专利名称：一种月饼、面包制备中烘焙用专用糖浆及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食品原料及其制备方法，尤其涉及月饼、面包制备中烘焙用专用糖浆及其制备方法。
背景技术：
月饼、面包等干粮食品在制作过程中，常常需要烘焙出饼皮或面包皮，现有烘焙用到的糖浆中都使用到白砂糖，白砂糖制作糖浆需要先将白砂糖溶解，工艺较复杂，且近年来白砂糖价格上涨，给月饼、面包等的生产成本带来较重的负担，不利于降低生产成本，在烘焙中寻找替代白砂糖原料已成为目前的发展趋势。
发明内容
鉴于以上所述，有必要提供一种降低生产成本的月饼、面包制备中烘焙用专用糖浆。一种月饼、面包制备中烘焙用专用糖浆，由固形物84%的麦芽糖与固形物75%的F55果糖组成，固形物84%的麦芽糖与固形物75%的F55果糖的重量配比为13:7。所述固形物是食品行业一个常用的技术参数，固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称，包括糖、酸、维生素、矿物质等等。固形物所占百分比为固形物物重占总重的百分比。F55即果糖含量55%的果糖糖浆。后续F42果糖即果糖含量55%的果糖糖浆。此外，本发明有必要提供一种月饼、面包制备中烘焙用专用糖浆的制备方法。所述月饼、面包制备中烘焙用专用糖浆的制备方法，其制备工艺如下:先分别制备固形物84%的麦芽糖浆以及固形物75%的F55果葡糖浆；然后将固形物84%的麦芽糖与固形物75%的F55果糖按13:7的比例将两种物料混合均匀制成烘焙用专用糖浆。固形物84%的麦芽糖浆的制备过程如下:
投料:将淀粉与水混合，配制成粉浆浓度为17-19的波美度的淀粉粉浆；
调浆:将淀粉粉浆中加入碳酸钠与耐高温淀粉酶，搅拌均匀，将粉浆PH值调节到5.3-6.0 之间；
喷射液化:在105-112°C的条件下通过蒸汽进行喷射液化；
喷射灭酶:喷射液化后的液化液在125-130°C通过蒸汽使耐高温淀粉酶失去活性，终止液化反应；
糖化:将喷射灭酶得到的液化液冷却降温至55-65°C，加入加β -淀粉酶110-190ml/吨干基糖计，糖化24小时，得到糖化液；
一次脱色并压滤:将糖化液升温至70-8(TC，除渣后，加入活性炭进行脱色，并加入硅藻土助滤剂，然后通过压滤机除去活性炭、助滤剂等杂质，得到滤液。二次脱色并压滤:在一次脱色压滤后的滤液中再次加入活性炭和硅藻土助滤剂，并通过压滤机除去活性炭、助滤剂等杂质； 离子交换:将二次脱色压滤后的料液冷却至45-55°C，泵入再生离子交换树脂的离交柱；通过阳、阴离子交换树脂的交换作用，除去糖液中的重金属、盐分和色素。蒸发并成品储罐:将离子交换后的物料液通过蒸发器蒸发浓缩，将糖液浓缩至所要求的浓度后成品储罐。可采用四效蒸发器蒸发，蒸发后的蒸汽可在经过单效蒸发器蒸发收集利用；成品储罐中根据安装需求可采用包装桶存储或槽罐存储。采用包装桶包装时，包装桶(及桶盖)经清洗消毒，消毒时通过控制蒸汽或热水的温度和保持的时间，将包装桶和桶盖灭菌，糖浆中混有的微小杂质通过滤袋过滤除去。采用运输槽罐存储时，运输槽罐经清洗、消毒，通过控制消毒温度和保温时间，对槽罐进行灭菌，糖浆中混有的微小杂质通过过滤器过滤除去。如此，可制得所需固形物84%的麦芽糖浆。固形物75%的F55果糖浆的制备过程如下:
投料:将淀粉与水混合，配制成粉浆浓度为17-19的波美度的淀粉粉浆；
调浆:将淀粉粉浆中加入碳酸钠与耐高温淀粉酶，搅拌均匀，将粉浆PH值调节到5.3-6.0 之间；
