专利名称：一种米糍专用糖浆的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食品原料的制备方法，尤其涉及米糍专用糖浆的制备方法。
背景技术：
米糍是一种民俗小食，传统米糍主要以糯米为主料，加水搅拌成软块状作为皮，以加油的甜豆沙作馅，外形类似于汤圆的；也有不加馅的米糍，只用糯米粉软体捏成圆粒状或圆扁状的的团块，外楷撒芝麻油和芝麻花生糖粉。为了满足口味、保质期、产量规模化、皮层老化等问题，目前市面上已出现多种类的米糍，且米糍中包含多种组分。如CN200610122526所公开的一种糯米糍及其制作方法，该糯米糍中，包含了白砂糖，随着近年来白砂糖价格上涨，给月饼、面包等的生产成本带来较重的负担，为不利于降低生产成本，在米糍糖浆中寻找替代白砂糖原料已成为目前的发展趋势，另外，白砂糖制作米糍时需要将白砂糖溶解，不利于米糍制作。
发明内容
鉴于以上所述，有必要提供一种降低生产成本的米糍专用糖浆的制备方法。一种米糍专用糖浆的制备方法，主要包括如下步骤:S1:制备液化液；S2:—次、二次糖化；S3:离子交换与蒸发，制得米糍专用糖浆。SI中，包括投料、调浆、一次喷射、二次喷射的步骤，其具体工艺如下:
投料:将淀粉与水混合，配制成粉浆浓度为17-19的波美度的淀粉粉浆；
调浆:在淀粉粉浆中加入碳酸钠搅拌均匀，调节PH值在5.3-6.0之间；添加耐高温淀粉酶300-400ml/吨，按干基淀粉重量计。一次喷射:一次喷射温度控制在105-112°C，将淀粉粉浆液化。二次喷射:二次喷射温度控制在125_130°C，进一步将少量难容性淀粉颗粒破坏，减少淀粉的阳性反应，同时使蛋白质进一步凝聚，并使耐高温淀粉酶失去活性。进入糖化罐的物料中，一半经过二次喷射，另一半不经过二次喷射，直接一次喷射后进入糖化罐。S2中，包括两次糖化步骤，具体工艺如下:
一次糖化:糖化前DE19-21%，调节PH值在5.0-6.0的范围内，温度控制在59-63°C，添加淀粉酶和普鲁兰酶70-100ml/吨(按干基糖重量计)，β-淀粉酶和普鲁兰酶的体积比为3:1 2，约糖化36h，当DE值达到47-50%时，进行色谱分析，要求组分麦芽糖:45-48%
O二次糖化:添加复配酶制剂11-14 ml/吨(按干基糖重量计)，当DE值达50_54%时进行色谱分析，要求组分按干物质计，葡萄糖:5_8%， 麦芽糖:48-54%， 麦芽三糖:<20%。S3包括离子交换与蒸发的步骤，具体工艺如下:
离子交换:将二次脱色并压滤后的糖化液冷却至45-55°C，泵入用盐酸、氢氧化钠再生好的阴、阳离子交换树脂柱里，通过阳、阴离子交换树脂的交换作用，除去糖液中的重金属、盐分和色素。蒸发并成品储罐:将离子交换后的糖化液通过蒸发器蒸发浓缩，将糖液浓缩至所要求的浓度后成品储罐。成品储罐中根据安装需求可采用包装桶存储或槽罐存储。采用包装桶包装时，包装桶(及桶盖)经清洗消毒，消毒时通过控制蒸汽或热水的温度和保持的时间，将包装桶和桶盖灭菌，糖浆中混有的微小杂质通过滤袋过滤除去。采用运输槽罐存储时，运输槽罐经清洗、消毒，通过控制消毒温度和保温时间，对槽罐进行灭菌，糖浆中混有的微小杂质通过精密过滤器过滤除去。如此，可制得所需米糍专用糖浆。本发明米糍专用糖浆可直接用于米糍产品的生产，增加米糍产品的柔纫性和保湿性，延长货架期2-3个月。
图1是本发明米糍专用糖浆的制备工艺流程图。
具体实施例方式以下结合附图1及具体 实施例对本发明做进一步阐述，以下所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。实施例中的耐高温α-淀粉酶购自诺维信(中国)生物技术有限公司，商品名:诺维信利可来耐高温淀粉酶；大麦淀粉酶购自无锡杰能科生物工程有限公司，商品名:大麦β-淀粉酶OPTIMALT BBA;复配酶制剂购自无锡杰能科生物工程有限公司，商品名:复配酶制剂0ΡΤΙΜΑΧ 7525ΗΡ ;葡糖异构酶购自杰能科生物工程有限公司，商品名:固定化葡萄糖异构酶GENSWEET IG1-SA。普鲁兰酶购自无锡杰能科生物工程有限公司，商品名:普鲁兰酶 Optimax L-1OOO0实施例1
