一种黑肠及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种黑肠及其制作方法，选用卫生检验合格的猪肉做主材、生态蔬菜基地的芥菜制作成的乌干菜做辅材，再配以白糖、酒、味精与食盐做配料并搅拌均匀，然后将配制好的原料用灌肠机灌入肠衣内，按照15cm~20cm扎绳，再均匀地挂在挂竿上，送入烘房烘焙；待肠身凉透后按包装要求长度剪肠，最后真空包装、检验封口待售。该制作方法制作出来的黑肠，肠体颜色红黑相间，且口感极佳，色香味俱全，是居家旅行的不二良品。
【专利说明】一种黑肠及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种黑肠的制作方法。
【背景技术】
[0002]随着人们生活水平的不断提高，越来越多的人开始注重食品的保健性。香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，主要通过将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。且目前市面上的香肠都呈红色。随着香肠在市场上受到越来越多的欢迎，人们对香肠口味和营养的追求也越来越高，因此，只有不断制作不同口味且营养丰富的香肠才能满足人们日益增长的生活需求。
【发明内容】
[0003]为了解决【背景技术】中存在的问题，本发明提出了一种新口味的黑肠及其制作方法。
[0004]本发明提供第一方面提供一种黑肠，其成分及各成分的重量百分比分别为:猪肉80%?85%、乌干菜7%?10%、白糖5%?6%、酒1%?2%、味精0.8%?1%与食盐1%?2%。
[0005]优选地，所述猪肉包括重量百分比为15%的肥肉和85%的精肉。
[0006]本发明第二方面提供一种黑肠的制作方法，选用上述成分的黑肠原料，主要包括以下步骤:
51、原料肉的制作:选用卫生检验合格的肥肉、精肉清洗并晾干后分别切块、切条，再一起放入绞肉机中绞碎；
52、乌干菜的制作:选用生态蔬菜基地的芥菜制作成乌干菜；
53、配料:按照上述黑肠中成分及各成分的重量百分比配料；
54、拌料:将配制好的原料边加水边搅拌，直至充分均匀；
55、灌肠:将选好的肠衣用温水漂洗干净，然后将配制好的原料用灌肠机灌入肠衣内；
56、打结:按照15cnT20cm扎绳,并保证每结长短粗细均勻；
57、烘焙:将按上述步骤制作好的黑肠均匀挂在挂竿上，送入烘房，黑肠与黑肠间排布不能过密，保证肠体中心温度在55°C左右并维持10小时，烘焙时间为24-48小时，且整个烘焙过程需上下翻挂；烘焙后的黑肠肠体颜色为红黑相间；
58、剪肠、挑拣:将经步骤S7烘焙后的黑肠出炉，待肠身凉透后按包装要求长度剪肠，需剪剔肠头，并保证条子均匀、粗细长短大致相同；
59、包装:将挑拣好的黑肠装入真空包装袋，称重定量，用真空包装机真空保鲜，同时进行检验，经检验合格的，装入外包装袋封口包装，打印日期。
[0007]进一步地，所述步骤SI还包括:
5101、原料肉的选择:肥肉应选用肉质结实、膘头厚、无粘膜和无瘀血的肉品；精肉应选用后腿臀部肌肉和前腿夹心肉，且应剔除筋膜、骨骼、血膜、瘀血；
5102、原料肉的清洗:肥肉应先用温水清洗，再用冷水洗净，去除杂质和表面油污；精肉在常温下用水浸泡一小时，若是冬天则适当延长浸泡时间，直至泡清血水，以软化肉质纤维，使肉质鲜明；清洗后的原料肉用器具晾干。
[0008]优选地，所述步骤S9中，真空包装时需控制真空度参数小于-0.08Pa。
