专利名称：一种澳洲坚果酱及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食品，特别是一种澳洲坚果酱以及制备该澳洲坚果酱的方法。
背景技术：
澳洲坚果又名昆士兰栗、夏威夷果，是山龙眼科澳洲坚果属(ProteaceaeMacadamia F.Muell)植物的成熟果实。澳洲坚果被认为是世界上最好的桌上坚果之一。澳洲坚果油是一种天然的色拉油，含油量70%左右，其中80%是油酸、棕榈油酸等不饱和脂肪酸；含蛋白质9%左右共17种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，还富含矿物质和维生素。澳洲坚果果仁香酥滑嫩可口，有独特的奶油香味，是世界上品质最佳的食用用果，有“干果皇后”、“世界坚果之王”之美称。澳洲坚果油中富含的单不饱和脂肪酸能降低血压、控制血糖水平，调节血脂和益智作用，长期食用有利于人类的身体健康。目前在澳洲坚果的产品开发中，涉及澳洲坚果油、风味澳洲坚果仁以及将其用作面包糕点、糖果、巧克力和冰琪淋等的配料、闻级化妆品等，尚未涉及坚果醫的制备及相关产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种天然健康、香味浓郁、营养丰富的澳洲坚果酱。本发明的另一个目的是提供制备上述澳洲坚果酱的方法。为此，本发明提供了一种澳洲坚果酱，由澳洲坚果、单硬脂酸甘油脂和调味剂组成，所述单硬脂酸甘油酯的重量为澳洲坚果重量的0.3 0.4%，所述调味剂的重量为澳洲坚果重量的0.8 5.5%，所述调味剂为青梅粉、枫糖糖浆、香荚兰豆酊和盐中的至少两种。优选地，所述调味剂为青梅粉和枫糖糖浆。进一步,所述调味剂的重量为澳洲坚果重量的5 5.5%,所述青梅粉的重量为澳洲坚果重量的0.5 1%,所述枫糖糖衆的重量为澳洲坚果重量的4 5%。优选地，所述调味剂为香荚兰豆酊和盐。进一步，所述调味剂的重量为澳洲坚果重量的0.8 1.35%,所述香荚兰豆酊的重量为澳洲坚果重量的0.05 0.1%,所述盐的重量为澳洲坚果重量的0.7 1.3%。本发明还提供了制备所述澳洲坚果酱的方法，其包括以下步骤:1)初磨:将完整果仁初磨成直径2mm左右的均匀碎粒；2)将坚果碎粒经坚果炒货机130 140°C烘烤至碎粒表面呈淡金黄色，室温冷却后备用;3)精磨:将其他组分添加至上述坚果碎粒，控制出口酱料温度65 70°C，熟化，得到澳洲坚果酱；4)高温灭菌、灌装封盖，得到成品。优选地，所述步骤3)中的熟化是将精磨后的坚果酱脱气、冷却后，20 25°C静置熟化24 48小时。
优选地，所述步骤4)中，高温灭菌的温度为110 140°C。与现有技术相比，本发明的澳洲坚果酱是以澳洲坚果为原料，辅以稳定剂、调味剂等制得，天然健康、营养丰富，香味浓郁，可用于涂抹面包馒头、拌面条、制作点心或甜品等。此外，本发明提供的制备澳洲坚果酱的方法通过先进的加工工艺，最大程度保留了澳洲坚果原果的营养成分，并增加了浓郁的焙烤香味。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步的详述，但本发明的保护范围并不限于以下实施例。实施例1取澳洲坚果10Kg，剥壳筛选去除霉变、败坏的果仁，然后用坚果研磨机初磨成直径
2毫米左右的均匀碎粒，经坚果炒货机135°C烘烤至碎粒表面呈淡金黄色，散发出带有坚果特有香味的烤熟坚果香味，室温冷却后备用；再添加占澳洲坚果酱重量百分比为0.3%的单硬脂酸甘油酯后进入磨酱机进行二次精磨，控制出口酱料温度65°C，得到口感细腻、酱香十足的坚果酱，然后将坚果酱进行脱气、冷却、20°C静置熟化28小时后，于115°C高温杀菌和灌装封盖得到成品。实施例2取澳洲坚果10Kg，剥壳筛选去除霉变、败坏的果仁，然后用坚果研磨机初磨成直径2_左右的均匀碎粒，经坚果炒货机130°C烘烤至碎粒表面呈淡金黄色、带有坚果的特有香味,再添加占澳洲坚果酱重量百分比为0.07%的香荚兰豆酊、1.0%的盐和0.4%的单硬脂酸甘油酯后进入胶体磨进行 二次精磨，控制出口酱料温度65°C，得到口感细腻、风味浓郁的坚果酱，然后将坚果酱脱气、冷却、22°C静置熟化30小时后，于110° C高温杀菌和灌装封盖得到成品。实施例3取澳洲坚果10Kg，剥壳筛选去除霉变、败坏的果仁，然后用坚果研磨机初磨成直径2mm左右的均匀碎粒，经坚果炒货机140°C烘烤至碎粒表面呈淡金黄色、散发出焙烤香味，再添加占澳洲坚果酱重量百分比为0.7%的青梅粉、4.5%的枫糖糖浆和0.4%的单硬脂酸甘油酯后进入胶体磨进行二次精磨，控制出口酱料温度68°C，得到口味独特、涂抹性优良的坚果酱，然后将坚果酱脱气、冷却、25°C静置熟化40小时后，于120°C高温杀菌和灌装封盖得到成品。