投料:将玉米淀粉与水混合，配制成粉浆浓度为18的波美度的淀粉粉浆；
调浆:在淀粉粉浆中加入碳酸钠搅拌均匀，调节PH值在5.0 ;添加耐高温淀粉酶350ml/吨，按干基淀粉重量计。一次喷射:在110°C的条件下通过蒸汽进行一次喷射。二次喷射:二次喷射温度控制在128°C，使耐高温淀粉酶失去活性。进入糖化罐的物料中，一半不经过二次喷射，直接一次喷射后进入糖化罐，另一半物料经过二次喷射再到
糖化罐。一次糖化:糖化前DE值19%，PH值5.3，温度60°C，添加β —淀粉酶和普鲁兰酶70ml/吨(按干基糖重量计)，β -淀粉酶和普鲁兰酶的体积比为2:1，糖化40h后检测DE值48.50%,麦芽糖:46.83% 。二次糖化:添加复配酶制剂14 ml/吨(按干基糖重量计)，8小时后测得DE值为50.24%，糖浆组分要求组分按干物质计，葡萄糖:8.23%麦芽糖:53.78% 麦芽三糖:19.0% 。一次脱色并压滤:将糖化液加热至75°C，除渣后，加入活性炭0.8kg/m3，进行一次脱色，然后压滤除去活性炭等杂质。二次脱色并压滤:再次加入活性炭0.8kg/m3，进行二次脱色，然后压滤除去活性炭等杂质；
离子交换:将二次脱色并压滤后的糖化液冷却至50°C，泵入用盐酸、氢氧化钠再生好的阴、阳离子交换树脂柱里，通过阳、阴离子交换树脂的交换作用，除去糖液中的重金属、盐分和色素。蒸发并成品储罐:将离子交换后的糖化液通过四效蒸发器蒸发浓缩，将糖液浓缩至固形物84%的米糍专用糖浆。实施例2
投料:将玉米淀粉与水混合，配制成粉浆浓度为19的波美度的淀粉粉浆；
调浆:将淀粉粉浆中加入碳酸钠与耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，将粉浆PH值调节到
6.0 ;调浆的淀粉粉浆从投料后的淀粉粉浆通过30目滤网过滤后获得。一次喷射:在105°C的条件下通过蒸汽进行一次喷射。二次喷射:二次喷射温度控制在125°C，使耐高温淀粉酶失去活性。进入糖化罐的物料中，一半不经过二次喷射，直接一次喷射后进入糖化罐，另一半物料经过二次喷射再到
糖化罐。 一次糖化:糖化前DE值21%，PH调节至5.9，温度60°C，添加淀粉酶和普鲁兰酶IOOml/吨(按干基糖重量计)，β -淀粉酶和普鲁兰酶的体积比为3:2，糖化30h后检测DE值47.76%，麦芽糖:46.52%二次糖化:添加复配酶制剂11 ml/吨(按干基糖重量计)，8小时后测得DE值为50.41%，糖浆组分以干物质计，葡萄糖:7.73%麦芽糖:51.55% 麦芽三糖:18.44% 。一次脱色并压滤:将糖化液加热至75°C，除渣后，加入活性炭0.8kg/m3，进行一次脱色，然后压滤除去活性炭等杂质。二次脱色并压滤:再次加入活性炭0.8kg/m3，进行二次脱色，然后压滤除去活性炭等杂质；
离子交换:将二次脱色并压滤后的糖化液冷却至50°C，泵入用盐酸、氢氧化钠再生好的阴、阳离子交换树脂柱里，通过阳、阴离子交换树脂的交换作用，除去糖液中的重金属、盐分和色素。蒸发并成品储罐:将离子交换后的糖化液通过四效蒸发器蒸发浓缩，将糖液浓缩至固形物84%的米糍专用糖浆。
权利要求
