玄米浆及其制备方法、奶茶及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及含乳饮料领域，特别涉及玄米浆及其制备方法、奶茶及其制备方法。该玄米浆的制备方法为取糙米经预处理后与水混合，经浸泡、磨浆、过筛，得到初级产品，取初级产品与酶制剂混合，酶解，灭酶，即得；酶制剂为糖化酶和淀粉酶的混合物。本发明提供的奶茶质量符合国家标准，其中的蛋白质稳定性优，可长期储存，该奶茶口感细腻，口味清新纯正，同时具有奶的香味和独特的米芳香味，是一种营养全面的新型奶茶。
【专利说明】玄米浆及其制备方法、奶茶及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及含乳饮料领域，特别涉及玄米浆及其制备方法、奶茶及其制备方法。
【背景技术】
[0002]含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品，含乳饮料以风味独特等特点在软饮料行业中独树一帜。从80年代起步，如今已成为软饮料中的重要品种。含乳饮料属于营养型饮料，这种饮料的配料中除了牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂或其它辅料等。按照调配方式的不同，含乳饮料分为配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料。其中，配制型含乳饮料是以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖、甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料；发酵型含乳饮料是以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及食糖、甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌饮料。
[0003]奶茶是一种将茶和奶混合的调制型含乳饮料，在中国、印度、英国、新加坡、马来西亚、台湾、香港、澳门等世界各地都有奶茶的芳香，此饮料的制作方式则因各地特色有所不同，如印度奶茶，以加入玛萨拉的特殊香料闻名；香港奶茶则以丝袜奶茶著称；台湾的珍珠奶茶也独具特色。奶茶兼具牛奶和茶的双重营养，除含有丰富的蛋白、脂肪等高级营养物质夕卜，还含有咖啡碱、单宁酸、茶碱、芳香油、叶绿素、氨基酸、糖类、各种矿物质以及多种维生素(Vc、Vp、菸酸、叶酸等)等三百多种对人体有益的化学成分，具有去油腻、助消化、益思提神、利尿、解毒、消除疲劳等功效。
[0004]随着现代生活节奏的加快和人们物质生活水平的提高，消费者越来越重视生活质量，也逐渐形成时尚且健康的饮食观点，因此开发一种新型、口感好、营养全面的奶茶是当今饮料行业的热点，具有巨大的市场潜力。
【发明内容】
[0005]有鉴于此，本发明提供了玄米浆及其制备方法、奶茶及其制备方法。该玄米浆经过酶解后用于奶茶的制备，使奶茶的营养更全面，口感细腻，具有米芳香味，同时提高了奶茶的稳定性，该奶茶可长期储存，且口感细腻，口味清新纯正，同时具有奶的香味和独特的米芳香味，是一种营养全面的新型奶茶。
[0006]为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案:
[0007]本发明提供了一种玄米浆的制备方法，取糙米经预处理后与水混合，经浸泡、磨浆、过筛，得到初级产品，取初级产品与酶制剂混合，酶解，灭酶，即得；
[0008]酶制剂为糖化酶和淀粉酶的混合物。
[0009]糙米(Brown rice)是稻谷经砻谷机脱去稻壳后得到的一种全谷粒大米,含有丰富的营养成分，同时具有高效的保健功能。糙米中富含的钾、镁、锌、铁、锰等多种微量元素有利于预防心血管疾病和贫血症；糙米中含有大量的膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，预防便秘和肠癌；糙米中还含有丰富的亚油酸和维生素E，具有降低血液中胆固醇含量和吸收中性脂肪的作用，可预防高血压。糙米经过浸泡、磨浆、酶解后，使其中的淀粉分子水解为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和α糊精等小分子糖类，使奶茶的营养更全面且易吸收，口感细腻，提闻了奶茶的稳定性。
