一种降低米香型白酒中苦味的方法
【专利摘要】一种降低米香型白酒中苦味的方法，包括选料、制曲、发酵、摘酒、勾兑，(1)选用淀粉含量≥69％的1~2年内产的大米为原料；(2)采取纯种复合培菌制曲，以传统的白曲根霉、酵母菌为主，辅以有益微生物；（3)发酵周期为8天到12天，主发酵期醅温控在28℃~35℃，发酵后期醅温在15℃~25℃；（4)分段摘酒，去掉头酒、尾酒，只留中段酒；（5)以经反渗透压膜过滤的水为勾酒的浆水，用酒度为10~15％vol的米香型白酒尾酒作调味酒，以少量食醋调酸、调味。通过对各段工艺的改善来降低米香型酒的苦味，实际效果明显，整体提高了酒体风味。
【专利说明】一种降低米香型白酒中苦味的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于米香型白酒领域，特别涉及一种降低米香型白酒中苦味的方法。
【背景技术】
[0002]米香型白酒历史悠远，很多专家学者公推它为中国白酒的起源酒，米香型白酒以其“蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅”的良好风味，深受广东、广西、福建、湖南、湖北等南方地区消费者喜爱。传统的米香型白酒生产工艺是在坛、罐等小容器内，采用半固态发酵法，先培菌糖化后加水发酵或边糖化边发酵生产而成，纯系手工作坊式的操作。
[0003]酒类的辛苦味是酒的固有特性之一。微量的苦辛味可刺激消费者的饮欲，衬托白酒的特性与风格，过量时则是消费者所厌恶的。现米香型白酒因原料和工艺原因出现的苦味是待解决的问题。
【发明内容】
[0004]针对现有技术的不足 ，本发明提供一种降低米香型白酒中苦味的方法。
[0005]一种降低米香型白酒中苦味的方法，包括选料、制曲、发酵、摘酒、勾兑，其特征在于:
(1)选用淀粉含量≥69%的1~2年内产的大米为原料；
(2)采取纯种复合培菌制曲，以传统的白曲根霉、酵母菌为主，辅以有益微生物；
(3)发酵周期为8天到12天，主发酵期醅温控在28°C~35°C，发酵后期醅温在15°C "25°C ；
(4)分段摘酒，去掉头酒、尾酒，只留中段酒；
(5)以经反渗透压膜过滤的水为勾酒的浆水，用酒度为1(T15%vol的米香型白酒尾酒作调味酒，以少量食醋调酸、调味。
[0006]在(I)中，选用当年大米为佳。
[0007]所述纯种复合培菌，是将有益微生物按比例接入曲种中，混合培养；
其中，有益微生物包括能产酯的红曲、根霉、酵母、细菌、能产甘油的Υ-9酵母。
[0008]菌种的加入量为制曲原料量的1%，其中辅助有益微生物的加入量占30%。
[0009]纯种复合培菌是指白曲根霉、酒酵母和其它能产酯的红曲、细菌和能产甘油的Υ9酵母，其中红曲:细菌:Υ9酵母=3:1:2。
[0010]所述有益微生物的加入量占菌种总量的30%。
[0011]所述白曲根霉为经检验确证合格后，包装待用的第三代菌种的储备种。
[0012]制曲包括制作颗粒曲与散曲。
[0013]制曲原料配方比例为普通统糠:米粉为1:1。
[0014]制曲原料配方中还添加麦皮，配方比例为普通统糠:麦皮:米粉为1:1:1。
[0015]发酵周期冬季为10-12天，夏秋为7、天。
[0016]本发明所述食醋是以米香型白酒尾酒为底物，加入纯种醋酸菌，静止自然发酵而成。
[0017]本发明还包括对30~60度的酒体进行炭柱处理。
[0018]通过对各段工艺的改善来降低米香型酒的苦味，实际效果明显，整体提高了酒体风味。
【具体实施方式】
[0019]本发明的方法，其具体实施过程如下。
[0020]一、严格控制大米质量
选用优级大米为原料，所购大米不得虫蛀与霉变，要求含淀粉> 69%。严格控制大米的新陈度:小于2年，最好是当年米。据资料报道:大米的定性分析含有多种香味成分，其中有十余种可定量测定，这些香味成分可以在蒸馏过程中拖带入成品酒中。所以当年大米是酿造湘山酒的理想原料，不仅维生素丰富，发酵正常，所产酒的香甜味也好。今年我公司所用大米90%以上是当年新鲜大米，至于霉米、陈米、维生素大量损失，表面往往还附有大量杂菌及有害代谢物，特别是大米感染绿霉菌时酿出的酒苦味特别重。把好了大米质量关为减轻酒体味苦奠定了基础。
[0021]表1
【权利要求】
1.一种降低米香型白酒中苦味的方法，包括选料、制曲、发酵、摘酒、勾兑，其特征在于: (1)选用淀粉含量≥69%的1~2年内产的大米为原料； (2)采取纯种复合培菌制曲，以传统的白曲根霉、酵母菌为主，辅以有益微生物； (3)发酵周期为8天到12天，主发酵期醅温控在28°C~35°C，发酵后期醅温在15°C "25°C ； (4)分段摘酒，去掉头酒、尾酒，只留中段酒； (5)以经反渗透压膜过滤的水为勾酒的浆水，用酒度为1(T15%vol的米香型白酒尾酒作调味酒，以少量食醋调酸、调味。
2.根据权利要求书I所述的方法，在(I)中，选用当年大米。
3.根据权利要求书I所述的方法，在(2)中，所述纯种复合培菌，是将有益微生物按比例接入曲种中，混合培养； 其中，有益微生物包括能产酯的红曲、根霉、酵母、细菌、能产甘油的Υ-9酵母。
4.根据权利要求书I或3所述的方法，所述有益微生物的加入量占菌种总量的30%。
5.根据权利要求 书I所述的方法，在(2)中，所述白曲根霉为经检验确证合格后，包装待用的第三代菌种的储备种。
6.根据权利要求书I所述的方法，在(2)中，制曲包括制作颗粒曲与散曲。
7.根据权利要求书I所述的方法，在(2)中，制曲原料配方比例为普通统糠:米粉为1:1o
8.根据权利要求书I或7所述的方法，在(2)中，制曲原料配方中还添加麦皮，配方比例为普通统糠:麦皮:米粉为1:1:1。
9.根据权利要求书I所述的方法，在(3)中，发酵周期冬季为10-12天，夏秋为7、天。
10.根据权利要求书I所述的方法，在(5)中所述食醋是以米香型白酒尾酒为底物，加入纯种醋酸菌，静止自然发酵而成。
11.根据权利要求书I所述的方法，还包括对30~60度的酒体进行炭柱处理。
【文档编号】C12G3/02GK103756842SQ201310506033
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2013年10月24日 优先权日:2012年12月19日
【发明者】王勇 申请人:桂林湘山酒业有限公司