一种糖醋秧草小菜的制备方法
【专利摘要】本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种糖醋秧草小菜的制备方法。本发明的糖醋秧草小菜的制备步骤如下：取新鲜金针菇剔除杂质洗净过热水后沥干，新鲜秧草剔除杂质洗净沥干后，用氯化锌溶液和亚硫酸钠溶液的混合液室温下护色6小时，再将金针菇与秧草混合均匀，用食盐水在室温下腌制5~7小时，再用味精溶液处理上述秧草和金针菇的混合物2小时，把混合好的糖醋液添加进去，在室温下进行糖醋渍7天，捞出并与糖醋料一起包装。本方法操作简单，所需时间短，制得的糖醋秧草和金针菇具有多种对人体有益的氨基酸和蛋白质，营养价值高，并且质嫩爽脆，酸甜可口，口感、色泽和组织状态俱佳，具有营养、保健、助消化、调节肝脾胃等功效。
【专利说明】一种糖醋秧草小菜的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种糖醋秧草小菜的制备方法。
【背景技术】
[0002]秧草，在我国有2100多年的栽培历史，是我国古老的蔬菜之一。秧草，秧草中还含有促生长因子、植物蛋白等对人体有益的物质。皂甙是秧草中的一种具有独特生物活性物质，具有显著的生理活性，其药物作用主要表现降低胆固醇和血脂含量，还可以阻止动脉硬化的形成，并可以使已形成的动脉粥样硬化斑块消失。异黄酮的生理活性主要包括防癌、抗氧化、延缓衰老、防治前列腺炎、预防骨质增生、降低心血管疾病发生率等功效。从作用功效上看，这两者相配符合中医配伍理论，在延缓衰老、增强免疫力等保健功能上具有互补性。香豆素有缓解妇女更年期不适的功能，促生长因子可以用于儿童的保健，是补充人体所需的复合型营养素。
[0003]金针菇是一种木材腐生菌，具有很高的药用食疗作用。金针菇的氨基酸含量非常丰富，尤其是赖氨酸和精氨酸的含量特别高，对增强儿童智力发育有良好的作用。金针菇中还含有朴菇素，有增强机体对癌细胞的抗御能力。常食金针菇还能降低胆固醇，预防肝脏疾病和肠胃道溃疡，增强免疫力，适合高血压、肥胖者、中老年人和儿童食用。
[0004]利用新技术、新工艺制作的糖醋溃菜质地脆嫩、味道可口，集咸、酸、辣、甜感于一体，并且食用方便、卫生，口感清淡鲜美，具有助消化、消油腻、调节脾胃等作用。其营养价值更是其他食品所无法比拟的，特别是营养元素。但是国内的大多糖醋溃菜多为根茎类的，其口感较硬，口味不佳。
[0005]目前国内秧草应用方面主要是从秧草中提取营养成分作为添加剂，或者制作软罐头或者蔬菜食用，提取秧草营养成分主要是提取叶蛋白、膳食纤维等作为添加剂添加到面制品中，但缺乏对其添加量的限制，秧草软罐头在制作中会破坏秧草的营养成分，而且口感、口味不佳。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是为解决上述技术问题的不足，提供一种糖醋秧草小菜的制备方法，使其营养价值和美味得以充分的显现。
[0007]本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案是:一种糖醋秧草小菜的制备方法，制备步骤如下:
步骤一、原料处理:取新鲜金针菇，剪去老根，冲洗干净，放入9(TlO(rC热水中煮广2分钟，捞出浸入凉开水中，冷却后捞出浙干；取新鲜秧草剔除杂质洗净浙干后，用护色液按照IOOg秧草加入IOOml护色液的比例添加到秧草中，20°C-25°C温度下护色6小时，所述护色液由质量浓度为0.190.3%的氯化锌溶液和0.01%的亚硫酸钠溶液按体积分数1:1的比例混合制成；
