专利名称：膳食纤维肠及其制作方法
技术领域：
本发明涉及香肠的制作和加工领域，具体的说是一种膳食纤维肠及其制作方法，该香肠特别适宜糖尿及心脑血管病人群食用。
背景技术：
香肠是一种传统食品，其主要特点为滋味鲜美，口味多变，富含优质动物蛋白和脂肪，营养丰富。但随着人们生活水平的提高，传统香肠的营养结构已经不能人们满足人们的需求。主要表现在1)高动物蛋白，高脂肪，高热量。经常食用极易导致发胖。
2)含有大量的饱和脂肪酸，胆固醇等物质，不适用于高血脂、高谢糖人群食用。
3)根据目前的配方情况传统香肠制品一般还含有较多的淀粉等碳水化合物，此类物质在体内转化后一方面造成脂肪沉积，导致发胖，另一方面，不利于控制糖尿病的病情。
4)经常食用高动物蛋白食品会造成体内积毒，使人过早衰老，而且当毒素积累到一定程度时还会引发各种疾病。
5)传统的香肠为了延长保质期一般都会添加较多的食盐(NaCl)，摄入过量的食盐会引发心脑血管疾病。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术的不足，在传统的香肠中增加一种特定的营养素，同时不改变人们传统的饮食习惯，使人们在食用香肠的同时，补充对人体有益的元素，提供一种适宜糖尿及心脑血管病人群食用的膳食纤维肠及其制作方法。
本发明的目的是这样实现的，该膳食纤维肠由以下重量份配比的原料组成猪精肉40-60份、鸡精肉35-45份、肥膘5份、膳食纤维素0.6-2份、淀粉5-8份、食盐0.8-1.5份、味精0.1-0.2份、白砂糖0.2份、腌制剂1-1.5份、天然香辛料色素适量。
其制作工艺为1、原料肉的选择
原料肉(在-18℃冷库存放的冻肉)必须经过化冻处理，解冻在室温10-15℃进行，肉的中心温度为0℃，要求色泽、气味均正常，肉的表面的杂物和血块必须清除。
2、分割去除肉中的骨头及其软骨、筋头、血块、肉块的大小要均匀。
3、绞肉绞肉通过绞肉机进行，绞肉机的轴刀、筛板安装要坚固，以保证肉块的质量，严格按照工艺选择正确的筛板，使绞过的肉呈颗粒状，色泽正常无夹带的肥膘屑以及由于装配不良而产生的肉糊，保证肉的温度在10℃以下。
4、腌肉绞碎的肉经准确称量后投入搅拌机内，加入腌制剂、盐启动机器，搅拌10分钟，使肉仍带有一定的粘性，搅拌均匀即可，出料后用料车装好，密封腌制24小时，环境温度0℃-5℃，腌好的肉应具有鲜艳的颜色、无结冰、无血水析出。
5、拌馅将腌好的肉投入搅拌机中，加入所需的调味料、香辛料、膳食纤维素，搅拌3-5分钟，使料搅拌均匀，然后再加入所需的水和淀粉，加入淀粉时要缓慢均匀加入，以免结块，搅拌10分钟加入肥膘，当肉馅充分搅匀后有光泽、有粘性出料，肉馅温度在10℃以下即可。
6、灌制先泡好天然肠衣，将肉馅加到灌肠机的料斗中，按操作规程操作，肠体的松紧度要适中，扭结要到位，挂杆要匀，五路肠衣每杆挂17对，8路肠衣每杆挂14对，9路、11路肠衣每杆挂13对，肉馅温度不能高出10℃，肉馅应随用随出，不要在车间内停放过久，挂车之后及时转入下一工序。
7、蒸煮将车推入蒸箱中，关上炉门打开阀门，缓慢升温，蒸煮温度为80℃-85℃，保持45-60分钟，即可出炉。
8、干燥从灌制车间把肠推出进入烤炉，进行干燥，60℃-75℃干燥45分钟，使肠衣表面干燥无水珠即可转入蒸炉。
9、烟薰将蒸熟的肠进入烤炉，先干燥几分钟，使肠衣表面干燥当温度升至70℃时，加入糖和锯沫，烟薰温度不能升过80℃，15分钟即可，转入成品间冷却。
10、包装将冷却好的肠从车上取下，剪去肠上两边的肠衣头，检称、装袋、抽真空，真空度在-0.08Mpa后，抽气时间25秒，加热时间2秒，完成后转入灭菌间进行灭菌，每次量不能过多，水温85℃、15分钟出锅，冷却至室温以下1小时，冷水对流返回包装间进行成品包装，要求包装要整齐、标签清晰。
