一种菠萝蜜甜酒的制作方法
【专利摘要】本发明公开一种菠萝蜜甜酒的制作方法，取菠萝蜜的果肉和果丝进行压榨取汁，经酶解澄清、酒精发酵、发酵终止，即得菠萝蜜甜酒。该菠萝蜜甜酒保留了菠萝蜜天然香气和营养成分，保存了菠萝蜜的天然酒度和残糖，口感柔和，具有益胃生津、止渴、健体益寿的功效。
【专利说明】一种菠萝蜜甜酒的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种果酒的制作方法，具体涉及一种菠萝蜜甜酒的制作方法。
【背景技术】
[0002]菠萝蜜是一种热带桑科常绿乔木，果实6?7月成熟，果实巨大，被称为水果之王，富含有碳水化合物、糖分、蛋白质、淀粉、维生素、氨基酸以及对人体有用的各种矿物质。与此同时，菠萝蜜还有很高的药用价值和健体益寿的作用。但是菠萝蜜本身固有的特性决定了菠萝蜜不利于储藏保鲜，影响远运及菠萝蜜的原有价值。为了有效解决当前面临的菠萝蜜销量、开拓菠萝蜜市场等一系列问题，人们通常将菠萝蜜制成果酱或酿酒等，例如中国专利申请号为201210028086.X的发明专利，公开了一种菠萝蜜白酒的生产方法，其采用的技术方案为，选取菠萝蜜果肉和果丝进行抗氧化处理后与水混合打浆、压榨、酶解、发酵、发酵后的醪液的2?4%过滤，其余进行蒸馏，蒸馏酒与发酵醪液混合放入橡木片陈酿，即得成品菠萝蜜白酒。具有独特的菠萝蜜酒香和橡木香，但是绝大部分醪液需要经过蒸馏，使得发酵蒸馏时很可能产生过量的甲醇，而且营养成分容易流失，制得的白酒度数较高，不符合人们追求低度保健酒的需求。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的技术问题是提供一种菠萝蜜甜酒的制作方法，该菠萝蜜甜酒保留了菠萝蜜天然香气和营养成分，保存了菠萝蜜的天然酒度和残糖，口感柔和，具有益胃生津、止渴、健体益寿的功效。
[0004]为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案:
[0005]一种菠萝蜜甜酒的制作方法，取菠萝蜜的果肉和果丝进行压榨取汁，经酶解澄清、酒精发酵、发酵终止，即得.菠萝蜜甜酒；
[0006]所述酶解澄清为，在果汁中加入8?12g/100L果胶酶和30?50g/100L柠檬酸，调整pH值至3.5?4.0后，于40?65°C条件下处理I?5小时，静置沉淀I?3天，取上
层清液；
[0007]所述酒精发酵过程中，添加0.1?0.3g/L酵母，温度控制在15?18°C ；
[0008]所述发酵终止为，在待发酵液残糖量为40?50g/L时，转入密封罐，并在-3?(TC条件下终止发酵。
[0009]上述方案，所述发酵终止后的酒液还经过陈酿的过程。
[0010]上述方案，所述压榨取汁过程加入果肉和果丝总质量比为1000?2000:1?3的
二氧化硫。
[0011]上述方案，所述酶解后还经过灭酶的过程，其灭酶的温度和时间分别为75?85°C、3?8分钟。
[0012]与现有技术相比，本发明具有的有益效果为:
[0013]制作时没有经过蒸馏的过程，待残糖达到一定程度转入密封罐，低温下终止发酵，保存了其天然的酒度和残糖，避免了人工加糖对果酒口感的破坏，以及保留了菠萝蜜本身天然的香味和营养成分。
【具体实施方式】
[0014]下面以具体实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。
[0015]实施例1:
[0016]一种菠萝蜜甜酒的制作方法，在菠萝蜜的果肉和果丝中，加入果肉和果丝总质量比为1500:2的二氧化硫进行压榨取汁；在得到的果汁中加入10g/100L果胶酶和40g/100L柠檬酸，调整PH值至3.8后，于52°C条件下处理3小时，再加热至80°C的温度下持续5分钟，使得果胶酶失活；静置沉淀3天，取上层清液；添加0.2g/L酵母，在15°C条件下发酵，待发酵液残糖量为45g/L时，转入密封罐，并在_3°C条件下终止发酵；陈酿6个月，保留其天然酒度和残糖，即得菠萝蜜甜酒。
[0017]实施例2
[0018]一种菠萝蜜甜酒的制作方法，在菠萝蜜的果肉和果丝中，加入果肉和果丝总质量比为2000:2的二氧化硫进行压榨取汁；在得到的果汁中加入12g/100L果胶酶和30g/100L柠檬酸，调整PH值至4.0后，于65°C条件下处理I小时，再加热至75°C的温度下持续8分钟，使得果胶酶失活；静置沉淀2天，取上层清液；添加0.3g/L酵母，在16°C条件下发酵，待发酵液残糖量为40g/L时，转入密封罐，并在_2°C条件下终止发酵；陈酿5个月，保留其天然酒度和残糖，即得菠萝蜜甜酒。
[0019]实施例3
[0020]一种菠萝蜜甜酒的制作方法，在菠萝蜜的果肉和果丝中，加入果肉和果丝总质量比为1000:1的二氧化硫 进行压榨取汁；在得到的果汁中加入8g/100L果胶酶和50g/100L柠檬酸，调整PH值至3.5后，于40°C条件下处理5小时，再加热至85°C的温度下持续3分钟，使得果胶酶失活；静置沉淀I天，取上层清液；添加0.lg/L酵母，在17°C条件下发酵，待发酵液残糖量为50g/L时，转入密封罐，并在-1°C条件下终止发酵；陈酿4个月，保留其天然酒度和残糖，即得菠萝蜜甜酒。
[0021]实施例4
[0022]一种菠萝蜜甜酒的制作方法，在菠萝蜜的果肉和果丝中，加入果肉和果丝总质量比为1800:3的二氧化硫进行压榨取汁；在得到的果汁中加入9g/100L果胶酶和45g/100L柠檬酸，调整PH值至3.6后，于60°C条件下处理2小时，再加热至82°C的温度下持续4分钟，使得果胶酶失活；静置沉淀3天，取上层清液；添加0.2g/L酵母，在18°C条件下发酵，待发酵液残糖量为46g/L时，转入密封罐，并在(TC条件下终止发酵；陈酿3个月，保留其天然酒度和残糖，即得菠萝蜜甜酒。
【权利要求】
1.一种菠萝蜜甜酒的制作方法，其特征在于，取菠萝蜜的果肉和果丝进行压榨取汁，经酶解澄清、酒精发酵、发酵终止，即得菠萝蜜甜酒； 所述酶解澄清为，在果汁中加入8?12g/100L果胶酶和30?50g/100L柠檬酸，调整pH值至3.5?4.0，于40?65°C条件下处理I?5小时，静置沉淀I?3天，取上层清液； 所述酒精发酵过程中，添加0.1?0.3g/L酵母，温度控制在15?18°C ； 所述发酵终止为，在待发酵液残糖量为40?50g/L时，转入密封罐，并在-3?(TC条件下终止发酵。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述发酵终止后的酒液还经过陈酿的过程。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述压榨取汁过程加入果肉和果丝总质量比为1000?2000:1?3的二氧化硫。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述酶解后还经过灭酶的过程，其灭酶的温度和时间分别为75?85°C、`3?8分钟。
【文档编号】C12G3/02GK103436408SQ201310394882
【公开日】2013年12月11日 申请日期:2013年8月30日 优先权日:2013年8月30日
【发明者】马健 申请人:马健