专利名称：一种具有抗氧化性能的复合乳化剂的制作方法
技术领域：
本发明属于食品技术领域，特别涉及一种应用于食品膏状香精的具有抗氧化性能的复合乳化剂。
背景技术：
膏体香精一般是由蛋白质、脂肪、糖类、食用纤维、淀粉类、维生素及矿物质等组成一种客观不稳定的分散体系，既有蛋白质微粒形成的悬浮液，又有脂肪类物质形成的乳浊液，还有以糖类、盐类形成的真溶液。这一复杂体系即使采用最先进的加工机械和加工工艺，也很难达到香精的质量要求，会发生不同程度油层上浮、蛋白沉淀、色素凝聚等问题。而膏体香精以其含有丰富风味的动物、植物油脂特色被客户广泛青睐，但随着放置时间的延长及温度的波动都会造成产品内部油脂氧化哈败问题。目前在食品香精行业内尚无有效解决办法，针对该类含有多种蛋白质、多种脂肪的特殊食品体系，本发明提供使用感和经时稳定性高、不易哈败的食品复合乳化剂及其使用方法，以解决上述问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种使用感和经时稳定性高、不易哈败的食品复合乳化剂及其使用方法。本发明采用的技术方案是:本发明提供一种具有抗氧化性能的复合乳化剂，该复合乳化剂的成分包含:维生素E、蔗糖脂肪酸酯、单、双硬脂酸甘油酯、瓜尔豆胶和黄原胶质量比1:1的混合物、柠檬酸、NaHCO3和丙二醇单脂肪酸酯。具体地，各成分的添加量为:(a)维生素E:5-12%，(b)蔗糖脂肪酸酯:4-8%，(c)单、双硬脂酸甘油酯:38-45%，Cd)瓜尔豆胶和黄原胶质量比1:1的混合物:7-10%，Ce)柠檬酸:1-2.5%，(f) NaHCO3:2.5-4.6%，(g)丙二醇单脂肪酸酯:31_37%。所述百分比为质量百分比，各成分的质量百分比之和为100%。优选地，各成分的添加量为:(a)维生素E:7%，(b)蔗糖脂肪酸酯:5%，(c)单、双硬脂酸甘油酯:41%，Cd)瓜尔豆胶和黄原胶质量比1:1的混合物:8%，Ce)柠檬酸:1.8%，(f) NaHCO3:3.2%，(g)丙二醇单脂肪酸酯:34%。原料规格为:维生素E( S -生育酚含量> 20%，总生育酚含量彡90%)，其他优选市售原料。本发明还提供了上述复合乳化剂的制备方法，包括如下步骤:将上述原料按比例混合均匀，真空包装，避光低温(0-40C )下冷藏。本发明还提供了上述复合乳化剂在制备食品膏状香精中的应用。优选地，复合乳化剂的添加量为0.1-1%,相对于膏状香精总重计。本发明还提供了上述复合乳化剂的使用方法，包括如下步骤:I)、将复合乳化剂使用时按0.1-1%添加量(相对于膏状香精总重)溶于少量丙二醇；2)、将膏状香精中水溶性的原料混合后溶于水加热至90 100°C，再冷却到70-80°C，得水溶部分；3)、同时将膏状香精中油溶性的原料混合后，加热至高于其熔点10_15°C，得油溶部分；在空容器中先加入步骤I)所得乳化剂，边搅拌边加入步骤3)所得的油溶部分，再加入步骤2)所得的水溶部分，最后通过胶体磨研磨后，再用均质机加压到IlOMpa后均质，
得终产品。本发明复合乳化剂能够在油/水界面形成了界面膜，以使界面上带有一定量的电荷或者降低油/水界面张力作用，不同的方式使油/水的乳状液比较稳定，阻止了油滴的相互结合。此外，该乳化剂能与蛋白质颗粒及其他粒子相互作用，它们以络合等方式聚集加成到保护的粒子上，使被保护粒子的电荷或其溶剂化膜增强或者两者同时增强；有的还与增稠稳定剂在乳状液中形成网状结构，以支持颗粒。这些作用都能一定程度地阻止颗粒互相结合变大，维持体系的 稳定。经研究发现，食用乳化剂蔗糖酯应用于许多油脂食品中不仅有乳化功能，还有防止油脂食品因油脂氧化而引起食品劣化效果。因蔗糖酯能抑制油脂结晶成长，且与Ve有抗油脂氧化增效作用。Ve (生育酚)与羟基值高的蔗糖酯配合使用，抗氧化性能更优，能有效防止猪油等氧化，而且一般羟基值高的蔗糖酯抗氧化性能比羟基值低的蔗糖酯强。本发明所具有的有益效果:本发明为具有抗氧化性能的复合乳化剂，能够提供即使含有多种油脂、多种蛋白质仍有优异的乳化力，长时间放置仍旧稳定、无哈败、使用性能好。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。实施例1一种具有抗氧化性能的复合乳化剂，各成分的添加量为:(a)维生素E ( S-生育酚含量> 20%，总生育酚含量彡90%):lg, (b)蔗糖脂肪酸酯:5g，(c)单、双硬脂酸甘油酯:41g, (d)瓜尔豆胶和黄原胶质量比1:1的混合物:8g, (e)朽1檬酸:1.8g, (f)NaHCO3:3.2g, (g)丙二醇单脂肪酸酯:34g。