[0009]进一步地，所述步骤S2包括:
5201、选料、摊晒:选用生态蔬菜基地的芥菜，其植株应齐根削平，抖去菜上泥土，剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒4h?5h，让其自然脱水；且摊晒过程中应防止雨淋浸水；
5202、堆放:将摊晒的原料菜运至加工点，在室内干燥阴凉处按50cm?60cm的高度成畦状叠放整齐，堆放Id?2d至整体菜叶萎瘪呈金黄色；
5203、分拣:将堆放后的原料菜剔除腐叶、杂物和抽苔过长部分；
5204、切菜:将分拣好的原料菜放入切菜机进行切碎，切碎长度为0.5cm?3cm ；
5205、清洗:切碎好的原料菜进入清洗机器，进行清洗，清洗一遍后进入漂洗机漂洗，应注意及时换水，并确保原料菜没有泥沙；
5206、压榨脱水:将清洗完成后的原料菜进行第一次压榨脱水，经过第一次脱水后，力口入脱水鲜菜重量2%的盐进行第二次脱水，脱水后的原料菜水份含量应不超过85% ；
5207、加盐搅拌:将第二次脱水后的原料菜按8%?10%的比例加盐，并搅拌均匀待用；
5208、装坛:将经上述步骤207处理后的原料边装坛边用木棒压紧压实，木棒在坛内作圆周运动，，压实的顺序由四周到中间，层层压实，棒压应轻而有力，以出卤为度，应尽量减少坛内空气的留存，形成厌气环境，进行厌氧发酵；
5209、发酵:坛装满后，用尼龙薄膜和稻草圈封盖，将坛口堵上，然后将坛运进发酵间，坛口朝下倒立发酵；
5210、管理:发酵期间，坛宜叠放I层?2层，叠放时应注意保持坛底部排水顺畅，能将腌制发酵中产生的废液及时排出；且每天及时对发酵间进行清扫；冬季的腌制发酵时间为6个月以上，春季的腌制发酵时间为5个月以上；
5211、蒸烘加工:发酵完成后，将坛里的菜品挖出搓散，放入烘干机中烘干；
5212、检验入库:烘干的乌干菜，放置一天后进行抽样检验，检验合格后装袋入库。
[0010]优选地，所述步骤S207中一般根据原料菜收获的季节、加工时菜的老嫩程度和存放时间长短来决定加盐的比例，冬季加盐10%?11%，春季加盐11%?12%。
[0011]优选地，所述步骤S208中应选用的坛口 口径为IOcm?14cm的陶质坛，且在装坛前用流水将坛清洗干净并擦干。
[0012]优选地，所述步骤S210中发酵结束后菜品的存放期限为36个月。
[0013]进一步地,所述步骤S211包括:
52111、一次烘干:将菜品放入烘干机中烘干至烘干后的原料菜水分为40%?45%；
52112、一次蒸煮:将一次烘干后的菜品放入蒸箱,撒透水后进行蒸煮,蒸煮的时间为4h以上，蒸煮温度为95°C以上；
52113、二次烘干:经过蒸煮的原料菜重新放入烘干机进行烘干，烘干后的水分要求为35% ?40% ；
52114、二次蒸煮:将经过二次烘干的菜品进行第二次蒸煮，方法同步骤S2111；
52115、三次烘干:将二次蒸煮过的菜品进行烘干，烘干的产品水分为30%?40% 采用本发明提供的制作方法制作出来的黑肠，肠体颜色红黑相间，红的是猪肉烘焙出来的颜色，黑色是乌干菜的颜色，且口感极佳，色香味俱全，是居家旅行的不二良品。
【专利附图】
【附图说明】
[0014]图1为本发明提供的一种黑肠的制作工艺流程图；
图2为图1中乌干菜的制作工艺流程图。
【具体实施方式】
[0015]下面结合附图对本发明的实施例进行详述。
[0016]请参阅1，为本发明提供的一种黑肠的制作工艺流程图，其包括以下步骤:
51、原料肉的制作:选用卫生检验合格的15斤肥肉、85斤精肉清洗并晾干后分别切块、切条，再一起放入绞肉机中绞碎；
