专利名称：玉米乳酸发酵饮料的生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于饮料生产技术，尤其是涉及到一种玉米乳酸发酵饮料的生产工艺。
背景技术：
吉林省是我国重点商品粮基地，玉米商品量和人均占有量等指标均居全国首位，玉米资源优势十分明显。吉林省玉米加工产品种类少、档次低，75%属于初级加工产品一淀粉；且其中只有少部分用于省内加工，绝大部分仍以原粮形式销往省外，产品附加值低。近年来，随着人们消费观念的不断改变，谷物饮料因其“营养、健康”的概念，正成为越来越多饮料企业觊觎的领域之一。目前关于玉米饮料现有技术方案是:鲜嫩玉米一选料一预处理—灭酶一刮粒、取粒一打浆一过滤一调配一均质一罐装一杀菌一冷却一成品。主要存在以下缺点:1、大多采用鲜嫩玉米为原料，原料的选择时间具有季节性，生产具有局限性；2、产品不经酶解、乳酸菌发酵，不利于消化吸收，功能性不强；3、产品调配后、缺乏乳酸发酵特有的风味，适口性不强。因此，迫切需要研发玉米乳酸发酵饮料，产品通过微生物、酶的作用，使大分子物质降解分解成各种氨基酸、多糖、单糖和脂肪酸等小分子物质，易于人体消化吸收。乳酸菌发酵产生乳酸，使人体肠道的PH值下降，抑制肠道病原菌和腐败菌的增殖，提高原料玉米的营养价值和适口性。同时，玉米饮料的研发不但改良了玉米的应用价值，改善了玉米的市场格局，而且在提高玉米产业安全水平与优化国民经济产业结构方面也具有重要的意义。同时，这对谷物饮料的生产和市场带来了积极的意义，将为市场带来新的健康饮品。迄今为止，尚未见玉米乳酸发酵饮料的生产工艺的文献报道和实际应用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是:克服现有技术的缺点，提供一种生产工艺科学合理，生产效率高，质量好的玉米乳酸发酵饮料的生产工艺，所述生产工艺直接获得的玉米乳酸发酵饮料能够充分保留玉米的营养成分、提高营养价值，且口感更好、更容易人体吸收。本发明解决技术问题的方案是:一种玉米乳酸发酵饮料的生产工艺，其特征是，它包括以下步骤:
1)浸泡、糊化
将干玉米以重量份1: 5 10的料液比加水浸泡8 12h，使干玉米籽粒吸水膨胀，组织充分软化；然后捞出，再以重量份1: 10 20的料液比加水煮沸，保持20min，使膨胀的玉米籽粒糊化；
2)打浆
将步骤I)糊化后的玉米以重量份1: 2 5的料液比加水打浆5min，然后，将所得浆液在胶体研磨机中细磨3 5min,制成50 IOOum颗粒的玉米衆液；
3)液化
将步骤2)细磨后的玉米浆调节pH6.2 6.4，先按玉米籽粒重量的0.2 0.4%加入氯化钙，然后，在83 87°C条件下加入8 12单位/ g中温a -淀粉酶液化，保温15 20min,以碘液检查至不呈色时，液化结束，再升温至沸腾并保持5min，使酶失活；
4)糖化
将步骤3)制得的液化液冷却至65°C，用碳酸钠调pH值为4.2 4.5，在60 65°C条件下加入400 600单位/ g葡萄糖淀粉酶糖化,保温24 48h,用无水乙醇测定,无沉淀则为糖化结束，升温至沸腾并保持5min，使酶失活，然后，冷却至60°C过滤获得颗粒为50um的玉米水解液；
5)发酵
在步骤4)制得的玉米水解液中，按玉米水解液重量的2 4%添加乳糖并混合均匀，再按玉米水解液重量的3 6%加入混合乳酸菌发酵剂，在温度41 44°C条件下进行发酵4 6h，冷却至20 25°C得到玉米发酵液；
6)调配
在步骤5)制得的玉米发酵液与果葡糖浆、蔗糖、柠檬酸、水混合均匀，所述组成重量百分比为40 50%、5 7%、2 4%、0.04 0.06%,38.94 52.96%，得到玉米发酵调配液；
7 )均质、Sip装、杀囷
在步骤6)得到玉米发酵调配液，在55 65°C，20 25MPa条件下均质、然后灌装，密封，再经121°C杀菌15min,冷却得到成品。所述的混合乳酸菌发酵剂为按重量份德氏乳杆菌保加利亚种与嗜热乳酸链球菌按1:1混合。本发明的有益效果是:由于采用干玉米作为原料，解决了鲜嫩玉米选择时间具有季节性，限制生产等问题；采用酶解、发酵等先进的加工技术，不仅保留了玉米中对人体健康有益的营养成分，还让消费者很方便的饮用到口感更好、吸收更容易的饮料，提高原料玉米的营养价值和适口性。其生产工艺科学合理，生产效率高，质量好。
图1为玉米乳酸发酵饮料的生产工艺流程示意图。
