高含量低聚果糖的浓缩雪莲果汁及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种高含量低聚果糖的浓缩雪莲果汁及其制备方法，所述果汁的寡糖的含量高，所述果汁的寡糖的含量高，可溶性固含物8-12%Brix，包括洗果、破碎、巴杀、调酸酶解工序、超滤、浓缩得雪莲果汁成品，其特征在于：在调酸酶解工序中加入20-30wt%的上一次批次生产的调酸、酶解工序后的雪莲果汁。本发明采用独特的工艺，既将上一批次得到的浓缩果汁取一部分加入到下一批次生产的酶解罐中，同第二批次的雪莲果共同酶解，使得制备的雪莲果汁颜色澄清，放置长时间后不再发生后聚合反应，果汁一直处于澄清的状态，同时经过长时间存放也不变色，解决了现有技术中浓缩雪莲果汁久放变色的问题。
【专利说明】高含量低聚果糖的浓缩雪莲果汁及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种高含量低聚果糖的浓缩雪莲果汁及其制备方法。
【背景技术】 [0002]雪莲果具有营养价值和保健功效，有广阔的市场开发前景。目前，雪莲果浓缩汁的开发在我国刚刚起步，由于雪莲果中多酚物质含量较高，在加工生产过程中易导致褐变，同时雪莲果中含有大量的大分子胶类物质，导致生产的浓缩汁色泽较深，澄清度低。实际生产中在各个工序对雪莲果护色，除杂，可以生产出颜色澄清，无浑浊的雪莲果汁，但由于雪莲果汁中含有低聚糖，低聚糖聚合会使果汁颜色变深，所以放一段时间后果汁一般都还是会变色、同时果汁中的多糖发生了后聚合的反应，使果汁变浑浊。
[0003]据检索，发现一篇专利文件雪莲果汁(CN1836579)，具体公开内容如下:用含糖量为5-10%的雪莲果汁100千克，加入偏酒石酸0.3-0.5千克、单宁0.04-0.06千克、明胶0.06-0.1千克，制备时采用洗、去皮、切块、护色、磨浆、调配、灌装、灭菌等制备工艺。雪莲果汁的制备工艺，其特征在于，具体工艺为:清洗雪莲果鲜品，去皮、去除霉烂变质的雪莲果，将雪莲果切块或片，放入护色剂浸泡1-3小时，取出后用清水冲洗，放入磨浆机中磨浆，加温至60-70°C，保温至少12分钟，冷却，配制，灌装，用巴氏灭菌法灭菌，入库。专利文献雪莲果汁及其制备方法(CN101543307)，具体公开了:以雪莲鲜果为主料，以鲜茅根和鲜橙皮为辅料，原料经打碎、混合后，加入酒曲发酵，发酵后再经榨汁机榨汁，加配茶多酚和木糖醇调味，经高温灭菌、灌装、蒸汽灭菌后为产品。
[0004]上述两方法提供了雪莲果汁的生产工艺，其目的不是解决果汁澄清度的问题，依然没有解决后聚合的问题，也没有给出技术启示，与本申请的目的不同，方案不同，不具有可比性。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种高含量低聚果糖的浓缩雪莲果汁的制备方法，采用本方法制备的浓缩雪莲果汁能长时间保持色泽鲜亮、澄清，久置不变色、不浑浊，制备的果汁低聚果糖含量高。
[0006]本发明实现目的的技术方案如下:
[0007]—种高含量低聚果糖的浓缩雪莲果汁，所述果汁的低聚糖含量如下:
[0008]
糖的种类含量g/100g
m15-17
葡萄糖 F7
【权利要求】
1.一种高含量低聚果糖的浓缩雪莲果汁，其特征在于:所述果汁的低聚糖含量如下:
2.一种高含量低聚果糖的浓缩雪莲果汁的制备方法，包括洗果、破碎、巴杀、调酸酶解工序、超滤、浓缩得雪莲果汁成品，其特征在于:在调酸酶解工序中加入20-30wt%的上一次批次生产的调酸、酶解工序后的雪莲果汁。
3.根据权利要求2所述的高含量低聚果糖的浓缩雪莲果汁的制备方法，其特征在于:在调酸酶解工序中加入20-30wt%的浓缩后的雪莲果汁成品。
4.根据权利要求2或3所述的高含量低聚果糖的浓缩雪莲果汁的制备方法，其特征在于，具体步骤如下: ⑴雪莲果的流送:雪莲果流送步骤采取果池水流送的方式流送至车间；⑵洗果工序:洗果工序是采取蒸发冷凝水进行喷淋，清洗水的温度控制在45度以下；⑶破碎工序:按照破碎每吨雪莲果的0.01-0.03%的Vc和0.03-0.08%的柠檬酸加入到缓冲罐内，搅拌均匀，并确保全部溶解，预估雪莲果每小时加工量的20%作为一榨果渣量，按照果渣量的0.01-0.03%Vc和0.02-0.06%柠檬酸水溶液添加，一榨果渣予以护色，进行二次压榨，二榨糖度控制在2.5-3% ； ⑷巴杀工序，杀菌温度:95-98°C，杀菌时间:30秒； (5)调酸、酶解工序:加入酶解罐容量20%-30%的上一批次浓缩过的雪莲果汁与巴杀过的雪莲果混合，再滴加2%的柠檬酸溶液调酸，使PH值达到4.7~4.8，将复和酶制剂在第一次添加柠檬酸搅拌10-20分钟之后添加，按照果汁的总量0.05-0.07wt%进行一次性添加，酶制剂添加后继续搅拌；所述调酸酶解工序在超声条件进行； (6)超滤、浓缩得成品浓缩雪莲果汁。
5.根据权利要求4所述的高含量低聚果糖的浓缩雪莲果汁的制备方法，其特征在于:所述Vc的加入量为0.02%，柠檬酸的加入量为0.05%。
6.根据权利要求4所述的高含量低聚果糖的浓缩雪莲果汁的制备方法，其特征在于:所述Vc的添加量为0.015%，柠檬酸的添加量为0.04%。
7.根据权利要求4所述的高含量低聚果糖的浓缩雪莲果汁的制备方法，其特征在于:所述复和酶制剂的成分为:淀粉酶:果胶酶:蛋白酶重量比=1:2-5:1-2。
8.根据权利要求4所述的高含量低聚果糖的浓缩雪莲果汁的制备方法，其特征在于:在步骤(5)和(6)之间还包括色值调整:如果色值低于55%以下，则按照果汁总量的0.1-0.2被％进行添加活性炭脱色。
9.根据权利要求4所述的高含量低聚果糖的浓缩雪莲果汁的制备方法，其特征在于:所述超声推荐功 率为400-1200W。
【文档编号】A23L1/09GK103519274SQ201310481782
【公开日】2014年1月22日 申请日期:2013年10月15日 优先权日:2013年10月8日
【发明者】王思新, 冷传祝, 孙雅君, 李喜宏, 李瑶瑶, 黄瑞, 杨亚旭, 张颖达, 韩应湛 申请人:国投中鲁果汁股份有限公司