经此工艺加工的香肠在外观上与传统制品并无很大区别，切片状态良好，弹性强，结构紧密，滋味鲜美，无添加膳食纤维素产生的异味。
膳食纤维素已被现代医学列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素六大营养素之后的“第七营养素”，称之为“体内清洁剂”。
膳食纤维素是植物细胞的坚韧壁层，是植物性食物中难以被人体消化的物质，分水溶性及不可溶性两种，它的成份包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、藻胶、琼脂及其他复合糖等，均属多糖类；这些物质构成了谷皮、麦皮及蔬菜、水果的根、皮、茎、叶等；它们不被吸收，也不提供热量。食物纤维的营养价值虽低，但对人体的代谢却有很大作用。食物纤维有多种对人体有益的功能，其功能有以下种种促进减肥。纤维素比重小、体积大，进食后充填胃腔，需要较长时间来消化，延长胃排空的时间，使人容易产生饱腹感，减少热量的摄取；同时膳食纤维减少了摄入食物中的热量比值；纤维素在肠内会吸引脂肪而随之排出体外，有助于减少脂肪积聚，三者同时可达到减肥目的。
吸收毒素。食物在消化分解的过程中，必定会产生不少毒素，这些有害物质在肠腔内会刺激粘膜上皮，日久引起粘膜发炎；吸收到血液内，可加重肝脏的解毒负担。纤维素在胃肠道中遇水形成致密的网络，吸附有机物、无机物、水分，对维持胃肠道的正常菌群结构起着重要作用；同时，肠内容物中的毒素会被纤维素吸附，肠粘膜与毒物的接触机会减少，吸收入血量亦减少。
防治便秘。食物纤维体积大，可促进肠蠕动，其中的水分不易被吸收，从而有通便作用。
保护皮肤。血液中含有有毒物质时，皮肤就成了其抛弃废物的地方，面部暗疮正是由于血液中过量的酸性物质及饱和脂肪而形成的；经常便秘的人，肤色枯黄，也是因为粪便在肠中停留时间过长，毒性物质通过肠壁吸收并使血液沾上毒素所致。吸烟过多的人脸色犹如死灰，也是上述原因造成的。食物纤维能刺激肠的蠕动，使废弃物能及时排出体外，减少毒素对肠壁的毒害作用，因而可以保护皮肤。
降低血脂。食物纤维中有些成分如果胶可与胆固醇结合，木质素可与胆酸结合，使其直接从便粪中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了血脂。膳食纤维在肠道内吸水对肠内容物起到稀释作用，降低了胆汁和胆固醇的浓度，并能助长肠道内正常寄居细菌的生长繁殖；这些正常细菌在繁殖过程中也能使胆固醇转化经粪便排出，有助于减少冠心病的发生。
控制血糖。有人认为糖尿病的起因之一是食物中纤维素含量太少。含有大量食物纤维的食品，给人体提供的能量很少，纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间，降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善；同时，高纤维食品可降低生理范围内的胰岛素的分泌，降低食物的摄取；另外，高纤维食品可降低糖尿病患者对胰岛素或一般口服降血糖药的需求，而仍能有效控制血糖的浓度。
保护口腔。现代人由于进食的食物越来越精，越来越软，使用口腔肌肉、牙齿的活动相应减少。而增加膳食中的纤维素，则可以增加使用口腔肌肉、牙齿咀嚼的机会，涮除牙缝内的污垢，并可锻炼牙床，长期下去，会使口腔得到保健，功能得以改善。
医治息肉。现在，肠息肉的罹患者相应多起来了。尤其是发达国家，几乎四分之一的成人患此病。过去一直以低膳食纤维来进行治疗，原因是怕膳食纤维会刺激患处，但效果不明显。近年来，使用高膳食纤维来治疗则效果显著。事实说明息肉高发与膳食纤维的摄入太少有关。