具体实施例方式下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。参照附图，本发明的玉米乳酸发酵饮料的生产工艺，包括的步骤有:1浸泡、糊化，2打浆，3液化，4糖化，5发酵，6调配，7均质、罐装、杀菌，其中:7均质、罐装、杀菌步骤与现有技术相同。实施例1:实施例1的玉米乳酸发酵饮料的生产工艺中:
1)浸泡、糊化
取干玉米10kg，清洗后加水50 kg浸泡8h，使干玉米籽粒吸水膨胀，组织充分软化；然后捞出，再将捞出的膨胀玉米籽粒加水100 kg煮沸,保持20min,使膨胀的玉米籽粒糊化；
2)打浆
将步骤I)糊化后的玉米加水20kg，打浆5min，然后，将所得浆液在胶体研磨机中细磨3min,制成50um颗粒的玉米衆液； 3)液化
将步骤2)细磨后的玉米浆调节pH6.2 6.4，先按玉米籽粒重量的0.2%加入氯化钙，然后，在83°C条件下加入8单位/ g中温a-淀粉酶液化，保温15min，以碘液检查至不呈色时，液化结束，再升温至沸腾并保持5min，使酶失活；
4)糖化
将步骤3)制得的液化液冷却至65°C，用碳酸钠调pH值为4.2 4.5，在60°C条件下加入400单位/ g葡萄糖淀粉酶糖化，保温24h，用无水乙醇测定，无沉淀则为糖化结束，升温至沸腾并保持5min，使酶失活，然后，冷却至60°C过滤获得颗粒为50um的玉米水解液100kg ；
5)发酵
在步骤4)制得的100 kg玉米水解液中，按玉米水解液重量的2%添加乳糖并混合均匀，再按玉米水解液重量的3%加入混合乳酸菌发酵剂，在温度41°C条件下进行发酵4h，冷却至20°C得到玉米发酵液；
6)调配
在步骤5)制得的玉米发酵液与果葡糖浆、蔗糖、柠檬酸、水混合均匀，所述组成重量百分比为40%,5%,2%,0.04%,52.96%，得到玉米发酵调配液；
7 )均质、Sip装、杀囷
在步骤6)得到玉米发酵调配液，在55°C，20MPa条件下均质、然后灌装，密封，再经121°C杀菌15min，冷却得到成品。实施例2:实施例2的玉米乳酸发酵饮料的生产工艺中:
1)浸泡、糊化
取干玉米10kg，清洗后加水75 kg浸泡10h，使干玉米籽粒吸水膨胀，组织充分软化；然后捞出，再将捞出的膨胀玉米籽粒加水150kg煮沸,保持20min,使膨胀的玉米籽粒糊化；
2)打浆
将步骤I)糊化后的玉米加水35kg，打浆5min，然后，将所得浆液在胶体研磨机中细磨4min,制成75um颗粒的玉米衆液；
3)液化
将步骤2)细磨后的玉米浆调节pH6.2 6.4，先按玉米籽粒重量的0.3%加入氯化钙，然后，在85°C条件下加入10单位/ g中温a-淀粉酶液化，保温18min，以碘液检查至不呈色时，液化结束，再升温至沸腾并保持5min，使酶失活；
4)糖化
将步骤3)制得的液化液冷却至65°C，用碳酸钠调pH值为4.2 4.5，在62°C条件下加入500单位/ g葡萄糖淀粉酶糖化，保温35h，用无水乙醇测定，无沉淀则为糖化结束，升温至沸腾并保持5min，使酶失活，然后，冷却至60°C过滤获得颗粒为75um的玉米水解液150kg ；
5)发酵
在步骤4)制得的150kg玉米水解液中，按玉米水解液重量的3%添加乳糖并混合均匀，再按玉米水解液重量的4.5%加入混合乳酸菌发酵剂，在温度43°C条件下进行发酵5h，冷却至23°C得到玉米发酵液； 6)调配
在步骤5)制得的玉米发酵液与果葡糖浆、蔗糖、柠檬酸、水混合均匀，所述组成重量百分比为45%,6%,3%,0.05%,45.95%，得到玉米发酵调配液；
7 )均质、Sip装、杀囷
在步骤6)得到玉米发酵调配液，在60°C，23MPa条件下均质、然后灌装，密封，再经121°C杀菌15min，冷却得到成品。实施例3:实施例3的玉米乳酸发酵饮料的生产工艺中:
1)浸泡、糊化
取干玉米10kg，清洗后加水100 kg浸泡12h，使干玉米籽粒吸水膨胀，组织充分软化；然后捞出，再将捞出的膨胀玉米籽粒加水200 kg煮沸，保持20min,使膨胀的玉米籽粒糊化；
2)打浆
将步骤I)糊化后的玉米加水50kg，打浆5min，然后，将所得浆液在胶体研磨机中细磨5min,制成IOOum颗粒的玉米衆液；
3)液化
将步骤2)细磨后的玉米浆调节pH6.2 6.4，先按玉米籽粒重量的0.4%加入氯化钙，然后，在87°C条件下加入12单位/ g中温a-淀粉酶液化，保温20min，以碘液检查至不呈色时，液化结束，再升温至沸腾并保持5min，使酶失活；
4)糖化