喷射液化:在108-110°C的条件下通过蒸汽进行一次高温喷射，在高温淀粉酶的作用下，通过高温维持、闪蒸和层流罐液化，完成对淀粉的液化。喷射灭酶:目的是进一步将少量难容性淀粉颗粒破坏，减少淀粉的阳性反应，同时使蛋白质进一步凝聚，有利于以后过滤除去。喷射温度控制在125-130°C，这样可以将高温淀粉酶的活力完全杀灭，及时终止液化反应。糖化:将喷射灭酶得到的液化液冷却降温至60°C，加入加复配酶制剂600-700ml/吨干基糖计，糖化36小时，得到糖化液。板式换热器升温:将压滤除渣后的糖化浆液，通过板式换热器升温至70-80°C ；
葡萄糖脱色过滤:加入活性炭进行脱色，然后通过压滤机除去活性炭等杂质，得到滤液。离子交换:将滤液冷却至45_55°C，泵入再生好的离子交换柱；通过阳、阴离子交换树脂的交换作用，除去糖液中的重金属、盐分和色素。蒸发:将离子交换后的物料通过蒸发器蒸发浓缩至固形物为45%的葡萄糖液； 异构:在蒸发后的糖液中加入750g/吨料液食用硫酸镁和750g/吨料液食品添加剂无
水亚硫酸钠进行异构前调节，可得到PH7.2-8.0的糖液，板式换热器调温至50-60°C，进行装有葡糖异构酶的固定床异构柱化反应，制得果糖含量42%的果葡糖浆(即F42果糖)；
F42果糖脱色与过滤:加入活性炭，将F42果糖液进行脱色并压滤；
F42果糖离子交换:将脱色并压滤后的F42果糖进行离子交换，通过阳、阴离子交换树脂的交换作用，除去糖液中的重金属、阴阳离子、盐分和色素等。F42果糖过滤并蒸发:将离子交换后的糖液经过精密过滤过滤，进入蒸发器浓缩至固形物60%的果葡糖浆；再次精密过滤，滤液升温至65°C，进入闪蒸器进行脱气；
色谱分离:将脱气后的F42果糖经过色谱柱分离得到高果糖F90(即果糖含量90%的果葡糖浆)。配成F55果糖:将高果糖F90提取，将分离得到的高果糖F90与固形物60%的F42果糖按一定比例混配成F55果糖； F55果糖脱色过滤:将F55果糖升温至75°C以上加活性炭脱色过滤。离子交换:将脱色过滤后的F55果糖进行离子交换；
蒸发并成品储罐:将离子交换后的F55果糖液通过蒸发器蒸发浓缩，将糖液浓缩至所要求的浓度后成品储罐。成品储罐中根据安装需求可采用包装桶包装或槽罐包装。如此，可制得所需固形物75%的F55果糖。烘焙专用糖浆的制取:使用单效蒸发器将低浓度的麦芽糖浆蒸发至固形物84%的麦芽糖再与固形物75%的F55果糖按13:7的重量比例将两种物料混合均匀制成烘焙专用糖浆。本发明月饼、面包制备中烘焙用专用糖浆，通过将固形物84%的麦芽糖与固形物75%的F55果糖按13:7的重量比将两种物料混合均匀制制成，该专用糖浆可直接用于烘焙，省去使用白砂糖时的溶解步骤，使得烘焙工艺简单；另外，该专用糖浆价格较白砂糖低，节省生产成本，可在烘焙中替代白砂糖原料。
图1是本发明月饼、面包制备中烘焙用专用糖浆的制备工艺流程 图2是本发明月饼、面包制备中烘焙用专用糖浆中用到的麦芽糖浆的制备工艺流程
图3是本发明月饼、面包制备中烘焙用专用糖浆中用到的F55果糖浆的制备工艺流程图。
具体实施例方式以下结合附图1至图3以及具体实施例对本发明做进一步阐述，以下所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效方法变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。实施例中的耐高温淀粉酶购自诺维信(中国)生物技术有限公司，商品名:诺维信利可来耐高温淀粉酶；大麦β_淀粉酶购自无锡杰能科生物工程有限公司，商品名:0PTIMALT BBA;复配酶制剂购自无锡杰能科生物工程有限公司，商品名:0ΡΤΙΜΑΧ7525HP;葡糖异构酶购自杰能科生物工程有限公司，商品名:固定化葡萄糖异构酶。实施例1
I)制备固形物84%的麦芽糖浆
投料:将玉米淀粉与水混合，配制成粉浆浓度为18的波美度的淀粉粉浆；