[0010]在本发明提供的一些实施例中，预处理为清洗3次，去除金属、石块等杂物。
[0011]在过筛操作过程中，作为优选，筛网的目数为100目。
[0012]淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，具有高效性、专一性等特点，可水解直链淀粉或支链淀粉中的α-1，4-糖苷键，产生葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、α-糊精等。
[0013]糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，它能把淀粉从非还原性未端水解α -1, 4葡萄糖苷键产生葡萄糖，也能缓慢水解α -1, 6葡萄糖苷键，转化为葡萄糖，同时也能水解糊精。
[0014]为了既能够保证将玄米浆中的淀粉分解为小分子的糖类，使口感更加细腻，又能够保证奶茶的稳定性好，因此，在本发明制作玄米浆的过程中加入了糖化酶和淀粉酶。
[0015]作为优选，糖化酶的酶活力<2000U，淀粉酶的酶活力<60000U。
[0016]根据酶水解产物异构类型的不同，淀粉酶可分为α-淀粉酶与淀粉酶。
[0017]其中，α-淀粉酶既可作用于直链淀粉，也可作用于支链淀粉，无差别地随机切断糖链内部的α-1，4_糖苷键。在水解直链淀粉时，最终产物以葡萄糖为主，此外，还有少量麦芽三糖及麦芽糖；在水解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖外，还生成α-糊精。
[0018]β -淀粉酶与α -淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α -1, 4-葡聚糖链。在水解直链淀粉时，得到麦芽糖和少量的葡萄糖；在水解支链淀粉或葡聚糖时，只能生成分子量比较大的极限糊精。
[0019]作为优选，淀粉酶为α -淀粉酶。
[0020]在本发明提供的一些实施例中，淀粉酶为α-淀粉酶。
[0021]为了使糙米中的淀粉得到更充分的水解，在本发明提供的一些实施例中，酶制剂与糙米的质量百分比为2%~6%。
[0022]在本发明提供的一些实施例中，糖化酶与糙米的质量百分比为1%~3%。
[0023]在本发明提供的一些实施例中，淀粉酶与糙米的质量百分比为1%~3%。
[0024]为了保证充分酶解，作为优选，酶解为在60V~80°C的条件下酶解0.5h~2h。
[0025]为了使糙米充分吸收水分，作为优选，浸泡的时间为2h~4h。
[0026]为了使酶的作用终止，需要进行灭酶的操作。在本发明提供的一些实施例中，灭酶为在90°C~10CTC的条件下灭酶20min~40min。
[0027]在本发明提供的一些实施例中，灭酶的步骤之后还包括冷却的步骤。
[0028]本发明还提供了由本发明提供的制备方法制得的玄米浆。
[0029]本发明还提供了一种奶茶，其原料包括奶粉、茶粉、甜味剂、变性淀粉、稳定剂、植脂末、食用香精、水和本发明提供的玄米浆。
[0030]本发明提供的奶茶同时含有糙米和茶的营养成分，在营养上能够多重互补，具有一定的保健功能，而且在风味和口感上与牛奶、茶协调出独特米芳香味和奶味清新感。
[0031]为了使奶茶的口感细腻，稳定性好，口味清新纯正，营养全面，作为优选，玄米浆、奶粉、茶粉、甜味剂、变性淀粉、稳定剂、植脂末、食用香精与水的质量比为(30~60):(20~40): (I ~5): (50 ~80): (0.1 ~1.5): (0.5 ~1.0): (30 ~60): (0.1 ~I):(700 ~900)。[0032]优选地，玄米浆、奶粉、茶粉、甜味剂、变性淀粉、稳定剂、植脂末、食用香精与水的质量比为 40:25:2.5:57:0.8:0.6:40:0.12:826。
[0033]为了迎合时尚健康的饮食观念，使奶茶中脂肪的含量较低，在本发明提供的一些实施例中，奶粉为脱脂奶粉。
[0034]为了增加奶茶的甜味，在本发明提供的奶茶中添加了甜味剂，在本发明提供的一些实施例中，甜味剂为白砂糖。
[0035]在本发明提供的一些实施例中，变性淀粉选用以玉米淀粉为原料制作而成的变性淀粉。
[0036]为了提高奶茶的稳定性，在本发明提供的一些实施例中，稳定剂为单甘脂和蔗糖酯的混合物。
[0037]在本发明提供的一些实施例中，稳定剂中单甘脂与蔗糖酯的质量比为(0.1?
