一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法，其是选取新鲜的或冷冻并入盐水解冻的新鲜鲐鱼为原料，将原料鱼进行去头、去内脏处理，再将鱼体与椎骨片开，去除椎骨、鱼血和杂质，取鱼体切制成鱼片；将鱼片热水漂洗进行蛋白质改性、过冰水冷却进行抑制微生物的繁殖，沥水后与由味噌酱、橄榄油、大蒜精油、苹果醋、砂糖、姜汁、蒜泥、柠檬汁和水1配制的调料按比例真空封装，再经加热熟制与灭菌、冷却、速冻处理，包装、检测后得到速冻调味鲐鱼片食品。本发明的制作方法，其工艺先进，工序合理、严格，操作性强，制作效率高。采用该方法制备的调味鲐鱼片食品营养丰富、风味独特、味道鲜醇、无异腥味、口感嫩软、安全卫生、保质期长、食用方便。
【专利说明】一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及水产食物制品的制备，尤其是一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法。
【背景技术】
[0002]始鱼(Pneumatophorus japonicus), S卢形目，鲭科,始属，地方又名:始巴鱼、青花鱼、油胴鱼、鲭鱼、青条鱼。其体粗壮，呈纺锤形，尾柄结实，为中国重要的中上层经济鱼类之一。此种鱼类分布广、生长快、产量高。据测定，每百克可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。其除了营养价值高外，也有很高的药用价值，鲐鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。
[0003]鲐鱼肉质坚实，一定要鲜食，一经隔潮(死亡时间超过2天)，鱼体内会产生过量组织胺，能引起食物中毒，中毒症状:食后30min到3h内，颜面及上半身潮红，出现酒醉反应，心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无泻下、腹痛表现，因此对鲐鱼的储藏新鲜度要求高。目前鲐鱼除鲜食外，在市场上还出现了利用新鲜鲐鱼为原料腌制的鱼干和制成的罐头、鱼松和鱼丸等产品。而上述鲐鱼产品失去了其新鲜味道，口感差。
[0004]近年来，将鲐鱼加工成食用方便、安全卫生、保质期长、口感鲜嫩的食物制品成为一新的研究课题。
【发明内容】
[0005]为了克服现有技术中鲐鱼制品无新鲜味道、口感差的不足，本发明提供一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法，该速冻调味鲐鱼片食品的制造方法工艺先进，工序合理，操作性强，制作效率高。采用该方法制作的速冻调味鲐鱼片食品味道鲜香、营养健康、安全卫生、品质稳定、保质期长、食用方便。
[0006]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法，其特征在于:经过下列工艺步骤:
1、原料的选取选用新鲜的鲐鱼或冷冻并入浓度为2?3%的盐水浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；
2、原料的处理将原料鲐鱼的头部和内脏去除，再采用刀具分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，去除椎骨、鱼血和杂质，再将鱼体切制成鱼片；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度为-4?-6°C ；
3、过水冷却将鱼片放入网筐中，在50?60°C的水中漂洗一遍，使鱼片的蛋白质改性，然后再将鱼片放入冰水中冷却10?15分钟，抑制微生物的繁殖，并将鱼片温度控制在5°C以下；
4、浙水将冷却后的鱼片放在浙水架子上浙水15?30分钟，浙除鱼片表面的水份；
5、调料的配制选取味噌酱、橄榄油、大蒜精油、苹果醋、砂糖、姜汁、蒜泥、柠檬汁和水，混合均匀配制成调料，控制调料温度10°C以下，其中，调料各组分的重量百分比分别为:味噌酱30?40%、橄榄油3?8%、大蒜精油5?15%、苹果醋5?10%、砂糖5?10%、姜汁5?15%、蒜泥5?15%、柠檬汁I?3%，余量为水，各组分的重量百分比之和为100% ；
6、装袋、包装称取浙水后的鱼片、配制的调料按一定重量配比装入包装袋内进行真空封装，其中，鱼片与调料的重量比为:3: I?5:1 ；
7、加热将真空包装后的鱼片与调料放入蒸煮设备中，控制蒸煮温度100?120°C，蒸煮8?10分钟，使鱼体中心温度达到75°C以上；
8、冷却将加热后的真空包装的鱼片与调料立即采用水温控制在16度以下的流水进行冷却，使鱼片中心温度冷却至20度以下；