步骤二、腌制:将经过上述步骤一处理过的秧草和金针菇按照7:3的比例混合均匀，用质量浓度为39-5%的食盐水按照秧草和金针菇总重的169-25%的比例添加进去，在20 0C-25 °C温度下腌制5-7小时；
步骤三、护色:把味精溶液按重量比1:1的比例添加到经过步骤二腌制后的秧草和金针菇的混合物中，处理2小时，之后将秧草和金针菇取出，所述味精溶液按重量份数由1000份清水，加入2飞份的味精混合均匀制成；
步骤四、糖醋溃:把糖醋液按IOOg秧草原料加入IOOml糖醋液的比例添加到经过步骤三处理后的秧草和金针菇中，在20°C-25°C温度下进行糖醋溃7天，之后将秧草和金针菇取出，备用，所述糖醋液由IOOml食醋，加入10(T300g白糖混合均匀制成；
步骤五、制作糖醋料:将食用油烧热至10(Tl20°C，加入花椒、八角，炒制2-3分钟，再加入白糖、陈醋和酱油，搅拌均匀，关火冷却，备用；所述食用油、花椒、八角、白糖、陈醋和酱油的重量比为 50:2:1:60:60:20 ；
步骤六、包装:取步骤五制备的糖醋料，以及步骤四处理过的秧草和金针菇的混合物，分别进行包装即制的产品，其中，糖醋料为秧草和金针菇总重的259-35%。
[0008]本发明的有益效果是:
1、本方法制作步骤简单，所需时间短，安全卫生；通过糖醋腌溃加工，延长了秧草的食用时间，可达到常年食用。同时制得的糖醋秧草具有多种对人体有益的氨基酸和蛋白质，营养价值高，制作的秧草和金针菇质嫩爽脆，酸甜可口，口感、色泽和组织状态俱佳，具有营养、保健、助消化、调节肝脾胃等功效；
2、本方法，在步骤三的护色阶段，利用氯化锌和亚硫酸钠进行护色，锌离子取代秧草中的镁离子后生成的金属络合物可使秧草保持绿色，且这种络合物对酸、热、氧气、光等的稳定性提高，可使绿色能较长时间保存；而且还能补充人体必需的微量锌元素。
【具体实施方式】
[0009]一种糖醋秧草小菜的制备方法，其特征在于制备步骤如下:
步骤一、原料处理:取新鲜金针菇，剪去老根，冲洗干净，放入9(Ti0(rc热水中煮广2分钟，捞出浸入凉开水中，冷却后捞出浙干；取新鲜秧草剔除杂质洗净浙干后，用护色液按照IOOg秧草加入IOOml护色液的比例添加到秧草中，20°C-25°C温度下护色6小时，所述护色液由质量浓度为0.19-0.3%的氯化锌溶液和0.01%的亚硫酸钠溶液按体积分数1:1的比例混合制成；
步骤二、腌制:将经过上述步骤一处理过的秧草和金针菇按照7:3的比例混合均匀，用质量浓度为39-5%的食盐水按照秧草和金针菇总重的169-25%的比例添加进去，在20 0C-25 °C温度下腌制5-7小时；
步骤三、护色:把味精溶液按重量比1:1的比例添加到经过步骤二腌制后的秧草和金针菇的混合物中，处理2小时，之后将秧草和金针菇取出，所述味精溶液按重量份数由1000份清水，加入2飞份的味精混合均匀制成；
步骤四、糖醋溃:把糖醋液按IOOg秧草原料加入IOOml糖醋液的比例添加到经过步骤三处理后的秧草和金针菇中，在20°C-25°C温度下进行糖醋溃7天，之后将秧草和金针菇取出，备用，所述糖醋液由IOOml食醋，加入10(T300g白糖混合均匀制成；
步骤五、制作糖醋料:将食用油烧热至10(Tl20°C，加入花椒、八角，炒制2-3分钟，再加入白糖、陈醋和酱油，搅拌均匀，关火冷却，备用；所述食用油、花椒、八角、白糖、陈醋和酱油的重量比为 50:2:1:60:60:20 ；