0.5): (0.1 ?0.5)。
[0038]为了增加奶茶的米芳香味，在本发明提供的一些实施例中，食用香精为玄米香精。
[0039]本发明还提供了一种奶茶的制备方法，以重量份计，原料包括奶粉20?40份、茶粉I?5份、甜味剂50?80份、变性淀粉0.1?1.5份、稳定剂0.5?1.0份、植脂末30?60份、食用香精0.1?I份、水700?900份、本发明提供的玄米浆30?60份，取原料混合、杀菌、均质，即得。
[0040]为了使奶茶的口感和风味更佳，作为优选，在本发明提供的一些实施例中，玄米浆、奶粉、茶粉、甜味剂、变性淀粉、稳定剂、植脂末、食用香精与水的质量比为40:25:2.5:57:0.8:0.6:40:0.12:826。
[0041]为了使奶茶中的脂肪含量低，在本发明提供的一些实施例中，原料中的奶粉为脱脂奶粉。
[0042]为了增加奶茶的甜味，在奶茶中加入了甜味剂。在本发明提供的一些实施例中，甜味剂为白砂糖。
[0043]在本发明提供的一些实施例中，变性淀粉选用以玉米淀粉为原料制作而成的变性淀粉。
[0044]为了使奶茶的稳定性优，可以长期贮存，在奶茶中加入了稳定剂。在本发明提供的一些实施例中，稳定剂为单甘脂和蔗糖酯的混合物。
[0045]在本发明提供的一些实施例中，稳定剂中单甘脂与蔗糖酯的质量比为(0.1?
0.5): (0.1 ?0.5)。
[0046]在本发明提供的一些实施例中，食用香精为玄米香精。
[0047]本发明提供的制备方法中的混合具体为:将甜味剂、变性淀粉、稳定剂干混均匀后，加入水，进行第一次搅拌，再加入奶粉、茶粉、植脂末和本发明提供的玄米浆，进行第二次搅拌，加入食用香精进行调香，最后定容。
[0048]为了保证甜味剂、变性淀粉、稳定剂充分溶解，在本发明提供的一些实施例中，水的温度为60°C?80°C。
[0049]为了保证甜味剂、变性淀粉、稳定剂充分溶解，在本发明提供的一些实施例中，制备方法中第一次搅拌的时间为IOmin?20min。
[0050]为了保证奶粉、茶粉、植脂末和本发明提供的玄米浆充分溶解，在本发明提供的一些实施例中，制备方法中第二次搅拌的时间为IOmin~30min。
[0051]为了杀灭奶茶中的大部分微生物，延长奶茶的保质期，需要对奶茶进行灭菌处理。作为优选，杀菌为在135°C~140°C的条件下杀菌3s~5s。
[0052]为了使奶茶均匀一致，提高产品质量，需要对奶茶进行均质处理。作为优选，均质为在60°C~80°C、15MPa~25MPa的条件下均质。
[0053]在本发明提供的一些实施例中，均质之后还包括灌装的步骤。
[0054]作为优选，灌装的温度为20°C~30°C。
[0055]本发明还提供了由本发明提供的制备方法制得的奶茶。
[0056]该奶茶的原料包括奶粉、茶粉、甜味剂、变性淀粉、稳定剂、植脂末、食用香精、水和本发明提供的玄米浆；玄米浆、奶粉、茶粉、甜味剂、变性淀粉、稳定剂、植脂末、食用香精与水的质量比为(30 ~60): (20 ~40): (I ~5): (50 ~80): (0.1 ~1.5): (0.5 ~1.0): (30~60): (0.1~I): (700~900);作为优选，玄米浆、奶粉、茶粉、甜味剂、变性淀粉、稳定剂、植脂末、食用香精与水的质量比为40:25:2.5:57:0.8:0.6:40:0.12:826 ?’奶粉为脱脂奶粉；甜味剂为白砂糖；变性淀粉选用以玉米淀粉为原料制作而成的变性淀粉；稳定剂为单甘脂和蔗糖酯的混合物；稳定剂中单甘脂与蔗糖酯的质量比为(0.1~0.5):(0.1~0.5);食用香精为玄米香精。
[0057]本发明提供了玄米浆及其制备方法、奶茶及其制备方法。该玄米浆的制备方法为取糙米经预处理后与水混合，经浸泡、磨浆、过筛，得到初级产品，取初级产品与酶制剂混合，酶解，灭酶，即得；酶制剂为糖化酶和淀粉酶的混合物。该玄米浆经过酶解后用于奶茶的制备，使奶茶的营养更全面且易吸收，口感细腻，具有米芳香味，同时提高了奶茶的稳定性；对本发明提供的奶茶进行 质量检测试验，结果显示本发明提供的奶茶中的蛋白质含量符合国家标准；通过稳定性检测试验，结果显示本发明提供的奶茶中的蛋白质稳定性优；通过保质期检测试验，结果显示本发明提供的奶茶在常温条件下可稳定储存9个月，在加速条件下可稳定储存9个月；通过口味评价试验，结果显示本发明提供的奶茶比普通奶茶增加了米香味，与奶味结合后香气更浓郁，在风味和口感上有很大改进；本发明提供的奶茶同时具有糙米、牛奶和茶的营养成分，糙米中含有丰富的对人体有益的微量元素、膳食纤维、亚油酸、维生素E，牛奶中含有丰富的蛋白质和脂肪，茶中含有咖啡碱、维生素、单宁酸、茶碱、芳香油、氨基酸、糖类、各种矿物质和叶绿素等三百多种对人体有益的化学成分，由此可知，该奶茶是一种营养丰富的奶茶。由此可见，本发明提供的奶茶质量符合国家标准，其中的蛋白质稳定性优，可长期储存，该奶茶口感细腻，口味清新纯正，同时具有奶的香味和独特的米芳香味，是一种营养全面的新型奶茶。