调浆:将淀粉粉浆中加入碳酸钠与耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，将粉浆PH值调节到5.5 ;调浆的淀粉粉浆从投料后的淀粉粉浆通过30目滤网过滤后获得。喷射液化:在110°C的条件下通过蒸汽进行喷射液化；在喷射液化前的粉浆由调浆后的粉浆通过30目滤网过滤后获得。采用智能液化喷射器，蒸汽加热淀粉浆，在液化酶作用下降解液化，为后续的糖化作准备。喷射灭酶:喷射液化后的液化液在127°C通过蒸汽使耐高温淀粉酶失去活性，得液化粉浆；
糖化:将喷射灭酶得到的液化粉浆冷却降温至60°C，加入5Li3 -淀粉酶，糖化24小时，得到糖化浆液；
一次脱色并压滤:将糖化浆液加热至75°C，除渣后，加入活性炭，将糖化浆液进行一次脱色，对一次脱色后的糖化浆液进行压滤；即在糖化浆液一侧施加压力来实现过滤，并加入硅藻土作为助滤剂，然后通过压滤机除去活性炭、助滤剂等杂质。二次脱色并压滤:将一次脱色并压滤后的糖化浆液，糖化浆液温度维持在75°C，加入活性炭，将糖化浆液进行二次脱色并对二次脱色后的糖化浆液进行压滤；
离子交换:将二次脱色并压滤后的糖化浆液冷却至50°C，加入盐酸与氢氧化钠，进行离子交换；
四效蒸发器蒸发并成品储罐:将离子交换后的糖化浆液通过四效蒸发器蒸发浓缩，将糖液浓缩至所要求的所需固形物84%的麦芽糖浆后储罐。制得所需固形物84%的麦芽糖浆。
2)制备固形物75%的F55果糖
投料:将玉米淀粉与水混合，配制成粉浆浓度为19的波美度的淀粉粉浆；
调浆:将淀粉粉浆中加入碳酸钠与耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，将粉浆PH值调节到
5.7 ；
喷射液化:在110°c的条件下通过蒸汽进行喷射液化；
喷射灭酶:喷射液化后的液化液在130°c通过蒸汽使耐高温α -淀粉酶失去活性，得液化粉浆；
糖化:将喷射灭酶得到的液化粉浆冷却降温至60°C，加入复配酶制剂28kg，糖化36小时，得到糖化浆液；
压滤除渣:将糖化浆液进行压滤除渣；即在糖化浆液一侧施加压力来实现过滤，并加入硅藻土作为助滤剂，然后通过压滤机除去活性炭、助滤剂等杂质。板式换热器升温:将压滤除渣后的糖化浆液，通过板式换热器升温至75°C ；
脱色并过滤:加入活性炭，将压滤除渣后的糖化浆液进行脱色并压滤；
离子交换:将脱色并压滤后的糖化浆液冷却至50°C，加入盐酸或氢氧化钠，再生离子交换树脂；通过阳、阴离子交换树脂的交换作用，除去糖液中的重金属、盐分和色素。蒸发:将离子交换后的糖化浆液通过蒸发器蒸发浓缩，获得固形物45%的糖化浆液(即固形物45%的葡萄糖液)；
异构:往蒸发后的糖化浆液中加入硫酸镁或无水亚硫酸钠，板式换热器调温至55°C，进行异构反应，制得F42果糖；
F42果糖脱色与过滤:加入活性炭，将F42果糖液进行脱色并压滤；
F42果糖离子交换:将脱色并压滤后的F42果糖进行离子交换，生成离子交换树脂；F42果糖过滤并蒸发:将离子交换后的F42果糖精密过滤后蒸发浓缩，然后精密过滤后升温至65 °C，闪蒸脱气，制得固形物60%的F42果糖；
色谱分离:F42果糖经过色谱柱分离得到高果糖F90。配成F55果糖:将高果糖F90提取，将分离得到F42果糖与高果糖F90按干基比F42/F90=2.7混配成F55果糖；
F55果糖脱色过滤:将F55果糖升温至75°C加活性炭脱色过滤。
离子交换:将脱色过滤后的F55果糖进行离子交换，再生离子交换树脂；
蒸发并成品储罐:将离子交换后的F55果糖液通过蒸发器蒸发浓缩，将糖液浓缩至固形物75%的F55果糖后成品储罐。3 )制成烘焙用专用糖浆
将固形物84%的麦芽糖与固形物75%的F55果糖按13:7的比例将两种物料混合均匀制成烘焙用专用糖浆。所制得的烘焙专用糖浆目前市面价格约3500元/吨，而白砂糖的市场价格为:4000-5000元/吨，如此可通过所制得的烘焙专用糖浆代替白砂糖，节省生产成本。实施例2