52、乌干菜的制作:选用生态蔬菜基地的芥菜制作成乌干菜；
53、配料:按照乌干菜10斤、白糖7斤、酒2斤、味精I斤与食盐2斤配料；
54、拌料:将配制好的原料边加水边搅拌，直至充分均匀；
55、灌肠:将选好的肠衣用温水漂洗干净，然后将配制好的原料用灌肠机灌入肠衣内；
56、打结:按照18cm扎绳，并保证每结长短粗细均匀；
57、烘焙:将按上述步骤制作好的黑肠均匀挂在挂竿上，送入烘房，黑肠与黑肠间排布不能过密，保证肠体中心温度在55°C左右并维持10小时，烘焙时间为24-48小时，且整个烘焙过程需上下翻挂；烘焙后的黑肠肠体颜色为红黑相间；
58、剪肠、挑拣:将经步骤S7烘焙后的黑肠出炉，待肠身凉透后按包装要求长度剪肠，需剪剔肠头，并保证条子均匀、粗细长短大致相同；
59、包装:将挑拣好的黑肠装入真空包装袋，称重定量，用真空包装机真空保鲜，保证真空度参数小于-0.08Pa，同时进行检验，经检验合格的，装入外包装袋封口包装，打印日期。
[0017]本实施例中，所述步骤SI还包括:
5101、原料肉的选择:肥肉应选用肉质结实、膘头厚、无粘膜和无瘀血的肉品；精肉应选用后腿臀部肌肉和前腿夹心肉，且应剔除筋膜、骨骼、血膜、瘀血；
5102、原料肉的清洗:肥肉应先用温水清洗，再用冷水洗净，去除杂质和表面油污；精肉在常温下用水浸泡一小时，若是冬天则适当延长浸泡时间，直至泡清血水，以软化肉质纤维，使肉质鲜明；清洗后的原料肉用器具晾干。
[0018]请参照图2，所述步骤S2包括:
5201、选料、摊晒:选用生态蔬菜基地的芥菜，其植株应齐根削平，抖去菜上泥土，不用水洗，剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒4h?5h，让其自然脱水；且摊晒过程中应防止雨淋浸水；
5202、堆放:将摊晒的原料菜运至加工点，在室内干燥阴凉处按50cm?60cm的高度成畦状叠放整齐，堆放Id?2d至整体菜叶萎瘪呈金黄色；
5203、分拣:将堆放后的原料菜剔除腐叶、杂物和抽苔过长部分；
5204、切菜:将分拣好的原料菜放入切菜机进行切碎，切碎长度为0.5cm?3cm ；
5205、清洗:切碎好的原料菜进入清洗机器，进行清洗，清洗一遍后进入漂洗机漂洗，应注意及时换水，并确保原料菜没有泥沙；
5206、压榨脱水:将清洗完成后的原料菜进行第一次压榨脱水，经过第一次脱水后，力口入脱水鲜菜重量2%的盐进行第二次脱水，脱水后的原料菜水份含量应不超过85% ；
5207、加盐搅拌:将第二次脱水后的原料菜按8%?10%的比例加盐，并搅拌均匀待用；
5208、装坛:将经上述步骤207处理后的原料边装坛边用木棒压紧压实，木棒在坛内作圆周运动，，压实的顺序由四周到中间，层层压实，棒压应轻而有力，以出卤为度，应尽量减少坛内空气的留存，形成厌气环境，进行厌氧发酵；
5209、发酵:坛装满后，用尼龙薄膜和稻草圈封盖，将坛口堵上，然后将坛运进发酵间，坛口朝下倒立发酵；
5210、管理:发酵期间，坛宜叠放I层?2层，叠放时应注意保持坛底部排水顺畅，能将腌制发酵中产生的废液及时排出；且每天及时对发酵间进行清扫；冬季的腌制发酵时间为6个月以上，春季的腌制发酵时间为5个月以上；
5211、蒸烘加工:发酵完成后，将坛里的菜品挖出搓散，放入烘干机中烘干；
5212、检验入库:烘干的乌干菜，放置一天后进行抽样检验，检验合格后装袋入库。