步骤六、包装:取步骤五制备的糖醋料，以及步骤四处理过的秧草和金针菇的混合物，分别进行包装即制的产品，其中，糖醋料为秧草和金针菇总重的25%-35%。
[0010]实施例一:一种糖醋秧草小菜的制备方法，制备步骤如下:
步骤一、原料处理:取新鲜金针菇，剪去老根，冲洗干净，放入90°c热水中煮2分钟，捞出浸入凉开水中，冷却后捞出浙干；取新鲜秧草剔除杂质洗净浙干后，用护色液按照IOOg秧草加入IOOml护色液的比例添加到秧草中，20°C温度下护色6小时，所述护色液由质量浓度为0.1%的氯化锌溶液和0.01%的亚硫酸钠溶液按体积分数1:1的比例混合制成；
步骤二、腌制:将经过上述步骤一处理过的秧草和金针菇按照7:3的比例混合均匀，用质量浓度为3%的食盐水按照秧草和金针菇总重的25%的比例添加进去，在20°C温度下腌制7小时；
步骤三、护色:把味精溶液按重量比1:1的比例添加到经过步骤二腌制后的秧草和金针菇的混合物中，处理2小时，之后将秧草和金针菇取出，所述味精溶液按重量份数由1000份清水，加入2份的味精混合均匀制成；
步骤四、糖醋溃:把糖醋液按IOOg秧草原料加入IOOml糖醋液的比例添加到经过步骤三处理后的秧草和金针菇中，在20°C温度下进行糖醋溃7天，之后将秧草和金针菇取出，备用，所述糖醋液由IOOml食醋，加入100白糖混合均匀制成；
步骤五、制作糖醋料:将食用油烧热至100°C，加入花椒、八角，炒制3分钟，再加入白糖、陈醋和酱油，搅拌均匀，关火冷却，备用；所述食用油、花椒、八角、白糖、陈醋和酱油的重量比为 50:2:1:60:60:20 ；
步骤六、包装:取步骤五制备的糖醋料，以及步骤四处理过的秧草和金针菇的混合物，分别进行包装即制的产品，其中，糖醋料为秧草和金针菇总重的25%-35%。
[0011]实施例二:一种糖醋秧草小菜的制备方法，制作步骤如下:
步骤一、原料处理:取新鲜金针菇，剪去老根，冲洗干净，放入10(TC热水中煮I分钟，捞出浸入凉开水中，冷却后捞出浙干；取新鲜秧草剔除杂质洗净浙干后，用护色液按照IOOg秧草加入IOOml护色液的比例添加到秧草中，23°C温度下护色6小时，所述护色液由质量浓度为0.2%的氯化锌溶液和0.01%的亚硫酸钠溶液按体积分数1:1的比例混合制成；
步骤二、腌制:将经过上述步骤一处理过的秧草和金针菇按照7:3的比例混合均匀，用质量浓度为4%的食盐水按照秧草和金针菇总重的20%的比例添加进去，在23°C温度下腌制6小时；
步骤三、护色:把味精溶液按重量比1:1的比例添加到经过步骤二腌制后的秧草和金针菇的混合物中，处理2小时，之后将秧草和金针菇取出，所述味精溶液按重量份数由1000份清水，加入3份的味精混合均匀制成；
步骤四、糖醋溃:把糖醋液按IOOg秧草原料加入IOOml糖醋液的比例添加到经过步骤三处理后的秧草和金针菇中，在23°C温度下进行糖醋溃7天，之后将秧草和金针菇取出，备用，所述糖醋液由IOOml食醋，加入2 00g白糖混合均匀制成；
步骤五、制作糖醋料:将食用油烧热至110°C，加入花椒、八角，炒制3分钟，再加入白糖、陈醋和酱油，搅拌均匀，关火冷却，备用；所述食用油、花椒、八角、白糖、陈醋和酱油的重量比为 50:2:1:60:60:20 ；
步骤六、包装:取步骤五制备的糖醋料，以及步骤四处理过的秧草和金针菇的混合物，分别进行包装即制的产品，其中，糖醋料为秧草和金针菇总重的259-35%。
[0012]实施例三:一种糖醋秧草小菜的制备方法，制作步骤如下:
