GO-1份，L-半胱氨酸盐酸盐0-2份，大茴香粉2-3份，姜粉2_3份，葱粉2-3份，搅拌使氨基酸和糖全部溶解，保持100-120°C反应1-2小时，冷却后得到反应香精。然后再加入麦芽糊精20-40份，变性淀粉1-5份，过胶体磨，进行喷雾干燥，进口温度一般在160-200°C，出口温度是80-100°C，得烧鸡味粉状香精。本发明的烧鸡味粉状香精，是以新鲜鸡肉为原料，经过蛋白酶水解，然后与氨基酸、糖等进行一系列热反应，最后得到烧鸡味粉状香精，回味足，风味奇特。本发明所具有的有益效果:I)、本发明制备的烧鸡味粉状香精，醇厚感强，回味足，风味奇特且制造方法简单。2)、本发明有效地降低了产品的脂肪含量，保持了同等风味条件下，食品的食用健康性。3)、本发明得到的产品状态为粉状，其主要特点是应用范围更加广泛，且稳定性更闻。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。实施例1一种烧鸡味粉状香精的制备方法，包括如下步骤:I )、鸡肉水解液的制备在一装有搅拌器的三口烧瓶中加入鲜鸡肉糜400g，水100g，加入0.5g蛋白酶，在65°C下搅拌反应I小时，然后95°C搅拌15min，使蛋白酶失活，冷却静置，上清液即为鸡肉水解液，作为烧鸡味香精的原料。2)、烧鸡味粉状香精的制备在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入鸡肉水解液100份，葡萄糖5份，木糖10份，L-半胱氨酸3份，甘氨酸2份，丙氨酸5份，亮氨酸2份，鸡油5份，植物水解蛋白10份，胱氨酸5份，酵母粉10份，I+G0.2份，L-半胱氨酸盐酸盐I份，大茴香粉2份，姜粉2份，葱粉2份，搅拌使全部溶解，保持100°C反应I小时，冷却后得到反应香精。向该反应香精中，加入20份麦芽糊精，和3份变性淀粉，充分混匀后过胶体磨，进行喷雾干燥，进风温度180°C，出口温度为100°C，得到烧鸡味粉状香精。实施例2一种烧鸡味粉状香精的制备方法，包括如下步骤:I)、鸡肉水解液的制备先将鸡肉糜用超声波处理15分钟之后，将其装入有搅拌器的三口烧瓶中加入鲜鸡肉糜400g，水100g，加入0.5g蛋白酶，在60°C下搅拌反应I小时，然后90°C搅拌20min，使蛋白酶失活，冷却静置，容器内溶液即为鸡肉水解液，作为烧鸡味香精的原料。2)、烧鸡味粉状香精的制备在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入鸡肉水解液150份，葡萄糖5份，木糖5份，L-半胱氨酸2份，甘氨酸5份，丙氨酸7份，亮氨酸2份，鸡油7份，植物水解蛋白5份，胱氨酸5份，酵母粉20份，I+G0.5份，L-半胱氨酸盐酸盐2份，大茴香粉3份，姜粉3份，葱粉3份，搅拌使全部溶解,保持120°C反应I小时,冷却后得到反应香精。向该反应香精中，加入25份麦芽糊精，和5份变性淀粉，充分混匀后过胶体磨，进行喷雾干燥，进风温度180°C，出口温度为100°C，得到烧鸡味粉状香精。以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
权利要求
1.一种烧鸡味粉状香精，其特征在于:该香精由包括如下原料制备得到:鸡肉水解液、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、植物蛋白水解液、胱氨酸、鸡油、酵母粉、大茴香粉、姜粉、葱粉、麦芽糊精、变性淀粉。
2.根据权利要求1所述烧鸡味粉状香精，其特征在于:该香精由包括如下重量份数的原料制备得到: 鸡肉水解液100-200份葡萄糖2-5份 木糖5-10份L-半胱氨酸2-5份 甘氨酸1_5份丙氨酸5-10份 植物蛋白水解液5-10份胱氨酸5-10份 鸡油5-10份酵母粉10-20份 大茴香粉2-3份姜粉2-3份 葱粉2-3份麦芽糊精20-40份 变性淀粉1-5份。
3.根据权利要求1或2所述烧鸡味粉状香精，其特征在于:该烧鸡味粉状香精的原料还包括I+G、L-半胱氨酸盐酸盐、亮氨酸中的一种或两种以上的混合物，其中0 < I+G < I份，0 < L-半胱氨酸盐酸盐< 2份，0 <亮氨酸< 3，所述份数为重量份数。
4.根据权利要求3所述烧鸡味粉状香精，其特征在于:该烧鸡味粉状香精由如下重量份数的原料制备得到: 鸡肉水解液100-150份葡萄糖3-5份 木糖5-10份L-半胱氨酸2-3份 甘氨酸2-5份丙氨酸5-8份 植物蛋白水解液5-10份胱氨酸5-7份 鸡油5-8份酵母粉10-20份 大茴香粉2-3份姜粉2-3份 葱粉2-3份亮氨酸1-3份 I+G0.2-0.5份L-半胱氨酸盐酸盐1-2份 麦芽糊精20-40份变性淀粉1-5份。
5.根据权利要求1-4任一项所述烧鸡味粉状香精，其特征在于:所述鸡肉水解液由如下方法制备得到:在新鲜鸡肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鲜鸡肉糜和水质量总量的0.1%_1%，混合后加热，60-65°C反应0.5-3小时，在85°C _95°C灭酶活10-30分钟，上清液为鸡肉水解液。
6.权利要求1-4任一项所述烧鸡味粉状香精的制备方法，其特征在于:包括如下步骤:在反应容器中加入鸡肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，L-半胱氨酸2_5份，甘氨酸1-5份，丙氨酸5-10份，亮氨酸0-3份，鸡油5-10份，植物水解蛋白水解液5-10份，胱氨酸5-10份，酵母粉10-20份，I+GO-1份，L-半胱氨酸盐酸盐0-2份，大茴香粉2_3份，姜粉2-3份，葱粉2-3份，搅拌使氨基酸和糖全部溶解，保持100-120°C反应1_2小时，冷却后得到反应香精，然后再加入麦芽糊精20-40份，变性淀粉1-5份，过胶体磨，进行喷雾干燥，进口温度一般在160-20(TC，出口温度是80-100°C，得烧鸡味粉状香精。
全文摘要
本发明涉及一种烧鸡味粉状香精及其制备方法，该香精由包括如下原料制备得到鸡肉水解液、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、植物蛋白水解液、胱氨酸、鸡油、酵母粉、大茴香粉、姜粉、葱粉、麦芽糊精、变性淀粉。本发明的烧鸡味粉状香精，是以新鲜鸡肉为原料，经过蛋白酶水解，然后与氨基酸、糖等进行一系列热反应，最后得到烧鸡味粉状香精，回味足，风味奇特。
文档编号A23L1/226GK103190593SQ20131010385
公开日2013年7月10日 申请日期2013年3月28日 优先权日2013年3月28日
发明者刘昊东 申请人:天津春宇食品配料有限公司