1.一种米糍专用糖浆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: S1:制备液化液； 52:两次糖化、两次脱色压滤； 53:离子交换与蒸发，制得米糍专用糖浆； 其中，S2中包括以下步骤: 一次糖化:将液化液经过板式换热器冷却至59-63°C ;调节PH值于5.0-6.0之间，添加β_淀粉酶和普鲁兰酶按干基糖重量计70-100ml/吨，β_淀粉酶和普鲁兰酶的体积比为3:1 2，糖化至DE值达到47-50% ； 二次糖化:添加复配酶制剂按干基糖重量计11-14 ml/吨，再次糖化7-9小时，至DE值达到50-54 % ； 一次脱色并压滤 :将二次糖化得到的糖化液经过板式换热器升温至70-80°C，经过过滤机除渣后，加入活性炭0.6-1.5kg/m3，按需添加硅藻土，对糖化液进行脱色、压滤； 二次脱色并压滤:再次加入活性炭0.6-1.5kg/m3，按需添加硅藻土，进行二次脱色、压滤。
2.根据权利要求1所述的米糍专用糖浆的制备方法，其特征在于:所述步骤SI包括以下步骤: 投料:将淀粉与水混合，配制成粉浆浓度为17-19波美度的淀粉粉浆； 调浆:在淀粉粉浆中加入碳酸钠搅拌均匀，调节PH值在5.3-6.0之间；添加耐高温淀粉酶300-400ml/吨，按干基淀粉重量计； 一次喷射:一次喷射温度控制在105-112°C ； 二次喷射:喷射温度控制在125-130°C，进一步将少量难容性淀粉颗粒破坏，减少淀粉的阳性反应，同时使蛋白质进一步凝聚，并可以将高温淀粉酶的活力完全杀灭，及时终止液化反应，糖化前DE值含量控制在19-21%。
3.根据权利要求1所述的米糍专用糖浆的制备方法，其特征在于:所述步骤SI的二次喷射步骤中，一次喷射形成的液化液中，一半物料经过二次喷射，另一半不经过二次喷射。
4.根据权利要求1所述的米糍专用糖浆的制备方法，其特征在于:所述步骤S3包括以下步骤: 离子交换:将二次脱色并压滤后的糖化液冷却至45-55°C，加入盐酸或氢氧化钠，再用离子交换树脂，通过阳、阴离子交换树脂的交换作用，除去糖液中的重金属、盐分和色素；蒸发并成品储罐:将离子交换后的糖化液通过蒸发器蒸发浓缩，将糖液浓缩至所要求的浓度后储te。
5.根据权利要求1所述的米糍专用糖浆的制备方法，其特征在于:所述一次糖化时，调节PH值在5.0-6.0范围内，控制糖化温度59-631:，添加β -淀粉酶和普鲁兰酶70_100ml/吨，按干基糖重量计，β -淀粉酶和普鲁兰酶的体积比为3:1.5^2,当DE值含量达到47-50%时进行色谱分析，要求图谱麦芽糖:45-48%。
6.根据权利要求1所述的米糍专用糖浆的制备方法，其特征在于:所述二次糖化时，添加复配酶制剂11-14 ml/吨，按干基糖重量计；当DE值达50-54%时，进行色谱分析，糖浆组分要求:以干物质计，葡萄糖:5-8%，麦芽糖:48-54%，麦芽三糖:〈20%。
7.根据权利要求4所述的米糍专用糖浆的制备方法，其特征在于:所述蒸发并成品储罐步骤中将糖液浓缩到固形物84%的米糍专用 糖浆。
全文摘要
本发明提供一种米糍专用糖浆的制备方法，包括以下步骤S1制备液化液；S2两次糖化、两次脱色压滤；S3离子交换与蒸发，制得米糍专用糖浆；其中，S2中，一次糖化时糖化前DE值介于19-21%，pH控制在5.0-6.0的范围内，温度控制在59-63℃， 加入β-淀粉酶和普鲁兰酶，糖化约36小时，DE值达到47-50% ；二次糖化时加入复配酶制剂,糖化约8小时，DE值达到50-54%。本发明米糍专用糖浆用于米糍产品的加工，可减少白砂糖的使用量，不仅降低了米糍产品的生产成本，同时增加了米糍产品的柔纫性和保湿性，可延长米糍产品的货架期2-3个月，另外使用方便，降低米糍产品的生产成本，市场前景广阔。
文档编号C12P19/22GK103160551SQ20131011515
公开日2013年6月19日 申请日期2013年4月6日 优先权日2013年4月6日
发明者丘春洪, 李新杰, 谢洁琳 申请人:肇庆焕发生物科技有限公司