一种调味粉的加工方法
【专利摘要】本发明方法公开了一种调味粉的加工方法，该方法选择新鲜青头菌和干巴菌的可食部分，洗净切碎后用胶体磨磨成浆料，然后将青头菌浆料、干巴菌浆料、葡萄糖、食盐混合均匀成混合浆料，加热、冷却至常温得增香浆料；增香浆料经干燥，轧碎、包装即得；该产品兼具干巴菌的天然香气和青头菌的鲜香风味，又经过羰氨反应增香，是一种风味极佳的调味粉，且制备方法简单，易操作，适宜工业化生产。
【专利说明】—种调味粉的加工方法【技术领域】
[0001]本发明涉及一种调味粉的加工方法，具体地说，涉及一种以青头菌和干巴菌为主要原料加工食用菌调味粉的方法，属于食品工业领域。
【背景技术】
[0002]在近现代食品工业及人们的日常生活中，味精是使用较多的一种调味料，味精本身是安全的，但用的久了，人们渐渐认识到味精滋味过于单调，也没有香气。于是，人们利用动植物、食用菌、微生物等来加工调味料，以弥补味精的不足，开发健康安全且风味多样化、营养成分更丰富的调味料。例如周书来等报道的鸡揪菌复合调味料，先用蛋白酶水解鸡揪并制得鸡揪菌粉，再与鸡肉粉、蔗糖、胡椒粉、姜蒜粉等配合，制得复合鸡揪菌调味料。该方法的缺陷是添加了鸡肉粉、胡椒粉和姜蒜粉等风味极其强烈的配料，实际上掩盖了天然食用菌本身具有的独特滋味。
[0003]青头菌是一种野生菌,主产于云南。青头菌virescens Z)又名绿燕、变绿红菇、青面梨菇、绿豆菇等，属担子菌纲，红菇科。菌肉色白质嫩，香气怡人。该菌生于阔叶林的草丛中，每年6月~9月出菇。青头菌营养丰富，每100克鲜品可食部分含水分93.3g、蛋白质2.7g、脂肪0.lg、碳水化合物0.9g、膳食纤维2.2g、灰分0.8g、硫胺素
0.0lmg、核黄素 0.46mg、尼克酸 4.0mg、钾 269mg、钠 1.lmg、.丐 4mg、铁 1.4mg、锌 0.67mg、硒
0.22mg、游离氨基酸及特殊的风味物质等。该菌味道柔和，滋味稍甜，鲜美异常，被誉为菌中王子，深为群众喜爱。它产地广泛，我国云南、贵州、四川、福建等地均有分布，目前不能人工栽培。
[0004]干巴菌crispa (Wulf))Fr.J又名绣球菌，是绣球菌科绣球菌属的一种真菌，主产于云南，是一种美味可口、独具异香且营养丰富的食用菌，其营养成分大致介于肉类和果蔬之间，具有极高的营养价值。吕瑜平等研究了干巴菌的挥发油成分，利用气相色谱-质谱检测出49种香气成分，较好地说明了干巴菌是一种香味丰富的特种食用菌。通过文献检索，未见采用青头菌和干巴菌制备调味粉的相关技术报道。
发明 内容
[0005]本发明的目的在于提供一种风味高雅的野生食用菌调味粉的加工方法，本发明以青头菌和干巴菌为主要原料，并合理利用羰氨反应增香来生产天然食用菌调味粉，可得一种高品质的野生菌调味粉；选择新鲜青头菌和新鲜干巴菌的可食部分，用清水洗净，分别切碎后用胶体磨磨成浆料；按重量计，取青头菌浆料45-55份，干巴菌浆料15-25份，葡萄糖3-5份，食盐1-2份，混合均匀成混合浆料，将混合浆料置于密闭容器中，加热至90-110°C，保温5-25分钟使其发生羰氨反应而增香，冷却至常温得增香浆料；增香浆料用常规的冷冻干燥方法干燥，干燥物轻微轧碎，包装即得。
[0006]本发明解决其技术问题所采用的具体技术方案是:
(I)原料处理:分别选择新鲜青头菌和干巴菌，要求菇形完整，无杂质、无病虫害，经挑选后剪去菇根，用清水洗净，分别切碎后用胶体磨磨成浆料；
(2)配料:按重量计，取青头菌浆料45-55份，干巴菌浆料15-25份，葡萄糖3_5份，食盐1-2份，混合均匀成混合浆料；
(3)反应增香:将混合浆料置于密闭容器中，加热至90-110°C，保温5-25分钟，使浆料中的游离氨基酸与葡萄糖发生羰氨反应，产生更丰富的香气，冷却至常温得增香浆料；
(4)干燥包装:将增香浆料分装于干燥机盘内，用常规的冷冻干燥方法干燥，取出干燥物，轻微轧碎，包装即得调味粉。