防治结石。胆结石的形成与胆汁胆固醇含量过高有关。由于膳食纤维可结合胆固醇，促进胆汁的分沁与循环，因而可预防胆结石的形成。
预防乳癌。流行病学发现，乳房癌的发生与膳食中高脂肪、高肉类含量，以及低食物纤维有关。这可能是体内过多的脂肪促进某些激素的合成增加，刺激乳腺细胞变异所致。而摄入高膳食纤维会使脂肪吸收减少，这些激素合成受到抑制，从而能预防乳房癌。
预防肠癌。自然界中致癌物质广泛存在，不可避免地会随食物和水进入肠道。同时，有些细菌可能有合成多环烃或将硝酸盐还原为亚硝酸盐的能力。人的大肠中存在着大量的细菌，能产生多种毒物如胺、酚、氨等。如果食物中纤维素少，粪便体积小，粘滞度增加，在肠道中停留时间长，这些毒物就会对肠壁产生毒害作用，并能像水一样通过肠壁吸收进入血液循环，进而影响全身。食物纤维进入肠道后，可使粪便体积增大，含水量多，使毒素的浓度稀释并刺激肠蠕动，加快肠道内食縻的排空速度，缩短食品中有毒物质在肠道内滞留时间，促使胆汁酸排泄，并使粪便保持酸性，对预防大肠癌有益。蔬菜中的纤维素在肠道中发酵产生丁酸等短链脂肪酸，促进细胞分化，可防止肠癌发生。纤维素可增加咀嚼次数，从而增加唾液分泌，而唾液是防癌抗癌的重要物质。
增加营养。膳食纤维在肠道内吸水对肠内容物起到稀释作用，降低了胆汁的浓度，能助长肠道内正常寄居细菌的生长繁殖；而肠道中的大肠杆菌能利用纤维素合成泛酸、尼克酸、核黄素等人体不可缺少的生命物质。
正因为膳食纤维素具有以上功效，将其添加入传统的香肠制品中使香肠的营养结构趋于合理。
本发明的有益效果是1)添加适宜比例的优质膳食纤维素，有效降低人体对香肠其余物质热量的摄入，减少了食用香肠而发胖的危险。
2)降低了动物蛋白质的添加量，增加了有利于人体健康的植物蛋白质。
3)降低了食盐及其他添加剂的用量。
4)决不含有人工合成色素及防腐剂。
图1为膳食纤维肠制作工艺流程图。
具体实施例方式按下述工艺步骤进行加工制作1、原料肉的选择将在-18℃冷库存放的冻原料肉猪精肉50kg、鸡精肉45kg在室温10-15℃进行解冻处理，肉的中心温度为0℃，要求色泽、气味均正常，肉的表面的杂物和血块必须清除。
2、分割去除上述原料肉中的骨头及其软骨、筋头、血块、肉块的大小要均匀。
3、绞肉绞肉通过绞肉机进行，绞肉机的轴刀、筛板安装要坚固，以保证肉块的质量，严格按照工艺选择正确的筛板，使绞过的肉呈颗粒状，色泽正常无夹带的肥膘屑以及由于装配不良而产生的肉糊，保证肉温在10℃以下。
4、腌肉绞碎的肉经准确称量后投入搅拌机内，加入腌制剂(选用北京肉类研究中心生产的乳化腌制剂CH30型)1kg、食盐0.8kg启动机器，搅拌10分钟，使肉仍带有一定的粘性，搅拌均匀即可，出料后用料车装好，密封腌制24小时，环境温度0℃-5℃，腌好的肉应具有鲜艳的颜色、无结冰、无血水析出。
5、拌馅将腌好的肉投入搅拌机中，加入所需的味精0.1kg、白砂糖0.2kg、天然香辛料色素适量、膳食纤维素1.8kg，搅拌3-5分钟，使料搅拌均匀，然后再加入所需的水和淀粉5kg，加入淀粉时要缓慢均匀加入，以免结块，搅拌10分钟加入肥膘5kg，当肉馅(肉馅温度在10℃以下)充分搅匀后有光泽、有粘性出料即可。
6、灌制先泡好天然肠衣，将肉馅加到灌肠机的料斗中，按操作规程操作，肠体的松紧度要适中，扭结要到位，挂杆要匀，五路肠衣每杆挂17对，8路肠衣每杆挂14对，9路、11路肠衣每杆挂13对，肉馅温度不能高出12℃，肉馅应随用随出，不要在车间内停放过久，挂车之后及时转入下一工序。
7、蒸煮将车推入蒸箱中，关上炉门打开阀门，缓慢升温，蒸煮温度为80℃-85℃，保持45-60分钟，即可出炉。
8、干燥从灌制车间把肠推出进入烤炉，进行干燥，60℃-75℃干燥45分钟，使肠衣表面干燥无水珠即可转入蒸炉。