9、速冻将冷却后的真空包装的鱼片与调料剔除不良包装后，擦拭去除包装袋表面的水分，然后送入温度为_35°C以下速冻机中进行速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在_18°C以下；
10、检测、成品将速冻后的真空包装的鱼片与调料通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即成速冻调味鲐鱼片食品成品，成品入_18°C冷库内储存。
[0007]本发明的速冻调味鲐鱼片食品在优选鲐鱼原料的基础上，将原料鱼进行去头、去内脏处理，再将鱼体与椎骨片开，去除椎骨、鱼血和杂质，取鱼体切制成鱼片；将鱼片热水漂洗进行蛋白质改性、过冰水冷却进行抑制微生物的繁殖，浙水后与配制的调料按比例真空封装，再经加热熟制与灭菌、冷却、速冻处理，包装、检测后得到速冻调味鲐鱼片食品。本发明配制的调料中，其所采用的味噌酱是由发酵过的大豆(黄豆)制成，主要为糊状，是一种调味料，能有效改善鱼片滋味，另外味噌酱中含有较多的蛋白质、脂肪、糖类以及铁、钙、锌、维生素B1、B2和尼克酸等营养物质，常吃味噌能预防肝癌、胃癌和大肠癌等疾病，此外，还可以抑制或降低血液中的胆固醇，抑制体内脂肪的积聚，有改善便秘、预防高血压、糖尿病等功效；其中所采用的橄榄油不含胆固醇，消化率可达到94%左右，橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜，它的基本脂肪酸的比例与母乳非常相仿，是人类的最佳食用油；其所采用的大蒜精油大蒜精油是多组分混合物，由大蒜辣素(C6H100S2)、大蒜新素(C6H1002S)及多种烯丙基和甲基组成的硫醚化合物组成，具有抑菌、杀菌、杀病毒；降血脂、抗凝、预防动脉硬化、预防和治疗心脑血管疾病；降血糖，降低糖尿病的发作；保护肝脏，抑制肿瘤作用；清除自由基，提高机体免疫力，抗衰老、增强体力；治疗阳痿六大功效，可以调节执掌人体细胞的甲状腺、活化淋巴系统，促进排毒，延缓老化，还能降低胆固醇，刺激肠胃蠕动，帮助消化脂肪；其所采用的苹果醋富含天冬氨酸，丝氨酸，色氨酸等人体所需的氨基酸成分，以及磷、铁、锌等10多种矿物质Vc含量比苹果10倍之多，它有中和鱼、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，并有利于它的各种营养素的保存和促进钙的吸收，去除鱼片的腥味；其所采用的砂糖除了一般增加食物甜美作用外，还能去除鱼肉内的苦味，使其口感更加鲜美；其所采用的姜汁能刺激胃粘膜，增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用，同时对鱼片起到去除腥味的作用；其所采用的蒜泥具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效，并且具有明显的抗炎作用，所含的脂溶性挥发油可增强巨噬细胞的活性，从而加强机体免疫功能，起到消炎止血的作用；其所采用的柠檬汁含有糖类、维生素C、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分，柠檬汁是上等调味品，能够去除鱼的腥味及食物本身的异味，使鱼片食品的外观色泽更加鲜艳，并且增加鱼片食品的风味。本发明的鲐鱼片与调料搭配后营养丰富、风味独特、味道鲜醇、口感嫩软。本发明调味鲐鱼片的制作过程始终是处于低温环境中，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，提高了鱼片食品品质的稳定性；速冻处理进一步起到了抑制有害微生物生长及使酶钝化的作用，保证了鱼片食品的安全卫生，确保了鱼片食品有较长的保质期；制作的速冻调味鲐鱼片食品，打开包装化冻后即可食用或简单加热食用，食用方便。
[0008]本发明的速冻调味鲐鱼片食品的制作方法，其工艺先进，工序合理、严格，操作性强，制作效率高，适合于工业化生产。
【具体实施方式】
[0009]下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
[0010]实施例1
一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法，经过下列工艺步骤:
1、原料的选取选用冷冻并入浓度为3%的盐水浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；
2、原料的处理将原料鲐鱼的头部和内脏去除，再采用锋利的不锈钢刀分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，去除椎骨、鱼血和杂质，再将鱼体切制成鱼片；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度为_5°C ；