步骤一、原料处理:取新鲜金针菇，剪去老根，冲洗干净，放入10(TC热水中煮2分钟，捞出浸入凉开水中，冷却后捞出浙干；取新鲜秧草剔除杂质洗净浙干后，用护色液按照IOOg秧草加入IOOml护色液的比例添加到秧草中，25°C温度下护色6小时，所述护色液由质量浓度为0.3%的氯化锌溶液和0.01%的亚硫酸钠溶液按体积分数1:1的比例混合制成；
步骤二、腌制:将经过上述步骤一处理过的秧草和金针菇按照7:3的比例混合均匀，用质量浓度为5%的食盐水按照秧草和金针菇总重的16%的比例添加进去，在25°C温度下腌制5小时；
步骤三、护色:把味精溶液按重量比1:1的比例添加到经过步骤二腌制后的秧草和金针菇的混合物中，处理2小时，之后将秧草和金针菇取出，所述味精溶液按重量份数由1000份清水，加入5份的味精混合均匀制成；
步骤四、糖醋溃:把糖醋液按IOOg秧草原料加入IOOml糖醋液的比例添加到经过步骤三处理后的秧草和金针菇中，在25°C温度下进行糖醋溃7天，之后将秧草和金针菇取出，备用，所述糖醋液由IOOml食醋,加入300g白糖混合均勻制成；
步骤五、制作糖醋料:将食用油烧热至120°C，加入花椒、八角，炒制2分钟，再加入白糖、陈醋和酱油，搅拌均匀，关火冷却，备用；所述食用油、花椒、八角、白糖、陈醋和酱油的重量比为 50:2:1:60:60:20 ；
步骤六、包装:取步骤五制备的糖醋料，以及步骤四处理过的秧草和金针菇的混合物，分别进行包装即制的产品，其中，糖醋料为秧草和金针菇总重的259-35%。
【权利要求】
1.一种糖醋秧草小菜的制备方法，其特征在于制备步骤如下: 步骤一、原料处理:取新鲜金针菇，剪去老根，冲洗干净，放入9(Ti0(rc热水中煮广2分钟，捞出浸入凉开水中，冷却后捞出浙干；取新鲜秧草剔除杂质洗净浙干后，用护色液按照1OOg秧草加入1OOml护色液的比例添加到秧草中，20°C?25°C温度下护色6小时，所述护色液由质量浓度为0.1%-0.3%的氯化锌溶液和0.01%的亚硫酸钠溶液按体积分数1:1的比例混合制成； 步骤二、腌制:将经过上述步骤一处理过的秧草和金针菇按照7:3的比例混合均匀，用质量浓度为3%-5%的食盐水按照秧草和金针菇总重的16%-25%的比例添加进去，在20至25 °C温度下腌制5?7小时； 步骤三、护色:把味精溶液按重量比1:1的比例添加到经过步骤二腌制后的秧草和金针菇的混合物中，处理2小时，之后将秧草和金针菇取出，所述味精溶液按重量份数由1000份清水，加入2-5份的味精混合均匀制成； 步骤四、糖醋溃:把糖醋液按1OOg秧草原料加入1OOml糖醋液的比例添加到经过步骤三处理后的秧草和金针菇中，在20°C?25°C温度下进行糖醋溃7天，之后将秧草和金针菇取出，备用，所述糖醋液由1OOml食醋，加入10(T300g白糖混合均匀制成； 步骤五、制作糖醋料:将食用油烧热至100-l20°C，加入花椒、八角，炒制2?3分钟，再加入白糖、陈醋和酱油，搅拌均匀，关火冷却，备用；所述食用油、花椒、八角、白糖、陈醋和酱油的重量比为 50:2:1:60:60:20 ； 步骤六、包装:取步骤五制备的糖醋料，以及步骤四处理过的秧草和金针菇的混合物，分别进行包装即制的产品，其中，糖醋料为秧草和金针菇总重的25%-35%。
【文档编号】A23L1/29GK103431326SQ201310377828
【公开日】2013年12月11日 申请日期:2013年8月27日 优先权日:2013年8月27日
【发明者】刘建学, 韩四海, 栢凤女, 潘向昆, 李佩艳, 徐宝成, 罗登林, 谢凯, 于婷婷 申请人:河南科技大学