9、烟薰将蒸熟的肠进入烤炉，先干燥几分钟，使肠衣表面干燥当温度升至70℃时，加入糖和锯沫，烟薰温度不能升过80℃，15分钟即可，转入成品间冷却。
10、包装将冷却好的肠从车上取下，剪去肠上两边的肠衣头，检称、装袋、抽真空，真空度在-0.08Mpa后，抽气时间25秒，加热时间2秒，完成后转入灭菌间进行灭菌，每次量不能过多，水温85℃、15分钟出锅，冷却至室温以下1小时，冷水对流返回包装间进行成品包装，要求包装要整齐、标签清晰。
权利要求
1.一种膳食纤维肠，该膳食纤维肠是在传统的香肠中添加了膳食纤维素；它由以下重量份配比的原料组成猪精肉40-60份、鸡精肉35-45份、肥膘5份、膳食纤维素0.6-2份、淀粉5-8份、食盐0.8-1.5份、味精0.1-0.2份、白砂糖0.2份、腌制剂1-1.5份、天然香辛料色素适量；其制作工艺为(1)、原料肉的选择在-18℃冷库存放的冻原料肉必须经过化冻处理，解冻在室温10-15℃进行，肉的中心温度为0℃，要求色泽、气味均正常，肉的表面的杂物和血块必须清除；(2)、分割去除肉中的骨头及其软骨、筋头、血块、肉块的大小要均匀；(3)、绞肉绞肉通过绞肉机进行，绞肉机的轴刀、筛板安装要坚固，以保证肉块的质量，严格按照工艺选择正确的筛板，使绞过的肉呈颗粒状，色泽正常无夹带的肥膘屑以及由于装配不良而产生的肉糊，保证肉的温度在10℃以下；(4)、腌肉绞碎的肉经准确称量后投入搅拌机内，加入腌制剂、盐启动机器，搅拌10分钟，使肉仍带有一定的粘性，搅拌均匀即可，出料后用料车装好，密封腌制24小时，环境温度0℃-5℃，腌好的肉应具有鲜艳的颜色、无结冰、无血水析出；(5)、拌馅将腌好的肉投入搅拌机中，加入所需的调味料、香辛料、膳食纤维素，搅拌3-5分钟，使料搅拌均匀，然后再加入所需的水和淀粉，加入淀粉时要缓慢均匀加入，以免结块，搅拌10分钟加入肥膘，当肉馅充分搅匀后有光泽、有粘性出料，肉馅温度在10℃以下即可；(6)、灌制先泡好天然肠衣，将肉馅加到灌肠机的料斗中，按操作规程操作，肠体的松紧度要适中，扭结要到位，挂杆要匀，五路肠衣每杆挂17对，8路肠衣每杆挂14对，9路、11路肠衣每杆挂13对，肉馅温度不能高出10℃，肉馅应随用随出，不要在车间内停放过久，挂车之后及时转入下一工序；(7)、蒸煮将车推入蒸箱中，关上炉门打开阀门，缓慢升温，蒸煮温度为80℃-85℃，保持45-60分钟，即可出炉；(8)、干燥从灌制车间把肠推出进入烤炉，进行干燥，60℃-75℃干燥45分钟，使肠衣表面干燥无水珠即可转入蒸炉；(9)、烟薰将蒸熟的肠进入烤炉，先干燥几分钟，使肠衣表面干燥当温度升至70℃时，加入糖和锯沫，烟薰温度不能升过80℃，15分钟即可，转入成品间冷却；(10)、包装将冷却好的肠从车上取下，剪去肠上两边的肠衣头，检称、装袋、抽真空，真空度在-0.08Mpa后，抽气时间25秒，加热时间2秒，完成后转入灭菌间进行灭菌，每次量不能过多，水温85℃、15分钟出锅，冷却至室温以下1小时，冷水对流返回包装间进行成品包装，要求包装要整齐、标签清晰；
全文摘要
本发明涉及香肠的制作和加工领域，具体的说是一种膳食纤维肠及其制作方法，本发明在传统的香肠中添加了适宜比例的优质膳食纤维素，同时采用先进的制作工艺，有效的降低人体对香肠其余物质热量的摄入，减少了人们由于食用香肠而引起发胖的危险、降低了动物蛋白质的添加量，增加了有利于人体健康的植物蛋白质、降低了食盐及其他添加剂的用量，该香肠特别适宜糖尿及心脑血管病人群食用。
文档编号A23L1/317GK1633895SQ20031012165
公开日2005年7月6日 申请日期2003年12月30日 优先权日2003年12月30日
发明者王三平, 朱赫 申请人:四平帝达变性淀粉有限公司