3、过水冷却将鱼片放入网筐中，在60°C的水中漂洗一遍，使鱼片的蛋白质改性，然后再将鱼片放入冰水中冷却15分钟，抑制微生物的繁殖，并将鱼片温度控制在5°C以下；
4、浙水将冷却后的鱼片放在浙水架子上浙水20分钟，浙除鱼片表面的水份；
5、调料的配制选取味噌酱、橄榄油、大蒜精油、苹果醋、砂糖、姜汁、蒜泥、柠檬汁和水，混合均匀配制成调料，控制调料温度10°C以下，其中，调料各组分的重量百分比分别为:味噌酱35%、橄榄油5%、大蒜精油10%、苹果醋6%、砂糖6%、姜汁12%、蒜泥12%、柠檬汁2%和水 12% ；
6、装袋、包装称取浙水后的鱼片、配制的调料按重量比4:1的比例装入包装袋内进行真空封装；
7、加热将真空包装后的鱼片与调料放入蒸煮设备中，控制蒸煮温度100°C，蒸煮9分钟，使鱼体中心温度达到75°C以上，在灭菌的同时，将鱼片与调料熟制；
8、冷却将加热后的真空包装的鱼片与调料立即采用水温控制在15度的流水进行冷却，使鱼片中心温度冷却至20度以下；
9、速冻将冷却后的真空包装的鱼片与调料剔除不良包装后，擦拭去除包装袋表面的水分，然后送入温度为-35 V以下速冻机中进行速冻处理，不得积压，速冻机转速不得超过50HZ，速冻后的鱼片温度控制在-18°C以下；
10、检测、成品将速冻后的真空包装的鱼片与调料通过金属探测器进行金属探测，金属探测器精度关键限值(CL)确定为Fe Φ <2.0mm，SUS<i) < 3.0mm,并以标准试块每小时进行一次精度确认，以确保其灵敏度保持最佳状态，检测过程中确保无超出CL的金属碎片混入，检测合格后即成速冻调味鲐鱼片食品成品，成品入-18°C冷库内储存。
[0011]本实施例的速冻调味鲐鱼片食品的制作方法，其工艺先进，工序合理、严格，操作性强，制作效率高。其将鲐鱼片与调料搭配后营养丰富、风味独特、味道鲜醇、无异腥味、口感嫩软。采用该制作方法制备的调味鲐鱼片食品安全卫生、品质稳定、保质期长、食用方便。
[0012]实施例2 一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法，经过下列工艺步骤:
1、原料的选取选用新鲜的鲐鱼为原料；
2、原料的处理将原料鲐鱼的头部和内脏去除，再采用锋利的不锈钢刀分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，去除椎骨、鱼血和杂质，再将鱼体切制成鱼片；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度为_6°C ；
3、过水冷却将鱼片放入网筐中，在55°C的水中漂洗一遍，使鱼片的蛋白质改性，然后再将鱼片放入冰水中冷却10分钟，抑制微生物的繁殖，并将鱼片温度控制在5°C以下；
4、浙水将冷却后的鱼片放在浙水架子上浙水15分钟，浙除鱼片表面的水份；
5、调料的配制选取味噌酱、橄榄油、大蒜精油、苹果醋、砂糖、姜汁、蒜泥、柠檬汁和水，混合均匀配制成调料，控制调料温度10°C以下，其中，调料各组分的重量百分比分别为:味噌酱40%、橄榄油3%、大蒜精油15%、苹果醋5%、砂糖10%、姜汁5%、蒜泥5%、柠檬汁3%和水14% ；
6、装袋、包装称取浙水后的鱼片、配制的调料按重量比3:1的比例装入包装袋内进行真空封装；
7、加热将真空包装后的鱼片与调料放入蒸煮设备中，控制蒸煮温度120°C，蒸煮8分钟，使鱼体中心温度达到75°C以上，在灭菌的同时，将鱼片与调料熟制；
8、冷却将加热后的真空包装的鱼片与调料立即采用水温控制在16度以下的流水进行冷却，使鱼片中心温度冷却至20度以下；
9、速冻将冷却后的真空包装的鱼片与调料剔除不良包装后，擦拭去除包装袋表面的水分，然后送入温度为-35 V以下速冻机中进行速冻处理，不得积压，速冻机转速不得超过50HZ，速冻后的鱼片温度控制在-18°C以下；
10、检测、成品将速冻后的真空包装的鱼片与调料通过金属探测器进行金属探测，金属探测器精度关键限值(CL)确定为Fe Φ <2.0mm，SUS<i) < 3.0mm,并以标准试块每小时进行一次精度确认，以确保其灵敏度保持最佳状态，检测过程中确保无超出CL的金属碎片混入，检测合格后即成速冻调味鲐鱼片食品成品，成品入-18°C冷库内储存。
[0013]实施例3
一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法，经过下列工艺步骤:
1、原料的选取选用冷冻并入浓度为2.5%的盐水浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；
2、原料的处理将原料鲐鱼的头部和内脏去除，再采用锋利的不锈钢刀分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，去除椎骨、鱼血和杂质，再将鱼体切制成鱼片；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度为_4°C ；