I)制备固形物84%的麦芽糖浆
投料:将玉米淀粉与水混合，配制成粉浆浓度为19的波美度的淀粉粉浆；
调浆:将淀粉粉浆中加入碳酸钠与耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，将粉浆PH值调节到
5.8 ;调浆的淀粉粉浆从投料后的淀粉粉浆通过30目滤网过滤后获得。喷射液化:在106°C的条件下通过蒸汽进行喷射液化；在喷射液化前的粉浆由调浆后的粉浆通过30目滤网过滤后获得。采用智能液化喷射器，蒸汽加热淀粉浆，在液化酶作用下降解液化，为后续的糖化作准备。喷射灭酶:喷射液化后的液化液在130°C通过蒸汽使耐高温淀粉酶失去活性，得液化粉浆；
糖化:将喷射灭酶得到的液化粉浆冷却降温至60°C，加入β -淀粉酶，得到糖化浆液；一次脱色并压滤:将糖化浆液加热至75°C，除渣后，加入活性炭，将糖化浆液进行一次脱色，对一次脱色后的糖化浆液进行压滤；即在糖化浆液一侧施加压力来实现过滤，并加入硅藻土作为助滤剂，然后通过压滤机除去活性炭、助滤剂等杂质。二次脱色并压滤:将一次脱色并压滤后的糖化浆液，糖化浆液温度维持在75°C，加入活性炭，将糖化浆液进行二次脱色并对二次脱色后的糖化浆液进行压滤；
离子交换:将二次脱色并压滤后的糖化浆液冷却至50°C，加入盐酸与氢氧化钠，进行离子交换；
四效蒸发器蒸发并成品储罐:将离子交换后的糖化浆液通过四效蒸发器蒸发浓缩，将糖液浓缩至所要求的所需固形物84%的麦芽糖浆后储罐。制得所需固形物84%的麦芽糖浆。2)制备固形物75%的F55果糖浆
投料:将玉米淀粉与水混合，配制成粉浆浓度为19的波美度的淀粉粉浆；
调浆:将淀粉粉浆中加入碳酸钠与耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，将粉浆PH值调节到
6.0 ；
喷射液化:在108°C的条件下通过蒸汽进行喷射液化；
喷射灭酶:喷射液化后的液化液在125°C通过蒸汽使耐高温α -淀粉酶失去活性，得液化粉浆；
糖化:将喷射灭酶得到的液化粉浆冷却降温至50°C，加入β -淀粉酶，得到糖化浆液；葡萄糖脱色过滤:除去淀粉渣，升温至75°C后加活性炭脱色，然后通过压滤机除去活性炭、助滤剂等杂质。
将糖化浆液进行压滤除渣；即在糖化浆液一侧施加压力来实现过滤，并加入硅藻土作为助滤剂，然后通过压滤机除去活性炭、助滤剂等杂质。板式换热器升温:将压滤除渣后的糖化浆液，通过板式换热器升温至75°C ；
脱色并过滤:加入活性炭，将压滤除渣后的糖化浆液进行脱色；
离子交换:将脱色并压滤后的糖化浆液冷却至50°C，加入盐酸或氢氧化钠，再生离子交换树脂；通过阳、阴离子交换树脂的交换作用，除去糖液中的重金属、盐分和色素。蒸发:将离子交换后的糖化浆液通过蒸发器蒸发浓缩，获得固形物45%的糖化浆液(葡萄糖浆液);
异构:忘蒸发后的糖化浆液中加入硫酸镁或无水亚硫酸钠，板式换热器调温至55°C，进行异构反应，制得F42果糖；
F42果糖脱色与过滤:加入活性炭，将F42果糖液进行脱色并压滤；
F42果糖离子交换:将脱色并压滤后的F42果糖进行离子交换，生成离子交换树脂；F42果糖过滤并蒸发:将离子交换后的F42果糖精密过滤后蒸发浓缩，；然后精密过滤后升温至65°C，闪蒸脱气，制得固形物60%的F42果糖；
色谱分离:F42果糖经过色谱柱分离得到高果糖F90。配成F55果糖:将高果糖F90提取，将分离得到的高果糖F90与F42果糖按干基比F42/F90=2.7混配成F55果糖；
F55果糖脱色过滤:将F55果糖升温至75°C加活性炭脱色过滤。离子交换:将脱色过滤后的F55果糖进行离子交换，再生离子交换树脂；
蒸发并成品储罐:将离子交换后的F55果糖液通过蒸发器蒸发浓缩，将糖液浓缩至固形物75%的F55果糖后成品储罐。
3)制成烘焙用专用糖浆