[0019]本实施例中，所述步骤S207中一般根据原料菜收获的季节、加工时菜的老嫩程度和存放时间长短来决定加盐的比例，冬季加盐10%?11%，春季加盐11%?12%。
[0020]步骤S208中应选用的坛口 口径为IOcm?14cm的陶质坛，且在装坛前用流水将坛清洗干净并擦干。
[0021]步骤S210中发酵结束后菜品的存放期限为36个月。
[0022]所述步骤S211还包括:
52111、一次烘干:将菜品放入烘干机中烘干至烘干后的原料菜水分为40%?45%；
52112、一次蒸煮:将一次烘干后的菜品放入蒸箱,撒透水后进行蒸煮,蒸煮的时间为4h以上，蒸煮温度为95°C以上；
52113、二次烘干:经过蒸煮的原料菜重新放入烘干机进行烘干，烘干后的水分要求为35% ?40% ；
52114、二次蒸煮:将经过二次烘干的菜品进行第二次蒸煮，方法同步骤S2111；
52115、三次烘干:将二次蒸煮过的菜品进行烘干，烘干的产品水分为30%?40%
综上，采用本发明提供的制作方法制作出来的黑肠，肠体颜色红黑相间，红的是猪肉烘
焙出来的颜色，黑色是乌干菜的颜色，且口感极佳，色香味俱全，是居家旅行的不二良品。
[0023]以上所述，仅为本发明较佳的【具体实施方式】，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本【技术领域】的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种黑肠，其特征在于，其成分及各成分的重量百分比分别为:猪肉80%~85%、乌干菜7%~10%、白糖5%~6%、酒1%~2%、味精0.8%~1%与食盐1%~2%。
2.根据权利要求1所述的一种黑肠，其特征在于，猪肉包括重量百分比为15%的肥肉和85%的精肉。
3.一种黑肠的制作方法，选用如权利要求1和权利要求2所述的黑肠原料，其特征在于，包括以下步骤: ． 51、原料肉的制作:选用卫生检验合格的肥肉、精肉清洗并晾干后分别切块、切条，再一起放入绞肉机中绞碎； ． 52、乌干菜的制作:选用生态蔬菜基地的芥菜制作成乌干菜； ． 53、配料:按照如权利要求1所述的黑肠各配料重量比配料； ． 54、拌料:将配制好的原料边加水边搅拌，直至充分均匀； ． 55、灌肠:将选好的肠衣用温水漂洗干净，然后将配制好的原料用灌肠机灌入肠衣内； ．56、打结:按照15cnT20cm扎绳,并保证每结长短粗细均匀； ． 57、烘焙:将按上述步骤制作好的黑肠均匀挂在挂竿上，送入烘房，黑肠与黑肠间排布不能过密，保证肠体中心温度在55°C左右并维持10小时，烘焙时间为24-48小时，且整个烘焙过程需上下翻挂；烘焙后的黑肠肠体颜色为红黑相间； ．58、剪肠、挑拣:将经步骤S7烘焙后的黑肠出炉，待肠身凉透后按包装要求长度剪肠，需剪剔肠头，并保证条子均匀、粗细长短大致相同； ． 59、包装:将挑拣好的黑肠装入真空包装袋，称重定量，用真空包装机真空保鲜，同时进行检验，经检验合格的，装入外包装袋封口包装，打印日期。
4.根据权利要求3所述的一种黑肠的制作方法，其特征在于，所述步骤SI还包括: ． 5101、原料肉的选择:肥肉应选用肉质结实、膘头厚、无粘膜和无瘀血的肉品；精肉应选用后腿臀部肌肉和前腿夹心肉，且应剔除筋膜、骨骼、血膜、瘀血； ． 5102、原料肉的清洗:肥肉应先用温水清洗，再用冷水洗净，去除杂质和表面油污；精肉在常温下用水浸泡一小时，若是冬天则适当延长浸泡时间，直至泡清血水，以软化肉质纤维，使肉质鲜明；清洗后的原料肉用器具晾干。