3、过水冷却将鱼片放入网筐中，在50°C的水中漂洗一遍，使鱼片的蛋白质改性，然后再将鱼片放入冰水中冷却12分钟，抑制微生物的繁殖，并将鱼片温度控制在5°C以下；
4、浙水将冷却后的鱼片放在浙水架子上浙水30分钟，浙除鱼片表面的水份；
5、调料的配制选取味噌酱、橄榄油、大蒜精油、苹果醋、砂糖、姜汁、蒜泥、柠檬汁和水，混合均匀配制成调料，控制调料温度10°C以下，其中，调料各组分的重量百分比分别为:味噌酱30%、橄榄油8%、大蒜精油5%、苹果醋10%、砂糖5%、姜汁15%、蒜泥15%、柠檬汁1%和水 11% ；
6、装袋、包装称取浙水后的鱼片、配制的调料按重量比5:1的比例装入包装袋内进行真空封装；
7、加热将真空包装后的鱼片与调料放入蒸煮设备中，控制蒸煮温度110°C，蒸煮10分钟，使鱼体中心温度达到75°C以上，在灭菌的同时，将鱼片与调料熟制；
8、冷却将加热后的真空包装的鱼片与调料立即采用水温控制在10度的流水进行冷却，使鱼片中心温度冷却至15度以下；
9、速冻将冷却后的真空包装的鱼片与调料剔除不良包装后，擦拭去除包装袋表面的水分，然后送入温度为-35 V以下速冻机中进行速冻处理，不得积压，速冻机转速不得超过50HZ，速冻后的鱼片温度控制在-18°C以下；
10、检测、成品将速冻后的真空包装的鱼片与调料通过金属探测器进行金属探测，金属探测器精度关键限值(CL)确定为Fe Φ <2.0mm，SUS<i) < 3.0mm,并以标准试块每小时进行一次精度确认，以确保其灵敏度保持最佳状态，检测过程中确保无超出CL的金属碎片混入，检测合格后即成速冻调味鲐鱼片食品成品，成品入-18°C冷库内储存。
[0014]本实施例的速冻调味鲐鱼片食品的制作方法，其工艺先进，工序合理、严格，操作性强，制作效率高。采用该制作方法制备的调味鲐鱼片食品营养丰富、风味独特、味道鲜醇、无异腥味、口感嫩软、安全卫生、保质期长、食用方便。
【权利要求】
1.一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法，其特征在于:经过下列工艺步骤: .1、原料的选取选用新鲜的鲐鱼或冷冻并入浓度为2?3%的盐水浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料； .2、原料的处理将原料鲐鱼的头部和内脏去除，再采用刀具分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，去除椎骨、鱼血和杂质，再将鱼体切制成鱼片；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度为-4?-6°C ； .3、过水冷却将鱼片放入网筐中，在50?60°C的水中漂洗一遍，使鱼片的蛋白质改性，然后再将鱼片放入冰水中冷却10?15分钟，抑制微生物的繁殖，并将鱼片温度控制在5°C以下； .4、浙水将冷却后的鱼片放在浙水架子上浙水15?30分钟，浙除鱼片表面的水份； .5、调料的配制选取味噌酱、橄榄油、大蒜精油、苹果醋、砂糖、姜汁、蒜泥、柠檬汁和水，混合均匀配制成调料，控制调料温度10°C以下，其中，调料各组分的重量百分比分别为:味噌酱30?40%、橄榄油3?8%、大蒜精油5?15%、苹果醋5?10%、砂糖5?10%、姜汁5?15%、蒜泥5?15%、柠檬汁I?3%，余量为水，各组分的重量百分比之和为100% ； .6、装袋、包装称取浙水后的鱼片、配制的调料按一定重量配比装入包装袋内进行真空封装，其中，鱼片与调料的重量比为:3: I?5:1 ； .7、加热将真空包装后的鱼片与调料放入蒸煮设备中，控制蒸煮温度100?120°C，蒸煮8?10分钟，使鱼体中心温度达到75°C以上； .8、冷却将加热后的真空包装的鱼片与调料立即采用水温控制在16度以下的流水进行冷却，使鱼片中心温度冷却至20度以下； .9、速冻将冷却后的真空包装的鱼片与调料剔除不良包装后，擦拭去除包装袋表面的水分，然后送入温度为_35°C以下速冻机中进行速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在_18°C以下； .10、检测、成品将速冻后的真空包装的鱼片与调料通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即成速冻调味鲐鱼片食品成品，成品入_18°C冷库内储存。
【文档编号】A23L1/30GK103549493SQ201310447922
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年9月27日 优先权日:2013年9月27日
【发明者】毕敬淳, 李洁, 张鲁萍, 张卫, 王新 申请人:恒茂实业集团有限公司