将固形物84%的麦芽糖与固形物75%的F55果糖按13:7的比例将两种物料混合均匀制成烘焙用专用糖浆。所制得的烘焙专用糖浆目前市面价格约3500元/吨，而白砂糖的市场价格为:4000-5000元/吨，如此可通过所制得的烘焙专用糖浆代替白砂糖，节省生产成本。
权利要求
1.一种月饼、面包制备中烘焙用专用糖浆，其特征在于:由固形物84%的麦芽糖与固形物75%的F55果糖组成，固形物84%的麦芽糖与固形物75%的F55果糖的重量配比为13:7。
2.—种月饼、面包制备中烘焙用专用糖浆的制备方法，其特征在于:先制备固形物84%的麦芽糖浆与固形物75%的F55果葡糖浆；然后将固形物84%的麦芽糖与固形物75%的F55果糖按13:7的比例将两种物料混合均匀配制。
3.根据权利要求2所述的月饼、面包制备中烘焙用专用糖浆的制备方法，其特征在于:制备固形物84%的麦芽糖浆依次包括:投料、调浆、喷射液化、喷射灭酶、糖化、两次脱色并压滤、离子交换、以及蒸发浓缩的步骤。
4.根据权利要求3中所述的麦芽糖浆的制备方法，其特征在于:所述投料步骤中，将淀粉与水混合，配制成粉浆浓度为17-19的波美度的淀粉粉浆；所述调浆步骤中，将淀粉粉浆中加入碳酸钠与耐高温淀粉酶，搅拌均匀，将粉浆PH值调节到5.3-6.0之间。
5.根据权利要求3中所述的麦芽糖浆的制备方法，其特征在于:所述喷射液化步骤中，在105-112°C的条件下通过蒸汽进行喷射液化；所述喷射灭酶步骤中，喷射液化后的液化液在125_130°C通过蒸汽使耐高温α-淀粉酶失去活性，及时终止液化反应。
6.根据权利要求3中所述的麦芽糖浆的制备方法，其特征在于:所述糖化步骤中，将喷射灭酶得到的液化液冷却降温至60°C，加入淀粉酶，糖化24小时，得到糖化液；所述脱色并压滤过程中加入活性炭进行脱色，加入硅藻土助滤剂过滤；所述离子交换过程中，将两次脱色并压滤后的物料冷却至50°C，泵入离子交换柱。
7.—种权利要求1或2中所述的F55果糖浆的制备方法，依次包括:投料、调浆、喷射液化、喷射灭酶、糖化、压滤除渣、板式换热器升温、离子交换、蒸发、异构、F42果糖脱色与过滤、F42果糖离子交换、F42果糖过滤并蒸发、色谱分离、配成F55果糖、F55果糖离子交换、以及蒸发的步骤，其中，所述异构步骤中，往蒸发后浓度为45%的糖化浆液中加入硫酸镁或无水亚硫酸钠，板式换热器调温至50-60°C，进行异构反应，制得F42果糖。
8.根据权利要求7所述的F55果糖浆的制备方法，其特征在于:所述F42果糖过滤并蒸发步骤中，将离子交换后的F42果糖精密过滤后蒸发浓缩，然后精密过滤后升温至60-70 0C，闪蒸脱气，制得固形物60%的F42果糖。
9.根据权利要求7所述的F55果糖浆的制备方法，其特征在于:所述色谱分离步骤中，F42果糖经过色谱柱分离得到高果糖F90。
10.根据权利要求9所述的F55果糖浆的制备方法，其特征在于:所述配成F55果糖步骤中，将高果糖F90提取，将分离得到的F42果糖与高果糖F90按干基比F42/F90=2.7混配成F55果糖。
全文摘要
本发明提供一种月饼、面包制备中烘焙用专用糖浆及其制备方法，所述制备方法如下，先将固形物84%的麦芽糖浆以及固形物75%的F55果葡糖浆制备；然后将固形物84%的麦芽糖与固形物75%的F55果糖按137的重量配比将两种物料混合均匀制成烘焙用专用糖浆。本发明制备的烘焙用专用糖浆能替代传统制备月饼、面包烘焙工艺中采用的专用白砂糖，在制备月饼、面包工艺中可直接使用，无需白砂糖的溶解，使得工艺简单，且价格较白砂糖便宜，节省制备成本。
文档编号C12P19/02GK103156109SQ20131011515
公开日2013年6月19日 申请日期2013年4月6日 优先权日2013年4月6日
发明者丘春洪, 李新杰, 谢洁琳 申请人:肇庆焕发生物科技有限公司