5.根据权利要求3所述的一种黑肠的制作方法，其特征在于，所述步骤S9中，真空包装时需控制真空度参数小于-0.08Pa。
6.根据权利要求3所述的一种黑肠的制作方法，其特征在于，所述步骤S2包括: ． 5201、选料、摊晒:选用生态蔬菜基地的芥菜，其植株应齐根削平，抖去菜上泥土，剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒4h～5h，让其自然脱水；且摊晒过程中应防止雨淋浸水； ．5202、堆放:将摊晒的原料菜运至加工点，在室内干燥阴凉处按50cm～60cm的高度成畦状叠放整齐，堆放Id~2d至整体菜叶萎瘪呈金黄色； ． 5203、分拣:将堆放后的原料菜剔除腐叶、杂物和抽苔过长部分； ．5204、切菜:将分拣好的原料菜放入切菜机进行切碎，切碎长度为0.5cm～3cm ； ． 5205、清洗:切碎好的原料菜进入清洗机器，进行清洗，清洗一遍后进入漂洗机漂洗，应注意及时换水，并确保原料菜没有泥沙； ．5206、压榨脱水:将清洗完成后的原料菜进行第一次压榨脱水，经过第一次脱水后，加入脱水鲜菜重量2%的盐进行第二次脱水，脱水后的原料菜水份含量应不超过85% ；S207、加盐搅拌:将第二次脱水后的原料菜按8%~10%的比例加盐，并搅拌均匀待用； S208、装坛:将经上述步骤207处理后的原料边装坛边用木棒压紧压实，木棒在坛内作圆周运动，，压实的顺序由四周到中间，层层压实，棒压应轻而有力，以出卤为度，应尽量减少坛内空气的留存，形成厌气环境，进行厌氧发酵； S209、发酵:坛装满后，用尼龙薄膜和稻草圈封盖，将坛口堵上，然后将坛运进发酵间，坛口朝下倒立发酵； S210、管理:发酵期间，坛宜叠放I层~2层，叠放时应注意保持坛底部排水顺畅，能将腌制发酵中产生的废液及时排出；且每天及时对发酵间进行清扫；冬季的腌制发酵时间为.6个月以上，春季的腌制发酵时间为5个月以上； S211、蒸烘加工:发酵完成后，将坛里的菜品挖出搓散，放入烘干机中烘干； S212、检验入库:烘干的乌干菜，放置一天后进行抽样检验，检验合格后装袋入库。
7.根据权利要求6所述的一种黑肠的制作方法，其特征在于，所述步骤S207中一般根据原料菜收获的季节、加工时菜的老嫩程度和存放时间长短来决定加盐的比例，冬季加盐10%~11%，春季加盐11%~12%。
8.根据权利要求6所述的一种黑肠的制作方法，其特征在于，所述步骤S208中应选用的坛口口径为IOcm~14cm的陶质坛，且在装坛前用流水将坛清洗干净并擦干。
9.根据权利要求6所述的一种黑肠的制作方法，其特征在于，所述步骤S210中发酵结束后菜品的存放期限为36个月。
10.根据权利要求6所述的一种黑肠的制作方法，其特征在于，所述步骤S211包括: S2111、一次烘干:将菜品放入烘干机中烘干至烘干后的原料菜水分为40%~45%； S2112、一次蒸煮:将一次烘干后的菜品放入蒸箱,撒透水后进行蒸煮,蒸煮的时间为.4h以上，蒸煮温度为95°C以上； S2113、二次烘干:经过蒸煮的原料菜重新放入烘干机进行烘干，烘干后的水分要求为.35% ~40% ； S2114、二次蒸煮:将经过二次烘干的菜品进行第二次蒸煮，方法同步骤S2111； S2115、三次烘干:将二次蒸煮过的菜品进行烘干，烘干的产品水分为30%~40%。
【文档编号】A23L1/311GK103494230SQ201310474927
【公开日】2014年1月8日 申请日期:2013年10月12日 优先权日:2013年10月12日
【发明者】阙维德 申请人:浙江正德和食品有限公司