将步骤3)制得的液化液冷却至65°C，用碳酸钠调pH值为4.2 4.5，在65°C条件下加入600单位/ g葡萄糖淀粉酶糖化，保温48h，用无水乙醇测定，无沉淀则为糖化结束，升温至沸腾并保持5min，使酶失活，然后，冷却至60°C过滤获得颗粒为IOOum的玉米水解液200kg ；
5)发酵
在步骤4)制得的200kg玉米水解液中，按玉米水解液重量的4%添加乳糖并混合均匀，再按玉米水解液重量的6%加入混合乳酸菌发酵剂，在温度44°C条件下进行发酵6h，冷却至25°C得到玉米发酵液；
6)调配
在步骤5)制得的玉米发酵液与果葡糖浆、蔗糖、柠檬酸、水混合均匀，所述组成重量百分比为50%,7%,4%,0.06%,38.94%，得到玉米发酵调配液；
7 )均质、Sip装、杀囷
在步骤6)得到玉米发酵调配液，在65°C，25MPa条件下均质、然后灌装，密封，再经121°C杀菌15min，冷却得到成品。所述的混合乳酸菌发酵剂为按重量份德氏乳杆菌保加利亚种Lactobacillusdelbruekii subsp.bulgaricus 与嗜热乳酸链球菌Stroptococcus thermophilus按 1:1混合。本发明所用原料易得，均为市售产品，因此，容易实施。本发明经过半年的试生产获得满意的效果，实现了本发明的目的。本发明具体实施方式
中给出的三个实施例仅为有限的实施例，并非穷举，对于本领域技术人员来说，任何不经过创造性劳动的简单复制或改进，仍属于本发明权利要求所保护的范围。
权利要求
1.一种玉米乳酸发酵饮料的生产工艺，其特征是，它包括以下步骤: 1)浸泡、糊化 将干玉米以重量份1: 5 10的料液比加水浸泡8 12h，使干玉米籽粒吸水膨胀，组织充分软化；然后捞出，再以重量份1: 10 20的料液比加水煮沸，保持20min，使膨胀的玉米籽粒糊化； 2)打浆 将步骤I)糊化后的玉米以重量份1: 2 5的料液比加水打浆5min，然后，将所得浆液在胶体研磨机中细磨3 5min,制成50 IOOum颗粒的玉米衆液； 3)液化 将步骤2)细磨后的玉米浆调节pH6.2 6.4，先按玉米籽粒重量的0.2 0.4%加入氯化钙，然后，在83 87°C条件下加入8 12单位/ g中温a -淀粉酶液化，保温15 20min,以碘液检查至不呈色时，液化结束，再升温至沸腾并保持5min，使酶失活； 4)糖化 将步骤3)制得的液化液冷却至65°C，用碳酸钠调pH值为4.2 4.5，在60 65°C条件下加入400 600单位/ g葡萄糖淀粉酶糖化,保温24 48h,用无水乙醇测定,无沉淀则为糖化结束，升温至沸腾并保持5min，使酶失活，然后，冷却至60°C过滤获得颗粒为50um的玉米水解液； 5)发酵 在步骤4)制得的玉米水解液中，按玉米水解液重量的2 4%添加乳糖并混合均匀，再按玉米水解液重量的3 6%加入混合乳酸菌发酵剂，在温度41 44°C条件下进行发酵4 6h，冷却至20 25°C得到玉米发酵液； 6)调配 在步骤5)制得的玉米发酵液与果葡糖浆、蔗糖、柠檬酸、水混合均匀，所述组成重量百分比为40 50%、5 7%、2 4%、0.04 0.06%,38.94 52.96%，得到玉米发酵调配液； 7 )均质、Sip装、杀囷 在步骤6)得到玉米发酵调配液，在55 65 °C，20 25MPa条件下均质、然后灌装，密封，再经121°C杀菌15min,冷却得到成品。
2.根据权利要求1所述的玉米乳酸发酵饮料的生产工艺，其特征是，所述的混合乳酸菌发酵剂为按重量份德氏乳杆菌保加利亚种Lactobacillus delbruekii subsp.bulgaricus 与嗜热乳酸链球菌 Stroptococcus thermophilus 按 1:1 混合。
全文摘要
本发明是一种玉米乳酸发酵饮料的生产工艺，其特点是，包括浸泡、糊化，打浆，液化，糖化，发酵，调配和均质、罐装、杀菌等步骤。由于采用干玉米作为原料，解决了鲜嫩玉米选择时间具有季节性，限制生产等问题；采用酶解、发酵等先进的加工技术，不仅保留了玉米中对人体健康有益的营养成分，还让消费者很方便的饮用到口感更好、吸收更容易的饮料，提高原料玉米的营养价值和适口性。其生产工艺科学合理，生产效率高，质量好。
文档编号A23L2/38GK103202510SQ201310127150
公开日2013年7月17日 申请日期2013年4月15日 优先权日2013年4月15日
发明者李凤林, 康瑶, 张敬哲, 刘有良, 宋建, 王雅楠, 刘宝石 申请人:吉林农业科技学院