该复合乳化剂的制备方法为:将上述原料按上述添加量混合均匀，真空包装，避光低温(0-4 °C)下冷藏保存。实施例2一种具有抗氧化性能的复合乳化剂，各成分的添加量为:(a)维生素E ( S-生育酚含量> 20%，总生育酚含量彡90%):10g, (b)蔗糖脂肪酸酯:3g，(c)单、双硬脂酸甘油酯:38g，(d)瓜尔豆胶和黄原胶质量比1:1的混合物:9g，(e)柠檬酸:2.2g, Cf)NaHCO3:2.8g，(g)丙二醇单脂肪酸酯:35g。该复合乳化剂的制备方法为:将上述原料按上述添加量混合均匀，真空包装，避光低温(0-4 °C)下冷藏保存。应用实施例1
将本发明复合乳化剂用于制备膏状香精，方法如下:该实施例1复合乳化剂按0.6%比例添加到IKg鸡肉膏状香精5420中，准确称取6g复合乳化剂置于容器中，加入少量丙二醇溶解后，将膏状香精5420中油溶性原料，包括:122g精炼鸡油，加热至50°C，倒入容器中搅拌均匀，再将膏状香精5420水溶性原料，包括:IOg大茴粉，Sg白芷粉，5g山萘粉，5g 丁香粉，134g食盐，80g酵母，90g HVP粉(水解植物蛋白粉)，50g I+G, 170g麦芽糊精，320g水溶解，先加热至95°C，再冷却到80°C，倒入容器中，最后通过胶体磨研磨后，再用均质机加压到IlOMpa后均质，可得终产品。放置半年状态如初，未有哈败现象产生，确保产品在保质期内状态及风味稳定性佳。与未经添加该复合乳化剂或添加单一乳化剂(蔗糖脂肪酸酯、单、双硬脂酸甘油酯或丙二醇单脂肪酸酯)的产品相比，无油脂上浮，蛋 白颗粒下沉、哈败变质等现象，体系稳定时间明显延长，且经感官评价发现产品颜色、风味无明显变化，对产品感官无影响。
权利要求
1.一种具有抗氧化性能的复合乳化剂，其特征在于:该复合乳化剂的成分包含:维生素E、蔗糖脂肪酸酯、单、双硬脂酸甘油酯、瓜尔豆胶和黄原胶质量比1:1的混合物、柠檬酸、NaHCO3和丙二醇单脂肪酸酯。
2.根据权利要求1所述一种具有抗氧化性能的复合乳化剂，其特征在于:各成分的添加量为:(a)维生素E:5-12%，(b)蔗糖脂肪酸酯:4-8%，(c)单、双硬脂酸甘油酯:38-45%, Cd)瓜尔豆胶和黄原胶质量比I:1的混合物:7-10%, Ce)柠檬酸:1-2.5%，Cf)NaHCO3:2.5-4.6%，(g)丙二醇单脂肪酸酯:31_37%。所述百分比为质量百分比，各成分的质量百分比之和为100%。
3.根据权利要求2所述一种具有抗氧化性能的复合乳化剂，其特征在于:各成分的添加量为:(a)维生素E:7%，(b)蔗糖脂肪酸酯:5%，(c)单、双硬脂酸甘油酯:41%，(d)瓜尔豆胶和黄原胶质量比I:1的混合物:8%，(e)柠檬酸:1.8%，(f) NaHCO3:3.2%，(g)丙二醇单脂肪酸酯:34%。
4.权利要求1-3任一项所述复合乳化剂的制备方法，其特征在于:包括如下步骤:将所述原料按比例混合均匀，真空包装，避光低温(0-4°C )下冷藏。
5.权利要求1-3任一项所述复合乳化剂在制备食品膏状香精中的应用。
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于:复合乳化剂的添加量为0.1-1%，相对于膏状香精总重计。
7.权利要求1 -3任一项所述复合乳化剂的使用方法，其特征在于:包括如下步骤: 1)、将复合乳化剂使用时按0.1-1%添加量(相对于膏状香精总重)溶于少量丙二醇； 2)、将膏状香精中水溶性的原料混合后溶于水加热至90 100°C，再冷却到70-80°C，得水溶部分； 3)、同时将膏状香精中油溶性的原料混合后，加热至高于其熔点10-15°C，得油溶部分；在空容器中先加入步骤I)所得乳化剂，边搅拌边加入步骤3)所得的油溶部分，再加入步骤2)所得的水溶部分，最后通过胶体磨研磨后，再用均质机加压到IlOMpa后均质，得终产品。
全文摘要
本发明涉及一种具有抗氧化性能的复合乳化剂，该复合乳化剂的成分包含维生素E、蔗糖脂肪酸酯、单、双硬脂酸甘油酯、瓜尔豆胶和黄原胶质量比11的混合物、柠檬酸、NaHCO3和丙二醇单脂肪酸酯。本发明为具有抗氧化性能的复合乳化剂，能够提供即使含有多种油脂、多种蛋白质仍有优异的乳化力，长时间放置仍旧稳定、无哈败、使用性能好。
文档编号A23L1/226GK103229974SQ20131013442
公开日2013年8月7日 申请日期2013年4月17日 优先权日2013年4月17日
发明者林宇华 申请人:天津春发生物科技集团有限公司