【具体实施方式】
[0058]本发明公开了玄米浆及其制备方法、奶茶及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
【发明内容】
、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
[0059]本发明提供的玄米浆及其制备方法、奶茶及其制备方法中所用原料或辅料均可由市场购得；其中，茶粉购自深宝华城科技有限公司；脱脂奶粉的产地为新西兰，符合脱脂乳粉的验收规格；白砂糖购自广东金岭糖业集团有限公司，符合GB317-2006优级标准；糙米购自广州赢特保健食品有限公司；单甘脂购自丹尼斯克有限公司；蔗糖酯购自三菱化学有限公司；植脂末购自雀巢有限公司；变性淀粉购自国民淀粉化学贸易有限公司；玄米香精购自国际香精香料(中国)有限公司；糖化酶购自丹尼斯克有限公司；α-淀粉酶购自丹尼斯克有限公司。
[0060]下面结合实施例，进一步阐述本发明:
[0061]实施例1玄米浆的制备
[0062]将200kg无霉变糙米清洗3遍，去除金属、石块等杂物，用300kg常温(25 °C)水浸泡3h后浙干至无明显水滴。将浸泡后的糙米在胶体磨中磨浆。磨浆完毕后过100目筛网，得到玄米浆初级产品，收率为84%。将玄米浆初级产品加热至50°C，添加糖化酶(酶活力≥2000U)和α -淀粉酶(酶活力> 60000U)各4kg，边加边搅拌，持续搅拌加热到65°C时开始计时，进行Ih酶解，DE值为70%。酶解结束后，在95°C沸水中煮沸30min进行灭酶，灭酶后冷水冷却到常温，制得玄米浆。
[0063]实施例2玄米浆的制备
[0064]将200kg无霉变糙米清洗3遍，去除金属、石块等杂物，用360kg常温(25 °C)水浸泡4h后浙干至无明显水滴。将浸泡后的糙米在胶体磨中磨浆。磨浆完毕后过100目筛网，得到玄米浆初级产品，收率为86%。将玄米浆初级产品加热至50°C，添加糖化酶(酶活力≥2000U) Ikg和α -淀粉酶(酶活力> 60000U) 3kg，边加边搅拌，持续搅拌加热到80°C时开始计时，进行2h酶解，DE值为66.8%。酶解结束后，在90°C的水中煮40min进行灭酶，灭酶后冷水冷却到常温，制得玄米浆。
[0065]实施例3玄米浆的制备
[0066]将200kg无霉变糙米清洗3遍，去除金属、石块等杂物，用400kg常温(25°C)水浸泡2h后浙干至无明显水滴。将浸泡后的糙米在胶体磨中磨浆。磨浆完毕后过100目筛网，得到玄米浆初级产品，收率为85%。将玄米浆初级产品加热至50°C，添加糖化酶(酶活力≥2000U)9kg和α-淀粉酶(酶活力> 60000U)3kg，边加边搅拌，持续搅拌加热到60°C时开始计时，进行0.5h酶解，DE值为61.3%。酶解结束后，在100°C的水中煮20min进行灭酶，制得玄米浆。
[0067]实施例4奶茶的制备
[0068]将57kg白砂糖、0.35kg单甘脂、0.25kg鹿糖酯、0.8kg变性淀粉干混均匀后,加入预热至72°C 400kg纯净水中，保温循环搅拌lOmin，再均匀加入25kg脱脂奶粉、2.5kg茶粉、40kg植脂末和40kg实施例1制得的玄米浆，继续循环搅拌lOmin，直至所有原料完全分散溶解，再加入0.12kg玄米香精进行调香，最后再加入434kg水混匀，得到奶茶调配液。
[0069]将奶茶调配液进行UHT杀菌，灭菌条件是:139°C灭菌4s ;均质条件是:70°C，20MPa。将UHT灭菌后的奶茶调配液在20~30°C进行无菌灌装，即得。
[0070]实施例5奶茶的制备
[0071]将50kg白砂糖、0.42kg单甘脂、0.08kg蔗糖酯、1.5kg变性淀粉干混均匀后，加入预热至60°C 400kg纯净水中，保温循环搅拌15min,再均匀加入40kg脱脂奶粉、5kg茶粉、30kg植脂末和30kg实施例1制得的玄米浆，继续循环搅拌15min，直至所有原料完全分散溶解，再加入0.1kg玄米香精进行调香，最后再加入300kg水混匀，得到奶茶调配液。