[0007]本发明的有益效果是:干巴菌是野生食用菌中香气最浓郁的品种，青头菌是滋味鲜美多糖含量高的品种，二者搭配，再通过加工中加入的葡萄糖与菌中的游离氨基酸发生羰氨反应(羰氨反应在水体系中易于控制)生成香气，产品风味增强，味美可口，且生产简便易行；该产品兼具干巴菌的天然浓香和青头菌的鲜甜滋味，又经过羰氨反应增香，是一种风味极佳的调味粉，且制备方法简单，易操作，适宜工业化生产。
【具体实施方式】
[0008]下面给出本发明具体的实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围不限于所述内容。
[0009]实施例1
分别选择新鲜青头菌和干巴菌，要求菇形完整，无杂质、无病虫害，经挑选后剪去菇根，用清水洗净，分别切碎后用胶体磨磨成浆料；按重量计，取青头菌浆料45份，干巴菌浆料15份，葡萄糖3份，食盐I份，混合均匀成混合浆料；将混合浆料置于密闭容器中，加热至90°C，保温25分钟，使浆料中的游离氨基酸与葡萄糖发生羰氨反应，产生更丰富的香气，冷却至常温得增香浆料；将增香浆料分装于干燥机盘内，用常规的冷冻干燥方法干燥，取出干燥物，轻微轧碎，包装即得调味粉。
[0010]该实施例制得的调味粉呈灰褐色，有青头菌和干巴菌特有的菌香以及羰氨反应产生的香气，自然、安全、可靠，因羰氨反应时间较长，反应充分，天然菌香占主导地位，羰氨反应产生的香气为辅导地位，香气优雅柔和。
[0011]实施例2
分别选择新鲜青头菌和干巴菌，要求菇形完整，无杂质、无病虫害，经挑选后剪去菇根，用清水洗净，分别切碎后用胶体磨磨成浆料；按重量计，取青头菌浆料50份，干巴菌浆料20份，葡萄糖4份，食盐1.5份，混合均匀成混合浆料；将混合浆料置于密闭容器中，加热至IOO0C，保温15分钟，使浆料中的游离氨基酸与葡萄糖发生羰氨反应，产生更丰富的香气，冷却至常温得增香浆料；将增香浆料分装于干燥机盘内，用常规的冷冻干燥方法干燥，取出干燥物，轻微轧碎，包装即得调味粉。
[0012]该实施例制得的调味粉呈灰褐色至褐色，因羰氨反应温度及时间适中，调味粉同时具有羰氨反应产生的香气和青头菌、干巴菌特有的菌香，口味鲜美，柔和自然。
[0013]实施例3
分别选择新鲜青头菌和干巴菌，要求菇形完整，无杂质、无病虫害，经挑选后剪去菇根，用清水洗净，分别切碎后用胶体磨磨成浆料；按重量计，取青头菌浆料55份，干巴菌浆料25份，葡萄糖5份，食盐2份，混合均匀成混合浆料；将混合浆料置于密闭容器中，加热至110°c，保温5分钟，使浆料中的游离氨基酸与葡萄糖发生羰氨反应，产生更丰富的香气，冷却至常温得增香浆料；将增香浆料分装于干燥机盘内，用常规的冷冻干燥方法干燥，取出干燥物，轻微轧碎，包装即得调味粉。
[0014]该实施例制得的调味粉呈褐色至黑灰色，因羰氨反应温度较高，羰氨反应产生的香味更浓，产品具有青头菌、干巴菌特有的菌香和鸡汤滋味，香气浓厚，滋味饱满。
【权利要求】
1.一种调味粉的加工方法，其特征在于:选择新鲜青头菌和干巴菌的可食部分，用清水洗净，分别切碎后研磨成浆料，按重量计，取青头菌浆料45-55份，干巴菌浆料15-25份，葡萄糖3-5份，食盐1-2份，混合均匀成混合浆料，将混合浆料置于90-110°C条件下密闭保温5-25分钟，冷却至常温得增香浆料；增香浆料经干燥、粉碎、包装即得调味粉。
2.根据权利要求1所述调味粉的加工方法，其特征在于具体按如下步骤进行: (1)处理配料:分别选择新鲜青头菌和干巴菌，要求菇形完整，无杂质、无病虫害，经挑选后剪去菇根，用清水洗净，分别切碎后用胶体磨磨成浆料； (2)配料:按重量计，取青头菌浆料45-55份，干巴菌浆料15-25份，葡萄糖3_5份，食盐1-2份，混合均匀成混合浆料； (3)反应增香:将混合浆料置于密闭容器中，加热至90-110°C，保温5-25分钟，冷却至常温得增香浆料； (4)干燥包装:增香浆料用常规的冷冻干燥法干燥，轻微轧碎后，包装即得调味粉。
【文档编号】A23L1/226GK103461938SQ201310436182
【公开日】2013年12月25日 申请日期:2013年9月24日 优先权日:2013年9月24日
【发明者】赵天瑞, 上官端琳, 樊建, 张丽, 肖伟东 申请人:昆明理工大学