实施例4取澳洲坚果10Kg，剥壳筛选去除霉变、败坏的果仁，然后用坚果研磨机初磨成直径2mm左右的均匀碎粒，经坚果炒货机140°C烘烤至碎粒表面呈淡金黄色、散发出焙烤香味，再添加占澳洲坚果酱重量百分比为1%的青梅粉、4%的枫糖糖浆和0.3%的单硬脂酸甘油酯后进入胶体磨二次精磨，控制出口酱料温度70°C，得到口味独特、涂抹性优良的坚果酱，然后将坚果酱脱气、冷却、25°C静置熟化48小时后，于140°C高温杀菌和灌装封盖得到成品。实施例5取澳洲坚果10Kg，剥壳筛选去除霉变、败坏的果仁，然后用坚果研磨机初磨成直径2mm左右的均匀碎粒，经坚果炒货机130°C烘烤至碎粒表面呈淡金黄色、散发出焙烤香味，再添加占澳洲坚果酱重量百分比为0.5%的青梅粉、5%的枫糖糖浆和0.4%的单硬脂酸甘油酯后进入胶体磨二次精磨，控制出口酱料温度70°C，得到口味独特、涂抹性优良的坚果酱，然后将坚果酱脱气、冷却、25°C静置熟化24小时后，于135°C高温杀菌和灌装封盖得到成品O实施例6取澳洲坚果10Kg，剥壳筛选去除霉变、败坏的果仁，然后用坚果研磨机初磨成直径2_左右的均匀碎粒，经坚果炒货机130°C烘烤至碎粒表面呈淡金黄色、带有坚果的特有香味，再添加占澳洲坚果酱重量百分比为0.1%的香荚兰豆酊、0.7%的盐和0.4%的单硬脂酸甘油酯后进入胶体磨进行二次精磨，控制出口酱料温度65°C，得到口感细腻、风味浓郁的坚果酱，然后将坚果酱脱气、冷却、20°C静置熟化28小时后，于115° C高温杀菌和灌装封盖得到成品。实施例7取澳洲坚果10Kg，剥壳筛选去除霉变、败坏的果仁，然后用坚果研磨机初磨成直径2_左右的均匀碎粒，经坚果炒货机130°C烘烤至碎粒表面呈淡金黄色、带有坚果的特有香味,再添加占澳洲坚果酱重量百分比为0.05%的香荚兰豆酊、1.3%的盐和0.4%的单硬脂酸甘油酯后进入胶体磨进行二次精磨，控制出口酱料温度65°C，得到口感细腻、风味浓郁的坚果酱，然后将坚果酱脱气、冷却、20°C静置熟化28小时后，于115° C高温杀菌和灌装封盖得到成品。成分检验及感官评定实验实施例:澳洲坚果酱的理化指标测定结果如下表所示:
权利要求
1.一种澳洲坚果酱，由澳洲坚果、单硬脂酸甘油脂和调味剂组成，所述单硬脂酸甘油酯的重量为澳洲坚果重量的0.3 0.4%,所述调味剂的重量为澳洲坚果重量的0.8 5.5%,所述调味剂为青梅粉、枫糖糖浆、香荚兰豆酊和盐中的至少两种。
2.根据权利要求1所述的澳洲坚果酱，其特征在于:所述调味剂为青梅粉和枫糖糖浆。
3.根据权利要求2所述的澳洲坚果酱，其特征在于:所述调味剂的重量为澳洲坚果重量的5 5.5%,所述青梅粉的重量为澳洲坚果重量的0.5 1%,所述枫糖糖衆的重量为澳洲坚果重量的4 5%。
4.根据权利要求1所述的澳洲坚果酱，其特征在于，所述调味剂为香荚兰豆酊和盐。
5.根据权利要求4所述的澳洲坚果酱，其特征在于:所述调味剂的重量为澳洲坚果重量的0.8 1.35%,所述香荚兰豆酉了的重量为澳洲坚果重量的0.05 0.1%,所述盐的重量为澳洲坚果重量的0.7 1.3%。
6.制备权利要求1至5任一项所述澳洲坚果酱的方法，其特征在于包括以下步骤: 1)初磨:将完整果仁初磨成直径2mm左右的均匀碎粒； 2)将坚果碎粒经坚果炒货机130 140°C烘烤至碎粒表面呈淡金黄色，室温冷却后备用； 3)精磨:将其他组分添加至上述坚果碎粒，控制出口酱料温度65 70°C，熟化，得到澳洲坚果酱； 4)高温灭菌、灌装封盖，得到成品。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述步骤3)中的熟化是将精磨后的坚果酱脱气、冷却后，20 25°C静置熟化24 48小时。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述步骤4)中，高温灭菌的温度为110 140℃。
全文摘要
本发明提供了一种澳洲坚果酱，包括澳洲坚果和单硬脂酸甘油酯。本发明还提供了制备该澳洲坚果酱的方法。本发明提供的澳洲坚果果酱中，果仁脂肪含量高达70%以上，且富含多种不饱和脂肪酸，还含有多种蛋白质、维生素等人体必需的营养元素，这不仅能够提供机体日常所需能量，而且对心血管疾病也有一定的预防作用。本发明的澳洲坚果酱最大程度地保留了澳洲坚果原果的营养成分，并增加了浓郁的焙烤香味，可用于涂抹面包馒头、拌面条、制作点心或甜品等。
文档编号A23L1/36GK103238884SQ201310175748
公开日2013年8月14日 申请日期2013年5月13日 优先权日2013年5月13日
发明者静玮, 袁源, 刘洋洋, 李积华, 林丽静, 韩志萍, 曹玉坡 申请人:中国热带农业科学院农产品加工研究所