[0072]将奶茶调配液进行UHT杀菌，灭菌条件是:135 °C灭菌5s ;均质条件是:60°C，25MPa。将UHT灭菌后的奶茶调配液在20~30°C进行无菌灌装，即得。
[0073]实施例6奶茶的制备
[0074]将80kg白砂糖、0.17kg单甘脂、0.85kg蔗糖酯、0.1kg变性淀粉干混均匀后，加入预热至80°C 400kg纯净水中，保温循环搅拌20min，再均匀加入20kg脱脂奶粉、Ikg茶粉、50kg植脂末和60kg实施例1制得的玄米浆，继续循环搅拌30min，直至所有原料完全分散溶解，再加入Ikg玄米香精进行调香，最后再加入500kg水混匀，得到奶茶调配液。
[0075]将奶茶调配液进行UHT杀菌，灭菌条件是:140°C灭菌3s ;均质条件是:80°C，15MPa。UHT灭菌后，即得。
[0076]实施例7奶茶的质量检测试验
[0077]取实施例4~6制得的奶茶，进行脂肪、蛋白质、非脂乳固体等各项理化指标的检测。检测标准参照表KGBT217312-2008)，其中，没有对含乳饮料中脂肪含量和非脂乳固体含量进行规定。各项理化指标的检测结果如表2所示。
[0078]表1含乳饮料的理化指标标准(GBT217312-2008)
[0079]
【权利要求】
1.一种玄米浆的制备方法，其特征在于，取糙米经预处理后与水混合，经浸泡、磨浆、过筛，得到初级产品，取所述初级产品与酶制剂混合，酶解，灭酶，即得； 所述酶制剂为糖化酶和淀粉酶的混合物。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述糖化酶的酶活力为>2000U。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述淀粉酶的酶活力为>60000U。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酶制剂与所述糙米的质量百分比为2%?6% ο
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酶解为在60°C?80°C的条件下酶解0.5h?2h。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡的时间为2h?4h。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述灭酶为在90°C?100°C的条件下灭酶 20min ?40min。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述灭酶的步骤之后还包括冷却的步骤。
9.如权利要求1至8中任一项所述的制备方法制得的玄米浆。
10.—种奶茶，其特征在于，其原料包括奶粉、茶粉、甜味剂、变性淀粉、稳定剂、植脂末、食用香精、水和如权利要求9所述的玄米浆。
11.根据权利要求10所述的奶茶，其特征在于，所述玄米浆、所述奶粉、所述茶粉、所述甜味剂、所述变性淀粉、所述稳定剂、所述植脂末、所述食用香精与所述水的质量比为(30 ?60): (20 ?40): (I ?5): (50 ?80): (0.1 ?1.5): (0.5 ?1.0): (30 ?60): (0.1 ?I): (700 ?900)。
12.一种奶茶的制备方法，其特征在于，以重量份计，原料包括奶粉20?40份、茶粉I?5份、甜味剂50?80份、变性淀粉0.1?1.5份、稳定剂0.5?1.0份、植脂末30?60份、食用香精0.1?I份、水700?900份、如权利要求9所述的玄米浆30?60份，取所述原料混合、杀菌、均质，即得。
13.根据权利要求12所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌为在135°C?140°C的条件下杀菌3s?5s。
14.根据权利要求12所述的制备方法，其特征在于，所述均质为在60°C?80°C、15MPa?25MPa的条件下均质。
15.如权利要求12至14中任一项所述的制备方法制得的奶茶。
【文档编号】A23C9/152GK103478267SQ201310478279
【公开日】2014年1月1日 申请日期:2013年10月14日 优先权日:2013年10月14日
【发明者】蔡旺家 申请人:宜兰食品工业股份有限公司, 龙道（上海）企业管理有限公司