一种苹果脯制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种苹果脯加工技术，其制作过程：选料与分级→原料处理→糖煮与浸渍→烘烤与包装→果脯质量要求。
【专利说明】CN 103518927 A
书
明
说
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一种苹果脯制作方法
【技术领域】
[0001]本发明是食用水果领域，特别涉及一种苹果深加工成果脯食品。
【背景技术】
[0002]苹果深加工可为多种食品、有苹果浆、苹果汁饮料、果泥等产品，本发明是提供一 种苹果加工成果脯的技术，可解决苹果久存的问题。
【发明内容】
[0003]步骤为:苹果选料分级一原料处理一糖煮与浸溃一烧烤一包装一质量检测一入库。
【具体实施方式】
[0004]将洗涤、去皮、切分、去核后的果块立即投入0.2% -0.3%的亚硫酸氢钠溶液中 (可在缸内配制)，浸泡4-8小时(50千克亚硫酸氢钠溶液可浸泡125千克苹果)。为了增 加果实硬度，按其重量同时加入0.1 %的氯化钙或葡萄糖酸钙。用石块等重物下压，防止 苹果上浮。抽真空的方法:将果实块洗净，放在盛有糖水浓度为20% -25%、亚硫酸氢摧浓 度为1.1X10-4-1.4X 10-4(即在50千克水中加5-7克硫酸氢钠)的抽真空桶内，抽真空 30-40分钟，真空度为80千帕。此后，在抽空液中再浸泡12小时以上。在锅中配制浓度为 50%的糖液，将果块倒入，糖液用量约为果块重量的一半。煮沸后，浇入少量浓度为50%的 糖液，使锅中糖液暂停沸腾。如此反复3次，果肉即可煮软。当糖粮液再沸腾时，开始加白 糖，如锅中糖液太多，可取出一部分。加糖量按每50千克果块加入25千克白糖汁，分6次 加入:第1、2次各3千克，同时浇入少量糖液；第3、4次每次加4千克，第5次加5千克，第 6次加6千克。每次加糖，都是在重新煮沸时进行，直到果肉完全透明、呈金黄色即可停煮。 将果块与糖液倒入缸中，浸溃24小时，使糖液充分渗入果肉内。将浸溃后的果块出，控去糖 液，摆在烤盘上，送入65-70°C的烤房烘烤。其间翻动几次。烘至水分含量为18%-20%时 即可，共需25小时。烘烤结束，取出烤盘，趁热翻动果块，以防粘在盘上。冷却后，用小刀或 剪刀将果块上的干边和破损处去掉，进行包装。浅黄色具有透明感，无杂质；块形完整，大小 一致，稍有弹性，不返糖，不流糖，不粘手；甜酸适度，具有原果风味；水分含量18% -20%, 总糖含量68% -72% o
【权利要求】
1.一种苹果脯制作方法，其特征在于:加糖量按每50千克果块加25千克。当糖粮液再沸腾时，开始加白糖，如锅中糖液太多，可取出一部分。加糖量按每50千克果块加入25千克白糖汁，分6次加入:第1、2次各3千克，同时浇入少量糖液；第3、4次每次加4千克，第 5次加5千克，第6次加6千克。每次加糖，都是在重新煮沸时进行，直到果肉完全透明、呈金黄色即可停煮。将果块与糖液倒入缸中，浸溃24小时，使糖液充分渗入果肉内。
【文档编号】A23G3/48GK103518927SQ201310436596
【公开日】2014年1月22日 申请日期:2013年9月13日 优先权日:2013年9月13日
【发明者】刘兰芳 申请人:刘兰芳